L'histamine, une revue

Un article, récemment paru Journal of Food Protection, a pour titre la limite critique de l'histamine par pays: une enquête et une revue.

Résumé

L'histamine est une amine biogène et un danger pour la sécurité des aliments, et c'est la seule amine biogène réglementée par la loi ou des lignes directrices HACCP.

Cet article passe en revue les réglementations relatives aux niveaux d'histamine dans les poissons dans les pays du monde entier, y compris les limites ou niveaux maximaux et les procédures d'échantillonnage dans différentes préparations de poisson. Les niveaux maximaux d'histamine, les plans d'échantillonnage et les produits de la pêche sont répertoriés. Les réglementations pays par pays concernant les niveaux d'acceptation maximum d'histamine dans certains produits alimentaires varient d'un facteur 8, de 50 ppm dans certains pays à un maximum de 400 ppm dans d'autres pays. Pour des produits alimentaires similaires, les teneurs maximales en histamine varient d'un facteur 4 (de 50 ppm à 200 ppm) dans, par exemple, le thon frais.

Les plans d'échantillonnage pays par pays varient également considérablement et ceux-ci sont également traités en détail. Les molécules d'histamine sont formées à partir de molécules de L-histidine, un acide aminé, par une réaction de décarboxylation provoquée par une enzyme bactérienne, l'histidine décarboxylase. L'histamine peut se former dans de nombreuses espèces de poissons d'eau salée qui ont des niveaux élevés de L-histidine libre. La formation d'histamine est totalement évitable et ces méthodes sont également décrites.

Bien qu'il existe de multiples niveaux d'acceptation maximum de l'histamine, le refroidissement rapide du poisson immédiatement après la récolte par tous les moyens disponibles est la seule méthode pour arrêter la formation d'histamine. Les pêcheurs devraient refroidir rapidement le poisson en utilisant de la glace, de l'eau de mer réfrigérée, de la saumure froide dense ou des congélateurs à air comprimé le plus rapidement possible.