Une étude passe en revue les incidents de sécurité des aliments dans l'industrie de la viande rouge

La revue International Journal of Food Microbiology nous propose une revue des «Food safety incidents in the red meat industry: A review of foodborne disease outbreaks linked to the consumption of red meat and its products, 1991 to 2021 ». (Incidents de sécurité des aliments dans l'industrie de la viande rouge : un examen des éclosions de maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de viande rouge et de ses produits, 1991 à 2021).

Faits saillants
- Les établissements de transformation de la viande sont le milieu de transmission le plus impliqué dans les éclosions d'origine alimentaire.
- Les produits de viande rouge fraîchement transformés provoquent plus d'épidémies et de maladies que les produits de viande prêts à consommer et cuits.
- Les cas de SHU sont principalement associés à des infections à Escherichia coli, tandis que l'infection à Salmonella a provoqué davantage d'épidémies.
- «Des températures non-conformes» et la «contamination» sont les facteurs qui contribuent le plus aux incidents d'éclosion.

Résumé

La viande rouge est une source importante de nutrition humaine et l'industrie de la viande rouge contribue à l'économie des nations. Néanmoins, il existe une préoccupation mondiale généralisée concernant les problèmes de santé publique posés par de graves incidents de sécurité alimentaire dans l'industrie de la viande rouge. La plupart de ces incidents sont associés à des épidémies de maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs, les entreprises alimentaires et la société. Cette étude adopte une approche de recherche et d'examen systématique pour identifier trois décennies de rapports d'investigations publiés sur les épidémies mondiales de maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de viande rouge et de produits fabriqués à partir de celle-ci.

La revue vise à évaluer les caractéristiques essentielles de ces incidents épidémiques afin de mieux comprendre leurs facteurs contributifs et leurs causes profondes. En particulier, cette revue traite du cadre de transmission (origine des agents pathogènes), des vecteurs alimentaires les plus incriminés, des agents pathogènes responsables (bactéries, virus et parasites) causant le plus de maladies et des facteurs contribuant aux épidémies les plus fréquemment signalés. Ces informations peuvent aider les chercheurs et les exploitants du secteur alimentaireà éclairer les futures études d'évaluation des risques et à soutenir les activités de management des risques dans l'élaboration de stratégies de réduction des risques pour l'industrie. Les résultats de cette étude suggèrent que la mise en œuvre de stratégies de management de la sécurité des aliments comprenant des mesures de maîtrise adéquates à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la ferme à la fourchette, est impérative pour prévenir les épidémies. Tout aussi importante est la nécessité d'une éducation publique renforcée et soutenue sur le risque de maladies d'origine alimentaire associées à la viande et à ses produits, tout en décourageant la consommation de produits de viande crue, en particulier par les groupes à haut risque.

Merci à Joe Whitworth d’avoir signalé cet article.

La contamination par Listeria dans les installations de production est plus probable dans les zones non en contact avec le produit, selon une nouvelle étude

Ce n’est pas vraiment un scoop mais cela contribue à la maîtrise de Listeria dans l’environnement. On peut raisonnablement penser que si les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds sont propres, le reste est propre et exempt de Listeria …

«La contamination par Listeria dans les installations de production est plus probable dans les zones non en contact avec le produit, selon une nouvelle étude», source Food Safety News du 3 mai 2023.

Une nouvelle étude financée par le Center for Produce Safety (CPS), «Study looks at Listeria contamination patterns in processors» a révélé que la contamination par Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits alimentaires est plus susceptible de se produire dans les zones non en contact avec le produit telles que les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds, plutôt que dans les zones en contact direct comme les couteaux et bandes transporteuses ou de convoyage.

Ana Allende et son équipe de l'institut de recherche CEBAS-CSIC en Espagne ont mené un projet de deux ans pour examiner les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection associés dans trois installations de transformation de produits alimentaires et identifier les principaux points de contamination.

Les chercheurs ont divisé les zones de transformation en trois zones en fonction de leur proximité en contact avec le produit.

- La zone 1 concernait les zones en contact direct, telles que les couteaux et les bandes transporteuses.
- La zone 2 comprenait les surfaces qui n'entraient pas en contact avec les aliments mais qui se trouvaient à proximité.
- La zone 3 comprenait des surfaces non en contact avec le produit, plus éloignées, qui pourraient potentiellement conduire à la contamination des zones 1 et 2.

Ils ont procédé à un échantillonnage systématique des installations en fin de journée avant le nettoyage et la désinfection, ainsi qu'après les activités de nettoyage et de désinfection.

Les chercheurs ont collecté plus de 600 échantillons dans les trois zones et 45 échantillons d'ingrédients crus et de produits finis. L'équipe a ensuite utilisé le séquençage du génome entier (WGS) sur 100 échantillons pour comprendre si Listeria était transitoire ou persistant. Ils ont constaté que les deux mêmes sérotypes de Listeria monocytogenes étaient présents sur les trois lignes de transformation après les deux prélèvements, avant et après le nettoyage, suggérant que ces sérotypes étaient inhérents et se déplaçaient de la zone 3 vers la zone 1.

«Nous avons commencé à nous intéresser au rôle de la contamination environnementale après des années de participation au symposium de la CPS où certains chercheurs, tels que le Dr Martin Wiedmann et la Dr Laura Strawn, se sont concentrés sur la maîtrise de Listeria dans les usines de conditionnement et de installations de transformation», a dit Allende. «Nous essayons d'apporter nos expériences d'un autre point de vue. Les installations que nous pouvons échantillonner ici pourraient également nous aider à comprendre l'importance de ce problème.»

