Bilan 2019 de l'opération alimentation vacances: Bonne nouvelle, les inspections ne diminuent plus, mais la restauration commerciale consolide son rôle de mauvais élève en hygiène des aliments

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Voici proposé par la DGAL (DGAL/SDSSA/2019-787) le 25 novembre 2019, « Bilan 2019 de l'opération alimentation vacances ».

La 'bonne' nouvelle est que les inspections ne diminuent plus. La restauration commerciale consolide son rôle de mouton noir de l'hygiène des aliments.

La présente note d'information présente le bilan des contrôles officiels renforcés menés en sécurité sanitaire des aliments par les inspecteurs des DD(CS)PP et DAAF pendant la période estivale entre le 1er juin et le 15 septembre 2019. Elle intègre le bilan cumulé des interventions réalisées par les agents des DD(CS)PP en hygiène alimentaire dans les divers secteurs d'activité relevant de la remise directe au consommateur final.

Ce qui signifie que le personnel du ministère de l’agriculture et celui de la DGCCRF se sont mis (enfin) ensemble …, il y a encore quelques chicaneries mais cela semble fonctionner …

En fait, cela suit le bilan 2018 de l'opération alimentation vacances (OAV), où je disais Bilan de l'opération alimentation vacances 2018. Un bilan dans lequel la DGCCRF vient gonfler les chiffres d'inspections de la DGAL

Sur l'ensemble de cette période, 17 627 inspections et re-contrôles, tous secteurs d'activités confondus, ont été enregistrés dans le système d'information RESYTAL.

Parmi ces inspections, 12 767 entrent dans le périmètre de cette opération dont 9 619 dans le seul domaine de la remise directe au consommateur (commerce de détail, métiers de bouche, restauration commerciale). Les 4 860 autres inspections hors champ de l'OAV concernent les établissements agréés de production et d'entreposage de diverses catégories de produits d'origine animale.

Par comparaison avec 2018, il apparaît un statu quo (in statu quo ante .. ) des inspections ...

Sur l'ensemble de cette période, 17 983 inspections ont été enregistrées dans le système d'information RESYTAL. Parmi celles-ci, 12 710 entrent plus spécialement dans le périmètre de cette opération.

Celles-ci concernent non seulement les établissements agréés de production et d'entreposage de diverses catégories de produits d'origine animale y compris le transport, mais également, à hauteur de 9 444, le secteur de la remise directe au consommateur final (commerce de détail, restauration commerciale).

Mais un mieux par rapport à 2017,

Entre le 1er juin et le 15 septembre 2017, les services du ministère de l'agriculture (DD(CS)PP et DAAF) ont réalisé 17 400 inspections dans des établissements du secteur alimentaire, dont 10 144 dans des établissements de restauration, commerciaux ou collectifs.

En 2019, « Il apparaît encore que la restauration commerciale est particulièrement concernée par une perte de maîtrise ou une maîtrise insuffisante des risques. »

En 2018, on avait noté, « on note globalement et par secteur ciblé (hormis les métiers de bouche) une légère dégradation pour les niveaux confondus « perte de maîtrise - urgence » et « maîtrise des risques insuffisante », en particulier pour les secteurs de la restauration collective et commerciale concernées par de mauvaises pratiques d'hygiène (locaux, personnel, manipulation / process de fabrication de denrées) souvent associées au non-respect des DLC et/ou des températures de conservation des denrées. »

Il faut croire que l’opération alim’confiance n’améliore pas vraiment les choses …

Pour mémoire, selon Santé publique de France, en 2017, « 40% des toxi-infections alimentaires collectives ont lieu suite à des repas en restauration commerciale. »

Suites administratives et pénales en 2019 versus 2018, stau quo aussi

2019

Les 12 767 inspections liées à cette opération ont conduit à établir notamment 1 676 mises en demeure et 233 fermetures administratives, dont 178 dans le seul secteur de la restauration commerciale, en lien avec une perte de maîtrise des risques sanitaires. Ces sanctions administratives ont été assorties de 265 procès-verbaux d'infractions pénales dont 236 en remise directe, principalement en restauration commerciale (149 PV) et distribution/métiers de bouche (87 PV).

