Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru

«Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru (SciCom 2018/17)», Avis 11-2019 approuvé par le Comité scientifique le 21/06/2019.

Résumé

Contexte & Question

Dans l’avis 09-2016, le Comité scientifique n'a pas pu se prononcer sur le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) dans tous les types de beurre de ferme en Belgique sur base des données disponibles à ce moment. Il a été recommandé de réaliser des recherches sur les valeurs seuils pour la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec différentes combinaisons de pH et aw (ou teneur en sel) et qui tiennent compte des scénarios « worst case ». Entre-temps, de nouvelles données ont été collectées sur base d'une étude scientifique réalisée sur le beurre de ferme au lait cru en Wallonie. Il a été demandé au Comité scientifique de réévaluer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Méthode

Sur base de nouvelles connaissances et données scientifiques (y compris les résultats du projet de recherche « Etude du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre au lait cru en Wallonie –Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech, 2018 »), et de l’opinion d’experts, le Comité scientifique a évalué le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Résultats

Il existe une grande variabilité dans le procédé de fabrication et les caractéristiques du beurre de ferme au lait cru. La croissance potentielle de L. monocytogenes est influencée, entre autres, par le pH et la rapidité d’acidification. D’une manière générale, il ressort des tests de vieillissement réalisés que la probabilité de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible.

Cependant, les situations « worst case » (pH), recommandées dans l'avis 09-2016, n’ont pas été couvertes par les tests de vieillissement réalisés.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible si la valeur pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication. Si la valeur du pH diminue de manière plus importante encore pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication (par exemple à 4,7), le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est pratiquement nul. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP dans lequel la chute de pH est suivie au cours du procédé de fabrication, afin que l'opérateur puisse s'assurer qu'une chute de pH suffisante se produise pendant le procédé de fabrication. Cependant, sur base des tests de vieillissement, la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec des valeurs pH plus élevées (> pH 5,2) ne peut pas être exclue. Il n’est donc pas possible de se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru de Belgique.

En ce qui concerne le beurre doux, c’est-à-dire du beurre sans ou avec une légère acidification, produit à partir de crème douce n'ayant pas subi de maturation biologique, le Comité scientifique conclut que les procédés de production implique des risques potentiels car il permet le développement de L. monocytogenes compte tenu de la lente et parfois assez limitée acidification qui se produit en début du procédé. Le Comité scientifique ne peut donc pas se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans tout le beurre de ferme au lait cru produit en Belgique. En outre, l’attention portée aux procédures BPF pendant le procédé de fabrication et à la prévention de la postcontamination pendant la maturation ou le stockage du beurre de ferme sont deux éléments indispensables pour pouvoir obtenir un produit sûr pour le consommateur.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande d’inclure dans le plan HACCP des contrôles du pH durant le procédé de fabrication du beurre de ferme au lait cru. Il est également recommandé de sensibiliser les producteurs aux risques potentiels associés à certains produits à base de lait cru. En outre, une bonne communication avec le consommateur, en particulier avec les groupes à risque, sur les risques potentiels des produits à base de lait cru reste un point d'attention. Il est recommandé si possible de procéder à des dénombrements ou de déterminer des nombres estimés pour L. monocytogenes dans les futures études de vieillissement. Enfin, il est proposé d’ajouter une définition du terme « beurre doux » au guide sectoriel.