«Une étude évalue le
lien entre les résultats des inspections et les foyers de cas
d’intoxication alimentaire», source Food
Safety News. Ce que dit en gros cette étude, c’est que des
résultats d'inspection moins bons ne sont pas toujours associés à
un risque élevé d'intoxication alimentaire.
Des chercheurs ont essayé de savoir si les résultats d'inspection
peuvent être utilisés pour prédire où les toxi-infections
alimentaires peuvent se produire.
L'étude a examiné si les résultats des inspections de routine
étaient associés à la survenue de foyers de cas d’intoxication
alimentaire dans la restauration commerciale et la restauration
collective.
L'hypothèse était que des résultats d'inspection plus bas seraient
associés à un risque élevé d’intoxication alimentaire.
La restauration collective comprend les cuisines centrales et
industrielles, la restauration et les sites de préparation de
produits alimentaires précuits destinés à la vente.
Aucune différence majeure n'a été observée dans la restauration
commerciale, mais dans la restauration collective, des résultats
d'inspection nettement plus bas ont été détectés dans des
établissements qui ont eu des cas d’intoxication alimentaire,
selon l'étude publiée dans International
Journal of Environmental Health Research.
Résultats des inspections et nature des établissements
Au total, 143 foyers de cas d’intoxication alimentaire ont été
associés à des restaurants et des établissements de restauration
collective de 2015 à 2018 et 150 points de vente liés à des foyers
faisaient partie de l'étude. Les rapports de 121 sites inspectés de
mai 2013 à décembre 2018 ont été inclus. Des sites de
restauration autres que les établissements à l’origine de cas
d’intoxication alimentaire ont été choisis comme témoins.
Le délai moyen entre les inspections et les foyers de cas
d’intoxication alimentaire était de plus de sept mois et demi et
le principal agent causal des cas d’intoxication alimentaire était
soit inconnu, soit norovirus.
Les résultats de la dernière inspection de routine avant l'incident
dans les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication
alimentaire ont été comparés aux résultats d'une inspection de
routine choisie au hasard dans chaque point de vente témoin.
Le système finlandais de notation de la sécurité des aliments
utilise une échelle avec quatre points: excellent, bon, à corriger
et médiocre.
Les foyers de cas d'ntoxication alimentaire confirmés sont classés
en «preuves solides» (A), «preuves probables» (B), «preuves
possibles» (C) ou «preuves peu claires» (D) sur la base des
résultats épidémiologiques descriptifs et analytiques, des
résultats des analyses de laboratoire. et des facteurs contributifs
possibles.
Les scientifiques ont identifié les établissements touchés par un
foyer de cas d’intoxication alimentaire dans les données et
sélectionné leur inspection de routine la plus récente avant
l'éclosion. Cependant, ils ont noté que la correction des
non-conformités peut signifier que les non-conformités détectées
lors de la dernière inspection ne sont plus présentes au moment de
l'éclosion.
Les résultats des inspections des restaurants sur les «vêtements
de travail» et «l'hygiène des mains» étaient plus favorables
dans les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication
alimentaire que les établissements témoins.
Principaux résultats en restauration collective
En restauration collective, des différences ont été observées
dans la propreté des installations, des surfaces et des équipements.
Des différences ont également été observées dans l'adéquation
et l'entretien des installations et de l'équipement. Cela suggère
qu'un environnement de manipulation des aliments bien entretenu et
propre est essentiel pour prévenir les maladies d'origine
alimentaire, ont déclaré les chercheurs.
Les résultats d'inspection concernant les pratiques de travail du
personnel ou la gestion de la température des aliments en cuisine ne
différaient pas entre les établissements touchés par un foyer de
cas d’intoxication alimentaire et des établissements témoins en
restauration collective.
Cependant, pour la «gestion de la durée de conservation et la
période de vente des aliments», la proportion des notes «Bon» et
«À corriger» était plus élevée dans les établissements touchés
par un foyer de cas d’intoxication alimentaire associés à des
foyers de cas avec des preuves au moins modérées que dans les
établissements témoins.
Ce domaine couvre le temps de mise en place des aliments pour le
service, les températures pendant la vente ou l'affichage pour le
service, ainsi que les enregistrements de température et les
éventuelles actions correctives par l'entreprise alimentaire. L’abus
de temps et de température lors du stockage des aliments a été
identifié comme un facteur contributif commun dans les épidémies
d'origine alimentaire enregistrées, selon l'étude.
Les chercheurs ont dit que les entreprises doivent faire attention à
la propreté de l'environnement et de l'équipement de manipulation
des aliments.
«La
correction efficace des non-conformités en matière de propreté de
l'environnement et des équipements de manipulation des aliments et
le maintien constant d'une situation favorable sont essentiels pour
assurer un haut niveau de sécurité des consommateurs dans la
restauration commerciale»,
selon les chercheurs.
Commentaire
Difficile de faire une étude
similaire en France, mais
pas impossible, car selon Santé publique France, «Depuis sa mise en
place en 1987, la surveillance des TIAC par la déclaration
obligatoire a permis de déclencher des investigations pour en
identifier les causes et mettre en place rapidement des mesures
correctives au sein des établissements afin d’améliorer la
sécurité des aliments.» Alors qu’attend on ?
Cela étant,
les inspections en restauration commerciale en 2022 sont peu
nombreuses au regard du nombre d’établissements, ainsi, il y en a
eu 929 en
avril, 1
309 en mars , 1041 en février et 990 en janvier, selon
Alim’confiance
open data soft. Les chiffres de mai ne sont pas consolidés. Pour
la restauration collective, selon la même source, 690 en avril, 996
en mars, 776 en
février et 751 en janvier.
Par ailleurs, autre aspect, chez ce qui pourrait une toxi-infection
alimentaire collective (TIAC) se transforme le plus souvent en
épidémie de gastro et le tour est joué …
Pourtant, dans les bilan des TIAC, Santé publique de France
rapporte, «Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible
d’un problème plus vaste. Le fardeau des infections d’origine
alimentaire reste important avec entre 1,28 à 2,23 millions de
personnes affectées chaque année, dont la majorité des cas
surviennent de façon sporadique sans lien apparent entre eux.»
Aux lecteurs du blog
Je suis en conflit depuis
plusieurs années avec la revue PROCESS
Alimentaire
pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et
de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés
gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue,
alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite
lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS
Alimentaire
s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse
tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant
pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la
publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables
censeurs, les journalistes complices de la direction !
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