De plus, les chercheurs ont évalué l'efficacité des biocides contre les isolats de Listeria monocytogenes résidents et ont découvert que tous les isolats obtenus de l'environnement après nettoyage étaient sensibles aux biocides, dissipant les craintes que les agents pathogènes deviennent résistants aux désinfectants.

Allende a dit que l’étude visait à fournir des résultats pertinents pour les trois transformateurs de produits coopérants, mais qu'elle avait également des implications plus larges pour l'industrie des produits agricoles sur la manière dont elle devrait effectuer la surveillance environnementale, y compris l'échantillonnage après la transformation juste avant le nettoyage. Les résultats devraient aider les transformateurs à mieux comprendre les principaux points de contamination dans la zone 1 et leur relation avec Listeria monocytogenes de séquence type identiques ou similaires dans les zones 2 et 3.

«L'une des hypothèses que nous avions était que la matière première introduisait une grande partie de Listeria», a dit Allende. «C'était avant que nous procédions à l'échantillonnage et au séquençage complet du génome pour comprendre les isolats et qu'ils ne provenaient pas tous de la matière première. Une partie de la contamination provenait probablement de la zone 3 dans les différentes installations de transformation.»

Alors que plusieurs études ont examiné la prévalence de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits laitiers et de la viande, peu ont examiné les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection connexes dans les installations de transformation des produits alimentaires. Le projet de recherche mené par Allende et son équipe est conçu pour fournir des données pratiques sur les plans de surveillance environnementale des installations de production, ainsi que sur l'efficacité des programmes de nettoyage et de désinfection.

La Food and Drug Administration des États-Unis a une politique de tolérance zéro pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés, tandis que la Commission européenne a fixé un seuil allant jusqu'à 100 unités formant colonie par gramme.

Commentaire

Le passage de Listeria de la zone 3 à la zone 1 est probablement dû à une mauvaise méthode de nettoyage.

Le contrôle de l’environnement après nettoyage-désinfection peut s’avérer utile, mais il semble encore plus utile juste avant le démarrage de la production.

Enfin, l’article ne mentionne pas la validation du nettoyage-désinfection avec le recours avec des lames porte-germes.

En France, le critère microbiologique pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés est proche de celui de la FDA aux États-Unis, malgré ce critère énoncé de la réglementation européenne. En fait, tout ceci est évolution notamment en ce qui concerne les aliments prêts à être consommés réfrigérés.

Dans une rare document sur le sujet du nettoyage et de la désinfection des siphons de sol dans les entreprises alimentaires, voici une vidéo de Campden BRI de janvier 2020 à ce sujet.

Cette courte vidéo illustre les points clés à considérer lors du nettoyage d'un siphon de sol dans un environnement de fabrication d'aliments et de boissons. Elle explique comment sélectionner l'équipement de nettoyage approprié, utiliser des techniques de nettoyage et des désinfectants efficaces et comment inspecter un siphon de sol après nettoyage. La vidéo se concentre sur les méthodes de nettoyage pour deux conceptions de collecteurs d'eaux usées, les caniveaux et le siphon cloche.

Voir aussi Comment fait-on pour nettoyer les collecteurs d’eaux usées en entreprise alimentaire ?

Royaume-Uni : Le public et des entreprises partagent leurs réflexions sur le système de notation en hygiène des aliments

«Le public et des entreprises partagent leurs réflexions sur le système de notation en hygiène des aliments », source article de Joe Whitworth paru le 2 mai 2023 dans Food Safety News.

Différentes parties prenantes ont partagé des opinions positives et négatives sur le système de notation en hygiène des aliments en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

L’étude couvre les points de vue des autorités locales, des entreprises et des consommateurs sur le système d'évaluation de l'hygiène alimentaire (FHRS pour Food Hygiene Rating Scheme) et a été publiée récemment par la Food Standards Agency (FSA).

Quatre groupes de discussion en ligne en février 2022 comprenaient 64 consommateurs en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord, qui ont également été interrogés sur six modifications potentielles de la réglementation. La connaissance du FHRS variait parmi les consommateurs, tout comme la mesure pour laquelle les personnes l'utilisaient.

Point de vue des consommateurs

Les participants ont souvent décrit les notes du FHRS comme ayant peu d'incidence sur les décisions concernant l'achat d'aliments auprès de différents types d'entreprises, même s'ils connaissaient le système. D'autres facteurs, tels que l'expérience personnelle d'une entreprise alimentaire et la quantité de choix dans leur région, étaient d'une plus grande importance. Les répondants ont également dit que les notes étaient basées sur des inspections qui ont eu lieu il y a plusieurs années et ont exprimé leur inquiétude qu'elles ne reflètent peut-être pas les pratiques actuelles en matière de sécurité des aliments.

Les participants des trois pays ne savaient généralement pas que l'affichage des notes est volontaire en Angleterre. Cela a souvent été considéré comme limitant la valeur et l'efficacité potentielles du système. Il est obligatoire au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

Ils s'attendaient à ce que les entreprises alimentaires soient inspectées régulièrement, cela allant de quelques fois par an à tous les deux ans.

Les consommateurs étaient ouverts à l'idée d'utiliser des audits indépendants et internes tierce partie, mais ils voulaient une surveillance de la FSA. Ils étaient fermement opposés aux inspections à distance comme alternative aux inspections physiques, en particulier pour les entreprises qui préparent des aliments réfrigérés.

De nombreux consommateurs ont soutenu l'utilisation d'un système d'inspection réduit comme incitation à reconnaître les entreprises conformes et à les encourager à maintenir des standards élevés. Cependant, ils ne voulaient pas que les entreprises à très faible risque, telles que les stations essence vendant des aliments préemballés, soient retirées du FHRS.