2018

Les 12 710 inspections ciblées, liées à cette opération, ont conduit à établir notamment 1 687 mises en demeure et 213 fermetures administratives, dont 160 dans le seul secteur de la restauration commerciale, en lien avec une perte de maîtrise des risques sanitaires. Ces sanctions ont été assorties de 278 procès-verbaux d'infractions pénales, dont 242 en remise directe, majoritairement en restauration commerciale (165 PV).

Tableau présentant le bilan global des 21 187 inspections réalisées dans ces établissements par les deux services dont 9 619 par les seuls agents de la DGAL avec leurs suites administratives et pénales. En italique figurent les données équivalentes de l'OAV 2018 menée également du 1er juin au 15 septembre.

A noter que les fermetures dans la restauration commerciale suivent une certaine progression,

• 2017 : 145
• 2018 : 160
• 2019 : 178

Il faudra aussi casser la dynamique des non-conformités avec la restauration commerciale, une réflexion est à mener à ce sujet ...

Il m’a été conseillé d’être moins négatif dans mes avis sur les actions entreprises par nos administrations, voilà c’est fait ...

Bilan de l'opération alimentation vacances 2018. Un bilan dans lequel la DGCCRF vient gonfler les chiffres d'inspections de la DGAL

Un peu en retard par rapport aux autres années, voici venir dans le dernier Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation, n°52, du 20 au 27 décembre 2018, le « Bilan de l'opération alimentation vacances 2018 » (DGAL/SDSSA/2018-939 du 19-12-2018).

Résumé : La présente note d'information présente le bilan des contrôles officiels renforcés menés en sécurité sanitaire des aliments par les inspecteurs des DD(CS)PP et DAAF pendant la période estivale entre le 1er juin et le 15 septembre 2018. Elle intègre le bilan cumulé des interventions réalisées par les agents des DD(CS)PP en hygiène alimentaire dans les divers secteurs d'activité de la remise directe au consommateur final. 

Difficile de comparer les bilans de l'opération alimentation vacances 2018 et 2017 (Bilan de l'OAV 2017 (novembre 2017), car le bilan 2018 fait trois pages et celui de 2017, une seule page très succincte ...

Néanmoins, un point important doit être mis en avant, la tendance baissière du nombre d’inspections s’est -elle arrêtée en 2018, a priori oui, si l’on suit le nombre de 12 710 inspections en 2018 versus 10 144 en 2017, mais a priori non, car nous allons voir plus loin que cela est du à des petits arrangements entre amis, à savoir la DGAL et la DGCCRF …

Pour 2018, 

17 983 inspections ont été enregistrées dans le système d'information RESYTAL. Parmi celles-ci, 12 710 entrent plus spécialement dans le périmètre de cette opération. 

Pour 2017, 

Entre le 1^er juin et le 15 septembre 2017, les services du ministère de l'agriculture (DD(CS)PP et DAAF) ont réalisé 17 400 inspections dans des établissements du secteur alimentaire, dont 10 144 dans des établissements de restauration, commerciaux ou collectifs.

On peut donc raisonnablement penser que ces 10 144 ont été réalisés dans le secteur de la remise directe. Viennent ensuite les Suites administratives et pénales des inspections enregistrées dans RESYTAL*

2018

Les 12 710 inspections ciblées, liées à cette opération, ont conduit à établir notamment 1 687 mises en demeure et 213 fermetures administratives, dont 160 dans le seul secteur de la restauration commerciale, en lien avec une perte de maîtrise des risques sanitaires. Ces sanctions ont été assorties de 278 procès-verbaux d'infractions pénales, dont 242 en remise directe, majoritairement en restauration commerciale (165 PV).

2017

1 638 ont été mis en demeure de procéder à des adaptations de leurs pratiques dans des délais courts et 263 ont fait l'objet de décisions administratives telles que fermetures, suspensions d'activité partielle ou totale, destruction de denrées,… Enfin, 244 procès-verbaux d'infractions pénales ont été établis.

