En cas de rappel, pourquoi il faut pouvoir disposer d'informations en temps réel sur l'ensemble de la chaîne alimentaire ?

L'article « The Missing Link in Outbreak Response: Why Distributors Need Real-Time Supplier Intelligence, Not Just Recall Notices » (Le chaînon manquant dans la réponse aux épidémies : pourquoi les distributeurs ont besoin d’informations en temps réel sur leurs fournisseurs, et pas seulement d’avis de rappel) souligne l'importance pour les distributeurs de disposer d'informations en temps réel sur leurs fournisseurs afin de réagir efficacement aux épidémies d’origine alimentaire. Il met en lumière le cas de l'épidémie de cyclosporose liée à la laitue iceberg, où la rapidité et la précision des informations ont été cruciales pour limiter la propagation de la maladie. Il plaide pour une collaboration renforcée entre les distributeurs, les fournisseurs et les services réglementaires, en mettant l'accent sur la nécessité d'une communication efficace et d'une transparence accrue pour améliorer la sécurité des aliments. 

Voici ci-dessous une traduction adaptée par mes soins de cet article. 

L'éclosion de cyclosporose de cet été est l'une des plus importantes jamais documentées aux États-Unis : au 5 août, le CDC avaient recensé plus de 10 400 cas confirmés en laboratoire dans 47 États, dont au moins 6 358 cas de maladie et 278 hospitalisations spécifiquement liés à de la laitue iceberg provenant de 15 États. À titre de comparaison, le CDC enregistre généralement entre 200 et 1 000 cas de cyclosporose à l'échelle nationale sur une année entière.

Le 17 juillet, l'entreprise Taylor Farms de Mexico a procédé au rappel de toutes les laitues iceberg provenant du centre du Mexique. Les données épidémiologiques et de traçabilité ont mis en cause de la laitue iceberg découpée produite par Taylor Farms de Mexico et servie dans des restaurants Taco Bell de l'Indiana, du Kentucky, du Michigan, de l'Ohio et de la Virginie-Occidentale.

Quelques jours plus tard, dans un rebondissement ayant davantage semé la confusion qu'apporté de la clarté, la FDA a annoncé que l'un des prélèvements de laitue initialement incriminés s'était révélé être un faux positif pour Cyclospora cayetanensis.

La FDA a toutefois pris soin de préciser que Taylor Farms restait impliquée sur le plan épidémiologique dans l'éclosion. Cette simple précision en dit long sur l'incertitude qui peut entourer la gestion d'une épidémie en cours, ainsi que sur la manière très différente dont cette incertitude est ressentie selon la position de l'entreprise dans la chaîne d'approvisionnement.

Un autre point important est que Cyclospora est un parasite, et non une bactérie. Il n'est pas détecté lors des analyses de selles courantes à moins qu'un médecin ne prescrive spécifiquement un test de dépistage ; c'est l'une des principales raisons pour lesquelles le décompte officiel des cas lors d'une épidémie à Cyclospora a tendance à sous-estimer le nombre réel de personnes touchées. De plus, le parasite ne peut être éliminé par un lavage standard des produits agricoles, ni par les désinfectants habituels ; seule une cuisson à 70°C permet de l'éliminer de manière fiable.

Ces infections peuvent provoquer une diarrhée aqueuse et une fatigue persistant plusieurs semaines, avec un risque élevé de rechute ; le coût humain et économique d'un seul cas dépasse donc largement la durée de la maladie initiale. Pour un produit comme les légumes à feuilles, vendus réfrigérés et rarement cuits, cette combinaison de résilience du pathogène et de difficulté de diagnostic est précisément ce qui rend une épidémie de ce type si difficile à contenir rapidement.

L'échelon souvent ignoré dans la couverture médiatique des épidémies

Lorsqu'une épidémie de ce genre éclate, on entend généralement parler de deux choses : le producteur ou le fournisseur à l'origine présumée de la contamination, et l'enquête gouvernementale visant à le confirmer. On prête beaucoup moins d'attention à l'étape intermédiaire. C'est là qu'intervient le grossiste distributeur, qui gère simultanément des centaines de relations avec des fournisseurs de produits réfrigérés et tente de déterminer en temps réel lesquels pourraient être concernés. Pendant ce temps, les commerçants se posent la même question et attendent de leur distributeur une réponse rapide et fiable.

Lorsqu'une épidémie survient, la question n'est pas de savoir si nous sommes touchés, mais plutôt : « Quels fournisseurs traitent ce produit et cette zone de culture, et quelle réponse étayée pouvons-nous fournir à nos distributeurs ? »

Pourquoi la documentation statique de conformité ne suffit pas

L'arsenal standard du secteur pour évaluer et gérer les risques liés aux fournisseurs a longtemps reposé essentiellement sur des documents papier : certifications GFSI, lettres de garantie, attestations d'assurance et avis de rappel émis une fois les problèmes survenus. Ces documents sont importants et restent fondamentaux pour tout programme crédible de sécurité des aliments. Toutefois, au mieux, ils ne reflètent la situation d'un fournisseur qu'à un instant T. Ils ne permettent pas au distributeur d'identifier un risque accru dès l'apparition d'une nouvelle épidémie.