Les opinions étaient partagées sur les supermarchés et autres grandes entreprises ou entreprises multisites évaluées dans leur ensemble, plutôt que comme magasins individuels. Alors que certains ont dit que cela réduirait les coûts et permettrait de se concentrer sur les entreprises à haut risque, d'autres se sont inquiétés des locaux peu performants bénéficiant d'une note globale qui ne reflétait pas leurs pratiques. Ils s'inquiétaient également de l'équité pour les petites entreprises si des concurrents plus importants avaient un système d'inspection différent.

Une période de consultation publique sur l'hygiène alimentaire dans la livraison modernisée est ouverte jusqu'à la fin du mois de juin. Les propositions visent à permettre aux autorités locales de consacrer plus de temps aux entreprises non conformes ou présentant un risque élevé pour la santé publique et à réduire les charges réglementaires pesant sur les entreprises conformes ou à faible risque.

Point de vue du secteur privé

De nombreuses entreprises étaient positives quant à la valeur du FHRS. Cependant, quelques-unes estimaient que cela n'offrait qu'une valeur limitée ou nulle à leurs opérations. Au total, 56 participants ont participé à l’étude en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord, et 10 grandes entreprises opérant dans les trois pays.

Certaines entreprises des zones rurales ont dit qu'en raison du manque d'alternatives, les clients achèteraient chez elles, quelle que soit leur note. Les grandes entreprises ont également vu moins de valeur autour de l'engagement des clients, ce qui suggère que les personnes ne semblaient pas tenir compte des notes du FHRS avant d'acheter leur nourriture.

Certains ont mentionné que le FHRS leur permettait de négocier via des agrégateurs en ligne tels que Just Eat, Deliveroo et Uber Eats, et d'autres ont évoqué le rôle de leur notation lors de la demande d'assurance.

Dans l'ensemble, les entreprises souhaitaient que les évaluations du FHRS se produisent au moins aussi fréquemment qu'elles le font actuellement. Quelques grandes entreprises étaient frustrées que leurs locaux n'aient pas été inspectés depuis trois ans ou plus. Ils estimaient que les visites devraient être plus fréquentes pour maintenir la valeur et l'intégrité du programme. Certains ont expliqué comment elles estimaient que les fréquences d'inspection étaient déjà réduites en raison de la COVID-19 et des pressions générales en matière de ressources.

Une chaîne nationale de plats à emporter a déclaré avoir un roulement élevé du personnel et de la direction et de nombreux employés sont inexpérimentés. Elle a apprécié le FHRS et les inspections comme un moyen de fournir une vérification supplémentaire, parallèlement à ses propres contrôles et audits internes. Elle craignait que la modification de la fréquence des inspections ne fragilise la situation.

Au Pays de Galles et en Irlande du Nord, les entreprises souhaitaient que les affichages obligatoires se poursuivent. En Angleterre, la plupart des répondants ont estimé qu'il devrait être introduit. Une entreprise en Angleterre a affiché sa note lorsqu'elle a reçu un 5, mais lorsqu'elle est tombée à 3, elle a retiré l'autocollant.

Dans l'ensemble, les entreprises ont qualifié le FHRS d'équitable. Cependant, ils ont souligné des préoccupations concernant la cohérence, les inspections inopinées et le fardeau administratif. Quelques grandes entreprises ont suggéré d'introduire un processus plus clair pour assurer l'uniformité. Ils ont dit qu'il n'y avait pas de possibilité d'avoir un deuxième avis en temps opportun de l'extérieur d'une autorité locale pour s'assurer que les notes et les nouvelles notes soient fiables. Certaines petites entreprises ont estimé que les inspections inopinées étaient injustes, car les points de vente pourraient être pris dans une mauvaise journée, avoir des problèmes de paperasse ou des employés clés manquants, puis avoir cette note pendant longtemps.

Réponse des autorités locales

Les responsables des autorités locales étaient satisfaits du FHRS actuel et ont déclaré qu'il contribuait à encourager la cohérence dans la réglementation des normes d'hygiène des aliments. Cinquante participants ont pris part en mars 2022.

Les répondants ont soulevé des défis associés aux réévaluations et aux revisites, tels que les entreprises souhaitant un processus de réévaluation plus rapide en raison de frais et les sites avec une note inférieure cherchant à éviter les frais de réévaluation en se réinscrivant en tant que nouvelle entreprise.

On craignait que les réévaluations liées aux agrégateurs en ligne soient souvent motivées par le désir de revenir sur les plateformes, plutôt que par l'amélioration de l'hygiène des aliments. On s'attendait à ce qu'après avoir atteint la norme minimale, il était peu probable que ces entreprises la maintiennent.

Les responsables anglais ont déclaré que le système devait être revu pour suivre l'évolution des types d'entreprises depuis son introduction, comme les plateformes en ligne et les entreprises à domicile vendant de la nourriture. Ils ont également évoqué les défis liés aux ressources.

Ceux du Pays de Galles étaient fermement opposés aux modifications de la fréquence des inspections basées sur la conformité. Les deux représentants d'Irlande du Nord avaient des réserves quant à la réduction de la fréquence des inspections en fonction de la conformité des entreprises à haut risque. Il y avait un certain soutien pour une telle décision en Angleterre, mais aussi des inquiétudes importantes.

Commentaire

On peut discuter des avantages et des limites d'un système de notation ou d'un autre, mais le principal problème reste le manque de ressources en inspection en sécurité des aliments au Royaume-Uni  comme en France.

Dans une infographie sur la sécuirté des aliments en France, le ministère de l'Agriculture publie des données des inspections de 2019 alors qu'elles ont encore baissé en 2022, voir l'article du blog ici. Pourquoi fournir des données anciennes ?

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Et si un membre du personnel d''une entreprise alimentaire vous demande avant toute commande, si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire ?

