Très instructif et très
pédagogique, cet avis Comité scientifique de l’AFSCA de 19 pages permet de faire el point sur le rôle de
la congélation sur les aliments.
Voici ci-après le résumé de cet avis:
Contexte & Termes
de référence
Dans l’avis SciCom 05-2015 (SciCom,
2015), le Comité scientifique (SciCom) a évalué les risques de la
congélation par les banques alimentaires ou les associations caritatives de
denrées alimentaires préemballées, une fois la date limite de consommation
atteinte. Dans cet avis, le Comité scientifique recommande notamment de conserver
durant maximum 2 mois les produits congelés à la date limite de consommation.
Il est demandé à présent au Comité scientifique si le fait de prolonger cette
période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées par des
banques alimentaires ou associations caritatives à la date limite de
consommation est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire. Il est
spécifiquement demandé :
- quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation de viande de porc hachée emballée dans des raviers en plastique sous film étirable perméable aux gaz et congelée à la date limite de consommation et conservée sous congélation pendant 4 mois ;
- quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation d’autres combinaisons de denrées alimentaires (ayant une durée de conservation limitée) et d’emballages qui sont congelées à la date limite de consommation ;
- quels sont les délais de conservation maximum à respecter dans de telles circonstances pour garantir la sécurité alimentaire ; et
- si des études complémentaires sont éventuellement nécessaires et si oui, s’il y a des recommandations supplémentaires pour la réalisation de ces études (outre les recommandations formulées dans l’avis SciCom 08-2016) ?
Conclusions &
Recommandations
Moyennant le respect de certaines mesures, il n’y a pas de
croissance microbienne à des températures inférieures ou égales à -18°C. Des
modifications chimiques, telles que l’oxydation des lipides et des protéines,
sont néanmoins possibles, même en dessous de -20°C. Ces modifications
influenceront principalement la qualité du produit, bien que la formation de
substances nocives pour la santé ne soit pas à exclure, notamment en cas de
conservation de plus longue durée et d’emballage inadapté (perméable à l’air ou
sous atmosphère riche en oxygène).
Sur la base des
résultats fournis par la Fédération Belge des Banques Alimentaires pour un
certain nombre d’indicateurs d’oxydation des lipides (en ce compris une analyse
sensorielle) dans la viande de porc hachée, les risques en matière de sécurité
alimentaire en cas de conservation ininterrompue de viande - à l’exclusion de la chair de poisson -
pendant 4 mois à des températures inférieures ou égales à -18°C sont considérés
comme faibles. Cette estimation de faible risque ne s'applique que dans
l'hypothèse d’une conservation préalable du produit dans de bonnes conditions
et que les mesures mentionnées dans l'avis
05-2015 du SciCom et la circulaire
PCCB/S3/CDP/1092228 de l'AFSCA sont respectées.
Les résultats pour de la viande
de porc hachée ne peuvent pas être extrapolés purement et simplement à d’autres
denrées alimentaires que la viande d’ongulés et de volaille (par ex. poisson,
aliments prêts à être consommés) vu les différences qui peuvent apparaître en
termes de composition et de paramètres physico-chimiques et les incertitudes y
associées. De façon similaire, les informations disponibles ne permettent pas
non plus de proposer des délais maximum pour la conservation de denrées
alimentaires congelées à la date limite de consommation qui présenteraient peu
de risques du point de vue de la sécurité alimentaire. Cela nécessite notamment
des informations sur l’évolution des réactions d’oxydation qui se produisent
pendant la conservation de différents types de denrées alimentaires congelées à
la date limite de consommation. Par ailleurs, l’absence de valeurs indicatives
en matière de santé pour ce qui concerne les produits d’oxydation complique
l’évaluation des risques. En outre, il convient également de noter que le
producteur de l'aliment destiné à être congelé à la date limite de consommation
a établi une stratégie reposant sur le stockage réfrigéré (par ex. type
d'emballage, durée de conservation) et non sur le stockage à des températures
de congélation, ce qui conduit à une incertitude supplémentaire dans
l'évaluation des risques. Bien que la congélation de denrées alimentaires, une
fois la date limite de consommation atteinte, participe à une réduction du
gaspillage alimentaire, la sécurité des aliments ne doit pas être compromise.
Il convient également de noter que l’assouplissement dont bénéficient les
banques alimentaires et associations caritatives – à savoir la possibilité de
congeler des denrées alimentaires dont la date limite de consommation est
atteinte – constitue déjà un écart par rapport aux dispositions légales et aux
conditions de conservation fixées par le producteur.
Outre les mesures déjà décrites
dans la circulaire de l’AFSCA, il est recommandé d’apposer la mention que le
produit ne peut pas être recongelé après décongélation et qu’il doit être
consommé dans les 24 heures après décongélation et après avoir subi un
traitement thermique sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de
consommation et aussi d’y ajouter la date de durabilité minimale à côté de la
date de congélation sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de
consommation, comme cela est exigé pour les denrées alimentaires préemballées
surgelées (cf. Annexe 10, Règlement (UE)
N°1169/2011). Ces informations se substituent à la date limite de
consommation qui avait apposée antérieurement sur le produit lorsqu’il était
destiné à être conservé sous réfrigération.
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