Investigation d'une épidémie à Salmonella liée à du pecorino primo sale en Italie

«Italie: épidémie à Salmonella attribuée à du fromage au lait cru», source Food Safety News.

Un fromage au lait cru de brebis était à l'origine d'une épidémie à Salmonella en Italie qui a touché plus de 80 personnes en 2020, selon une étude.

En avril et mai 2020, une épidémie à Salmonella Enteritidis s'est produite dans la région des Marches au centre de l'Italie, impliquant 85 personnes.

Une enquête épidémiologique a identifié le fromage pecorino primo sale au lait cru de brebis produit par deux laiteries locales comme la source la plus probable, puisque tous les cas ont déclaré avoir consommé ce produit.

La première laiterie faisait partie d'une installation de production animale comprenant également une ferme ovine et fournissant du lait à la deuxième laiterie. Le premier vendait son fromage directement au consommateur, tandis que le second distribuait ses produits à la filière locale.

Mauvaises conditions dans l’élevage et la manipulation du lait

L'analyse des échantillons a détecté Salmonella Enteritidis dans des excréments d'animaux, les échantillons environnementaux, les tanks de lait cru et le lait prélevé sur les animaux.

Cependant, la source originale de Salmonella restait inconnue, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms, A Strong Evidence Outbreak of Salmonella Enteritidis in Central Italy Linked to the Consumption of Contaminated Raw Sheep Milk Cheese. L’article est dispobible en intégralité.

En Italie, Salmonella Enteritidis fait constamment partie des cinq principaux sérovars isolés chez l'homme et était le septième type le plus courant parmi tous les isolats animaux et alimentaires en 2018, avec une augmentation par rapport à l'année précédente.

Il existe peu d'informations sur la présence de Salmonella chez les ovins et sur le rôle du lait cru de brebis en tant que source de salmonellose, ont dit les chercheurs.

L’étude a fourni des preuves d'infection intestinale et de la mamelle due à Salmonella Enteritidis chez les brebis excrétées dans le lait.

Des échantillons ont été prélevés lors de visites en avril et en mai. Après la désinfection de l’élevage, d'autres analyses ont été effectuées en juin et les séances d'échantillonnage se sont poursuivies jusqu'en novembre.

Une inspection à l’élevage a révélé que les règles d'hygiène générales n'étaient pas satisfaisantes et que le lait a été conservé pendant plus d'une heure dans des seaux de traite à une température de 37°C avant d'être transféré dans le tank de refroidissement.

Prélèvements positifs

Les 10 échantillons de fromage pecorino primo sale collectés au domicile des cas et 18 des 25 échantillons de la première laiterie étaient positifs pour Salmonella Enteritidis.

L'un des 48 pools fécaux et le lait en vrac, échantillonnés en avril, étaient positifs. En mai, trois des sept échantillons fécaux prélevés sur le sol et deux des quatre écouvillons de bottes étaient positifs. Jusqu'en juillet, tous les échantillons de lait en vrac collectés avant et après la désinfection environnementale étaient positifs.

Le type de Salmonella Enteritidis à l'origine de l'épidémie n'avait pas été observé auparavant dans la base de données humaine italienne, Enter-Net, ou dans la base de données alimentaire et vétérinaire, Enter-Vet. Une analyse de la base de données du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) indique qu'il n'a été détecté que dans un autre cas en 2018.

«Des normes d'hygiène satisfaisantes et l'adoption de mesures de prévention et de bonnes techniques de transformation dans les élevages et les laiteries sont fondamentales pour prévenir la contamination du lait de brebis par Salmonella, en particulier si du lait cru est destiné à la consommation humaine ou est utilisé dans une production ultérieure qui ne comprend pas une étape de pasteurisation», ont dit les chercheurs.

Premièrement, de bonnes pratiques d'hygiène pendant la traite sont requises, avec une attention particulière au nettoyage des mains du personnel et des pis des animaux, au nettoyage et à la désinfection corrects du matériel de traite et du matériel de stockage du lait cru, ainsi qu'au lavage scrupuleux et à la désinfection efficace des locaux et outils utilisés pour le traitement.

Dans le même temps, il est extrêmement important de refroidir immédiatement le lait cru, de séparer strictement le lait chaud du lait réfrigéré et de maintenir en toute sécurité sanitaire la chaîne du froid du lait cru jusqu'à ce que le lait soit libéré de la chaîne du froid pour être transformé.

Dans toute épidémie similaire, nous recommandons d'échantillonner le lait d'un seul animal dès que possible afin d'identifier les animaux positifs et de mettre en place les mesures préventives appropriées.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Histamine et fromages, éléments de réponse

Le 21 janvier 2022, deux rappels de fromages ont eu lieu en Irlande par la Food Safety Authority of Ireland (FSAI): un lot supplémentaire d’un cheddar irlandais bio de chez The Little Milk Co. et un lot de fromages au lait cru bio de chez Sheebeg en raison de taux élevé d’histamine. Cela fait suite à une précédente alerte alimentaire du 22 décembre 2021, FSAI 2021.110.

