Limites d’action pour des contaminants chimiques dans les denrées alimentaires : Le furane, selon le comité scientifique de l'AFSCA

Avis 17-2020 du comité scientifique auprès de l’AFSCA. Limites d’action pour des contaminants chimiques dans les denrées alimentaires : Le furane (SciCom N°2016/31 G). Avis 21-2019 approuvé par le Comité scientifique le 22 novembre 2019 et amendé le 26 juin 2020. Cet avis 17-2020 remplace l’avis 21-2019 en ce qui concerne la partie « furane ».

Seul le résumé est proposé ci-après.

Contexte et question

Il est demandé au Comité scientifique (SciCom) de proposer des limites d’action pour le furane dans les jus de légumes, les jus de fruits, la sauce tomate, les potages conditionnés dans des boîtes de conserves, le café, le café soluble, la sauce soja, la chicorée soluble, les aliments en bocaux pour nourrissons, les produits céréaliers (céréales petit déjeuner, biscuits, crackers et pains suédois), et les chips de pomme de terre.

Actuellement, un projet de recommandation pour la réduction du furane dans les denrées alimentaires est en cours au niveau européen.

Méthode

Le SciCom a calculé des concentrations acceptables estimées (« estimated acceptable concentration », EAC) sur base de données scientifiques. Une EAC est une limite de concentration basée sur le risque qui correspond à la concentration d'une substance que l'aliment peut contenir sans que l'exposition à la substance via l’ingestion élevée de cet aliment n’entraîne un risque appréciable ou une préoccupation pour la santé publique. Les EAC peuvent servir de base au gestionnaire des risques pour établir une limite d'action (avis 15-2019 du SciCom).

Conformément à l’avis 15-2019, le Comité scientifique a calculé un « apport peu préoccupant » pour la santé du consommateur (exprimé par kg de poids corporel et par jour) en divisant la BMDL10 (BenchMark Dose pour laquelle une incidence accrue de l’effet toxique de 10% est observée) du furane par la marge d’exposition « théorique » (Margin of Exposure UF, MoEUF). Cet apport peu préoccupant a ensuite été divisé par les données de consommation au P95 de chaque denrée alimentaire considérée pour définir les EAC.

Les valeurs d’EAC calculées ont été arrondies selon les règles mathématiques.

Résultats

Le tableau suivant rassemble les EAC pour le furane dans les denrées alimentaires d’intérêt :

 

Conclusions

Le SciCom a calculé des EAC pour le furane dans les denrées alimentaires d’intérêt. Les EAC peuvent être utilisées comme limites d’action. Les mesures ou actions, appliquées lorsque ces limites sont dépassées, sont déterminées par le gestionnaire des risques.

Recommandations

Le SciCom recommande une surveillance particulière du furane dans les aliments pour nourrissons, le café et les potages. Pour ces denrées alimentaires, il est recommandé aux opérateurs de mettre en place des mesures d’atténuation de la formation de furane.

NB : Le 25 octobre 2017, l’EFSA publiait un avis, Furane dans les aliments – L'EFSA confirme les préoccupations pour la santé humaine.

Méthode d’évaluation des risques liés à la présence d’esters d’acides gras de glycidol dans les denrées alimentaires, selon le Comité scientifique de l'AFSCA

L'Anses en avait parlé en novembre 2015 dans 'Dangers chimiques liés à la présence de substances néoformées dans les aliments au cours des procédés de fabrication, de transformation et de préparation des aliments'.

La DGCCRF avait réalisé des contrôles sur les composés néoformés présents dans certaines denrées alimentaires en 2016.

Les composés néoformés sont l’acrylamide, le 3-monochloro-propane-1, (3-MCPD) et ses esters, les esters de 2-MCPD, les esters de glycidol, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), le furane et les dérivés méthylés du furane.

Voici que le Comité scientifique de l'AFSCA a approuvé un avis le 22 novembre 2019 et amendé le 29 mai 2020 sur une 'Méthode d’évaluation des risques liés à la présence d’esters d’acides gras de glycidol dans les denrées alimentaires' (dossier SciCom 2016/31 E).

Le résumé vous est proposé ci-après.

Contexte et question

Les esters d'acides gras de glycidol (GE) sont des contaminants de processus qui se forment lors du raffinage des huiles végétales. Ils sont hydrolysés en glycidol dans le tractus gastro-intestinal. Le glycidol est probablement carcinogène et génotoxique pour l’homme. En 2017, le JECFA a établi une valeur de BMDL10 de 2,4 mg/kg pc/j pour le glycidol (JECFA, 2017). Il n’y a pas de données toxicologiques disponibles pour les GE.

