Les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

A votre avis les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

Les spaghetti alla carbonara est un plat italien traditionnel, dont la sauce à base d'un jaune d'œuf cru est chauffée en utilisant uniquement la chaleur des pâtes cuites. Des inquiétudes concernant la sécurité sanitaire de cette préparation ont été soulevées en raison de la possibilité que le jaune d'œuf soit contaminé par Salmonella et le traitement thermique peut ne pas être suffisant pour l'inactivation totale de Salmonella.

Cette étude a été entreprise pour analyser la survie de Salmonella dans les spaghettis alla carbonara dans lesquels le seul traitement thermique du jaune d'œuf était le transfert de chaleur des pâtes. Un pool de Salmonella a été inoculé dans des jaunes d'œufs atteignant 8,8 log₁₀ UFC/g.

Des jaunes d'œufs contaminés ont été ajoutés aux spaghettis cuits, loin de la source de chaleur.

Les résultats indiquent qu'immédiatement après la cuisson et l'égouttage, les pâtes atteignent 86,0°C.

Après 4,5 minutes de contact avec les jaunes d'œufs , la température moyenne des spaghettis alla carbonara est descendue à moins de 60°C.

La méthode de préparation a pu inactiver Salmonella d'environ 4,7 log₁₀ UFC/g et les spaghettis alla carbonara traités par cette méthode avaient une sauce crémeuse et soyeuse formée par les jaunes. Sur la base des résultats, il devrait être conseillé d'utiliser des œufs traités thermiquement pour garantir la sécurité sanitaire de cette préparation.

A noter un article de 2000 traite d'une intoxication alimentaire collective dans une cantine scolaire liée à des spaghetti a la carbonara causée par Salmonella enteritidis.