Nos amis britanniques continuent leur action sur la prévention des allergènes présents dans les aliments. Il y avait eu une nouvelle loi sur l'étiquetage des allergènes et une étude  indique que les entreprises alimentaires britanniques signalent une amélioration des pratiques de management des allergènes et une meilleure sécurité sanitaire pour les consommateurs hypersensibles aux aliments.

Does proactively asking about allergens before ordering by Food Business Operator staff improve customer outcomes? Est-ce que demander de manière proactive à propos des allergènes avant une commande par le personnel d'une entreprise alimentaire améliore les résultats des clients ? Source Food Standards Agency.

Questionner de manière proactive sur les allergènes : résumé simplifié

L'étude a révélé que les clients interrogés de manière proactive sur les allergènes étaient plus confiants dans leur capacité à identifier les ingrédients.

Environ 5% de la population britannique déclare avoir une hypersensibilité alimentaire, qui comprend à la fois des intolérances alimentaires et des réactions allergiques (Turner et al., 2021). Les personnes peuvent être plus susceptibles d'avoir des réactions allergiques lorsqu'elles mangent à l'extérieur : la majorité des décès dus aux allergènes alimentaires entre 1992 et 2012 sont survenus à la suite d'achats d'aliments auprès d'entreprises alimentaires (Turner et al., 2015). Cependant, la recherche suggère que les clients allergiques peuvent être réticents à rechercher activement des informations sur les allergènes (Barnett et al., 2017 ; Barnett, Vasileiou et Lucas, 2020).

Par conséquent, la Food Standard Agency (FSA) a chargé la Behavioral Practice de conduire un essai sur le terrain, en partenariat avec une organisation nationale du secteur alimentaire, pour tester si le personnel interrogeant de manière proactive les clients sur les allergènes augmenterait la confiance des clients dans le fait qu'ils pourraient identifier les ingrédients pour lesquels ils ont une allergie ou une intolérance, leur aisance à poser des questions sur les ingrédients et leur perception de la sécurité des aliments concernant les aliments et les boissons vendus par les entreprises du secteur alimentaire.

Nous avons travaillé avec 18 succursales d'un entreprise alimentaire nationale. Entre le 28 mars 2022 et le 30 juin 2022, le personnel de la moitié de ces succursales (le groupe 'intervention’) a été invité à demander «Avez-vous une allergie ou une intolérance alimentaire ?» avant que les clients ne passent leur commande. Le personnel de l'autre moitié des succursales n'a pas reçu l'instruction de le dire. Ils ont continué avec la pratique habituelle, pour servir de groupe ’témoin’, afin de pouvoir comparer si la demande proactive a fait une différence.

Les clients qui sont entrés dans l’entreprise alimentaire et qui ont passé une commande d’aliments à la caisse ont été invités à répondre à une enquête sur leur expérience, qui a mesuré leur confiance dans l'identification des ingrédients, leur aisance à poser des questions sur les ingrédients et leur perception de la seécurité des aliments dans l’entreprise alimenaire. Nous leur avons également demandé si un employé avait demandé s'ils avaient une allergie ou une intolérance alimentaire avant de faire leur achat. Nous avons pré-spécifié que nous mesurerions ‘l'efficacité’ de l'intervention lorsqu'elle était correctement réalisée. En d'autres termes, que nous comparerions les réponses des clients du groupe ‘intervention’ qui ont déclaré avoir été interrogés sur les allergènes et les intolérances avec des clients du groupe ‘témoin’ qui ont déclaré ne pas avoir été interrogés.

Nous avons constaté que les clients du groupe ‘intervention’ qui ont été interrogés de manière proactive sur les allergènes étaient plus confiants car ils pouvaient identifier les ingrédients, avec près de 83,2% de ‘très’ ou ‘plutôt’ confiants qu'ils pouvaient identifier les ingrédients, contre 77,2% qui n'ont pas été interrogés dans le groupe témoin. (Ces données concernent tous les clients qui ont répondu à l'enquête et qui ont indiqué avoir reçu l'intervention attendue, qu'ils aient indiqué avoir ou non une hypersensibilité alimentaire). Ceux du groupe 'intervention’ qui ont été interrogés de manière proactive sur les allergènes ont également dit qu'ils seraient plus à l'aise de poser des questions sur les ingrédients, avec une majorité (69,5%) de ‘très’ à l'aise, tandis que dans le groupe témoin, seulement la moitié de ceux qui n'ont pas été interrogés (50,8%) étaient ‘très’ à l’aise. Cependant, il n'y avait aucune différence détectable dans leurs perceptions de la sécurité des aliments concernant les aliments et les boissons vendus par l’entreprise alimentaire. L'intervention a également augmenté la satisfaction des clients parmi ceux qui l'ont reçue, sur trois mesures de satisfaction client différentes.

Cela suggère que, si le personnel de l’entreprise alimentaire interroge de manière proactive les clients sur les allergènes avant une commande, cela peut les aider à identifier les ingrédients afin d'éviter qu'ils ne subissent des réactions indésirables aux aliments. Si cela améliore également l'expérience client, cela peut également profiter aux entreprises, une situation gagnant-gagnant.

NB : Le résumé de l’étude est ici.

Merci à Joe Whiworth d'avoir signalé cette information.

Danemark : Une émission de télévision révèle qu'une entreprise de poissons a volontairement faussé un résultat positif de Listeria

«Opération X» est une émisssion de la télévision danoise. Elle a révélé une fraude à la listéria dans une usine de poissons et maintenant le directeur et un employé risquent des peines de prison. Source TV 2.  

Un lanceur d’alerte dans une usine de poisson a remis des documents secrets et un fichier audio à TV 2. Cela pourrait maintenant avoir de graves conséquences pour le directeur.

