Pourquoi du poulet farci, pané et surgelé est toujours une source si fréquente de Salmonella aux Etats-Unis, selon le CDC

«Pourquoi du poulet farci, pané et surgelé est toujours une source si fréquente de Salmonella aux Etats-Unis, selon le CDC», source Meatingplace.

Malgré une sensibilisation et une éducation accrues sur l'importance de la cuisson à cœur des produits de poulet farcis, panés et surgelés, ils sont restés obstinément une source courante de contamination par la Salmonella. Une enquête récente menée par le Centers for Disease Control révèle que des habitudes bien ancrées et des défis socio-économiques conduisent souvent les consommateurs à ignorer les instructions de cuisson sans danger pour les aliments incluses sur les emballages.

Historiquement, la cuisson de produits de poulet farcis, panés et surgelés dans tout appareil autre qu'un four conventionnel a été associée à de fréquentes épidémies de Salmonella, a dit le CDC. Néanmoins, alors que les fours étaient l'appareil le plus souvent déclaré utilisé pour cuire des produits de poulet farcis, panés et surgelés, 54,0% des répondants ont déclaré utiliser d'autres appareils au lieu ou en plus des fours conventionnels, y compris le four à micro-ondes (29,0%).

De plus, les répondants à faible revenu et qui vivent dans des maisons mobiles ont déclaré utiliser moins de fours et plus de micro-ondes. Les personnes au sein de ces groupes pourraient courir un risque accru de maladie liée à la fois aux difficultés de préparation de ces aliments et à l'accès aux appareils.

Les efforts visant à prévenir ces infections à Salmonella se sont appuyés sur les fabricants pour élaborer des instructions de cuisson et un étiquetage validés afin d'informer les consommateurs que les fours conventionnels sont recommandés, car les micro-ondes, les friteuses à air chaud et les fours grille-pain ont tendance à chauffer de manière incohérente du poulet farci, pané, surgelé ou du poulet cru pané surgelé. Souvent, les instructions ne comprennent même pas d'informations sur la cuisson du produit dans des friteuses à air chaud ou des fours grille-pain, et peuvent en fait mettre en garde contre l'utilisation du micro-ondes. Mais, a dit le CDC, les consommateurs ne lisent pas souvent les instructions sur l'emballage.

En fait, dans l'enquête la plus récente, 30% des répondants ont déclaré utiliser une friteuse à air chaud, 29% un micro-ondes et 14% un four grille-pain. Ces résultats suggèrent que se fier à l'étiquetage et aux instructions de cuisson pourrait ne pas être suffisant pour prévenir la maladie.

Les résultats sont importants pour les efforts du Food Safety Inspection Service (FSIS) de l’USDA afin d’éradiquer la contamination par Salmonella.

L'enquête a été menée auprès de 4 142 adultes de mai à juillet 2022.

Bien que Salmonella n'ait pas été historiquement considéré comme un contaminant aux Etats-Unis dans les produits non prêts à consommer, y compris les produits de poulet farcis, crus et surgelés, le FSIS a annoncé le 1^er août 2022 son intention de déclarer Salmonella comme contaminant dans ces produits. Ces résultats peuvent orienter les politiques réglementaires et les stratégies de prévention pour l'industrie.

La Chine relie sept clusters de la COVID-19 à des emballages alimentaires

«La Chine relie sept clusters de la COVID-19 à des emballages alimentaires», source Food Safety News.

La Chine a lié sept clusters de la COVID-19 et près de 700 cas à des matériaux d'emballage d'aliments surgelés importés contaminés.

Des scientifiques ont dit que les travaux soutiennent la spéculation selon laquelle des aliments de la chaîne du froid agissent comme une voie pour le SARS-CoV-2 et pourraient présenter un risque de transmission du virus entre les pays et les régions.

Ils ont ajouté que les manutentionnaires et les transformateurs d'aliments surgelés importés devraient être efficacement protégés, surveillés quotidiennement pour détecter les symptômes de la COVID-19 et testés pour l'acide nucléique du SARS-CoV-2 à intervalles réguliers.

Sept clusters et 689 cas étaient liés à des aliments importés de la chaîne du froid de juin 2020 à mi-juillet 2021, selon l'étude publiée dans China CDC Weekly.

