Conseils pour éviter les risques de sécurité des alimentaire liés au barbecue. Par exemple, utiliser un thermomètre à viande ?

«Safefood propose des conseils pour éviter les risques de sécurité des alimentaire liés au barbecue», source Food Safety News.

Selon un sondage, 55% des cuisiniers à la maison en Irlande du Nord exposent leurs amis et leur famille à un risque d'intoxication alimentaire car ils ne savent pas comment cuire à la bonne température la viande au barbecue.

Une étude menée par Safefood a révélé que plus de la moitié des 1 000 adultes interrogés en juillet en Irlande du Nord pensent que le plus difficile est de savoir quand la viande est bien cuite, et près de la moitié déclarent que l'aspect le plus difficile est d'essayer de ne pas brûler les aliments.

Plus de quatre cuisiniers à domicile sur 10 ont brûlé des viandes au barbecue à l'extérieur, alors qu'elles étaient encore crues au centre, et 39% des aliments étaient insuffisamment cuits.

L'agence, qui promeut la sécurité alimentaire et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande, a déclaré que près d'une personne sur cinq trouve difficile de séparer les ustensiles de cuisine pour barbecue des aliments crus et cuits.

Encourager le thermomètre à viande

Safefood encourage les consommateurs à utiliser un thermomètre à viande pour éliminer les problèmes de cuisson pendant un barbecue, en particulier à l'approche du week-end férié d'août.

L'agence a conseillé aux cuisinier de vérifier que leurs hamburgers, poulets et saucisses soient cuits à 75°C sur la grille du barbecue. Seul un cuisinier à domicile sur quatre a déclaré utiliser un thermomètre à viande pour s'assurer d'obtenir la température des viandes grillées juste avant de les servir à la famille et aux invités.

Linda Gordon, spécialiste en chef de la science des aliments chez Safefood, a dit que l’étude a révélé un faible niveau de possession et d'utilisation d'un thermomètre à viande.

«Nous savons également que les consommateurs perçoivent les thermomètres à viande comme étant chers ou utilisés uniquement par des cuisiniers experts. Cependant, vous pouvez en acheter un pour aussi peu que 9 à 11 euros dans des magasins et les quincailleries et ils sont si faciles à utiliser et c’est le moyen le plus précis de vérifier la cuisson», a-t-elle déclaré.

Les répondants au sondage ont dit que les principales mesures de sécurité des aliments utilisées pour vérifier si la viande de barbecue est préparée correctement sont de la couper pour voir si elle semble cuite, de vérifier si les jus sont clairs et de vérifier s'il n'y a pas de viande rose, a révélé le sondage. Aucune de ces méthodes ne peut déterminer avec précision si les aliments peuvent être consommés sans danger.

Une campagne similaire avait été menée en 2021 et des études antérieures ont révélé qu'un chef à domicile sur 10 a dit que les invités étaient tombés malades après avoir mangé de la viande qui n'avait pas été cuite correctement.

Éviter de rendre les gens malades

Gary Kearney, directeur général par intérim de Safefood, a dit qu'il était important de cuire correctement les viandes.

«Retirez votre nourriture du feu, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande et lorsqu'elle atteint 75°C, elle est cuite et prête à être consommée. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire de réconfort. Si vous cuisinez des steaks, ceux-ci peuvent être cuits selon vos préférences», a-t-il dit.

Le présentateur de radio, Jordan Humphries, et le chef local, Ben Arnold, soutiennent la campagne.

«Notre histoire d'amour durable avec les viandes grillées signifie un risque réel d'intoxication alimentaire si nous ne sommes pas conscients de la température. Servir des aliments qui ne sont pas cuits correcte

ment est le pire cauchemar de tout cuisinier à la maison. Pour éviter un désastre complet de la cuisson au barbecue qui pourrait rendre les amis et la famille malades, nous encourageons tout le monde à améliorer ses grillades en utilisant un thermomètre à viande», ont-ils dit.

Les conseils de Safefood comprennent la conservation des aliments comme les salades, la salade de chou et la quiche au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis ; lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment et avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer ; une fois que la viande est bien cuite, éloignez-la de la viande crue et utilisez des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes séparés pour les viandes et les aliments prêts à consommer tels que les crudités, et laissez les restes refroidir avant de les mettre au réfrigérateur, mais réfrigérez-les dans les deux heures suivant la cuisson.

Commentaire

Cet article ne devrait avoir aucun écho en France. Certes, il y a en France des campagnes d’information comme celle de l’Anses, «Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé ?», mais le terme même de thermomètre est absent ... du coup depuis, j'ai arrêté de faire un barbecue ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Hong Kong détecte le virus de la COVID-19 sur les importations de bœuf congelé du Brésil et de la peau de porc congelée de Pologne

Photo d'illustration

«Hong Kong détecte la COVID-19 sur des importations de bœuf congelé du Brésil et de peau de la porc congelée de Pologne», source communiqué du Foreign Agriculture Service (FAS) de l’USDA du 9 mars 2022.