Peu habitué à voir la présence d’histamine dans des fromages, j’ai voulu en savoir et vous faire ainsi profiter de mes petites investigations ... bonne lecture !

Vous avez ci-dessus le contenu de l'émission de la RTS ‘A bon entendeur’ du 19 avril 2016 traite la présence d’histamine dans le fromage: un coupable et des solutions!

C’est pédagogique et scientifique, bravo aux auteurs de cette émission utile qui, à ma connaissance, n’a pas d’équivalent en France ...

Sommaire

Histamine dans le fromage: un coupable et des solutions!

L'intolérance à l'histamine

L'histamine dans les fromages: le test

Comment savoir si un produit de consommation contient de l'histamine?

L'enquête de l'Agroscope sur l'histamine

L'histamine: vers des normes et des mesures au niveau européen?

Plus scientifique et technique, voici ce qu’en dit sur la présence d’histamine dans les fromages, la Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses : Histamine,

La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préformée dans l’aliment par des microorganismes.

L’histamine est une amine biogène naturellement présente dans l’organisme. C’est un neuromédiateur agissant sur quatre types de récepteurs (présents dans les muscles lisses, l’estomac, le cœur, les fibres nerveuses, les cellules immuno-inflammatoires). L’histamine est impliquée dans de nombreuses fonctions physiologiques ainsi que dans les phénomènes inflammatoires et allergiques.

La formation d’histamine peut également intervenir lors de la fabrication d’aliments fermentés (fromages, boissons alcoolisées, charcuterie et végétaux). L’activité protéolytique microbienne au cours de la fermentation conduit à la libération de l’histidine, précurseur de l’histamine. Dans les produits laitiers et en particulier les fromages, les produits carnés fermentés et les boissons fermentées comme le vin ou le cidre, ce sont les bactéries lactiques qui semblent être principalement impliquées dans la production d’histamine. Beaucoup d’espèces de bactéries possèdent la capacité de décarboxyler l’histidine en histamine, notamment les lactobacilles, les leuconostocs, les entérocoques et les streptocoques. Pour les fromages, les communautés microbiennes présentes dans le lait, et en particulier les entérobactéries, seraient impliquées dans la production d’histamine et d’autres amines biogènes (tyramine, cadavérine, etc.). A noter qu’a contrario, certains microorganismes des produits fermentés peuvent consommer/dégrader l’histamine (Lactobacilus casei, Arthrobacter, Brevibacterium).

La production d’histamine dans les fromages est favorisée par une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs : les caractéristiques biochimiques et la composition des communautés microbiennes des laits et des ferments, puis leur dynamique en cours d’affinage ou la durée de l’affinage en sont quelques exemples.

Recommandations aux opérateurs de produits laitiers

La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des laits destinés à la production fromagère, à la sélection des souches ensemencées ne possédant pas d’activité histidine décarboxylase et au maintien de la chaîne du froid des produits finis.

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Retour sur un rappel de fromages de chèvre pour cause de présence de Listeria: 50 000 euros de pertes et 2 tonnes fromages détruits

Meilleurs voeux à tous les lecteurs et merci à vous d’agir pour le rétablissement de l'accès aux anciens articles du blog ...

«Deux-Sèvres : l'épisode de listeria a marqué la fromagerie La Revalière du Tallud», source La Nouvelle République du 29 décembre 2021.

La fromagerie La Revalière, installée depuis quarante ans dans le lieu-dit du même nom, au Tallud, a subi à l'automne 2021 un rappel de produits. En cause : une infection du lait cru, et donc des fromages, à la listeria.

Au début de l’automne, la fromagerie La Revalière du Tallud a fait l’actualité. Mais certainement pas pour une raison qui laissera un bon souvenir à ses dirigeants. Le mercredi 3 novembre 2021, le site gouvernemental Rappel Conso annonçait un rappel des produits confectionnés au sein de la fromagerie de Gâtine.  Alice Belegou, salariée et future repreneuse de l’entreprise de ses beaux-parents, revient sur cet épisode fâcheux.

6 à 30% des animaux d'élevage hébergent cette bactérie

«Nous avons appris le 25 octobre par la direction des services vétérinaires que nos produits étaient touchés par la listeria, rappelle-t-elle. Ils nous ont confié que la fromagerie du Thouet était touchée avec du lait du même producteur que nous. Nous avons tout de suite arrêté la collecte.»

Le service sécurité sanitaire des aliments de la DDETSPP (Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations) s’est chargé de la «recherche de listeria monocytogenes dans le lait cru, la matière première, et sur les surfaces de la fromagerie afin de maîtriser la contamination des produits finis, les fromages.

