Hygiène déplorable dans les cuisines d'hôtels de luxe au Gabon

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

On parle peu des intoxications alimentaires en Afrique, mais cette information va sans doute en surprendre plus d’un …, « Intoxication alimentaire : Le patron du Radisson Blu risque 30 millions de FCFA d’amende et 5 ans d’emprisonnement », selon Cyriaque Ngoma de Direct Infos du Gabon.

Dans le cadre de leurs missions « régaliennes », une équipe conjointe Parquet-mairie de Libreville-services d’hygiène-police a débarqué inopinément, le 15 novembre 2019, dans les cuisines du luxueux hotel Radisson Blu, ex-Okoumé Palace.

De la nourriture avariée depuis près de 2 ans et conservée dans des conditions qui laissent à désirer était servie à la clientèle. Ladite nourriture était préparée dans un milieu immonde et infeste, indique-t-on.

Selon le procureur de la République, Olivier Nzaou, qui était présent sur les lieux, le nouveau code pénal gabonais adopté en juillet 2019 prend en compte les manquements liés à la sécurité alimentaire.

Il affirme que le responsable de l’hôtel pourrait écoper d’une amende de 30 millions de francs CFA et d’une peine d’emprisonnement de 5 ans.

Ce constat est exactement le même chez son rival du Méridien Ré-Ndama.

Les surfaces commerciales que sont Mbolo et San Gel aussi ont été également pris en flagrant délit de vente de produits avariés et dont les dates de péremption ont été largement dépassées.

« Le constat est très amer… Le Gabonais mange du n’importe quoi », s’est plaint Olivier Nzaou, procureur de la République.

Depuis le début de cette année, les deux luxueux hôtels étoilés ont abrité plusieurs rencontres internationales et ouvert leurs restaurants à de nombreux touristes.

Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible, selon un avis du BfR

« Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible », source Avis du BfR n°036/2019 du 17 septembre 2019.

Cuillères, spatules ou fouets: les ustensiles de cuisine en polyamide (PA) fournissent des aide à la cuisson, au rôtissage et à la cuisson. Cependant, les composants de ce plastique peuvent migrer des ustensiles dans les aliments et, par conséquent, être ingérés par les consommateurs.

Ces composants sont des oligomères. Ils sont composés de quelques molécules similaires de simples blocs de construction en plastique fabriqués à partir de produits chimiques spécifiques. Ils sont formés involontairement lors de la production de plastiques. En raison de leur petite taille, certains oligomères peuvent migrer du plastique vers l’aliment. Cet avis considère les oligomères de deux polyamides différents, qui sont principalement utilisés dans la production d'ustensiles de cuisine. Il s’agit du PA 6 (produit chimique de départ, le caprolactame) et PA 6,6 (produit chimique de départ, l’acide adipique et l’hexaméthylènediamine).

Dans son avis n°014/2018, le BfR a évalué le risque pour la santé des oligomères cycliques qui migrent des variétés PA 6 et PA 6,6 dans les aliments. En l'absence de données toxicologiques expérimentales, la première évaluation du potentiel de risque pour la santé reposait sur le concept de «Seuil de préoccupation toxicologique».

Cette approche classe les substances de toxicité inconnue sur la base de leur structure chimique en soi-disant classes de Cramer. A chacune de ces classes est assignée à une dose journalière maximale qui est peu susceptible de présenter un risque pour la santé humaine.

Les oligomères PA considérés ici ont été affectés à la classe Cramer III et, selon une consommation de 90 μg pour une personne pesant 60 kg.

Cependant, les données des années 2016/2017 ont montré que les quantités d'oligomères de PA cycliques migrant des ustensiles de cuisine dans les aliments peuvent être beaucoup plus élevées.

Pour effectuer un évaluation concluante des risques, le BfR a recommandé dans son avis que les fabricants de matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires établissent des données toxicologiques conformément aux spécifications de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les mettre à la disposition du BfR.

Dans le même temps, les fabricants ont présenté des études sur la toxicité de divers composés PA cycliques au BfR. Sur la base de ces nouvelles données, les oligomères PA 6 (dimère à octamère) et PA 6,6 (monomère à tétramère) ont été évalués en utilisant une approche de groupe.

Les composés ont été évalués comme non génotoxiques. Cependant, des doses élevées entraînent des effets indésirables sur le foie et la thyroïde qui sont dus à la métabolisation. Sur la base des données disponibles, la quantité de 5 mg/kg d'aliment a été jugé toxicologiquement acceptables comme valeur de migration de groupe pour les composés mentionnés.

Selon la réglementation européenne sur les plastiques (UE) n°10/2011, on suppose qu'un adulte consomme un kilogramme d’aliments chaque jour qui vont entrer en contact avec des matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments.