L'émission de TV 2 «Operation X» a révélé, il y a des années, comment l'usine de poissons Jelex Seafood du nord du Jutland avait manipulé une analyse de Listeria pour que cela soit négatif, alors qu’en réalité, elle était positive.

À la suite du programme, l'usine de poissons a été signalée à la police neuf fois au total par l'administration vétérinaire et alimentaire danoise et signalée à la police par le laboratoire qui avait effectué l’analyse deLlisteria, qui a ensuite été manipulée.

Plusieurs années plus tard, le parquet a choisi d'inculper l'ancien directeur Jens Elsnab et un ancien employé de l'usine de poissons pour avoir su que des documents étaient falsifiés, qui ont ensuite été transmis aux clients.

Les accusations figurent dans l'acte d'accusation dans l'affaire, auquel TV 2 a obtenu accès.

Une employé a secrètement enregistré le directeur

Toute l'affaire a commencé lorsqu’une ancienne employée de l'usine de poissons, Karin Silva, a contacté les rpersonnes d’«Operation X» et leur a dit que quelque chose n'allait pas.

En tant qu'employée de Jelex Seafood, elle avait expérimenté comment un prélèvement de Listeria avait été manipulé pour que le résultat de l’analyse paraisse négatif, même si le prélèvement montrait en fait que le saumon analysé contenait de Listeria.

Karin Silva a remis le vrai test et le test manipulé à TV 2 et a accepté de mettre un microphone caché et d'enregistrer une réunion avec le directeur et propriétaire de l'usine de poissons.

Au cours de la réunion, il est apparu que le directeur Jens Elsnab était bien au courant de l’analyse fausse à propos de Listeria. L'affaire a conduit des clients danois et étrangers à mettre fin à leur coopération avec l'usine de poissons, et Jelex Seafood a aujourd'hui fait faillite.

Accusé de faux en écriture

Après le programme «Opération X», la police est entrée dans l'affaire et a commencé à enquêter sur les circonstances, et ici, quatre ans plus tard, le parquet a porté plainte contre l'ancien directeur Jens Elsnab et un ancien employé de l'usine de poissons.

Il ressort de l'acte d'accusation qu'ils sont tous les deux accusés de falsification de documents d'une nature particulièrement grave pour avoir envoyé un faux test de Listeria à des clients étrangers dans deux affaires, dont l'une est celle issue du programme «Opération X».

En outre, il leur est également reproché d'avoir à plusieurs reprises envoyé de faux documents à des clients dans lesquels la description du produit, la date de production, la date de péremption, le numéro d'autorisation et le numéro de lot du produit avaient changé.

Il ressort de l'acte d'accusation que les faux documents ont été envoyés depuis le courrier électronique de l'employé à des clients à l'étranger avec l'accord conscient ou tacite du directeur.

Il ne ressort pas clairement de l'acte d'accusation qui a matériellement préparé les faux documents. Le procureur spécial chargé de l'affaire, Peter Møller Nielsen, a déclaré à TV 2 que la falsification de documents est une affaire grave, mais ne commentera pas davantage l'affaire.

Les accusations sont si graves qu'elles pourraient entraîner des peines de prison.

Non coupable

Ni l'ancien directeur Jens Elsnab, ni l'ancien employé de Jelex Seafood n'ont voulu commenter l'affaire avant le procès, mais leurs avocats Mogens Olesen et Jan Snogdal informent TV 2 qu'ils plaident tous deux non coupables.

Le procès proprement dit contre les deux accusés commence le 8 mai au tribunal de Hjørring, où deux jours d'audience ont été réservés pour entendre l'affaire.

Commentaire

Heureusement, il existe une justice au Danemark, et non pas, un procès fait via une émission de télévision.

NB : Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé l'information.

Pourquoi des carcasses de porcs sont-elles contaminées plus souvent le vendredi que le lundi ?

J’ai lu récemment un article rapportant que le lundi est le jour le plus difficile pour les enseignants, jour de reprise ou redémarrage, s’il en est, mais qu’est-ce qui fait qu’au Brésil, dans une entreprise alimentaire, des carcasses de porcs soient contaminées (présence de Salmonella et d’entérobactries) plus souvent le vendredi que le lundi ...

L'objectif de cette étude était d'évaluer la contamination par Salmonella sp. et des entérobactéries dans les carcasses de porcs des premier et dernier lots abattus au cours d'une même semaine, à différents stades de la chaîne d'abattage. Des échantillons ont été prélevés sur les premiers et les derniers lots abattus respectivement le lundi et le vendredi de chaque semaine pendant cinq semaines, totalisant dix lots. De chaque lot, dix carcasses ont été collectées en huit étapes de la chaîne d'abattage : saignée, échaudage, flambage, éviscération, inspection, prélèvement de la moelle épinière, lavage final, refroidissement rapide et après refroidissement. Au total, 800 échantillons ont été analysés pour Salmonella sp. et la quantification des entérobactéries.

Le dernier lot de la semaine a montré deux fois plus de chances que les carcasses de porc soient contaminées par Salmonella sp. et, par conséquent, une plus grande quantité d'entérobactéries (1,00 log₁₀ UFC par centimètre carré) que le premier lot (0,88 log₁₀ CFC par centimètre carré). Un nombre plus élevé d'entérobactéries a également été observé aux stades de saignement (2,37 log₁₀ UFC par centimètre carré) et d'échaudage (2,36 log₁₀ UFC par centimètre carré).

Les derniers lots abattus dans la semaine montrent une plus grande contamination que les premiers, et il y a une plus grande contamination des carcasses par Salmonella sp. et les entérobactéries aux stades initiaux de l'abattage des porcs, c'est-à-dire lors de la saignée et de l'échaudage.