Des analyses désormais quotidiennes

Résultat : tous les fromages sont positifs à une bactérie «très largement répandue dans l’environnement et résistante», continue la DDETSPP. «Les ensilages mal faits (acidification insuffisante) peuvent en contenir en grandes quantités et sont à l’origine de la contamination des ruminants. 6 à 30% des bovins, ovins, porcins, caprins et poulets hébergent naturellement cette bactérie dans leur tube digestif.»

La fromagerie effectue désormais des analyses quotidiennes. «Notre équilibre est très fragile», lance Alice Belegou. Nous n’avons pas d’autres choix que de nous protéger si nous voulons continuer à travailler au lait cru. Nous savons que les microbiotes sont une mine d’or qui donnent typicité et originalité au goût.»

Avec ces péripéties, La Revalière a «perdu très gros, les conséquences ont été terribles«. D’abord avec l’inquiétude des clients, qui a déclenché «une vague d’appels«. Les pertes atteignent 50 000 euros et deux tonnes de fromages ont été détruites. «Quand c’est arrivé, nous avons écarté le lait, ajoute-t-elle. Après les analyses, on a vu qu’il n’y avait pas de traces de listeria dans la fromagerie.»

D’un côté, cette structure qui a le lait cru au cœur s'est retrouvée à l’arrêt. De l’autre, une activité d’élevage qui continue, notamment avec un lait envoyé vers les laiteries, où il est chauffé. «Nous ne voulons incriminer personne, nous avons simplement un contrat moral avec les éleveurs qui doivent fournir du lait de qualité et propre», souligne Alice Belegou. L’exploitant n’a pas donné suite à nos sollicitations.

Du côté de la DDETSPP, on précise qu’en cas d’infection avérée d’un troupeau, l’éleveur est «non réglementé» : c’est à la fromagerie de mettre en place «des autocontrôles microbiologiques du lait cru et un cahier des charges pour le fournisseur». Arrêter le lait cru n’est pas une option pour La Revalière. «C’est notre raison d’être, il faut s’accrocher», conclut Alice Belegou.

Complément.

282 rappels de produits alimentaires ayant pour cause la présence de Listeria monocytogenes depuis le 1er avril, selon RappelConso. Je vous laisse imaginer les pertes économiques et les tonnes de produits détruits ...

Merci à Joe Whitworth de Food Safety News de m'avoir signalé cet article.

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Bataille bactérienne: comment des cultures protectrices peuvent nous protéger des pathogènes d'origine alimentaire dans les fromages

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

«Bataille bactérienne: comment des cultures protectrices peuvent nous protéger des pathogènes d'origine alimentaire dans les fromages», source Université du Connecticut.

Il s'agit de l'une des premières études aidant à donner aux producteurs de fromage plus d'outils pour assurer la sécurité de leurs produits.

Le fromage est un produit simple. Il ne se compose généralement que de lait, d'enzymes, de sel et de bactéries qui donnent au fromage sa forme et sa saveur.

Mais cette simplicité, sans conservateurs présents dans d'autres aliments, le rend vulnérable à l'hébergement de pathogènes.

«C'est un risque énorme, car s'il y a des bactéries pathogènes dans le lait cru et que vous fabriquez du fromage à partir de ce lait, elles peuvent se propager et provoquer des maladies», explique Dennis D'Amico, professeur en produits laitiers au Collège d'agriculture, de la santé. et des ressources naturelles.

La réglementation fédérale dicte que les producteurs de fromage ne peuvent pas utiliser les types d'additifs présents dans les aliments comme les charcuteries pour contrer ce danger. Une chose qu'ils peuvent utiliser, cependant, ce sont les cultures bactériennes.

Dans le processus de fabrication du fromage, les fromagers utilisent des cultures bactériennes de démarrage pour transformer le lait en fromage. Dans une étude récente publiée dans LWT (Effect of pre-exposure to protective bacterial cultures in food on Listeria monocytogenes virulence), D'Amico a découvert que d'autres cultures bactériennes, appelées cultures protectrices, peuvent combattre les pathogènes et les prévenir de causer des maladies en entravant leur capacité à infecter quelqu'un à plusieurs points clés.

Dans des études précédentes, D'Amico a passé au crible des cultures protectrices pour déterminer lesquelles pourraient être efficaces contre des pathogènes courants tels que Listeria, E. coli ou Salmonella. Son laboratoire a également examiné pour savoir si ces cultures protectrices interféreraient avec les cultures starter.

Cette étude fait partie des premières études évaluées par des pairs à fournir aux producteurs de fromage des preuves définitives du fonctionnement de ces cultures.