L'exemple de Taylor Farms illustre bien cette limite. L'entreprise a dû procéder à plusieurs rappels ces dernières années, notamment en mars 2024 pour des salades au poulet prêtes à consommer contenant un allergène (blé) non déclaré, et en octobre 2024 pour des oignons jaunes liés à une épidémie à E. coli associée à des hamburgers servis dans une chaîne de restauration rapide. Chacun de ces événements a fini par générer un document dans le dossier du fournisseur. Aucun de ces éléments n'aurait permis de signaler l'entreprise comme présentant un risque élevé en amont, car la documentation de conformité statique n'a pas de valeur prédictive ; elle se contente de confirmer ce qui s'est déjà produit.

Les légumes à feuilles figurent sur la liste de la FDA relative à la traçabilité des aliments ; la réglementation imposera à terme un suivi normalisé au niveau du lot, avec des registres devant être transmis à la FDA dans les 24 heures suivant une demande. L'entrée en vigueur de cette règle, initialement prévue pour janvier 2026, a été repoussée de 30 mois, au 20 juillet 2028. Cela signifie que, pour les deux prochaines années au moins, les distributeurs ne pourront pas compter sur une infrastructure de traçabilité imposée par le gouvernement fédéral pour combler cette lacune. En attendant, des outils permettant d'identifier et de gérer les risques avant qu'ils ne débouchent sur un rappel de produits doivent être mis en place volontairement, au niveau de chaque entreprise.

Mise en place du maillon manquant

Lorsqu'une épidémie survient, nous savons déjà quels fournisseurs appartiennent à la catégorie de risque la plus élevée pour le produit concerné, et nous disposons déjà de documents à jour, sans avoir à les réclamer dans l'urgence. C'est ce changement d'approche que les distributeurs du secteur doivent opérer.

La question pertinente à se poser

La réponse à une épidémie au sein d'une entreprise de distribution ne doit pas commencer au moment où l'avis de rappel est reçu. Elle doit s'appuyer sur un système capable d'identifier en amont où se concentrent les risques parmi les fournisseurs ; ainsi, lorsqu'un incident survient, la question n'est pas « Qui devons-nous appeler en premier ? », mais plutôt « Quels fournisseurs, parmi ceux que nous surveillions déjà, sont concernés ? ».

La surveillance automatisée des fournisseurs selon une classification des risques ne permet ni d'empêcher une épidémie, ni de se substituer au travail de traçabilité effectué par la FDA et le CDC ; en revanche, elle modifie la rapidité et la précision avec lesquelles un distributeur peut agir pendant le déroulement de l'enquête. C'est précisément à ce stade que les distributeurs, et, in fine, les consommateurs, comptent sur un acteur de la chaîne d'approvisionnement pour agir vite et avec justesse.

Alors que l'épidémie à Cyclospora continue d'évoluer, les distributeurs ont l'occasion de se poser une question plus complexe que « Avons-nous été touchés ? ». La question pertinente est plutôt : « Aurions-nous déjà la réponse avant même la réception de l'avis de rappel ? »

Un autre article va, me semble-t-il, dans le même sens. Publié par Bill Marler dans Food Safety News, « Publisher’s Platform: Recall readiness is assumed, never measured. The people who price the risk can change that » (La disponibilité pour le rappel est présumée, jamais mesurée. Les personnes qui évaluent le risque peuvent changer cela), il discute aussi de la rapidité ou non de la réponse en cas de rappel lié à une épidémie d’origine alimentaire.

Le concept de disponibilité en cas de rappel est donc inscrit au dossier comme une hypothèse. Cette hypothèse est formulée lors de la souscription, lors du renouvellement, et on découvre qu'elle était erronée le troisième jour d'un événement réel, soit le moment le plus coûteux pour s'en apercevoir.

On pourrait plutôt mesurer ces données, et les mesures ne sont pas complexes. Combien de temps faut-il, à partir d'un seul résultat positif, pour obtenir la liste complète des codes de lot concernés ? Quel pourcentage de destinataires directs peut être contacté et confirmé sous 24 heures (pas par e-mail, mais par téléphone) ? Les codes de lot sont-ils conservés après le reconditionnement, ou l'identité est-elle compromise lors du premier reconditionnement ? Existe-t-il un moyen de contacter le transporteur, ou la chaîne de traçabilité s'arrête-t-elle au quai de chargement ? Quand a eu lieu le dernier exercice de simulation de rappel ? A-t-il été observé ? Des partenaires commerciaux externes étaient-ils impliqués ? Quel a été le résultat ? Il faut tenir compte de ces éléments pour fixer le prix de la police d'assurance. Il faut accorder un véritable crédit à l'entreprise qui peut le prouver et exiger de celles qui ne le peuvent pas qu'elles en comprennent les raisons.

Et il faut le faire pour l'ensemble de la chaîne, et non pas assurer un assuré à la fois, car la préparation n'est pas l'apanage d'une seule entreprise, mais celui d'un réseau. Un producteur aux registres impeccables reste tributaire d'un distributeur qui fonctionne uniquement sur documents papier. C'est ce qui donne tout son sens à l'expression « Communautés prêtes à faire face aux rappels de produits ».

Aucune entreprise agroalimentaire ne peut avoir une vision globale de sa chaîne d'approvisionnement. Un assureur qui couvre l'ensemble de cette chaîne peut en avoir une quasi-certitude.