L’astuce pour augmenter le nombre d’inspection se trouve donc dans le paragraphe « bilan global des inspections menées au stade de la remise directe par les agents de la DGAl et de la Dgccrf » :

Ce bilan fait apparaître par rapport à l'opération précédente une pression d'inspection plus forte avec pour corollaire une augmentation du nombre de fermetures en restauration commerciale et métiers de bouche ordonnées par les agents de la DGAL (194 versus 162), ainsi qu'un accroissement des mises en demeure dans l'ensemble des secteurs concernés, notamment en restauration (1396 versus 608).

En effet, le bilan 2018 indique :

Par rapport aux résultats de l'OAV 2017, on note globalement et par secteur ciblé (hormis les métiers de bouche) une légère dégradation pour les niveaux confondus « perte de maîtrise - urgence » et « maîtrise des risques insuffisante », en particulier pour les secteurs de la restauration collective et commerciale concernées par de mauvaises pratiques d'hygiène (locaux, personnel, manipulation / process de fabrication de denrées) souvent associées au non-respect des DLC et/ou des températures de conservation des denrées. 

Une pression d'inspection plus forte, car 'oubliée' la guerre des polices ?

Si l’on prend le secteur de la restauration commerciale (% du nombre d’établissements), inspections réalisées DGCCRF + DGAL, nous avons :

• avertissement : 37, 2%
• mise en demeure : 13,2%
• procès-verbal : 3,5%
• fermeture : 1,5%

Pour le seul secteur de la remise directe au consommateur, qui comprend la restauration commerciale, les métiers de bouche, les GMS et commerces d’alimentation générale, les étals de marchés et les autres établissements de remise directe, nous avons en nombre d'inspections :

• Total DGAL + DGCCRF : 21 099
• Total DGAL seule : 9 444 

L'astuce est donc bien là et le nombre d'inspections assurée par les agents de la DGAL est toujours en baisse par rapport à 2017 ...

Le chiffre de 9 444 inspections par les agents de la DGAL doit probablement provenir des 10 144 inspections notées initialement en début d’article, et dont seules 9 444 inspections ont été validées, c’est une hypothèse parce que la jonglerie des chiffres qui est une spécialité certaines administrations n'est pas maîtrisé par l'auteur de ces lignes ... 

Le bilan de l'opération alimentation vacances 2018 est signé par le Directeur général de l'alimentation ...

* Selon le ministère de l’agriculture, RESYTAL est un dispositif partagé, performant et simple d'utilisation pour l'ensemble des personnels. Il permet de fournir en temps réel un état de la situation sanitaire dans le domaine animal, végétal et alimentaire.

Cette année, pas d'opération alimentation vacances, épidémie de COVID-19 oblige

Le blog est triste, cette année, il n'y aura pas d'Opération Alimentation Vacances (OAV)

Selon le ministère de l'agriculture et de l'alimentation,

Les Opérations Alimentation Vacances (OAV) permettent de renforcer chaque année les contrôles en matière de sécurité sanitaire dans le secteur de la restauration et des commerces alimentaires, notamment lorsqu'ils connaissent un pic d'activité.

Le blog souhaite un très gros pic d'activité à la restauration et aux commerces alimentaires, mais le jeu du chat et de la souris n'aura pas lieu cette année …

Sans réelle efficacité sur l'amélioration de la situation sanitaire dans les restaurants, les toxi-infections alimentaires collectives ont même vu leur nombre augmenté en 2018. « Les TIAC en restauration commerciale ont également augmenté mais dans une moindre mesure (+14%). »

Ainsi l'’impact d'Alim'Confiance, dispositif ministériel fournissant les résultats des contrôles sanitaires réalises depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chêne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.), reste encore à évaluer, et cette mesure sur l’amélioration continue des établissements agroalimentaires reste très incertaine, mais avec un jeune et nouveau ministre, les choses vont, c'est sûr, changer …

A propos d'Alim'Confiance, en raison de l'épidémie liée au COVID, les inspections ont bien chuté comme le montre ce graphique pris le 20 juillet 2020 et souhaitons que tout puisse revenir rapidement à la normale … sécurité sanitaire oblige ... voir aussi l'article, Une idée comme une autre pour la DGAL, des inspections virtuelles en hygiène alimentaire pourraient réduire les arriérés ...

