Banques alimentaires : Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation

 Le comité scientifique de l’AFSCA a évalué la demande concernant « Évaluation des risques en cas de prolongation de 2 mois de la période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées à la date limite de consommation ».

Très instructif et très pédagogique, cet avis Comité scientifique de l’AFSCA de 19 pages permet de faire el point sur le rôle de la congélation sur les aliments.

Voici ci-après le résumé de cet avis:

Contexte & Termes de référence

Dans l’avis SciCom 05-2015 (SciCom, 2015), le Comité scientifique (SciCom) a évalué les risques de la congélation par les banques alimentaires ou les associations caritatives de denrées alimentaires préemballées, une fois la date limite de consommation atteinte. Dans cet avis, le Comité scientifique recommande notamment de conserver durant maximum 2 mois les produits congelés à la date limite de consommation. Il est demandé à présent au Comité scientifique si le fait de prolonger cette période de conservation de denrées alimentaires préemballées congelées par des banques alimentaires ou associations caritatives à la date limite de consommation est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire. Il est spécifiquement demandé :

1. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation de viande de porc hachée emballée dans des raviers en plastique sous film étirable perméable aux gaz et congelée à la date limite de consommation et conservée sous congélation pendant 4 mois ;
2. quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de consommation d’autres combinaisons de denrées alimentaires (ayant une durée de conservation limitée) et d’emballages qui sont congelées à la date limite de consommation ;
3. quels sont les délais de conservation maximum à respecter dans de telles circonstances pour garantir la sécurité alimentaire ; et
4. si des études complémentaires sont éventuellement nécessaires et si oui, s’il y a des recommandations supplémentaires pour la réalisation de ces études (outre les recommandations formulées dans l’avis SciCom 08-2016) ?

Conclusions & Recommandations

Moyennant le respect de certaines mesures, il n’y a pas de croissance microbienne à des températures inférieures ou égales à -18°C. Des modifications chimiques, telles que l’oxydation des lipides et des protéines, sont néanmoins possibles, même en dessous de -20°C. Ces modifications influenceront principalement la qualité du produit, bien que la formation de substances nocives pour la santé ne soit pas à exclure, notamment en cas de conservation de plus longue durée et d’emballage inadapté (perméable à l’air ou sous atmosphère riche en oxygène).

Sur la base des résultats fournis par la Fédération Belge des Banques Alimentaires pour un certain nombre d’indicateurs d’oxydation des lipides (en ce compris une analyse sensorielle) dans la viande de porc hachée, les risques en matière de sécurité alimentaire en cas de conservation ininterrompue de viande - à l’exclusion de la chair de poisson - pendant 4 mois à des températures inférieures ou égales à -18°C sont considérés comme faibles. Cette estimation de faible risque ne s'applique que dans l'hypothèse d’une conservation préalable du produit dans de bonnes conditions et que les mesures mentionnées dans l'avis 05-2015 du SciCom et la circulaire PCCB/S3/CDP/1092228 de l'AFSCA sont respectées.

Les résultats pour de la viande de porc hachée ne peuvent pas être extrapolés purement et simplement à d’autres denrées alimentaires que la viande d’ongulés et de volaille (par ex. poisson, aliments prêts à être consommés) vu les différences qui peuvent apparaître en termes de composition et de paramètres physico-chimiques et les incertitudes y associées. De façon similaire, les informations disponibles ne permettent pas non plus de proposer des délais maximum pour la conservation de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation qui présenteraient peu de risques du point de vue de la sécurité alimentaire. Cela nécessite notamment des informations sur l’évolution des réactions d’oxydation qui se produisent pendant la conservation de différents types de denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation. Par ailleurs, l’absence de valeurs indicatives en matière de santé pour ce qui concerne les produits d’oxydation complique l’évaluation des risques. En outre, il convient également de noter que le producteur de l'aliment destiné à être congelé à la date limite de consommation a établi une stratégie reposant sur le stockage réfrigéré (par ex. type d'emballage, durée de conservation) et non sur le stockage à des températures de congélation, ce qui conduit à une incertitude supplémentaire dans l'évaluation des risques. Bien que la congélation de denrées alimentaires, une fois la date limite de consommation atteinte, participe à une réduction du gaspillage alimentaire, la sécurité des aliments ne doit pas être compromise. Il convient également de noter que l’assouplissement dont bénéficient les banques alimentaires et associations caritatives – à savoir la possibilité de congeler des denrées alimentaires dont la date limite de consommation est atteinte – constitue déjà un écart par rapport aux dispositions légales et aux conditions de conservation fixées par le producteur.

Outre les mesures déjà décrites dans la circulaire de l’AFSCA, il est recommandé d’apposer la mention que le produit ne peut pas être recongelé après décongélation et qu’il doit être consommé dans les 24 heures après décongélation et après avoir subi un traitement thermique sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation et aussi d’y ajouter la date de durabilité minimale à côté de la date de congélation sur les denrées alimentaires congelées à la date limite de consommation, comme cela est exigé pour les denrées alimentaires préemballées surgelées (cf. Annexe 10, Règlement (UE) N°1169/2011). Ces informations se substituent à la date limite de consommation qui avait apposée antérieurement sur le produit lorsqu’il était destiné à être conservé sous réfrigération.

NB : Chez nous c'était assez différent pour les soit disant steaks hachés congelés qui étaient frauduleux et non contrôlés ... voir 1 et 2.