Grâce à ce travail, D'Amico a identifié trois cultures protectrices disponibles dans le commerce avec les plus grandes chances d'être efficaces contre Listeria monocytogenes, le pathogène d'origine alimentaire responsable de la listériose.

La listériose peut avoir des effets potentiellement mortels pour les personnes des groupes à haut risque, comme les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. Le pathogène a un taux de mortalité de 20 à 30%, ce qui en fait un problème de santé publique important.

Choisir parmi des souches disponibles dans le commerce était une considération importante car, sinon, les fromagers auraient du mal, voire impossible, à adopter les découvertes de D'Amico dans leur processus.

D'Amico a utilisé une culture de Lactococcus lactis (LLN) et deux cultures différentes de Lactiplantibacillus plantarum (LP et LPP).

D'Amico a mené une étude précédente montrant que l'utilisation d'une forte concentration de cultures protectrices peut tuer efficacement les pathogènes. Dans cette étude, D'Amico a utilisé des concentrations significativement plus élevées de pathogènes qu'une personne ne consommerait normalement pour permettre au pathogène de survivre assez longtemps pour étudier le processus d'infection.

Les bactéries modifient leur comportement lorsqu'elles sont en présence d'autres bactéries similaires et peuvent produire des métabolites antimicrobiens. Lorsqu'une bactérie pathogène détecte la présence de ces cultures et de leurs métabolites, elle entre dans une sorte de mode «combat ou fuite». Le pathogène se concentre sur l'expression de gènes importants pour survivre au concurrent et désactive bon nombre des fonctions non essentielles qui lui permettent de provoquer une maladie.

«Evolutionnellement, ce sont leurs concurrents», dit D'Amico. «En règle générale, l'effet [d'une culture protectrice] est limité à un certain groupe de pathogènes.»

Pour tomber malade en mangeant quelque chose de contaminé par Listeria, le pathogène doit survivre dans l'environnement inhospitalier du tractus gastro-intestinal. Ensuite, il doit se fixer aux cellules du côlon. Enfin, il doit pénétrer dans ces cellules et traverser la paroi des cellules épithéliales. L'interruption de l'une de ces étapes aidera à prévenir la maladie même si le pathogène ne meurt pas.

D'Amico a découvert que les cultures protectrices étaient efficaces pour arrêter Listeria à des points clés du processus d'infection. Les deux cultures de Lactiplantibacillus plantarum ont perturbé la capacité de Listeria à survivre dans le tractus gastro-intestinal.

Il n'y avait pas d'impact significatif sur la capacité du pathogène à adhérer aux cellules. Cependant, LLN et LPP ont considérablement réduit la capacité du pathogène à envahir les cellules du côlon et les trois cultures ont perturbé la translocation transépithéliale, où le pathogène traverse la barrière épithéliale en se déplaçant entre les cellules.

Dans une publication dans Food Research International (Probiotic potential of commercial dairy-associated protective cultures: In vitro and in vivo protection against Listeria monocytogenes infection), D'Amico a établi d'autres avantages potentiels à l'ajout de ces cultures.

En théorie, si quelqu'un mange régulièrement un produit contenant ces cultures protectrices, elles feraient partie de son microbiome intestinal et fournirait une protection probiotique contre l'infection à Listeria s'il le rencontrait dans un autre produit alimentaire.

Aujourd'hui, D'Amico s'efforce d'aider les producteurs à déterminer comment s'assurer que les cultures protectrices fonctionnent efficacement dans la pratique. «Les producteurs font de leur mieux pour fabriquer des produits sûrs», déclare D'Amico. «Mais leurs mains sont un peu liées sans solutions comme celle-ci.»

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Etats-Unis: Examen des refus d'importation fondés sur des pathogènes: tendances et analyse de 2002 à 2019. Focus sur la France et Listeria

«Examen des refus d'importation fondés sur des pathogènes: tendances et analyse de 2002 à 2019» par Jae-Wan Ahn et M. Taylor Rhodes, Economic Information Bulletin No. (EIB-232).

Résumé

Les aliments importés et le refus des envois contaminés aident à minimiser le risque de maladie d'origine alimentaire provenant de produits étrangers et sont essentiels pour assurer la sécurité sanitaires des consommateurs américains. Ce rapport utilise les données de refus d'importation de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis de 2002 à 2019 afin d’explorer les refus d'importation basés sur la contamination par des pathogènes et des toxines. Le rapport examine les tendances au total, chaque année, par industrie et par pays.

Le blog a souhaité entreprendre un focus sur la France.

De 2002 à 2019, la France a représenté 4,3% des refus d'importation en raison de non-conformités liées à des des pathogènes. Listeria était l'infraction la plus courante pour les envois en provenance de France.

Nombre total d'infractions aux pathogènes/toxines par pays, 2002-2019

Ce qui m'attriste beaucoup, c'est de voir que la France se trouve en compagnie de pays dont on ne peut pas dire que la sécurité des aliments soient leur priorité ...