Faits saillants

Hong Kong continue d'effectuer des tests aléatoires sur des importations d'aliments réfrigérés et congelés et leurs emballages pour le virus de la COVID-19. Les dernières détections concernaient des emballages de viandes congelées du Brésil et de Pologne en février 2022. En 2021, le Brésil était le plus grand fournisseur de produits de bœuf et de porc pour Hong Kong, tandis que la Pologne se classait au cinquième rang des fournisseurs de produits de porc. 

À la suite de rapports sur la découverte par la Chine d'une contamination par le virus de la COVID-19 dans des aliments surgelés importés ou leur emballage, à la mi-2020, Hong Kong a commencé à tester divers types d'importations d'aliments de la chaîne du froid et leur emballage au point d'entrée, en provenance de différents pays/régions. Des échantillons sont prélevés à l'aéroport et dans les entrepôts frigorifiques et les unités de stockage des importateurs.

Fin février 2022, le Center for Food Safety (CFS) de Hong Kong a reçu des rapports d’analyses selon lesquels des échantillons d'emballages d'aliments surgelés importés se sont révélés positifs pour le virus de la COVID-19 lors de tests de précaution. Auparavant, le CFS avait prélevé 36 échantillons à tester sur un lot d'environ 1 100 cartons de bœuf congelé (environ 29 tonnes au total) importés du Brésil par voie maritime. Les résultats des tests ont montré qu'un échantillon d'emballage extérieur et deux échantillons d'emballage intérieur se sont révélés positifs pour le virus.

En 2021, les importations mondiales de produits de bœuf de Hong Kong ont totalisé 2,7 milliards de dollars, soit une baisse de 39% par rapport à 2020. Le Brésil était le plus grand fournisseur, fournissant 39% des importations tandis que les États-Unis fournissaient 20%, se classant au deuxième rang des fournisseurs.

En outre, le CFS a également collecté 12 échantillons pour analyses d'un lot d'environ 300 cartons de peau de porc congelée (total d'environ sept tonnes) importés de Pologne par voie maritime. Les résultats des tests ont montré qu'un échantillon d'emballage intérieur s'est avéré positif pour le virus. Les deux cargaisons ont été stockées dans des entrepôts et ne sont pas entrées sur le marché. Le CFS a ordonné aux importateurs respectifs de se débarrasser de la totalité du lot de produits concernés. Les opérateurs des entrepôts concernés ont été invités à effectuer un nettoyage et une désinfection en profondeur.

En 2021, les importations de produits de porc de Hong Kong s'élevaient à 1,4 milliard de dollars, en baisse de 13% par rapport à 2020. Le Brésil était le plus grand fournisseur, représentant 26%, tandis que la Pologne fournissait 5%. Les États-Unis ont fourni 3% des importations totales de produits de porc de Hong Kong.

Depuis que le CFS a commencé à tester les aliments surgelés importés et leurs emballages contre le virus de la COVID-19 à la mi-2020, les autorités de Hong Kong ont collecté plus de 29 000 échantillons d'aliments et de leurs emballages pour les tester. Hormis les échantillons mentionnés ci-dessus, seuls du poisson pomfret d'Indonésie annoncé en août 2021 (article du GAIN) et les échantillons de surface et d'emballage intérieur de tranches de seiche de Malaisie annoncés en novembre 2021 (article du GAIN) se sont révélés positifs. En pratique, lors des tests, les produits testés sont conservés à l'entrepôt. Ce n'est que si les tests sont terminés et que les résultats sont négatifs que les produits sont mis sur le marché pour être vendus. Le CFS est conscient que les importateurs doivent payer les frais de stockage si les expéditions restent à l'aéroport au-delà de 24 heures. Normalement, les résultats des tests sont disponibles dans ce délai. Cependant, des exceptions se produisent uniquement lorsque les résultats des tests préliminaires ne sont pas concluants.

GAIN: Global Agriculture Information Nework.

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Une étude révèle que des consommateurs ne sont pas sûrs des températures sécuritaires de cuisson des viandes. Pourtant, ayez confiance dans un thermomètre à viande !

Ayez confiance dans le thermomètre à viande

«Une étude révèle que des consommateurs ne sont pas sûrs des températures sécuritaires de cuisson des viandes», source Food Safety News.

Plus de la moitié des cuisiniers (ou des cuisinières) à domicile d'Irlande du Nord ne savent pas comment cuire la viande au barbecue à des températures sûres, selon les résultats d'un sondage récemment publiée.

Les résultats ont révélé que 55% des participants ne savaient pas à quelle température la viande devait être cuite. Les réponses allaient de 30°C à 260°C. Environ la moitié des personnes interrogées ont au moins parfois trop cuit la viande pour s'assurer qu'elle était sans danger pour la consommation.