Comme Capri, l'Opération Alimenation Vacances, c'est fini

Les agents de la Direction générale de l'alimentation (DGAL) en département participent chaque année à l'Opération Alimentation Vacances (OAV), appelée aussi Opération Interministérielle Vacances. Vu que les agents de la DGCCRF n’ont plus le moral avec la prochaîne mise en œuvre, toujours hypothétique, d’une seule police sanitaire, cette opération se déroule en principe chaque année du 1er juin au 15 septembre. Elle permet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs qui n’exercent leur activité qu’en période estivale et ceux qui connaissent une activité accrue durant l’été. 

Selon ce site, voici un exemple de cette opération alimentation vacances,

Certaines activités de contrôle sont plus fréquentes durant la période estivale. Ainsi, cet été, 

- la surveillance sera prioritairement concentrée sur :

- les ventes ambulantes dans les zones touristiques (fêtes foraines, ventes sur ou à proximité des plages, véhicules boutiques,…) ;

- la restauration commerciale dans les aéroports, la fourniture de repas à bord des avions ou des bateaux de croisières ;

- les établissements de restauration des centres de vacances, des cures thermales et des campings ;

- la vente à la ferme, les points de vente collectifs, les marchés locaux ;

- les fermes-auberges, les tables d’hôtes.

Les contrôles porteront principalement sur l’hygiène des denrées, le respect des températures de conservation des produits, le respect des procédures de nettoyage, ainsi que sur la formation du personnel, notamment saisonnier, aux principes généraux d’hygiène.

Sur le site du ministère de l’Agriculture, on apprend, «Comme chaque année, cette opération vise à renforcer les contrôles notamment dans les régions à forte vocation touristique», l’Opération alimentation vacances (OAV), que le monde entier nous envie, s’est arrêtée en 2019. Le blog avait indique dans un article, Bilan 2019 de l'opération alimentation vacances: Bonne nouvelle, les inspections ne diminuent plus, mais la restauration commerciale consolide son rôle de mauvais élève en hygiène des aliments.

2020 a été une année où la crise sanitaire liée à la COVID-19 n’a pas permis la mise en œuvre de cette opération, en 2021, il n’y a pas eu d’information, et on peut raisonnablement dire qu’en 2022, c’est terminé, c’est fini, adieu donc ces contrôles, ces inspections, ces établissements fermés, tout ce qui faisait le charme des vacances d’été ... pour les consommateurs !

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

A propos de la communication du directeur général de l'alimentation

Quant on s’intéresse un peu à la sécurité sanitaire des aliments en France, on constate que le nouveau directeur général de l’alimentation nous gâte avec deux interviews, certes une communication de nature institutionnelle, sans contradiction aucune, mais enfin, il communique …

De quoi s’agit-il ?

Le 7 juin 2019, Les experts alim'agri : comment la France et l'Europe assurent-elles la sécurité sanitaire de nos aliments ?

Le 12 juin 2019, Bruno Ferreira : « La performance sanitaire est un facteur de compétitivité »

Sur l’interview publiée le 7 juin 2019, on avait eu droit à deux scoops, le premier est un classique,

« … il faut toujours rappeler que la sécurité sanitaire des aliments est d'abord la responsabilité première professionnels, mais ensuite nous sommes présents sur l'ensemble du territoire avec des agents qui sont chargés soit de l'inspection des plans de maîtrise sanitaire des entreprises, de l'inspection dans les entreprises, dans les restaurants, dans les entreprises de remise directe, dans les entreprises de transformation, de distribution. » 

Nous sommes présents mais en fait d’une façon puzzle sur l’ensemble du territoire, et le directeur général cite ensuite certes le nombre d’agents sur le terrain, environ 4500 agents, mais se garde bien de citer le nombre d’inspections en sécurité des aliments, voir ici.