La plupart des expéditions en provenance de France ont été refusées en raison de la présence de Listeria car la France exporte de nombreux fromages et produits fromagers vers les États-Unis. Sur les 971 non-conformités de pathogènes retrouvées de France, Listeria représentait 863 non-conformités ou 88,9%. Une explication possible pour laquelle de nombreux produits fromagers en provenance de France ont été refusés est due à la surveillance étroite de Listeria par la FDA. Le plus grand nombre de produits fromagers fabriqués à partir de lait cru est venu de France (FDA, 2016). 75 non-conformités ont concerné Salmonella.

Espérons que depuis cette date les choses se sont améliorées ... mais en France, le blog rappelle qu'il y a eu depuis le 1er avril 2021 à ce jour, environ 264 rappels liés à la présence de Listeria monocytogenes dans des aliments, soit 8% des produits alimentaires rappelés.

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Contribution des planches en bois pour l'affinage de fromages

Pecorino Siciliano AOP 

«Une étude approfondie sur la sécurité sanitaire des planches en bois utilisées pour l'affinage traditionnel de fromages», source AEM. 

Résumé

L'objectif principal de cette étude était de caractériser la diversité bactérienne des planches de bois utilisées pour l’affinage de fromages traditionnels siciliens et d'évaluer si des bactéries pathogènes sont associées à ces surfaces. Dix-huit fromageries produisant trois typologies de fromages traditionnels (Pecorino Siciliano AOP, Piacentinu Ennese AOP et Caciocavallo Palermitano) ont été sélectionnées dans la région de la Sicile.

Les surfaces des étagères en bois ont été échantillonnées par une méthode destructive pour détacher les éclats de bois ainsi que par un brossage non destructif pour collecter les cellules microbiennes.

La microscopie électronique à balayage a montré la présence de formations bactériennes quasi continues sur la majorité des planches analysées. Des levures et des hyphes fongiques ont également été visualisées, indiquant une complexité des communautés sur les planches. La bibliothèque d'amplicons de la région V3-V4 du gène de l'ARNr 16S a été séquencée par paires à l'aide du système Illumina MiSeq permettant l'identification de 14 phylums, 32 classes, 52 ordres, 93 familles et 137 genres. Staphylococcus equorum a été identifié sur toutes les surfaces en bois avec une abondance maximale de 64,75%.

Parmi les bactéries surface à la surface d'affinage des fromages, Brevibacterium et Corynebacterium ont été détectées dans presque tous les échantillons. Plusieurs bactéries halophiles (Halomonas, Tetragenococcus halophilus, Chromohalobacter, Salimicrobium, Marinococcus, Salegentibacter, Haererehalobacter, Marinobacter et Idiomarinaceae) et modérément halophiles (Salinicoccus, Psychrobacter et Salinisphaera) ont été fréquemment identifiées. Les bactéries lactiques étaient présentes à de faibles pourcentages avec les genres Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus et Streptococcus.

Les niveaux de micro-organismes viables sur les planches en bois variaient entre 2,4 et 7,8 log UFC/cm2. Dans certains cas, les bactéries lactiques ont été dénombrées à des niveaux très élevés (8,2 log UFC/cm2).

Des membres de la famille des entérobactéries n'ont été détectés dans un état viable que pour six échantillons. Les staphylocoques à coagulase positive, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes n'ont pas été détectés. Soixante-quinze souches appartenaient aux genres Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, Lactobacillus et Weissella.

Importance

Cette étude met en évidence l'absence de bactéries pathogènes sur les planches en bois utilisées pour l'affinage des fromages à pâte mi-dure et dure avec un affinage bactériologique interne produits en Sicile.

Ces trois fromages sont non ensemencés sur leurs surfaces et l'affinage en surface n'est pas considéré comme se produisant ou, du moins, pas au même degré que les fromages à frottis inoculés en surface. Plusieurs groupes bactériens identifiés sur les étagères en bois sont généralement associés aux fromages à frottis, ce qui suggère fortement que la croûte de fromage AOP Pecorino Siciliano, AOP Piacentinu Ennese et Caciocavallo Palermitano contribue à leurs profils organoleptiques finaux.

Avis aux lecteurs

Au cours de la semaine du 20 au 25 septembre 2021, il y a eu 58 rappels.

Voici une liste des rappels du 24 et 25 septembre 2021: 20 produits

- oxyde d’éthylène: 13

- Listeria monocytogenes: 2, salade de lentilles tofu bio, boudin noir aux oignons,

- E. coli (E. coli entérohémorragique): 1, burrata di buffala

- STEC O103:H2: 1, Valençay AOP

- défaut de scellage: 3, carottes râpées maraîchères (à noter aussi deux rappels le 25 septembre, rattrapge, curiosité ?)