L’étude par safefood a révélé que moins de 2% des 1 052 adultes de l'île d'Irlande suivaient tous les contrôles de sécurité des aliments nécessaires pour s'assurer que la viande grillée était correctement cuite. L’étude a été réalisée de décembre 2019 à janvier 2020.

Pour la saison des grillades, safefood a demandé aux cuisiniers à domicile d'utiliser un thermomètre à viande pour protéger la famille et les amis des intoxications alimentaires. La couleur n'est pas un indicateur fiable de la sécurité sanitaire et de la qualité de la cuisson.

L'agence, qui promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande, a conseillé aux cuisiniers de vérifier que les hamburgers, le poulet et les saucisses soient cuits à 75°C au barbecue.

La campagne est soutenue par l'Association des bouchers artisanaux d'Irlande (Association of Craft Butchers of Ireland) qui affichent des autocollants «Trust the Meat Thermometer» dans leur magasin en juillet.

Niveau d'assurance supplémentaire

Gary Kearney, directeur de la science des aliments chez safefood, a déclaré que les gens devraient avoir et utiliser un thermomètre à viande.

«Retirez votre viande du feu, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande et lorsqu'elle atteint 75°C, elle est cuite et prête à être consommée. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute cette couche supplémentaire de réconfort», a-t-il dit.

Des recherches antérieures ont révélé qu'un quart des cuisiniers d'Irlande du Nord admettent avoir eu un barbecue catastrophique, et un sur 10 a déclaré que les invités étaient tombés malades après avoir mangé de la viande qui n'avait pas été cuite correctement.

Les gens pensent que la maison est l'endroit le moins susceptible d'être victime d'une intoxication alimentaire, mais c'est pourtant là que proviennent jusqu'à deux tiers des maladies d'origine alimentaire, selon safefood.

Les conseils de l'agence incluent de conserver les aliments périssables comme les salades et les quiches au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir; lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment et avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer; séparez la viande cuite de la viande crue et utilisez des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes séparés et laissez les restes de nourriture refroidir avant de les réfrigérer, mais assurez-vous de les réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson et de les conserver jusqu'à trois jours.

Utilisation réduite du thermomètre à viande

Des études ont révélé que moins d'une personne sur cinq en Irlande du Nord possède un thermomètre à viande, et seulement une sur six l'utilise régulièrement. L'étude comprenait une revue de la littérature et six groupes de discussion avec 65 participants en 2019.

Lynsey Hollywood, chercheuse et directrice du centre de développement commercial des aliments et des boissons à l'Université d'Ulster, a dit : «Ce qui était intéressant dans l’étude, c'est le faible niveau de possession et d'utilisation des thermomètres à viande. Nous avons également constaté que les gens percevaient les thermomètres à viande comme étant réservés aux professionnels, difficiles à utiliser et coûteux à acheter.»

Le chef étoilé Michelin Eric Matthews soutient également la campagne.

«Il faut beaucoup de travail pour préparer un barbecue avec la famille et les amis, donc la dernière chose que tout le monde veut, c'est de ne pas cuire les aliments qui sont servis et de risquer de rendre les gens malades. L'utilisation d'un thermomètre à viande élimine toutes les conjectures et signifie que vous pouvez continuer à vous amuser.»

Ayez confiance dans le thermomètre à viande

Révéler la fraude à la viande et au poisson avec un 'MasSpec Pen' portable en quelques secondes

«Révéler la fraude à la viande et au poisson avec un 'MasSpec Pen' portable en quelques secondes», source ACS News.

Rapid Analysis and Authentication of Meat Using the MasSpec Pen Technology ou Analyse et authentification rapides de la viande à l'aide de la technologie MasSpec Pen, source Journal of Agricultural and Food Chemistry.

La fraude à la viande et au poisson est un problème mondial qui coûte aux consommateurs des milliards de dollars chaque année. En plus de cela, un mauvais étiquetage des produits peut causer des problèmes aux personnes souffrant d'allergies, de restrictions religieuses ou culturelles. Les méthodes actuelles de détection de cette fraude, bien que précises, sont plus lentes que ne le souhaiteraient les inspecteurs. Désormais, des chercheurs dans un article pblié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS ont optimisé leur MasSpec Pen portable pour identifier les types courants de viande et de poisson en 15 secondes.