Au passage, je signale à nouveau que sur l’Infographie sur la sécurité sanitaire des aliments, le ministère de l’agriculture dont dépend la DGAL, indique 75 000 inspections d’établissements pour vérifier la sécurité sanitaire des aliments ; ce chiffre est fantaisiste, puisque selon le rapport d’activité 2018 de la DGAL, on en a 57 000 !

Désormais, depuis le 28 juin 2019, le chiffre de 57 500 inspections en sécurité des aliments s'affiche sur l'infographie sur la sécurité sanitaire des aliments, le blog est donc ravi d'être lu, au moins, par la DGAL!

Le second scoop est tout aussi intéressant,

« … notamment par le fait que la réglementation européenne a fixé une obligation de résultat pour les opérateurs. Le produit qui doit être mis sur le marché doit être sûr, et s'il n'est pas sûr, ce sont qui en sont responsables, et donc il y a une obligation pour le professionnel à rechercher tous les moyens qui permettent d'assurer la sécurité sanitaire des aliments qu'il met sur le marché. » 

Je crois qu’on a bien compris le rôle des professionnels …

 Et pour le reste l’interview ne nous apprend pas grand-chose, mis à part cette affirmation sans preuve, « Oui, notre alimentation en Europe est l'une des plus sûres au monde »

Nous pouvons le mesurer d'ailleurs par rapport aux alertes et au nombre de malades liés aux intoxications alimentaires qui en Europe est très faible par rapport à d'autres parties du monde.

Rappelons à l'expert alim'agri que selon l'EFSA de décembre 2018, « Zoonoses, les progrès sont au point mort » :

L’année dernière, les signalisations de cas pour les trois zoonoses principales dans l’UE n’ont présenté que de légères fluctuations par rapport à 2016. Le nombre de cas signalés de salmonellose et de campylobactériose est resté stable au cours des cinq dernières années, bien que la listériose continue à augmenter. 

De même pour la France, on pourrait aussi citer l’article publié par l’InVS, Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013.

Bref, passons à la seconde interview, celle du 12 juin 2019,

Elles doivent vraiment intégrer dans leur logique d'entreprise la performance sur ce volet sanitaire afin d'en faire un outil de différenciation, de segmentation pour permettre d'apporter un « plus » au produit tout venant que l'on trouve sur le marché. On le voit notamment dans le cadre de la politique d'exportation. Si vous ne maîtrisez pas le sanitaire, vous pouvez conclure tous les accords que vous voulez, vous n'exporterez rien ! Donc c'est un préalable, mais un préalable dont il faut faire un atout pour se démarquer dans le marché mondial.

Nous sommes d’accord, mais pour avoir des entreprises compétitives, il faut aussi des services publics compétitifs, et l’on peut légitimement se demander si La sécurité des aliments est-elle une variable d’ajustement de la politique économique de la France !

Je crois aussi que le directeur général de l’alimentation n’a pas lu le récent rapport du Sénat qui indique « Une concurrence déloyale posant de vrais doutes sur la qualité sanitaire des produits importés » ainsi que « La perte de compétitivité provient également d'une tendance à la « sur-réglementation », qui se manifeste en France par des surtranspositions que ne réalisent pas d'autres pays européens. »

Puis, on (re)découvre la marotte du directeur général de l’alimentation, « La sécurité sanitaire des produits qui sont mis sur le marché sont de la responsabilité première des entreprises. », mais il y a une nouveauté qui est introduite :

Pour autant, bien évidemment, lorsqu'il y a une crise, la responsabilité de l’État peut être mise en cause s'il n'est pas assez réactif. 

Ah bon, ça peut arriver ?

Environ 1 400 alertes sont gérées chaque année par la DGAL en lien avec les services déconcentrés. Nous avons un système de sécurité sanitaire efficace et qui est particulièrement réputé au niveau international. Mais cela ne veut pas dire que l'on ne peut pas l'améliorer !  