Etats-Unis : Plusieurs fauxmages impliqués dans une épidémie à Salmonella

«CDC: Une nouvelle épidémie à Salmonella liée au brie de cajou», source CIDRAP News.

Pour ma part, il s'agit d'un fauxmage (fromage végétal), façon brie, un vrai scandale d'utiliser le beau nom de Brie !

Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a dit le 23 avril 2021 qu'ils réexaminait une épidémie à Salmonella liée à une marque de fromage brie végétalien à base de noix de cajou.

Jusqu'à présent, cinq personnes dans trois États, Californie, Tennessee et Floride, ont été rendues malades par du brie à la noix de cajou de Jule, dont deux personnes hospitalisées. Aucun décès n'a été signalé.

«Les responsables de Californie et du Tennessee ont collecté des prélèvements de brie de cajou de Jule pour les tests. Le 22 avril, les résultats des tests ont montré que les prélèvements de toutes les variétés de brie de cajou de Jule collectées en Californie étaient contaminés par Salmonella», a dit le CDC.

Le 22 avril 2021, Jule's Foods de Carlsbad, en Californie, a volontairement rappelé tous les produits avec toutes les dates d'expiration, y compris trois types de brie aux noix de cajou, une trempette aux épinards et une vinaigrette végétalienne ranch.

Selon la Food and Drug Administration (FDA), les produits ont été distribués principalement dans des épiceries indépendantes de l'Arkansas, Californie, Colorado, Connecticut, Floride, Louisiane, Maryland, Minnesota, Nevada, New York, New Jersey, Ohio, Oregon et Pennsylvanie, Rhode Island, Tennessee et Texas ainsi que directement aux consommateurs via des commandes en ligne.

Complément. Selon Oubreaks News Today, dans cette épidémie à Salmonella Duisburg liée aux produits végétaliens (fauxmages) à base noix de cajou de chez Jule’s, deux personnes seraient hospitalisées.

Etats-Unis : Premier décès enregistré dans une épidémie à Listeria liée à des fromages à pâte molle de style hispanique

«Premier décès enregistré dans une épidémie à Listeria liée à des fromages à pâte molle de style hispanique», source CIDRAP News.

Le 19 février, El Abuelito Cheese Inc., de Paterson, New Jersey, a rappelé tous les produits contenant du queso fresco, un fromage à pâte molle hispanique, fabriqués dans le même établissement avec une DLC au 28 mars pour y inclure plus de fromages qui ont été fabriqués ou conditionnés dans le même établissement que le queso fresco contaminé, y compris des bâtonnets de quesillo et la ricotta requeson.

Le 27 février, le CDC a recommandé à toutes les personnes les plus à risque de maladie due à Listeria, y compris les femmes enceintes, les personnes de plus de 65 ans et les personnes immunodéprimées, de manger aucune marque de fromage quesillo ou requeson, car les fromages quesillo et requeson sont fabriqués ou conditionnés par El Abuelito Cheese Inc. peuvent avoir été distribué sous d'autres noms de marque.

Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont confirmé un nouveau cas à Listeria monocytogenes dans une épidémie associée au queso fresco fabriqué par El Abuelito Cheese Inc, portant le nombre total de cas à 11.

Le CDC a également signalé le premier décès lié à cette épidémie, qui était dans le Maryland. Dix des cas-patients malades de cette épidémie ont été hospitalisés dans quatre États déclarant des cas: New York, Connecticut, Maryland et Virginie.

«Le nombre réel de personnes malades dans une épidémie est probablement plus élevé que le nombre signalé, et l'épidémie peut ne pas être limitée aux États avec des cas connus de maladie», a déclaré le CDC. «C'est parce que certaines personnes se rétablissent sans soins médicaux et ne sont pas testées pour Listeria. De plus, les cas récents de maladies peuvent ne pas encore être signalées car il faut généralement 2 à 4 semaines pour déterminer si une personne malade fait partie d'une épidémie.»

Etiquetage sanitaire complémentaire sur les fromages au lait cru

Le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) publie le 11 février 2021 un communiqué à propos de l'«Intégration d'un étiquetage complémentaire sur les fromages au lait cru».

Pour renforcer l’information associée à la mention « lait cru », la filière des fromages au lait cru intègre un étiquetage complémentaire sur les produits depuis l’automne 2020 et plus largement en 2021.

Qu’ils soient au lait de chèvre, de brebis ou de vache, 1 fromage sur 10 commercialisés en France et plus de 7 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) sur 10 sont des fromages au lait cru. Fermiers ou fabriqués en laiteries-fromageries, les fromages au lait cru sont élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C. Ainsi conservée, la richesse de leur composition microbienne libère des arômes intenses et complexes. Cette diversité très large de goûts reflète la multitude des terroirs de production et des saisons.