Des reportages sur la fraude alimentaire, tels que le remplacement du bœuf par de la viande de cheval et du poisson moins cher sous la marque de filets de qualité supérieure, ont conduit les consommateurs à se demander si ce qui est sur l'étiquette est réellement dans l'emballage. Pour lutter contre l'adultération des aliments, le ministère américain de l'agriculture (USDA) procède régulièrement à des inspections aléatoires de ces produits. Bien que les techniques moléculaires actuelles, telles que la PCR, soient très précises, ces analyses peuvent prendre des heures, voire des jours, et sont souvent effectuées dans des laboratoires hors site. Des études antérieures ont mis au point des méthodes d'analyse des aliments plus directes et sur site avec spectrométrie de masse, utilisant les quantités de composants moléculaires pour vérifier les sources de viande, mais elles ont également détruit des échantillons au cours du processus ou des étapes de préparation des échantillons requises. Plus récemment, Livia Eberlin et ses collègues ont développé le MasSpec Pen, un appareil portatif qui extrait doucement les composés de la surface d’un matériau en quelques secondes, puis les analyse sur un spectromètre de masse. L'équipe a donc voulu voir si cet appareil pouvait détecter rapidement et efficacement la fraude à la viande et au poisson dans les filets purs et les produits hachés.

Les chercheurs ont utilisé le MasSpec Pen pour examiner la composition moléculaire du bœuf, du poulet, du porc, de l'agneau, du chevreuil et de cinq espèces de poissons courants récoltés dans les magasins. Une fois la pointe de l'appareil pressée contre un échantillon, une gouttelette de 20 µL de solvant a été libérée, extrayant des quantités suffisantes de molécules en trois secondes pour une analyse précise par spectrométrie de masse. L'ensemble du processus a duré 15 secondes, n'a nécessité aucun prétraitement et l'extraction du liquide n'a pas endommagé les surfaces des échantillons. Ensuite, l'équipe a développé des modèles d'authentification utilisant les modèles uniques des molécules identifiées, y compris la carnosine, l'ansérine, l'acide succinique, la xanthine et la taurine, pour distinguer les types de viande pure les uns des autres, le bœuf en fonction des habitudes alimentaires et parmi les cinq espèces de poissons. Enfin, les chercheurs ont appliqué leurs modèles à l'analyse d'ensembles de tests de viandes et de poissons. Pour ces échantillons, tous les modèles avaient une précision de 100% pour identifier la source de protéines, ce qui est aussi bon que la méthode actuelle par PCR et environ 720 fois plus rapide. Les chercheurs prévoient d'étendre la méthode à d'autres produits carnés et d'intégrer le MasSpec Pen dans un spectromètre de masse portable pour l'authentification de la viande sur place.

Les auteurs remercient le financement de la Welch Foundation et de la Gordon and Betty Moore Foundation.

Islande : Surveillance des micro-organismes pathogènes dans la viande en 2019

« Les résultats des STEC pour l'agneau en Islande chutent », source Food Safety News, adapté par mes soins.

Des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été détectés dans plus d'un cinquième des échantillons d'agneaux testés, mais il s'agissait d'un taux de contamination inférieur à celui de 2018, selon l'Autorité islandaise des aliments et des vétérinaires (MAST).

Le ministère de l'Industrie et de l'Innovation, le MAST et les inspections sanitaires municipales ont organisé en 2019 un plan de surveillance des agents pathogènes les plus courants dans la viande. Cela comprenait de la viande nationale et importée et des produits achetés dans les magasins de détail.

Près de 600 échantillons de poulet, de porc et de bœuf ont été prélevés et analysés pour Salmonella. Au total, 146 échantillons de viande de poulet congelés ont été analysés pour Campylobacter et 146 échantillons d'agneau analysés pour les STEC.

Le dépistage a montré que l'état microbiologique est généralement bon pour Salmonella et Campylobacter. C'est la deuxième année qu'un tel travail est effectué et des analyses de détection de micro-organismes dans la viande fraîche sur le marché étaient également prévus pour 2020.

E. coli dans la viande de mouton

Les STEC étaient beaucoup plus courants chez l'agneau, mais à un niveau inférieur à celui des résultats de 2018. Cette année, un total de 146 échantillons de viande de mouton ont été testés pour les gènes stx 1, stx2 (shigatoxines) et intimine (eae) et 32 , soit 22 pour cent, étaient positifs. E. coli avec un pouvoir pathogène a été cultivé à partir de 21 échantillons de viande qui portaient les gènes stx ou eae.

E. coli O26 a été retrouvé dans un échantillon, O103 dans sept échantillons et O145 dans 11 échantillons. A partir de deux analyses de viande de mouton, E. coli O103 a été cultivé, l'un portant le gène pathogène stx1 et le gène d’adhésion eae, tandis que l'autre souche portait les trois gènes.

« Il est clair que les STEC dans la viande doivent être surveillés régulièrement et que les mesures préventives doivent être renforcées dans les abattoirs et les usines de transformation de la viande pour réduire la probabilité que les STEC pénètrent dans la viande. La propreté des animaux est également importante ici et il faut donc éviter que les animaux sales ne soient transportés à l'abattoir », selon MAST.

Salmonella et Campylobacter rares

Salmonella n'a pas été détecté chez le poulet ou la viande bovine, mais Salmonella a été retrouvé dans un échantillon de porc. Campylobacter a été détecté dans trois échantillons de viande de poulet congelée.

