Salmonella, les aliments et les éclosions

Voici une nouvelle information de la recherche proposée par le  Gouvernement du Canada et qui concerne le comportement de salmonella dans des aliments.

Ce que nous mangeons et la façon dont nous préparons nos aliments ne cessent d’évoluer. Vous avez pu voir, ces dernières années, de nouveaux aliments apparaître sur les étagères à l’épicerie, comme de nouveaux desserts surgelés. Il se peut aussi que vous ayez commencé à utiliser de nouveaux outils de cuisson, comme une friteuse à air, pour préparer les doigts de poulet préférés de vos enfants.

Ces nouveaux aliments sont peut-être savoureux et ces nouvelles méthodes de cuisson ont peut-être certains avantages, mais est-ce que vous êtes déjà arrêté pour penser aux salmonelles (Salmonella)? Probablement pas, mais pas de souci, quelqu’un d’autre (disons plutôt toute une équipe) l’a fait pour vous!

Sandeep Tamber, chef du Laboratoire de recherche sur les salmonelles, du Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments de Santé Canada, et son équipe mènent des recherches en vue de réduire les risques liés aux salmonelles qui résultent de l’évolution constante de notre contexte alimentaire (nouveaux types d’aliments, nouvelles méthodes de décongélation ou de cuisson, etc.).

C’est ce que Madame Tamber appelle «combler les lacunes dans la recherche sur la salubrité alimentaire», et ce que n’importe qui d’autre appellerait «faire du travail d’avant-garde».

Et les salmonelles?

Au Canada, les maladies d’origine alimentaire liées aux salmonelles entraînent approximativement 925 hospitalisations et 17 décès chaque année.

Les salmonelles sont extrêmement courantes. Comme le dit Madame Tamber, «Les salmonelles sont la cause bactérienne de maladies d’origine alimentaire la plus souvent signalée au Canada. Je qualifie ces bactéries d’agents pathogènes typiques. Il y en a dans toutes sortes d’aliments, comme la viande, les aliments transformés, les œufs, le beurre d’arachides et même dans les desserts surgelés.»

Salmonelles et sucre ne font pas bon ménage!

Beaucoup de gens pensent que les salmonelles ne sont présentes que dans la viande ou la volaille, mais l’éclosion liée à des profiteroles et mini-éclairs au chocolat survenue en 2019 est venue contredire cette croyance.

Une fois l’éclosion terminée, Madame Tamber et son équipe se sont mises à examiner comment ces aliments ont pu causer une éclosion. «Lorsque nous avons reçu les échantillons de l’ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments), nous étions un peu perplexes. Nous savions que ces prélèvements contenaient des salmonelles, mais seulement en faible quantité. Alors pourquoi ces aliments rendaient-ils les Canadiens malades? Nous avions besoin de plus de données, mais à ce moment-là, aucune recherche sur la manière dont ces types d’aliments peuvent provoquer des maladies n’avait jamais été menée. C’est ainsi que nous avons décidé de lancer notre propre recherche.»

Malgré un manque de preuves sur lesquelles se fonder, Madame Tamber et son équipe avaient une intuition. Comme n’importe quels scientifiques dignes de ce nom l’auraient fait, elles ont décidé de mettre à l’épreuve la validité de cette intuition en examinant différentes conditions de conservation et de décongélation des aliments et les effets de ces facteurs sur les quantités de salmonelles présentes dans les aliments.

Et ces démarches ont porté leurs fruits. Madame Tamber et son équipe ont découvert que si certains aliments, comme les desserts surgelés, restaient trop longtemps à la température ambiante pour décongeler, cela créait un environnement propice à la prolifération des salmonelles. Leur rapport de recherche unique en son genre a récemment été proposé à la revue Food Microbiology. S’il est accepté, il ouvrira la voie à un type de recherche avant-gardiste sur les salmonelles.