Le Règlement (UE) 2018/290 fixe des teneurs maximales légales pour les GE (exprimées en glycidol) dans les huiles et graisses végétales mises sur le marché pour la vente au consommateur final ou pour une utilisation en tant qu'ingrédient dans les denrées alimentaires, dans les huiles et graisses végétales destinées à la production de denrées alimentaires pour bébés et de préparations à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge, et dans les préparations pour nourrissons, préparations de suite et denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge (en poudre ou liquides).

En raison du caractère carcinogène et génotoxique du glycidol, il est demandé au Comité scientifique de proposer une valeur toxicologique de référence pour les GE afin de permettre aux opérateurs de réaliser leur propre évaluation des risques liés à la présence de GE dans les denrées alimentaires. Il est également demandé d’émettre des recommandations à l’intention des opérateurs pour réduire les teneurs en GE dans les denrées alimentaires.

Résultats et discussion

Dans cet avis, le Comité scientifique décrit aux opérateurs comment réaliser une évaluation des risques liés à la présence des GE dans les denrées alimentaires. L’apport peu préoccupant en GE calculé (0,24 µg de glycidol/kg pc/j) est utilisé comme valeur toxicologique de référence. Les étapes classiques d’une évaluation des risques (identification du danger, caractérisation du danger, estimation de l’exposition chronique et caractérisation du risque) sont suivies. Les expositions chroniques haute et moyenne des divers groupes de consommateurs belges (enfants, adultes, etc.) aux GE sont estimées sur base de la consommation moyenne et haute des différents groupes d’âge de consommateurs belges, disponibles dans la Food Consumption Database de l’EFSA (système FoodEx2). Si des données de consommation ne sont pas disponibles pour les consommateurs belges, les données de consommation des pays voisins (France, Pays-Bas, Grand-Duché du Luxembourg ou Allemagne) peuvent être utilisées. Ensuite, pour la caractérisation des risques, les expositions chroniques estimées sont comparées à l’apport peu préoccupant en GE calculé (0,24 µg de glycidol/kg pc/j). Si celles-ci sont inférieures à l’apport peu préoccupant en GE, alors l’opérateur peut conclure que la teneur en GE n’est pas préoccupante pour la santé publique. Dans le cas contraire, on ne peut exclure un risque pour la santé.

Conclusions

Le Comité scientifique a calculé un apport peu préoccupant de 0,24 µg de glycidol/kg pc par jour. Sur base de cet apport peu préoccupant, les opérateurs peuvent effectuer leur propre évaluation de risques ou calculer une concentration acceptable estimée (Estimated Acceptable Concentration, EAC) en GE dans une denrée alimentaire définie. Dans le présent avis, des exemples de EAC en GE sont donnés pour un certain nombre de denrées alimentaires, et les opérateurs peuvent les utiliser.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande aux opérateurs de calculer, dans la mesure du possible, une «concentration acceptable estimée» (Estimated Acceptable Concentration, EAC) en GE pour chaque denrée alimentaire qu’ils produisent, transforment et/ou mettent sur le marché.

Le Comité scientifique recommande également aux opérateurs d’appliquer les recommandations émises dans le «Code of practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol esters (3-MCPDE) and glycidyl esters (GE) in refined oils and food products made with refined oils» de la Commission du Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2019). Ces recommandations visent à limiter/réduire la formation et /ou la présence des GE dans les denrées alimentaires afin de protéger au mieux la santé du consommateur. Une traduction de ce document est disponible en annexe.

Définitions et abréviations

BMD Benchmark dose

Point de référence standardisé obtenu par modélisation mathématique à partir de données provenant d’expériences sur animaux ou d’études sur l’homme (cliniques ou épidémiologiques). La BMD estime la dose induisant une réponse faible mais mesurable (généralement de 1 à 10% d'incidence par rapport au contrôle) (EFSA, 2005).

BMDL Benchmark dose lower confidence limit

Limite inférieure de l'intervalle de confiance à 95% de la BMD. Pour les composés cancérigènes, la BMDL10 est la plus petite dose, qui avec une probabilité de 95%, causera une augmentation de l’incidence des cas de cancer de maximum 10% (EFSA, 2005).

Concentration Acceptable Estimée (Estimated Acceptable Concentration)

Limite de concentration basée sur le risque qui correspond à la concentration d'une substance que l'aliment peut contenir sans que l'exposition à la substance via l'aliment ne présente un risque ou une préoccupation pour la santé publique, et qui peut servir de base pour dériver une limite d'action (Comité scientifique, 2019).