Près de 150 échantillons de porc non congelé ont été prélevés sur 144 lots. La plupart étaient d'origine nationale, mais six étaient étrangers, cinq du Danemark, un d'Espagne et sept autres échantillons d'origine inconnue.

Un échantillon de viande domestique était positif pour Salmonella Kedougou. La distribution a été interrompue, retirée du marché et rappelée auprès des consommateurs.

Sur 143 échantillons de viande bovine non congelée provenant de 139 lots, Salmonella n'a été pas retrouvé. La plupart des échantillons provenaient de viande bovine nationale, mais certains provenaient d'Allemagne, du Danemark, d'Irlande et de Pologne.

Près de 150 échantillons de viande de poulet congelée ont été prélevés sur 123 lots de production et testés pour Campylobacter. La plupart provenaient de viande de poulet domestique, mais 47 provenaient du Danemark et l'origine était inconnue pour huit échantillons.

Campylobacter a été détecté dans trois échantillons, deux du Danemark et un d'Islande, mais les trois cas présentaient moins de 10 unités formant colonie par gramme (UFC/g).

Les résultats de la surveillance des bactéries pathogènes des viandes présentes sur le marché en 2019 sont discutés plus en détail ici.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Dans la série baisse des contrôles de la DGCCRF, 'Étiquetage et traçabilité des viandes' où le taux d’anomalies s’élève à plus de 30%

Dans un document du ministère de l’agriculture et de l’alimentation du 28 mai 2020, « La transparence de l’information du consommateur sur les produits agricoles et alimentaires est renforcée », on peut y lire …

Agnès Pannier-Runacher, secrétaire d’État auprès du ministre de l’Économie et des Finances a quant a elle déclaré que « l’amélioration de l’étiquetage des produits alimentaires est indispensable pour permettre aux consommateurs de devenir de véritables «consom-acteurs». Nombreux sont les Français qui ont à cœur de favoriser les circuits courts, les productions de qualité et de soutenir nos agriculteurs. Cette traçabilité renforcée conforte notre politique en faveur du «Fabriqué en France» ».

En attendant que tout cela soit réalisé, un jour peut-être, la DGCCRF publie le 6 août 2020, « Étiquetage et traçabilité des viandes bovines, ovines, porcines et de volaille ».

Et qu’apprend-on ?

Au cours de l’année 2018, les enquêteurs ont contrôlé 1 926 établissements (grandes et moyennes surfaces, boucheries, grossistes, ateliers de découpe et de transformation, abattoirs, éleveurs pratiquant la vente directe, restaurants) et réalisé près de 2 150 actions de contrôle portant essentiellement sur l’étiquetage et la traçabilité des produits. Le taux d’anomalies s’élève à plus de 30 %.

Quel que soit le mode de distribution, les enquêteurs ont relevé des anomalies concernant l’origine nationale (des cas de « francisation »), des allégations relatives aux races, des messages quant à l’origine régionale des animaux et des signes de qualité utilisés de manière abusive. Dans près de 40 % des établissements contrôlés, les actions visant à vérifier la conformité aux règles d’origine et le respect des règles de traçabilité ont donné lieu à des suites (avertissements, injonctions, procès-verbaux).

Les constatations diffèrent selon le stade de la commercialisation.

Les procédures de gestion de la traçabilité sont parfois insuffisantes

Dans le cas des grandes et moyennes surfaces, chaque enseigne dispose de son propre logiciel de gestion de la traçabilité. Au sein d’une même enseigne, les procédures peuvent ne pas être appliquées uniformément.

Les enquêteurs ont constaté que parfois  :

• les responsables des rayons boucherie ne savent pas analyser les données enregistrées,
• il n’existe pas d’autocontrôles des procédures de traçabilité,
• ni les mentions d’étiquetage (numéro de lot, numéros d’agrément) ni la cohérence des lots ne sont vérifiées,
• les erreurs de saisies lors de l’enregistrement des lots à l’arrivée ou au moment de l’emballage ne sont pas détectées,
• les personnels ne sont pas formés.

La loyauté de l’information n’est pas garantie en l’absence de traçabilité

Lorsque des manquements sont constatés dans les procédures de traçabilité des viandes,  cette  traçabilité ne permet plus d’assurer la loyauté de l’information fournie au consommateur, les caractéristiques alléguées n’étant pas garanties.

Dans le cadre de cette enquête qui date de 2018, il y a eu 1 926 établissements contrôlés avec 951 avertissements, 214 suites administratives et 164 procès-verbaux administratifs ou pénaux

Mais dans une précédente enquête de novembre 2014 de la DGCCRF, « Étiquetage et traçabilité de la viande bovine », il était rapporté 5 461 contrôles (50% de contrôles dans la restauration) et 4 798 établissements, ce qui a entraîné 1 978 avertissements, 271 procès-verbaux et 61 mesures de police administrative.