Dans la conclusionLes carcasses de les auteurs notent,

1. Les caracasses de porcs des derniers lots de la semaine, abattus le vendredi, montrent une plus grande contamination par Salmonella sp. et les entérobactéries que celles des premiers lots, abattus le lundi.
   
2. Il y a une plus grande contamination des carcasses de porc par Salmonella sp. et les entérobactéries aux premiers stades de l'abattage des porcs, saignée et échaudage, quel que soit le jour de la semaine.
   
3. Toutes les actions entreprises le long de la chaîne d'abattage sont efficaces pour réduire la charge microbienne sur les carcasses à la fin de la transformation, ce qui les rend aptes à la commercialisation.

NB : Photo d'illustration.

Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé cette information.

Les produits réfrigérés prêts à consommer au Royaume-Uni et les futurs critères microbiologiques pour Listeria monocytogenes au sein de l'UE

Cela ressemble à une version moderne de 'Messieurs les Anglais, tirez les premiers', il va donc être question de Listeria et des futurs critères microbiologiques que devrait établir la Commission européenne, à suivre ...

«L'ensemble de données de la Chilled Food Association (CFA) est essentiel pour préparer la réponse aux changements attendus de la réglementation européenne sur Listeria, mais une plus grande implication est nécessaire de la part d'autres secteurs de l'industrie», source communiqué de la CFA du 13 avril 2023.

La CFA représente plusieurs des plus grands fabricants d'aliments réfrigérés du Royaume-Uni.

Les travaux se poursuivent sur la constitution d'un consortium de l'industrie européenne et internationale et de l'industrie en réponse aux changements attendus, mais non encore définis par la législation de l’UE sur Listeria monocytogenes (critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaire, selon le règlement 2073/2005).

Les changements potentiels au règlement comprennent :

- perte de 100 ufc/g comme limite supérieure et introduction de la tolérance zéro et/ou non détection dans 25g

- les exigences de fixer la durée de conservation par des tests de croissance et non pas des tests de vieillissement.

Il s'agit de la question régementaire la plus importante pour l'industrie britannique, qui peut démontrer grâce à des données concrètes (épidémiologie, échantillonnage alimentaire et environnemental) que son approche est beaucoup plus efficace du point de vue de la santé publique que celle d'autres grands pays européens et à travers l'Europe, le taux de listériose au Royaume-Uni est systématiquement la moitié de celui de l'Europe dans son ensemble.

La dernière version du projet de Réponse résume comment fixer la durée de conservation (connaissance des propriétés physico-chimiques des aliments combinée à des études de durabilité et flux de données alimentaires et environnementales et l’Assurance Qualité Fournisseur, notamment dans les aliments prêts à consommer) et comment collecter les données environnementales et les utiliser de manière proactive afin d’identifier les problèmes et démontrer la maîtrise. Il a reçu le soutien de l'industrie alimentaire au Royaume-Uni et dans toute l'Europe, y compris des distributeurs, des producteurs alimentaires et des associations. Il est essentiel que les entreprises et/ou associations britanniques ne soient pas les seules à soumettre des propositions à la Commission européenne, une fois les propositions consultées.

Comme le Royaume-Uni n'est plus un État membre de l'UE, il dispose de peu de moyens d'influencer l'UE. Malgré l'engagement de la CFA sur près de deux ans, la Food Standards Agency n'a pas encore donné d'indication ferme quant à la manière dont elle répondra à la consultation attendue de l'UE sur les modifications des exigences légales actuelles.

La CFA a sa disposition une mine de données de ses membres recueillies sur près de 20 ans, ses quatre millions de points de données au cours des 12 dernières années seulement sur la prévalence et (pour les aliments) le dénombrement de Listeria, soit le plus grand ensemble de données de ce type dans le monde. L'ensemble de ces données est un outil puissant pour aider à démontrer l'efficacité des contrôles en place dans l'industrie britannique pour les aliments préparés réfrigérés prêts à consommer.

Karin Goodburn explique, «La mise en œuvre efficace de la réglementation par le secteur britannique des aliments réfrigérés démontre que l'application, et non une modification de la loi, est nécessaire pour améliorer la sécurité des aliments.»

«Par exemple, s'il y avait des tests de croissance obligatoires, cela pourrait coûter à l'industrie britannique des aliments réfrigérés ~ 150 à 225 millions de livres sterling sans aucun avantage en matière de sécurité des aliments là où les meilleures pratiques de l'industrie britannique ont été établies depuis 30 ans, comme indiqué dans la Réponse, ni depuis que la position juridique actuelle de l'UE est en place.

«Nous continuerons à contester la promotion de tests de croissance coûteux et inutiles détournant des fonds limités pour des contrôles réels de la sécurité des aliments, et nous encouragerons nos collègues de l'industrie à faire de même. Ce n'est qu'en travaillant d'une seule voix que nous pourrons arrêter ces modifications inutiles et potentiellement dangereuses d'une législation qui, lorsqu'elle est appliquée telle qu'elle a été conçue, a bien fonctionné pendant près de deux décennies.

Une entreprise alimentaire condamnée neuf ans après une épidémie d’infections à Listeria monocytogenes

«Charcuterie contaminée par la listeria : le Tuyé de Mésandans condamné à 300.000 d'amende avec sursis», source France info du 20 avril 2023.

Un grand merci à Joe Whitworth de Food Safety News qui a fourni cette information avec ce tweet, «Neuf ans après les faits ?! Ça alors...».

Le tribunal judiciaire de Paris a rendu ce jeudi 20 avril son délibéré dans l'affaire des produits de Tuyé de Mésandans contaminés à la listeria. Neuf ans après les faits, l'entreprise du Doubs a été condamnée à 300 000 euros d'amende avec sursis. Le tribunal a demandé à l'assureur de l'entreprise d'indemniser les victimes.