J’en étais resté à 1047 alertes en 2017, mais il est vrai qu’en 2018, elles ont fortement augmenté avec 30% d’augmentation enregistrée au mois de septembre 2018.

Puis vient le cœur du sujet de son interview avec cet aveu de taille, il était temps !

Certaines crises passées et d'autres plus récentes – comme l'affaire Lactalis – ont montré que la France avait une organisation de sa police sanitaire assez complexe. Les compétences sont en effet partagées entre la DGAL et la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Ce qui peut entraîner une certaine confusion pour les consommateurs, et même les entreprises.

On pourrait aussi citer la crise fipronil avec un retard à l’allumage, la guerre des polices, etc., donc, on s’en serait douter, tout ne va pas si bien que ça … lire Le côté obscur de la sécurité des aliments en France : baisse constante des contrôles, guerre des polices sanitaires, fiasco des rappels, augmentation des maladies infectieuses d'origine alimentaire.

« Des évolutions de cette organisation sont-elles envisagées ? », demande-t-on au directeur général de l’alimentation.

Pas de bouleversements, pas de changements de cap, mais de simples évolutions …

Oui, une mission interministérielle a été mise en place de manière à avoir une vision globale et de faire un certain nombre de propositions d'évolution. L'objectif : aller vers une police clarifiée de l'alimentation. L'idée est de redonner plus de lisibilité à notre organisation nationale afin que le respect de la chaîne de commandement et l'efficacité de l'action de l’État face à un problème sanitaire soient garantis. D'autant que nous sommes dans un champ qui évolue constamment, avec des demandes qui sont de plus en plus pointues et complexes, que ce soit au niveau de la fabrication des aliments ou bien de la distribution, qui se fait de plus en plus de manière dématérialisée. Il faut sans cesse que notre action, notre positionnement, prennent en compte ces évolutions technologiques et/ou sociétales. 

Ah bon ce n’était pas clair avant ?

On ne voit d’ailleurs pas le mot transparence, terme qui n’est pas cité une seule fois dans les deux interviews, c’est dire … on attendra donc les résultats de la ‘mission interministérielle’ pour juger …

Une bonne interview se doit de parler de l’action du Président de la République, les deux interviews le font,

« force de contrôle européenne pour lutter contre les fraudes alimentaires » pour la première interview 

et pour la seconde, « Ce que le président de la République a souhaité, c'est que l'on puisse proposer au niveau européen la mise en place d'une organisation – qui peut prendre des formes diverses – pour que l'on ait une réactivité forte dans le domaine des fraudes alimentaires. »

La seconde interview se termine sur la ‘traditionnelle mobilisation’ liée à l’opération alimentation vacances,

 … lancement annuel d'une opération majeure pour la DGAL : l'opération alimentation vacances (OAV) qui vise à renforcer les contrôles dans les établissements de restauration éphémères ou ayant un surcroît d'activité à cette période, mais également à informer le grand public sur les règles de conservation des aliments à respecter pendant l'été. Les équipes présentes pendant la période estivale sont mobilisées pour orienter les contrôles en priorité sur cette thématique. 

Je ne sais pas s’il s’agit d’une opération majeure pour la DGAL, la question est plutôt une opération majeure, mais que quoi ?

Le compte rendu qui en est fait et que le blog rapporte régulièrement, ici, ici et ici, montre, à ‘évidence, que rien ne bouge, année après année, sorte de rendez-vous traditionnel où il faut fournir des chiffres, des chiffres, enfin point trop n’en faut, il faut dire que ce ministère si peu transparent, qu’il est avare de données …

En conclusion, constat bien tristounet de l’écoute ou de la lecture de ces deux interviews, ce qu’il faut souhaiter, c’est qu’il n’y en ait pas une troisième …

Relevons que pas un mot n'a été dit sur le scandale de la non-information des consommateurs à propos des rappels de produits alimentaires ... malgré plusieurs rapports, rien ne change, rien n'évolue ... étonnant, non ?