Chaque année, la restauration collective dans les établissements varois accueillant des seniors fait l’objet de contrôles renforcés par les enquêteurs de la répression des fraudes.
Après le scandale des Ehpad maltraitants d’Orpea, les établissements accueillant des seniors sont dans le collimateur des agents de la DDPP, un service qui dépend de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Il s’agit d’un simple contrôle de routine des cuisines de l’établissement – lors de leur précédent passage, en 2018, les enquêteurs n’avaient relevé qu’une anomalie, les joints du frigo à changer – mais la tension est palpable.
Légumerie, chambres froides pour la viande et les produits laitiers, fourneaux, hottes, etc. En deux heures de visite, le moindre détail est passé au crible: de l’affichage obligatoire, sur les murs, de la date de nettoyage des sols jusqu’au local à balai, sans oublier les "plats témoins", les repas des 55 personnes âgées qui vivent en habitations indépendantes dans la résidence, conservés dans des sachets en plastique de 100 grammes, pendant sept jours. «La réglementation dit 80 grammes, on préconise 100 gr pour que les laboratoires de la DGCCRF puissent faire deux contrôles en cas de recherche d’intoxication alimentaire», conseille Bruno Andréo,chef technicien du pôle alimentation de la Direction départementale de protection des populations du Var (DDPP 83).
Évidemment, l’établissement, pourtant dans les clous, n’avait pas pensé à ce petit détail. Il se remettra en conformité après la visite de l’enquêteur. Même remise à niveau, sur l’obligation d’informer les résidents des allergènes. Là encore, un point de non-conformité mineur pour cet établissement dont les pratiques sont par ailleurs, jugées vertueuses.
Dans le Var, une centaine de contrôles sont réalisés chaque année par l’administration d’État, sur 295 établissements de restauration collective à caractère social relevant de publics sensibles et 73 cuisines centrales. 25% donnent lieu à des rappels de réglementation ; 5% font l’objet de mises en demeure pour des manquements plus substantiels, «systématiquement recontrôlés et jusqu’à ce jour recorrigés», précise Bruno Andréo.
Commentaire
Apparemment, l’obligation d’informer les résidents des allergènes serait un point de non-conformité mineur, Ah bon ?
En 2021, les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) ont concerné 7 296 personnes en restauration collective (66% de l’ensemble des TIAC). Source Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2021.