Evaluation du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages fermiers belges, selon un comité d'experts

Voici un avis particulièrement intéressant du Comité scientifique auprès de l’AFSCA de Belgique, Avis 08-2020, concernant le « Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages fermiers belges » (SciCom 2019/21). Avis approuvé par le Comité scientifique le 20 mars 2020.

Dans son avis 02-2016, le Comité scientifique (SciCom) a recommandé la réalisation de tests de croissance et de tests de vieillissement pour Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) dans le fromage. Sur base de ces recommandations, une étude scientifique a été réalisée dans le but de collecter des données sur les fromages fermiers belges. Il est demandé au Comité scientifique d'évaluer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans les fromages fermiers belges.

Signalons que les fromages fermiers belges comprennent des fromages frais, fromages à pâte molle et fromages à pâte mi-dure. La majorité des fromages fermiers belges sont produits à partir de lait cru (87%). Mais les producteurs flamands utilisent plus fréquemment du lait pasteurisé (42,9% du nombre de fromages identifiés) que les producteurs wallons (3,0% du nombre de fromages identifiés) pour la production des différents fromages.

Résulats

Les processus de production des fromages fermiers belges et leurs caractéristiques ont été inventoriés au moyen d'une enquête réalisée auprès de 142 producteurs et d'une étude de marché portant sur 65 fromages fermiers belges différents. Par la suite, la croissance de L. monocytogenes dans 32 fromages fermiers belges a été étudiée au moyen de tests de croissance.

Aucune croissance de L. monocytogenes n'a été observée pour les fromages frais. Pour la catégorie des fromages à pâte molle, on a constaté une croissance de L. monocytogenes dans 7 des 8 fromages.

Pour les fromages à pâte mi-dure, de fortes variations du potentiel de croissance de L. monocytogenes ont été observées.

Des tests de vieillissement ont été effectués sur cinq fromages fermiers belges naturellement contaminés par L. monocytogenes, à chaque fois sur un seul lot. Seulement pour la feta, aucune croissance n'a été détectée lors de ce test de vieillissement

Conclusions

Sur base des données disponibles, le Comité scientifique constate que dans les fromages frais (fromages fermiers belges), le risque de développement de L. monocytogenes est faible si le pH atteint des valeurs en dessous de 5,0 à la fin du processus de production.

Sur base des tests de croissance, la croissance de L. monocytogenes dans les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure ne peut être exclue.

Les fromages à pâte molle sont un produit à risque connu. Les fromages à pâte mi-dure comportent un risque potentiel de croissance de L. monocytogenes et le potentiel de croissance doit doivent être évalué au cas par cas.

Le test de vieillissement avec la feta ne présente aucune croissance de L. monocytogenes. Un seul test de vieillissement est cependant insuffisant pour conclure que tous les fromages de type « feta » sont des produits à faible risque.

En outre, une mise en œuvre correcte des bonnes pratiques de production (GMP) et une analyse des dangers adéquate ainsi qu’une bonne gestion des points critiques de maîtrise dans le processus de production (HACCP) restent essentielles en vue de tendre vers l'absence de L. monocytogenes (dans 25 g) dans le fromage fermier belge (de préférence échantillonnage de plusieurs unités, c.-à-d. N=5) pour la livraison d'un produit sûr au consommateur.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande d'inclure, dans les procédures HACCP, des contrôles du pH à la fin du processus de production des fromages frais (fromages fermiers belges) en guise de mesure de maîtrise, afin que l'opérateur puisse s'assurer qu'il y a eu une diminution suffisante du pH à la fin du processus de production.

Pour les futures études de vieillissement présentant de faibles concentrations initiales en L. monocytogenes (< 10 ufc/g), il est recommandé d’obtenir également des données semi-quantitatives en isolant la bactérie sur de plus petites quantités comme 10 g et 1 g ou de déterminer le nombre le plus probable (‘Most Probable Number’) de L. monocytogenes.

Enfin, il est proposé, si possible, d'utiliser un niveau de contamination initial en dessous de 1000 ufc/g L. monocytogenes pour les tests de vieillissement afin de pouvoir estimer le potentiel de croissance effectif.

