Fréquence de contrôle d’un restaurant, une fois tous les dix ou quinze ans, ça se discute ?

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Dans un article du blog du 8 décembre 2019 publié sur les contrôles ‘renforcés’ dans le Val de Marne, il était confirmé que les restaurants étaient contrôlés tous les 15 ans … et selon ce site,

Un restaurant « est contrôlé en moyenne tous les quinze ans », s’inquiète la Cour des Comptes.

Désormais, il paraît que selon Le Messager du Pays de Gex du 27 décembre 2019, selon Catherine Mainguet: « Un restaurant peut vivre un certain temps sans avoir vu un contrôleur »

Sortie occasionnelle ou rendez-vous régulier, manger au restaurant demeure un moment de plaisir pour le ventre ! Mais comment savoir si les cuisines respectent les normes de propreté ? Réponse avec Catherine Mainguet, directrice adjointe de la direction départementale des populations.

Qui est habilité à contrôler les restaurants ?

Il faut d’abord savoir que la DDPP est une direction interministérielle (économie et agriculture). Les agents du ministère de l’économie peuvent vérifier la sécurité sanitaire des aliments mais aussi ce qu’on appelle la loyauté, c’est-à-dire que le consommateur n’est pas trompé par ce qui est affiché sur la carte par exemple. Ces agents peuvent procéder à des contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments. Mais tout cela, c’est surtout le coeur de métier des agents du ministère de l’agriculture qu’on appelait avant service vétérinaire.

Si j’ouvre un restaurant demain, quand serai-je contrôlée ?

La fréquence de contrôle imposée est 10 % par an. Donc un établissement peut être vu une fois tous les dix ans. Et il faut que nous ayons connaissance de l’activité de l’établissement. A l’ouverture ou à la reprise d’un établissement, le gérant doit se faire connaître auprès de nos services.

Donc, si, sur dix ans, un restaurant change plusieurs fois de propriétaire, il est fort possible que certains d’eux ne soient jamais contrôlés ?

Tout à fait. Tout du moins, pas contrôlé par nos agents. Un restaurant peut très bien vivre un certain nombre d’années sans avoir vu un contrôleur de la DDPP. En revanche, le gérant a une obligation d’autocontrôle. Il doit se tourner vers des prestataires externes. Et nous, le jour où on contrôle, on vérifie qu’il est bien en règles avec ces obligations. Mais ce n’est pas la DDPP DDPP qui conditionne l’ouverture d’un restaurant.

Comment sélectionnez-vous les restaurants que vous allez contrôler ?

On va se tourner vers les nouveaux (s’ils se sont déclarés auprès de nous. S’ils ne le font pas, on apprend souvent leur existence par des signalements de clients), vers ceux qu’on n’a pas vus depuis un certain temps, ceux qui sont signalés par des clients, ou par l’agence régionale de santé (ARS). On peut aussi faire du ciblage conjoncturel : selon la période de l’année, on se tourne vers certaines zones plus fréquentées comme les stations en hiver, les alentours des festivals ou autres points touristiques en été…

Sur quels critères se base votre contrôle ?

Déjà, il existe une exigence de formation au travail de restauration commerciale et aux pratiques d’hygiène alimentaire pour au moins une des personnes qui travaillent dans l’établissement. On va aussi contrôler les produits utilisés, vérifier qu’ils ne sont pas périmés. On regarde que les cuisines sont nettoyées après chaque service, que les règles relatives aux autocontrôles sont respectés, que les denrées alimentaires servies ne présentent aucun risque pour le client. On va vérifier les règles de conservations (bonne température, bien couverte, les règles relatives aux dates de péremption)…

Très bon article, sans citer une seule fois le dispositif Alim’confiance, que le monde entier nous envie, il fallait le faire …

Ainsi au moment d’écrire cet article il y a 15 648 restaurants contrôlés dans Alim'confiance et il me semble que la fréquence de contrôle de 10 % par an est très sous évaluée, ce qui revient à dire que les contrôles sont vraisemblablement réalisés ... une fois tous quinze ans ...