Evaluation du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages fermiers belges, selon un comité d'experts

Voici un avis particulièrement intéressant du Comité scientifique auprès de l’AFSCA de Belgique, Avis 08-2020, concernant le « Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages fermiers belges » (SciCom 2019/21). Avis approuvé par le Comité scientifique le 20 mars 2020.

Dans son avis 02-2016, le Comité scientifique (SciCom) a recommandé la réalisation de tests de croissance et de tests de vieillissement pour Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) dans le fromage. Sur base de ces recommandations, une étude scientifique a été réalisée dans le but de collecter des données sur les fromages fermiers belges. Il est demandé au Comité scientifique d'évaluer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans les fromages fermiers belges.

Signalons que les fromages fermiers belges comprennent des fromages frais, fromages à pâte molle et fromages à pâte mi-dure. La majorité des fromages fermiers belges sont produits à partir de lait cru (87%). Mais les producteurs flamands utilisent plus fréquemment du lait pasteurisé (42,9% du nombre de fromages identifiés) que les producteurs wallons (3,0% du nombre de fromages identifiés) pour la production des différents fromages.

Résulats

Les processus de production des fromages fermiers belges et leurs caractéristiques ont été inventoriés au moyen d'une enquête réalisée auprès de 142 producteurs et d'une étude de marché portant sur 65 fromages fermiers belges différents. Par la suite, la croissance de L. monocytogenes dans 32 fromages fermiers belges a été étudiée au moyen de tests de croissance.

Aucune croissance de L. monocytogenes n'a été observée pour les fromages frais. Pour la catégorie des fromages à pâte molle, on a constaté une croissance de L. monocytogenes dans 7 des 8 fromages.

Pour les fromages à pâte mi-dure, de fortes variations du potentiel de croissance de L. monocytogenes ont été observées.

Des tests de vieillissement ont été effectués sur cinq fromages fermiers belges naturellement contaminés par L. monocytogenes, à chaque fois sur un seul lot. Seulement pour la feta, aucune croissance n'a été détectée lors de ce test de vieillissement

Conclusions

Sur base des données disponibles, le Comité scientifique constate que dans les fromages frais (fromages fermiers belges), le risque de développement de L. monocytogenes est faible si le pH atteint des valeurs en dessous de 5,0 à la fin du processus de production.

Sur base des tests de croissance, la croissance de L. monocytogenes dans les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure ne peut être exclue.

Les fromages à pâte molle sont un produit à risque connu. Les fromages à pâte mi-dure comportent un risque potentiel de croissance de L. monocytogenes et le potentiel de croissance doit doivent être évalué au cas par cas.

Le test de vieillissement avec la feta ne présente aucune croissance de L. monocytogenes. Un seul test de vieillissement est cependant insuffisant pour conclure que tous les fromages de type « feta » sont des produits à faible risque.

En outre, une mise en œuvre correcte des bonnes pratiques de production (GMP) et une analyse des dangers adéquate ainsi qu’une bonne gestion des points critiques de maîtrise dans le processus de production (HACCP) restent essentielles en vue de tendre vers l'absence de L. monocytogenes (dans 25 g) dans le fromage fermier belge (de préférence échantillonnage de plusieurs unités, c.-à-d. N=5) pour la livraison d'un produit sûr au consommateur.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande d'inclure, dans les procédures HACCP, des contrôles du pH à la fin du processus de production des fromages frais (fromages fermiers belges) en guise de mesure de maîtrise, afin que l'opérateur puisse s'assurer qu'il y a eu une diminution suffisante du pH à la fin du processus de production.

Pour les futures études de vieillissement présentant de faibles concentrations initiales en L. monocytogenes (< 10 ufc/g), il est recommandé d’obtenir également des données semi-quantitatives en isolant la bactérie sur de plus petites quantités comme 10 g et 1 g ou de déterminer le nombre le plus probable (‘Most Probable Number’) de L. monocytogenes.

Enfin, il est proposé, si possible, d'utiliser un niveau de contamination initial en dessous de 1000 ufc/g L. monocytogenes pour les tests de vieillissement afin de pouvoir estimer le potentiel de croissance effectif.

Dans le texte de l’avis, le comité Scientifique tient à souligner :

... les opérateurs devraient toujours viser l’absence de L. monocytogenes dans leurs produits. Donc même dans le cas de l’utilisation d’une limite maximale de 100 ufc/g, la détection de L. monocytogenes en faibles nombres (soit la présence par 25g, soit 10- 99 ufc/g lors de la réalisation d’un dénombrement) doit donner lieu à des mesures correctives et un contrôle supplémentaire de la mise en œuvre des BPF et du système HACCP dans le processus de production.

Mise à jour du 30 juin 2020. On lira cet article paru en juin 2020 dans Food Microbiology, Determination of the growth potential of Listeria monocytogenes in various types of Belgian artisanal cheeses by challenge tests.