Dans le texte de l’avis, le comité Scientifique tient à souligner :

... les opérateurs devraient toujours viser l’absence de L. monocytogenes dans leurs produits. Donc même dans le cas de l’utilisation d’une limite maximale de 100 ufc/g, la détection de L. monocytogenes en faibles nombres (soit la présence par 25g, soit 10- 99 ufc/g lors de la réalisation d’un dénombrement) doit donner lieu à des mesures correctives et un contrôle supplémentaire de la mise en œuvre des BPF et du système HACCP dans le processus de production.

Mise à jour du 30 juin 2020. On lira cet article paru en juin 2020 dans Food Microbiology, Determination of the growth potential of Listeria monocytogenes in various types of Belgian artisanal cheeses by challenge tests.

Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru

«Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru (SciCom 2018/17)», Avis 11-2019 approuvé par le Comité scientifique le 21/06/2019.

Résumé

Contexte & Question

Dans l’avis 09-2016, le Comité scientifique n'a pas pu se prononcer sur le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) dans tous les types de beurre de ferme en Belgique sur base des données disponibles à ce moment. Il a été recommandé de réaliser des recherches sur les valeurs seuils pour la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec différentes combinaisons de pH et aw (ou teneur en sel) et qui tiennent compte des scénarios « worst case ». Entre-temps, de nouvelles données ont été collectées sur base d'une étude scientifique réalisée sur le beurre de ferme au lait cru en Wallonie. Il a été demandé au Comité scientifique de réévaluer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Méthode

Sur base de nouvelles connaissances et données scientifiques (y compris les résultats du projet de recherche « Etude du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre au lait cru en Wallonie –Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech, 2018 »), et de l’opinion d’experts, le Comité scientifique a évalué le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Résultats

Il existe une grande variabilité dans le procédé de fabrication et les caractéristiques du beurre de ferme au lait cru. La croissance potentielle de L. monocytogenes est influencée, entre autres, par le pH et la rapidité d’acidification. D’une manière générale, il ressort des tests de vieillissement réalisés que la probabilité de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible.

Cependant, les situations « worst case » (pH), recommandées dans l'avis 09-2016, n’ont pas été couvertes par les tests de vieillissement réalisés.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible si la valeur pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication. Si la valeur du pH diminue de manière plus importante encore pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication (par exemple à 4,7), le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est pratiquement nul. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP dans lequel la chute de pH est suivie au cours du procédé de fabrication, afin que l'opérateur puisse s'assurer qu'une chute de pH suffisante se produise pendant le procédé de fabrication. Cependant, sur base des tests de vieillissement, la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec des valeurs pH plus élevées (> pH 5,2) ne peut pas être exclue. Il n’est donc pas possible de se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru de Belgique.

En ce qui concerne le beurre doux, c’est-à-dire du beurre sans ou avec une légère acidification, produit à partir de crème douce n'ayant pas subi de maturation biologique, le Comité scientifique conclut que les procédés de production implique des risques potentiels car il permet le développement de L. monocytogenes compte tenu de la lente et parfois assez limitée acidification qui se produit en début du procédé. Le Comité scientifique ne peut donc pas se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans tout le beurre de ferme au lait cru produit en Belgique. En outre, l’attention portée aux procédures BPF pendant le procédé de fabrication et à la prévention de la postcontamination pendant la maturation ou le stockage du beurre de ferme sont deux éléments indispensables pour pouvoir obtenir un produit sûr pour le consommateur.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande d’inclure dans le plan HACCP des contrôles du pH durant le procédé de fabrication du beurre de ferme au lait cru. Il est également recommandé de sensibiliser les producteurs aux risques potentiels associés à certains produits à base de lait cru. En outre, une bonne communication avec le consommateur, en particulier avec les groupes à risque, sur les risques potentiels des produits à base de lait cru reste un point d'attention. Il est recommandé si possible de procéder à des dénombrements ou de déterminer des nombres estimés pour L. monocytogenes dans les futures études de vieillissement. Enfin, il est proposé d’ajouter une définition du terme « beurre doux » au guide sectoriel.

Banques alimentaires : Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation

 Le comité scientifique de l’AFSCA a évalué la demande concernant « Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation ».

Très instructif et très pédagogique, cet avis Comité scientifique de l’AFSCA de 19 pages permet de faire el point sur le rôle de la congélation sur les aliments.