Dans une autre enquête de mars 2016 de la DGCCRF, « Étiquetage et traçabilité des viandes », on apprend qu’il y a eu 2 474 établissements visités et 2 804 contrôles effectués, ce qui a entraîné 1 134 avertissements, 102 mesures administratives et 210 procès-verbaux.

Ce rappel des enquêtes précédentes montre à l’évidence la baise de la pression de la DGCCRF sur les contrôles et les établissements, mais de cela, il n’en est toujours pas question …

On est passé ainsi d’année en année …

Année	Etablissements	Contrôles
2018	1 926	2 150
2016	2 474	2 804
2014	4 798	5 461

Mise à jour du 7 septembre 2020. Mieux vaut tard que jamais, selon Food Navigator du 4 septembre 2020, « One-third of meat products in France breach labelling and traceability requirements » (Un tiers des produits carnés en France enfreignent les exigences d'étiquetage et de traçabilité).

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Summer times is Salmonella times ...

Je relaie bien volontiers ce tweet d'EUFIC, Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation à propos de Salmonella.

• Portez une attention particulière à la sécurité des aliments. Avec Salmonella, de nombreuses maladies d'origine alimentaire augmentent au cours de l'été, et la raison est double:
• Les bactéries se multiplient plus rapidement dans des températures plus chaudes,
• La manipulation sûre des aliments est plus difficile lors de la préparation des aliments à l'extérieur.

L'image montre les cas rapportés de salmonellose dans l’UE entre 2013 et 2018.

Pay close attention to #foodsafety! Like with #Salmonella, many foodborne illnesses increase during the summer, and the reason why is twofold:
🦠Bacteria multiply faster in warmer temperatures
🥪Safe food handling is harder when preparing food outdoors pic.twitter.com/DhlJ4HPZv7

— EUFIC (@EUFIC) July 11, 2020

Par ailleurs, l’Anses rappelle ses recommandations à propos du barbecue et des infections alimentaires

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues. L’Agence fait donc le point sur les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue.

• Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
• Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
• Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2^ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
• Cuisson des volailles

• Les volailles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur : la chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
• Cuisson des saucisses et viandes hachées :
• Viandes hachées, boulettes, saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
• Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
• Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
• Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
• Enfin, de manière générale, afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles en cas d’infection bactérienne, virale ou parasitaire (symptômes de gastro-entérite par exemple).

NB : Le recours à un thermomètre est aussi utile pour s’assurer de la cuisson des viandes …

L’inspection canadienne des viandes présente des lacunes, selon un audit américain

« L’inspection canadienne des viandes présente des lacunes, selon un audit américain », source article de Jim Romahn paru sur son blog Agri 007.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments présente certaines lacunes, selon un rapport du Food Safety and Inspection Service (FSIS) du minsistère américain de l'agriculture (USDA).

Le rapport, déposé en décembre 2018 et publié dans la rubrique Accès à l'information, a dit que « les auditeurs du FSIS ont identifié des lacunes en raison de l'application inadéquate des pratiques opérationnelles et des normes d’efficacité en matière de désinfection par le personnel de l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments). »

Le rapport indique également que « les auditeurs ont identifié des lacunes liées à la conception, au suivi et à la tenue de dossiers HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). »

Il a également dit que l'ACIA « n'avait identifié aucune lacune, ni aucune lacune documentée pouvant entraîner des conditions insalubres potentielles affectant tous les établissements vérifiés. »

L'ACIA s'est plainte du fait que les auditeurs du FSIS auraient dû dire « certaines » et non « toutes» » les usines auditées.

Les conclusions du FSIS ont été lourdement censurées, bloquant dans certains cas des descriptions entières d'une page des conclusions des auditeurs.

Toutes les constatations du FSIS sont accompagnées de commentaires de l'ACIA, la plupart d'entre eux citant simplement les réglementations et procédures opérationnelles canadiennes.

Le FSIS audite les usines de conditionnement et les laboratoires de l'ACIA depuis plus de 50 ans.

Dans les années 1970, de nombreuses usines canadiennes ont été interdites d'exporter de la viande aux États-Unis parce qu'elles ne respectaient pas les normes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Après des décennies de lacunes, le gouvernement fédéral a transféré l'inspection de l'ACIA de l'agriculture au ministère de la santé en octobre 2013.

Pétition pour des inspections de viandes avec 216 000 signatures remise à la Food Standards Agency

« Pétition pour les inspections de viandes avec 216 000 signatures remise à la Food Standards Agency », source article de Joe Whitworth paru le 15 février 2020.

Un syndicat au Royaume-Uni, Unison, a soumis une pétition sur les inspections de viande, signée par plus de 216 000 personnes, à la Food Standards Agency.

Steve Nash, un conseiller des consommateurs sur E. coli O157, un responsable d'Unison Paul Bell et Sean Humber, un avocat chez Leigh Day, ont remis la pétition demandant à la FSA de conserver les inspections indépendantes de la viande à la directrice générale de la FSA, Emily Miles à Londres, la semaine dernière.