Si la mention « lait cru » est indiquée sur la face avant des produits, une phrase sur une étiquette au dos du fromage rappelle au consommateur les recommandations des autorités sanitaires pour les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées ou immunodéprimées et invite à consulter le site fromagesaulaitcru.fr.

En plus de ces indications, les metteurs en marché des fromages au lait cru (fromagers, affineurs, laiteries, enseignes de la distribution…) peuvent intégrer le logo commun sur leurs emballages, déjà visible sur certains étals et dans différents linéaires, depuis l’automne 2020. Bien que ralenti par la crise sanitaire du Covid-19, le déploiement de cet étiquetage est la priorité de la filière pour l’année 2021.

Précautions particulières en matière de consommation

Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles. Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Pour les femmes enceintes

Les fromages pasteurisés peuvent continuer à être consommés tout au long de la grossesse – à condition de retirer leur croûte. A noter que de nombreux fromages au lait cru existent aussi au lait pasteurisé (Feta, Emmental, Cantal, Saint-Nectaire, fromage à raclette, …). Les mentions ‘au lait cru’, ‘au lait thermisé’ ou ‘au lait pasteurisé’ sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver ! Chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin, n’hésitez pas à poser la question, ils sauront vous orienter vers les fromages au lait pasteurisé ou les pâtes pressées cuites.

N'hésitez pas à lire la foire aux questions.

Enquête sur l'épidémie de SHU pédiatrique à E. coli O26 en France en 2019 liée à des fromages au lait cru

Dans un premier temps, il y avait eu des données sur l'« Epidémie de SHU pédiatrique à E. coli O26 en France métropolitaine en lien avec la consommation de fromages Saint Marcellin et Saint Félicien : point de situation au 28 mai 2019. »

Voici que Santé publique de France communique le 12 décembre 2020 sur l'«Épidémie d'infections à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines O26:H11 liée à la consommation de fromages au lait cru. France, mars-mai 2019».

Résumé

Entre le 10 et le 18 avril 2019, Santé publique France a reçu 7 signalements de syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique notifiés par des services hospitaliers participant à la surveillance, comparé à moins de 10 cas par mois signalés en avril les années précédentes.

Des investigations épidémiologiques ont débuté le 18 avril à l’aide du questionnaire standardisé STEC pour explorer les expositions communes aux cas. Les prélèvements de selles ont été adressés au laboratoire associé du Centre national de référence (LA-RD) pour confirmation d’une infection à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines (STEC) et le séquençage des souches isolées a été réalisé par le Centre national de référence de E. coli, Shigella et Salmonella (CNR-ESS). À partir du 26 avril, une enquête de traçabilité amont et aval des aliments suspectés a été réalisée par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la Direction générale de l’alimentation (DGAl), en collaboration avec les sièges nationaux des enseignes concernées par la vente de ces produits. Les analyses microbiologiques alimentaires et environnementales chez le producteur ont été réalisées par le Laboratoire national de référence des E. coli (LNR).

Un cas a été défini comme une personne ayant présenté entre le 1 mars et le 12 mai 2019 une diarrhée ou un SHU avec mise en évidence de la souche STEC épidémique (cas confirmé) ou, avec un lien épidémiologique et absence de mise en évidence de souche de STEC (cas probable).

Au total, 19 cas ont été identifiés en lien avec cette épidémie (18 cas confirmés et 1 cas probable) dont 17 SHU et deux cas de diarrhée sans complication (un enfant et un adulte).

L’âge médian des cas étaient 22 mois (min-max : 6 mois - 63 ans). Cinquante-trois pour cent des cas étaient de sexe féminin. Parmi les 17 enfants ayant présenté un SHU, 8 (47%) ont eu une atteinte neurologique. Les cas résidaient dans 8 régions de France métropolitaine et ont débuté leurs signes entre le 31 mars et le 12 mai 2019. Pour 18 cas, une souche de STEC O26 possédant les gènes stx2 et eae a été isolée (analyse STEC négative pour un cas). L’analyse phylogénique réalisée par le CNR-ESS a montré que les 18 souches appartenaient à un même cluster génomique (cgMLST HC5|75047 et analyse SNP).

La consommation de fromages Saint-Félicien et/ou Saint-Marcellin a été rapportée pour 15 des 18 cas confirmés soit par le cas (11 cas) soit par l’entourage familial (4 cas). La traçabilité des achats a identifié un lien possible avec un producteur commun de ces fromages dans la Drôme (département 26). L’achat de fromages issus de ce producteur a pu être documenté sur les cartes de fidélité de 7 cas. Pour les autres cas, les lieux d’achat cités par les familles étaient approvisionnés par le producteur incriminé sur la période d’achat d’intérêt. Des prélèvements alimentaires (issus de fromages en amont et en aval de la période épidémique) et environnementaux chez le producteur étaient négatifs. Les fromages étaient distribués à l’étranger, mais aucun autre cas hors la France n’a été identifié en lien avec cette épidémie.