Malheureusement, neuf ans après les faits, ce n’est pas fini contrairement à ce que le titre le laisse présager, il reste toujours les indemnisations, et cela va prendre encore un certain temps …

Les victimes seront indemnisées par l'assurance

L’avocat précise que les parties civiles seront indemnisées. «Une page se tourne, pour la société, c'était un réel besoin de passer à autre chose et de s'assurer que les parties civiles seront indemnisées, ce qui sera le cas… La compagnie d'assurance de la société demandait à ce que la garantie soit écartée, mais le tribunal a écarté les arguments de l'assureur et le contraint à prendre en charge les dommages et intérêts qui doivent être versés aux parties civiles.» Les montants de ces derniers seront déterminés plus tard.

Plus tard doit vouloir signifier, lorsqu’une commission d’indemnisation sera réunie et aura délibéré ...

Voyons maintenant ce qu’il en était dans ce document de Santé publique France, «Épidémie d’infections à Listeria monocytogenes dans l’est de la France, 2014».

Onze cas ont été identifiés dans 5 régions. Un établissement Franc-Comtois a été identifié comme source probable de contamination : parmi les 10 cas interrogés, 6 ont rapporté avoir acheté et consommé des denrées provenant de cet établissement. Aucun aliment commun n’a été mis en évidence. L’inspection de l’établissement a montré de multiples déficiences d’hygiène. Les prélèvements alimentaires et environnementaux ont confirmé la présence de souches de Listeria monocytogenes de mêmes caractéristiques microbiologiques que les souches humaines. L’hypothèse d’une contamination environnementale diffuse et prolongée de l’établissement a été retenue pour expliquer cette épidémie. L’établissement a été fermé le 3 juillet 2014 pour un nettoyage-désinfection approfondi. Les produits achetés avant le 3 juillet 2014 ont été rappelés et des analyses libératoires ont été réalisées sur les denrées commercialisées après réouverture de l’établissement. Aucun produit contaminé spécifique n’a pu être mis en évidence et l’hypothèse d’une contamination de divers aliments à partir d’une contamination environnementale diffuse et prolongée de l’Établissement A a été retenue pour expliquer la survenue de cette épidémie. Aucun produit contaminé n’a été mis en évidence après nettoyage et désinfection de l’établissement et aucun nouveau cas humain lié au même profil PFGE n’a été identifié par la suite.  

Irlande : Fermeture d’une entreprise alimentaire qui opérait depuis un salon de coiffure

Le blog vous informe régulièrement de ce qui se passe en Irlande en termes de sécurité des aliments, via les informations publiées par la Food Safety Authority of Ireland.

Ainsi, il y a eu 77 fermetures ont été signifiées à des entreprises alimentaires en 2022, soit +31% par rapport à 2021.

L'Irlande, c’est aussi le pays où sont publiés tous les mois les chiffres des fermetures des restaurants, étonnant, non ?

Précisément, sont connues désormais les fermetures des entreprises alimentaires en 2023, et ça démarre fort, 4 en janvier, 10 en février et 11 en mars.

Joe Whitworth attire notre attention sur la fermeture d’une entreprise alimentaire qui opérait depuis un salon de coiffure, La Punk Beauty Hair Salon, 19 Henry Place, Dublin 1.

La raison de la fermeture est la suivante : «Entreprise alimentaire opérant à partir d'un salon de coiffure sans installations pour maintenir l'hygiène et protéger les aliments.»

Cet établissement est fermé pour une durée de trois à compter de la publication de l’ordre de fermeture. Fait intéressant, le rapport proposé est manuscrit et accessible sur Internet.

La FDA adresse un avertissement à Old Europe Cheese après une épidémie à Listeria

Ça ne s’invente pas, il existe bel et bien aux États-Unis, une entreprise laitière qui s’appelle Old Europe Cheese (ou Fromages de la vieille Europe), cela doit rappeler des souvenirs à certains en entendant parler de la vieille Europe …

«La FDA adresse un avertissement à Old Europe Cheese après une épidémie à Listeria», source article de Food Safety News du 17 avril 2023.

Par manque de temps, je ne vous propose qu’une partie de cette lettre d’avertissement ou warning letter. Vous verrez tout de même que l’entreprise semble 'mal barrée' comme l’on dit, l’usine n’est pas fermée, mais elle ne peut pas produire tant qu’elle n’aura pas éradiqué Listeria dans l’environnement, plus facile à dire qu’à faire ...

Dans le cadre de ses activités d'application de la loi, la Food and Drug Administration envoie des lettres d'avertissement aux entités relevant de sa compétence. Certaines lettres ne sont publiées au public que des semaines ou des mois après leur envoi. Les propriétaires d'entreprise ont 15 jours pour répondre aux lettres d'avertissement de la FDA. Les lettres d'avertissement ne sont souvent pas émises tant qu'une entreprise n'a pas eu des mois, voire des années, pour corriger les problèmes.

Old Europe Cheese, Inc. Benton Harbor, Michigan

Une entreprise alimentaire du Michigan est prévenue par la FDA pour de graves non-conformités à l'intérieur de son usine de fromages prêts à consommer, comprenant la présence de Listeria qui correspond à la souche épidémique. L'épidémie en a rendu six personnes malades et en a hospitalisé cinq. Le lien entre l'épidémie et l'entreprise a entraîné plusieurs rappels.

Dans une lettre d'avertissement du 17 mars 2023, la FDA a décrit une inspection de la FDA du 13 septembre au 6 octobre 2022 de la fabrication de fromages à pâte molle et semi-molle prêts à consommer (PAC) dans l’installation de Old Europe Cheese, Inc. à Benton Harbor, Michigan.