Nash a perdu sa fille, Joanna, il y a plus de 20 ans après avoir consommé de la viande dans un fast-food contenant E. coli et a développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU).

« Notre fille de 6 ans, Joanna, était une enfant belle, en bonne santé et aimante, sans besoin de soins au monde. Un brillant avenir l'attendait jusqu'à ce que cela s'arrête soudainement. Joanna a mangé de la viande dans un fast-food qui contenait la bactérie mortelle E. coli O157 et ce qui a suivi était inimaginable. Elle a souffert de douleurs à l'estomac atroces avec maladie et diarrhée, ses reins ont été bloqués et même avec l'aide de la dialyse, elle s'est détériorée rapidement. Joanna a souffert d'une défaillance multi-organes et en neuf jours, elle est décédée. »

Aller vers un système basé sur les risques

Les auteurs de la pétition ont appelé la FSA à abandonner les plans qui permettraient aux abattoirs de mener leurs propres inspections de sécurité sanitaire. Cependant, aucun plan détaillé sur les changements à réglementation de la viande n'a été proposé, selon la FSA.

Les membres d'Unison à la FSA et les responsables de la santé environnementale du gouvernement local seraient affectés par tout changement. Il y avait auparavant 1 500 inspecteurs des viandes, mais maintenant, il y a plus de 400 contractants, selon Unison.

Bell, qui représente les inspecteurs indépendants de l'hygiène des viandes qui travaillent directement pour la FSA, a déclaré que l'agence tentait de passer à une approche d'inspection basée sur les risques avec les abattoirs.

Il a déclaré que cela signifie qu'au lieu d'inspecteurs indépendants de l'hygiène des viandes sur le terrain chaque jour, l'agence souhaite que les entreprises soient inspectées moins fréquemment.

« Ensuite, selon ce qui en résultera, ils ne seront peut-être plus inspectés au cours des trois prochaines années. Il s'agit d'une mesure de réduction des coûts, mais qui pourrait avoir un impact dévastateur sur la santé publique. Les inspecteurs des viandes passent des années à faire des qualifications et à suivre une formation. Dans le monde post-Brexit, nous devons penser collectivement en tant que société - et pas seulement dans les cloisonnements ministériels du gouvernement - à des efforts de régulation conjoints. »

La pétition sur Change.org a été lancée par Nash, qui est impliquée dans un organisme de bienfaisance appelé Haemolytic Uraemic Syndrome Help (HUSH).

La réponse a de la FSA et la Food Standards of Scotland demande des contrôles en interne

« La façon dont la FSA réglemente actuellement les industries de la viande, des produits laitiers et du vin protège déjà les consommateurs et les inspecteurs ont un rôle important à jouer dans ce domaine », a déclaré un porte-parole de la FSA.

« En tant que régulateur moderne et responsable, nous devons répondre à des défis tels que les nouveaux développements technologiques et les changements dans la demande des consommateurs. Cependant, la sécurité des aliments et la confiance des consommateurs seront toujours notre priorité absolue et aucun plan détaillé concernant les modifications de la réglementation sur la viande n'a été proposé. »

Le contrat des contrôles officiels dans les usines de viande et laitières en Angleterre et au Pays de Galles sera livré par Eville and Jones Ltd, au nom de la FSA, à partir de fin mars 2020.

Le contrat d'une durée de trois ans est évalué à 84 millions de livres sterling. La société avait également précédemment fourni ces contrôles.

Eville and Jones a remporté six contrats distincts dans toutes les régions de l'Angleterre et du Pays de Galles, afin de fournir aux vétérinaires officiels et aux inspecteurs de l'hygiène de la viande de travailler aux côtés du personnel de la FSA.

Colin Sullivan, directeur des opérations de la FSA, a déclaré: « La fourniture de ces contrôles officiels est vitale pour maintenir la confiance du public dans la viande et les produits laitiers et constitue également une exigence essentielle pour l'industrie alimentaire britannique, où ces secteurs valent plus de 8,5 milliards de livres sterling par an. »

En juin 2019, Food Standards of Scotland (FSS) a conclu un contrat avec Hallmark Meat Hygiene Ltd.Hallmark a fourni des vétérinaires officiels et des inspecteurs de l'hygiène des viandes pour effectuer des contrôles afin de soutenir les industries de la viande, du gibier et de la volaille du pays.

La FSS a ramené cette fonction en interne à partir de la mi-septembre 2019. Hallmark Veterinary and Compliance Services a remporté le contrat en décembre 2017 et a commencé à travailler en avril 2018.

Banques alimentaires : Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation

 Le comité scientifique de l’AFSCA a évalué la demande concernant « Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation ».

Très instructif et très pédagogique, cet avis Comité scientifique de l’AFSCA de 19 pages permet de faire el point sur le rôle de la congélation sur les aliments.