Résultats des prélèvements

Des investigations sur un cluster au marché de Xinfadi à Pékin en juin 2020 ont révélé que cinq échantillons de saumon dans un emballage fermé d'origine dans l'entrepôt frigorifique de l'entreprise étaient positifs pour le SARS-CoV-2.

Un cluster à Dalian, en juillet 2020, a été associé à des aliments importés de la chaîne du froid. Le porteur a été infecté par contact avec l'emballage extérieur de morue congelée contaminée par le SARS-CoV-2. Les virus actifs et infectieux n'ont pas été isolés des échantillons d’aliments à Pékin et Dalian.

Deux dockers infectés qui ont transporté de la morue congelée importée pendant 10 heures dans deux entrepôts de stockage séparés sur le même cargo à Qingdao, auraient été infectés par le virus. Un prélèvmenet actif de SARS-CoV-2 a été isolé à partir d'un échantillon d'emballage extérieur contaminé de la morue congelée.

Les premiers cas infectés de deux clusters dans la municipalité de Tianjin en novembre 2020 étaient des porteurs qui étaient en contact étroit avec des emballages extérieurs contaminés d'aliments surgelés importés, ou exposés à l'environnement contaminés par le virus lors de la manipulation d'aliments surgelés.

La séquence virale qui a conduit aux clusters de la COVID-19 de la ville de Yingkou, province du Liaoning et de la ville de Liuan, province de l'Anhui, en mai 2021, était liée au cluster de la COVID-19 de Dalian en juillet 2020.

La morue congelée contaminée par le SARS-CoV-2 a été conservée en chambre froide pendant 11 mois à Dalian depuis juillet 2020, mais a tout de même infecté des salariés lors de la manipulation. Les chercheurs ont dit que cela montre que le SARS-CoV-2 peut maintenir son infectivité pendant au moins 11 mois à une basse température de -18°C.

L'étude soutient la spéculation selon laquelle des cas infectés de la COVID-19 parmi les groupes de manipulation et d'exploitation des aliments de la chaîne du froid sont probablement liés au risque professionnel.

Résultats de surveillance

Une autre investigation, publiée dans la même revue, a analysé près de 56 millions de prélèvements d’aliments surgelés entre juillet 2020 et 2021.

Sur les 56 millions de prélèvements, 1 455 étaient positifs pour l'acide nucléique du SARS-CoV-2. Sur 1 398 aliments et matériaux d'emballage positifs pour le SARS-CoV-2, tous sauf sept étaient importés.

Les chercheurs ont dit que les résultats étayent la spéculation selon laquelle les aliments de la chaîne du froid pourraient agir comme porteur du SARS-CoV-2, et les manipulateurs ou opérateurs d'aliments couraient un risque élevé d'exposition au virus.

La pandémie de coronavirus a eu un impact sur le système alimentaire mondial avec des conséquences directes et indirectes, provoquant une inquiétude généralisée et des difficultés économiques pour les consommateurs, les entreprises et les communautés, bien qu'il ne s'agisse ni d'un problème de sécurité des aliments, ni d'une maladie d'origine alimentaire.

À Hong Kong, plus de 34 000 prélèvements d'aliments et leurs emballages ont été analysés pour le virus et moins de 10 se sont révélés positifs.

La Chine a lancé en juillet 2020 un programme national de dépistage de la contamination par le SARS-CoV-2 sur les aliments surgelés emballés produits, dans le pays ou à l'étranger.

Les prélèvements positifs provenaient de produits de la mer, de viande de volaille et d'autres aliments. La contamination de l'emballage extérieur par l'acide nucléique du SARS-CoV-2 était beaucoup plus courante que l'emballage intérieur ou l'aliment lui-même.

Les prélèvements positifs provenaient de 11 pays européens, de six pays sud-américains, de neuf pays asiatiques, de deux nord-américains et de deux pays africains.

«La survie et la récupération du SARS-CoV-2 dans certains aliments ont mis en évidence l'importance de pratiques sûres de manipulation des aliments pour réduire tout problème de santé publique lié aux aliments contaminés par le SARS-CoV-2», ont dit les chercheurs.