L'inspection de la FDA a révélé que l'entreprise n'était pas en conformité avec les réglementations sur Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls et les Current Good Manufacturing Practices et cela a abouti à la délivrance d'une lettre 483 de la FDA.

Infractions importantes :

Épidémie dans plusieurs États de listériose liée à Old Europe Cheese, Inc.

Le CDC, la FDA et les partenaires des États ont enquêté sur cette épidémie dans plusieurs États d'infections à Listeria monocytogenes liées à des fromages à pâte molle PAC fabriqués par Old Europe Cheese, Inc. Cette investigation a inclus six personnes malades dans six États qui ont été infectées par la souche épidémique de Listeria monocytogenes. Sur six patients pour lesquels des informations étaient disponibles, cinq ont été hospitalisés. Des informations sur l'exposition alimentaire ont été recueillies pour cinq patients, et quatre patients ont déclaré avoir consommé du brie ou du camembert. Un cas a déclaré avoir acheté du Premium Cheese by Lidl brie. Old Europe Cheese Inc. était le seul fabricant de brie Premium Cheese by Lidl vendu dans des magasins aux États-Unis. Deux autres patients ont également déclaré avoir acheté des marques inconnues de brie et/ou camembert ; ces deux cas ont chacun déclaré avoir fait leurs courses dans un magasin qui recevait également des produits fromagers de Old Europe Cheese Inc.

Les 13 et 14 septembre 2022, la FDA a prélevé des échantillons (écouvillons environnementaux) de l’environnement de production. L'analyse en laboratoire de la FDA de l'échantillon INV1084040 a confirmé qu'un écouvillon prélevé dans un trou du sol était positif pour Listeria monocytogenes, et la FDA a informé l’entreprise de ce résultat le 23 septembre 2022.

Une analyse WGS a été effectuée sur l'isolat de Listeria monocytogenes référencé ci-dessus et il a été déterminé que l'isolat environnemental correspondait aux six isolats cliniques qui faisaient partie d'un cluster de l’épidémie. La FDA a informé l’entreprise de l'importance de ces résultats WGS par conférence téléphonique le 28 septembre 2022.

Les données épidémiologiques, de traçabilité et de laboratoire appuient la conclusion selon laquelle les produits fromagers fabriqués à Old Europe Cheese, Inc. sont la source probable de cette éclosion d'infections à Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène largement répandue dans l'environnement et qui peut être introduite dans une installation de transformation des aliments à partir de matières premières, d'êtres humains ou d'équipements. Sans contrôles appropriés, il peut proliférer dans les installations de transformation des aliments où il peut contaminer les aliments.

Par conséquent, il est essentiel d'identifier les zones de l'usine de transformation des aliments où cet organisme est capable de se développer et de survivre et d'appliquer des contrôles ou de prendre des mesures correctives si nécessaire pour éradiquer l'organisme. La consommation d'aliments contaminés par Listeria monocytogenes peut entraîner une maladie grave, parfois mortelle, appelée listériose, qui constitue un problème majeur de santé publique en raison de la gravité de la maladie, de son taux de létalité élevé, de sa longue durée d'incubation et de sa tendance à affecter les personnes atteintes de maladies sous-jacentes.

La présence de Listeria monocytogenes dans votre établissement est importante en ce sens qu'elle démontre que vos efforts de nettoyage-désinfection sont insuffisants pour maîtriser efficacement les agents pathogènes dans votre établissement afin de prévenir la contamination des aliments. La maîtrise appropriée de Listeria monocytogenes dans un environnement de transformation des aliments nécessite la connaissance des caractéristiques uniques de l'organisme et la mise en œuvre des pratiques d'hygiène correspondantes nécessaires pour maîtriser cet agent pathogène.

La FDA a reçu les réponses par mail de l'entreprise, datées du 28 octobre 2022, du 30 novembre 2022, du 13 janvier 2023 et du 28 février 2023, décrivant les mesures correctives qu'elle a prises en réponse à l'épidémie à Listeria monocytogenes et les résultats des prélèvements. Le 30 septembre 2022, votre entreprise a lancé un rappel volontaire de fromages à pâte molle PAC, Brie et Camembert et un autre rappel a élargi le rappel pour inclure le Baked Brie le 5 octobre 2022. Après le rappel des produits et en réponse aux données de laboratoire de la FDA indiquant que les produits fabriqués dans votre usine étaient la source probable de cette épidémie d'infections à Listeria monocytogenes, votre entreprise a volontairement suspendu la production de fromages. La suspension volontaire de toute la production dans l'installation (y compris les produits de fromage à pâte semi-ferme qui sont fabriqués sur un équipement séparé situé dans une pièce différente de celle du fromage Brie) a eu lieu le 5 octobre 2022, afin de faciliter une investigation sur les causes profondes dans l'ensemble de leur installation. L'entreprise a commencé à mettre en œuvre des actions correctives après la notification initiale des résultats des prélèvements environnementaux le 23 septembre 2022, qui comprenait le nettoyage, la désinfection et l'échantillonnage des vecteurs environnementaux. Jusqu'à présent, ils ont fourni des résultats pour les écouvillons collectés les 17 et 18 septembre 2022 et les écouvillons collectés le 25 septembre 2022. La FDA note également que l’entreprise a embauché un consultant en sécurité des aliments et est en train de mener une investigation sur les causes profondes, d'élaborer et/ou de mettre à jour plusieurs procédures de sécurité des aliments, dont des procédures de surveillance environnementale, et d'apporter des améliorations à leurs sols, siphons, murs et plafonds. Cependant, à ce jour, leurs réponses n'ont pas fourni la preuve qu'ils ont éliminé Listeria monocytogenes de leur environnement de transformation ou l'ont efficacement empêché de contaminer les produits finis qu'ils pourraient fabriquer à l'avenir.