Dans 23 cas sur 33, la migration de groupe des oligomères cycliques PA provenant des ustensiles de cuisine étudiés en 2016/2017, contenaient moins de 5 mg/kg d'aliments.

Cependant, dans 10 des 33 articles, la libération dépasse 5 mg/kg d’aliments. Pour cette raison, les processus de fabrication des ustensiles de cuisine en PA doivent être optimisés afin de minimiser la migration des oligomères PA.

Le BfR recommande aux consommateurs que le contact avec les aliments soit le plus bref possible lors de l'utilisation de gadgets de cuisine en PA, en particulier à des températures élevées (supérieures à 70°C).

Sécurité sanitaire des aliments : Quand la com du ministère de l'agriculture dérape

Le ministère de l'agriculture a des envies de communication dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, pourquoi pas, mais pour ce faire, encore faut-il bien le faire, jugez plutôt ...

Voici deux exemples récents d'une communication imparfaite de ce ministère, un peu hors sol, il faut bien le dire …

Après avoir exclusivement ciblé le lait cru et les fromages au lait cru dans une information intitulée, Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre.

Les autorités sanitaires recommandent aux jeunes enfants, et particulièrement à ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer de produits fabriqués à base de lait cru. Toutes les recommandations et les informations utiles sur la consommation de fromages de lait cru.

Ce supposé rappel des précautions est très nettement insuffisant et on se référera utilement aux recommandations pour prévenir les syndromes hémolytiques et urémiques chez l’enfant.

La transmission de la maladie peut être prévenue par les précautions suivantes :

• les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
• le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
• les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
• les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
• les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
• les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement lavés ;
• le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et en sortant des toilettes ;
• en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
• les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
• enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

Dans un article du 30 mai 2019 paru dans Eurosurveillance sur l'épidémie à E. coli O26 en France liée à la consommation de fromages au lait cru, les auteurs indiquent dans la conclusion, 

Ces épidémies mettent en évidence le risque de consommation de fromage au lait cru, en particulier chez les jeunes enfants. Sensibiliser davantage le public au risque est donc une mesure préventive importante. Un groupe interdisciplinaire d'autorités de santé publique et de sécurité des aliments travaille actuellement à l'élaboration de stratégies de communication en France afin de sensibiliser davantage les consommateurs à ces risques.

On cherchera en vain dans la com du ministère de l'agriculture, « l'élaboration de stratégies de communication en France afin de sensibiliser davantage les consommateurs à ces risques. »

Même cas de figure avec une information incohérente du ministère de l'agriculture sur Les bonnes pratiques d'hygiène à suivre dans sa cuisine,

Du choix de la planche à découper au lavage des mains, il existe de nombreux gestes simples à adopter pour conserver et préparer ses produits chez soi dans de bonnes conditions. Retrouvez quelques réflexes simples. 

Quelles précautions faut-il prendre quand on cuisine ?

Veiller à se laver les mains soigneusement avant de préparer à manger et de consommer des aliments.

Éloigner les animaux et les plantes vertes de la cuisine. 

En quelle matière faut-il choisir sa planche à découper ?

Planches à découper en bois ou en polyéthylène ? L'essentiel est de veiller à bien les nettoyer après chaque utilisation. Laver la planche ainsi que le couteau avant de déposer de nouveaux aliments.

Attention : pour découper une viande cuite, ne pas la reposer sur la planche qui a servi à la découper quand elle était crue.

Veiller également à bien nettoyer les plans de travail sur lesquels vous préparez à manger après chaque utilisation. 

Quand faut-il nettoyer son frigo et son congélateur ?

Glacières, frigo, congélateur … il est primordial de bien entretenir ces espaces pour éviter que les bactéries ne se propagent entre aliments.

On préconise de nettoyer et de désinfecter son frigo tous les mois.

Veiller à dégivrer, nettoyer et désinfecter votre congélateur une fois par an. 

À quelle température doit-on les maintenir?La température dans un frigo doit être inférieure à 4°C. Pour le congélateur, la température recommandée est de -18°C.
Astuce : pour s'assurer qu'aucune panne électrique n'est survenue dans le congélateur (et donc n'a provoqué une décongélation), placer une bouteille à moitié remplie d'eau. Une fois qu'elle est glacée, retourner la bouteille. Si la glace descend, cela signifie qu'une décongélation est survenue.

Voilà on n'en saura pas plus, et notamment pas d'information sur la consommation de la viande hachée qui doit être bien cuite à cœur : cela est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

Ma préférence ira vers les Conseils d'hygiène dans la cuisine de l'Anses.

Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine. 

Afin d’aider le consommateur à limiter les risques de contamination à son domicile, plus particulièrement dans sa cuisine, voici, selon l’Anses, les dix mesures prioritaires de prévention.

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