Des mesures de retrait-rappel ont été mises en place dès le 27 avril, sans attendre les résultats de séquençage des souches humaines et les investigations microbiologiques chez le producteur. En effet, cette décision a été basée sur les éléments disponibles à la date du 27 avril : le nombre élevé de SHU pédiatriques (19 cas suspects en cours d’investigation), la prédominance du sérogroupe O26, la fréquence élevée de consommation de fromages Saint-Félicien et/ou Saint-Marcellin rapportée pour les cas et l’identification via les cartes de fidélité d’un même producteur des fromages achetés par plusieurs familles des cas. Cette épidémie souligne encore une fois le risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles, notamment les jeunes enfants. Suite à cette épidémie, la DGAl, la DGS et Santé publique France ont renforcé les messages de prévention auprès des consommateurs.

Mots-clés

Escherichia coli producteurs de shigatoxines, STEC, syndrome hémolytique et urémique, fromage au lait cru.

Référence

Jones G, Mariani-Kurkdjian P, Donguy MP, Lefèvre S, Sergentet D, Vaissière E, et al. Épidémie d’infections à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines O26:H11 liée à la consommation de fromages au lait cru. France, mars-mai 2019. Saint-Maurice : Santé publique France, 2020, 27 p.

On nous dit « Des mesures de retrait-rappel ont été mises en place dès le 27 avril, sans attendre les résultats de séquençage des souches humaines et les investigations microbiologiques chez le producteur. »

On ne peut pas dire que les mesures de retrait-rappel ont été rapides, plus de 10 jours entre l'apparition des cas et les mesures de retrait-rappel … les communiqués de presse datent du 27 avril et du 2 mai 2019, voir les communiqués dans l'étude complète précitée et les articles du blog dans les liens en relation avec les dates. Certains cas ont même débuté leur signes dès le 31 mars 2019 ...

Dans la discussion, les auteurs rappellent,

Cette épidémie souligne encore une fois le risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles, notamment les jeunes enfants. Suite à cette épidémie, le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, le ministère des solidarités et de la Santé et Santé publique France ont renforcé les messages de prévention auprès des consommateurs et des mesures de prévention au niveau du consommateur devraient continuer à être priorisées pour mieux sensibiliser le grand public à ce risque. Une communication ciblée auprès des professionnels de santé de la petite enfance (médecins généralistes, pédiatres, assistantes maternelles…) pourrait également permettre d’améliorer l’information sur ces risques.

Quand sera faite cette communication ciblée ou bien a-t-elle déjà été faite ? Voir ici.

A propos « du risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles », il n'y a pas que le lait cru, il y a aussi le steak haché ou hamburger pas assez cuit à cœur …

Selon Santé publique de France, l'incidence du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en 2019 est élevée. Voir l'article du blog à ce sujet.

En 2019, 168 cas de syndrome hémolytique et urémique pédiatrique ont été notifiés à Santé publique France. L’incidence annuelle du SHU pédiatrique était de 1,46 cas/100 000 personnes-années (PA) chez les enfants de moins de 15 ans, incidence la plus élevée observée depuis le début de la surveillance. L’incidence est maximale chez les enfants de moins de 3 ans, et diminue avec l’âge. Cette incidence en 2019 est la plus élevée observée depuis le début de la surveillance (5,78 cas/100 000 PA).

Selon Wikipédia, 

En épidémiologie, la personne-année est une unité de mesure des personnes-temps. Cela correspond à la durée de suivi d'une personne non-malade pendant un an aussi bien qu'à la durée de suivi de deux personnes non malades pendant 6 mois. Cette unité de mesure est utilisée pour calculer le taux d'incidence d'une maladie.

L'incidence élevée en 2019 s'explique en partie par l'épidémie de STEC O26 liée à la consommation de fromage au lait cru.

L'incidence régionale montre une disparité significative chaque année. Cette année, les taux les plus élevés ont été enregistrés en Corse, Auvergne-Rhône-Alpes et en Occitanie. Les deux dernières régions ont été particulièrement touchées par l'épidémie à E. coli O26.

Comme en 2018, le sérogroupe le plus fréquent était O26, avec un total de 62 cas en 2019, suivi par O80 dans 21 cas et O157 10 fois.

Enfin, on lira sur le blog, SHU pédiatrique lié à Escherichia coli producteurs de shigatoxines, une revue de 10 ans de la surveillance en France, 2007 à 2016.

Il faudra aussi penser à ces enfants et en cette période de vœux, le meilleur pour leur santé, et en particulier, cet article du blog, Il faut toujours se rappeler les histoires des personnes derrière des intoxications alimentaires, une édition avec E. coli O157.