Voici ci-après le résumé de cet avis:

Contexte & Termes de référence

Dans l’avis SciCom 05-2015 (SciCom, 2015), le Comité scientifique (SciCom) a évalué les risques de la congélation par les banques alimentaires ou les associations caritatives de denrées alimentaires préemballées, une fois la date limite de consommation atteinte. Dans cet avis, le Comité scientifique recommande notamment de conserver durant maximum 2 mois les produits congelés à la date limite de consommation. Il est demandé à présent au Comité scientifique si le fait de prolonger cette période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées par des banques alimentaires ou associations caritatives à la date limite de consommation est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire. Il est spécifiquement demandé :

1. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation de viande de porc hachée emballée dans des raviers en plastique sous film étirable perméable aux gaz et congelée à la date limite de consommation et conservée sous congélation pendant 4 mois ;
2. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation d’autres combinaisons de denrées alimentaires (ayant une durée de conservation limitée) et d’emballages qui sont congelées à la date limite de consommation ;
3. quels sont les délais de conservation maximum à respecter dans de telles circonstances pour garantir la sécurité alimentaire ; et
4. si des études complémentaires sont éventuellement nécessaires et si oui, s’il y a des recommandations supplémentaires pour la réalisation de ces études (outre les recommandations formulées dans l’avis SciCom 08-2016) ?

Conclusions & Recommandations

Moyennant le respect de certaines mesures, il n’y a pas de croissance microbienne à des températures inférieures ou égales à -18°C. Des modifications chimiques, telles que l’oxydation des lipides et des protéines, sont néanmoins possibles, même en dessous de -20°C. Ces modifications influenceront principalement la qualité du produit, bien que la formation de substances nocives pour la santé ne soit pas à exclure, notamment en cas de conservation de plus longue durée et d’emballage inadapté (perméable à l’air ou sous atmosphère riche en oxygène).

Sur la base des résultats fournis par la Fédération Belge des Banques Alimentaires pour un certain nombre d’indicateurs d’oxydation des lipides (en ce compris une analyse sensorielle) dans la viande de porc hachée, les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de conservation ininterrompue de viande - à l’exclusion de la chair de poisson - pendant 4 mois à des températures inférieures ou égales à -18°C sont considérés comme faibles. Cette estimation de faible risque ne s'applique que dans l'hypothèse d’une conservation préalable du produit dans de bonnes conditions et que les mesures mentionnées dans l'avis 05-2015 du SciCom et la circulaire PCCB/S3/CDP/1092228 de l'AFSCA sont respectées.

Les résultats pour de la viande de porc hachée ne peuvent pas être extrapolés purement et simplement à d’autres denrées alimentaires que la viande d’ongulés et de volaille (par ex. poisson, aliments prêts à être consommés) vu les différences qui peuvent apparaître en termes de composition et de paramètres physico-chimiques et les incertitudes y associées. De façon similaire, les informations disponibles ne permettent pas non plus de proposer des délais maximum pour la conservation de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation qui présenteraient peu de risques du point de vue de la sécurité alimentaire. Cela nécessite notamment des informations sur l’évolution des réactions d’oxydation qui se produisent pendant la conservation de différents types de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation. Par ailleurs, l’absence de valeurs indicatives en matière de santé pour ce qui concerne les produits d’oxydation complique l’évaluation des risques. En outre, il convient également de noter que le producteur de l'aliment destiné à être congelé à la date limite de consommation a établi une stratégie reposant sur le stockage réfrigéré (par ex. type d'emballage, durée de conservation) et non sur le stockage à des températures de congélation, ce qui conduit à une incertitude supplémentaire dans l'évaluation des risques. Bien que la congélation de denrées alimentaires, une fois la date limite de consommation atteinte, participe à une réduction du gaspillage alimentaire, la sécurité des aliments ne doit pas être compromise. Il convient également de noter que l’assouplissement dont bénéficient les banques alimentaires et associations caritatives – à savoir la possibilité de congeler des denrées alimentaires dont la date limite de consommation est atteinte – constitue déjà un écart par rapport aux dispositions légales et aux conditions de conservation fixées par le producteur.

Outre les mesures déjà décrites dans la circulaire de l’AFSCA, il est recommandé d’apposer la mention que le produit ne peut pas être recongelé après décongélation et qu’il doit être consommé dans les 24 heures après décongélation et après avoir subi un traitement thermique sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation et aussi d’y ajouter la date de durabilité minimale à côté de la date de congélation sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation, comme cela est exigé pour les denrées alimentaires préemballées surgelées (cf. Annexe 10, Règlement (UE) N°1169/2011). Ces informations se substituent à la date limite de consommation qui avait apposée antérieurement sur le produit lorsqu’il était destiné à être conservé sous réfrigération.

NB : Chez nous c'était assez différent pour les soit disant steaks hachés congelés qui étaient frauduleux et non contrôlés ... voir 1 et 2.