Mise à jour du 13 juillet 2022. Dans ce contexte, voir cet article paru dans Applied and Environmental Microbiology, Persistence of Coronavirus Surrogates on Meat and Fish Products during Long-Term Storage. Article disponible en intégralité.

La capacité des substituts viraux du SARS-CoV-2 comme le Phi 6 et les coronavirus animaux à survivre à des degrés divers sur certains produits de viande et de poisson lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur ou congelés est une découverte importante et préoccupante. Des efforts continus sont nécessaires pour prévenir la contamination des aliments et des surfaces de transformation des aliments, des mains des travailleurs et des ustensiles de transformation des aliments tels que les couteaux, et il est nécessaire de mieux remédier au manque ou à une désinfection inadéquate de ces aliments avant le conditionnement de la viande.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a censuré le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Une étude britannique montre un déclin de la présence de Salmonella dans du poulet pané surgelé

«Une étude britannique montre un déclin de la présence de Salmonella dans du poulet pané surgelé», source Food Safety News.

Une étude a mis en évidence une réduction des taux de contamination par Salmonella du poulet pané surgelé vendu au Royaume-Uni.

Des produits de poulet surgelés, panés et prêts à cuire ont un aspect extérieur bruni et cuit, qui peut être perçu comme prêt à consommer, entraînant une mauvaise manipulation ou une cuisson insuffisante par les consommateurs.

Des inquiétudes suscitées par ces produits ont conduit la Food Standards Agency (FSA) et la UK Health Security Agency (UKHSA) à examiner la prévalence de Salmonella, E. coli et de la résistance aux antimicrobiens (RAM) dans des produits tels que des nuggets, des dippers et les goujons, en distribution au Royaume-Uni.

Au total, 310 échantillons ont été testés entre avril et juillet 2021, et Salmonella a été détecté cinq fois. Lorsque les échantillons ont été cuits conformément aux instructions sur le paquet, Salmonella a été détruit. 20 autres produits similaires qui contenaient Salmonella lors d'une étude précédente en 2020-21 ont également été cuits selon les instructions, et il y a eu une absence de Salmonella après cuisson.

Lien avec des cas de maladies

Cependant, étant donné que de nombreuses maladies ont été associées à ces produits de poulet au Royaume-Uni et dans d'autres pays, il semble que soit les consommateurs qui n'appliquent pas toujours le processus efficace de cuisson, ou soit la contamination croisée joue un rôle important, selon l'étude.

Salmonella Infantis a été trouvée dans trois échantillons et Salmonella Java deux fois. L'un des isolats de Salmonella Infantis était lié à trois cas récents ; le second était à l'origine de deux infections au début de 2021. Les deux isolats de Salmonella Java correspondaient à des cas avec des dates de prélèvements entre 2014 et 2018. Les pays d'origine des cinq prélèvements contaminés par Salmonella étaient la Hongrie, l'Irlande et le Royaume-Uni.

Les règles de l'UE stipulent que les préparations de viande de volaille destinées à être consommées cuites ne doivent pas contenir Salmonella dans un échantillon de 25 g lorsqu'elles sont mises sur le marché et examinées pendant leur durée de conservation.

Des concentrations plus élevées de E. coli générique dans les aliments sont généralement reconnues comme un indicateur d'une mauvaise hygiène. E. coli a été retrouvé dans 113 prélèvements, mais seulement 15 présentaient des niveaux indiquant des problèmes d'hygiène des produits testés. Un isolat de E. coli a montré une résistance à la colistine et possédait le gène mcr-1.

Une étude de Public Health England, désormais UKHSA, en 2020 a trouvé Salmonella dans 40 des 456 prélèvements de produits de poulet surgelés et reformés, avec des isolats de Salmonella Enteritidis provenant de 17 prélèvements liés à une épidémie. Une série d'épidémies impliquant Salmonella dans des produits de poulet panés en provenance de Pologne en 2020 et 2021 a touché plus de 1 000 personnes et un certain nombre de produits et de marques.

Les données de la dernière étude suggèrent qu'il y a eu une baisse des taux de contamination par Salmonella dans les produits de poulet panés surgelés entre 2020 et 2021. Les supermarchés concernés ont changé de fournisseur, ce qui semble expliquer au moins une partie des résultats améliorés, car la contamination par Salmonella n'était liée qu'à un peu de producteurs.