Voici ci-après le résumé de cet avis:

Contexte & Termes de référence

Dans l’avis SciCom 05-2015 (SciCom, 2015), le Comité scientifique (SciCom) a évalué les risques de la congélation par les banques alimentaires ou les associations caritatives de denrées alimentaires préemballées, une fois la date limite de consommation atteinte. Dans cet avis, le Comité scientifique recommande notamment de conserver durant maximum 2 mois les produits congelés à la date limite de consommation. Il est demandé à présent au Comité scientifique si le fait de prolonger cette période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées par des banques alimentaires ou associations caritatives à la date limite de consommation est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire. Il est spécifiquement demandé :

1. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation de viande de porc hachée emballée dans des raviers en plastique sous film étirable perméable aux gaz et congelée à la date limite de consommation et conservée sous congélation pendant 4 mois ;
2. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation d’autres combinaisons de denrées alimentaires (ayant une durée de conservation limitée) et d’emballages qui sont congelées à la date limite de consommation ;
3. quels sont les délais de conservation maximum à respecter dans de telles circonstances pour garantir la sécurité alimentaire ; et
4. si des études complémentaires sont éventuellement nécessaires et si oui, s’il y a des recommandations supplémentaires pour la réalisation de ces études (outre les recommandations formulées dans l’avis SciCom 08-2016) ?

Conclusions & Recommandations

Moyennant le respect de certaines mesures, il n’y a pas de croissance microbienne à des températures inférieures ou égales à -18°C. Des modifications chimiques, telles que l’oxydation des lipides et des protéines, sont néanmoins possibles, même en dessous de -20°C. Ces modifications influenceront principalement la qualité du produit, bien que la formation de substances nocives pour la santé ne soit pas à exclure, notamment en cas de conservation de plus longue durée et d’emballage inadapté (perméable à l’air ou sous atmosphère riche en oxygène).

Sur la base des résultats fournis par la Fédération Belge des Banques Alimentaires pour un certain nombre d’indicateurs d’oxydation des lipides (en ce compris une analyse sensorielle) dans la viande de porc hachée, les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de conservation ininterrompue de viande - à l’exclusion de la chair de poisson - pendant 4 mois à des températures inférieures ou égales à -18°C sont considérés comme faibles. Cette estimation de faible risque ne s'applique que dans l'hypothèse d’une conservation préalable du produit dans de bonnes conditions et que les mesures mentionnées dans l'avis 05-2015 du SciCom et la circulaire PCCB/S3/CDP/1092228 de l'AFSCA sont respectées.

Les résultats pour de la viande de porc hachée ne peuvent pas être extrapolés purement et simplement à d’autres denrées alimentaires que la viande d’ongulés et de volaille (par ex. poisson, aliments prêts à être consommés) vu les différences qui peuvent apparaître en termes de composition et de paramètres physico-chimiques et les incertitudes y associées. De façon similaire, les informations disponibles ne permettent pas non plus de proposer des délais maximum pour la conservation de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation qui présenteraient peu de risques du point de vue de la sécurité alimentaire. Cela nécessite notamment des informations sur l’évolution des réactions d’oxydation qui se produisent pendant la conservation de différents types de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation. Par ailleurs, l’absence de valeurs indicatives en matière de santé pour ce qui concerne les produits d’oxydation complique l’évaluation des risques. En outre, il convient également de noter que le producteur de l'aliment destiné à être congelé à la date limite de consommation a établi une stratégie reposant sur le stockage réfrigéré (par ex. type d'emballage, durée de conservation) et non sur le stockage à des températures de congélation, ce qui conduit à une incertitude supplémentaire dans l'évaluation des risques. Bien que la congélation de denrées alimentaires, une fois la date limite de consommation atteinte, participe à une réduction du gaspillage alimentaire, la sécurité des aliments ne doit pas être compromise. Il convient également de noter que l’assouplissement dont bénéficient les banques alimentaires et associations caritatives – à savoir la possibilité de congeler des denrées alimentaires dont la date limite de consommation est atteinte – constitue déjà un écart par rapport aux dispositions légales et aux conditions de conservation fixées par le producteur.

Outre les mesures déjà décrites dans la circulaire de l’AFSCA, il est recommandé d’apposer la mention que le produit ne peut pas être recongelé après décongélation et qu’il doit être consommé dans les 24 heures après décongélation et après avoir subi un traitement thermique sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation et aussi d’y ajouter la date de durabilité minimale à côté de la date de congélation sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation, comme cela est exigé pour les denrées alimentaires préemballées surgelées (cf. Annexe 10, Règlement (UE) N°1169/2011). Ces informations se substituent à la date limite de consommation qui avait apposée antérieurement sur le produit lorsqu’il était destiné à être conservé sous réfrigération.

NB : Chez nous c'était assez différent pour les soit disant steaks hachés congelés qui étaient frauduleux et non contrôlés ... voir 1 et 2.