Résultats de la résistance aux antimicrobiens (RAM)

Trois isolats de Salmonella Infantis étaient résistants à l'acide nalidixique, à la ciprofloxacine et à la tétracycline, dont un présentait également une résistance à l'ampicilline, et a donc été classé comme multirésistant. Les isolats de Salmonella Java étaient résistants au triméthoprim mais avaient également une sensibilité réduite au sulfaméthoxazole.

E. coli avec un phénotype présumé AmpC ou bêta-lactamase à spectre étendu (BLSE) (ou les deux) a été détecté dans 18 des 310 prélèvements.

La résistance à trois groupes d'antimicrobiens ou plus, appelée multirésistance aux médicaments, a été observée dans 22 des 110 isolats. Parmi ceux-ci, un isolat était résistant à six groupes d'antimicrobiens différents.

Les résultats ont montré qu'il est important de cuire correctement les produits de poulet panés, conformément aux instructions sur l'emballage. Une cuisson adéquate, une bonne hygiène en cuisine, comme le lavage des mains entre la manipulation d'aliments crus et cuits, et le nettoyage correct des surfaces de préparation et des ustensiles après les avoir utilisés pour des aliments crus, réduisent considérablement les risques posés par Salmonella et E. coli.

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Friteuse à air chaud et sécurité microbiologique des aliments panés surgelés

Exemple de friteuse à air chaud

Un article fourni par le Gouvernement du Canada revient sur la sécurité sanitaire des fritteuses à air chaud, dont il faudrait revoir les instructions fournies pour la cuisson des aliments.

En plus d’étudier la survie des bactéries sur les surfaces alimentaires, Madame Sandeep Tamber et son équipe s’attardent aussi au lien entre les salmonelles et les nouvelles méthodes de cuisson.

Récemment, elles se sont intéressées à l’efficacité des friteuses à air pour la cuisson des produits panés et surgelés, comme les doigts de poulet. Il peut sembler judicieux de cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils aient l’air cuits, mais ce n’est vraiment pas le cas. Vous ne pouvez pas vous fier à l’odeur, au goût et à l’apparence du poulet pour savoir s’il est cuit.

Vient s’ajouter à cela le fait que certains appareils peuvent cuire les aliments de façon inégale, si bien qu’il est essentiel d’étudier la façon dont les appareils cuisent les aliments.

«Souvent, il n’y a pas d’instructions de cuisson bien définies sur l’emballage de ces aliments, à part la méthode traditionnelle au four. Nous testons ces nouvelles méthodes de cuisson avec toute une gamme d’appareils pour nous assurer que les Canadiens sont protégés et ne prennent pas de risques inutiles dans la cuisine.»

Fort heureusement, la recherche (publication dans Journal of Food Protection, Effectiveness of Preparation Practices on the Inactivation of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Frozen Breaded Chicken Strips, en anglais seulement) effectuée par son équipe a révélé que les friteuses à air, utilisées correctement, sont efficaces pour cuire ces types de produits alimentaires.

C’est bien de savoir que quelqu’un d’autre vérifie pour vous, n’est-ce pas?

Effectivement, c'est bien, mais il faut aussi savoir utiliser les friteuses à air correctement et selon les faits saillants de l’article mentionné ci-dessus :

• Les appareils électroménagers peuvent atteindre les températures nécessaires pour inactiver Salmonella.
• Les appareils ménagers testés différaient dans leur capacité à inactiver Salmonella.
• La variabilité diminuait et l'inactivation augmentait avec les temps de cuisson au four plus longs.
• Des instructions de cuisson révisées pour certains appareils électroménagers peuvent être nécessaires.

Dans le résumé, il est rapporté que «La friteuse à air chaud et le four grille-pain ont tous deux de mauvais résultats, avec des réductions médianes respectives de 4 et 3 logs. Dans l'ensemble, les résultats de cette étude suggèrent que la révision des instructions de cuisson est nécessaire pour une utilisation domestique sûre des fours grille-pain et des friteuses à air chaud.»

A part pour faire des frites, les friteuses à air chaud ne sont pas, à mon sens, à recommander.