Un exemple où pourquoi un thermomètre est utile dans la cuisson à cœur de la viande de porc

« Utilisez un thermomètre et faites cuire votre putain de viande : un ténia retiré du cerveau d'un homme du Texas après plus d'une décennie », source Doug Powell du barfblog.

WMC 5 rapporte qu'un homme du Texas a réussi à se faire retirer un ténia de son cerveau dans ce que les médecins appellent un miracle.

Les médecins pensent que le ténia s'est développé lentement depuis que l'homme, identifié uniquement comme Gerardo, l'a contracté en mangeant du porc insuffisamment cuit au Mexique, il y a plus d'une décennie.

Gerardo dit qu'il a subi une IRM après s'être évanoui l'année dernière en jouant au football. Il dit qu'il avait des maux de tête et qu'il se sentait mal depuis des mois avant la chute.

« C'est très intense, très fort parce que ça m'a fait transpirer aussi, transpirer de douleur, douleur dans la tête, et puis, je vomissais de douleur », a déclaré Gerardo en espagnol.

Malgré tout, Gerardo a été choqué lorsque l'IRM a révélé un ténia dans son cerveau.

Après une opération complexe pour retirer le ténia, Gerardo dit qu'il est revenu à son état normal. Il est même retourné au travail.

Le Dr Jordan Amadio, neurochirurgien à Ascension Seton, a dit que le cas de l'homme était « rare et vraiment extraordinaire ». Fait intéressant, un ténia avait également été retrouvé dans le cerveau de la sœur de Gerardo des années plus tôt.

« Dans certaines régions du pays, comme le Texas et la Californie, cela peut être plus courant. Donc, je pense qu'il y a certainement quelque chose dont tout professionnel médical doit être conscient. Ce n'est pas couramment vu et peut en fait se faire passer pour des choses différentes », a déclaré Amadio.

Selon le Centers for Disease Control and Prevention, plusieurs types de ténias, qui se trouvent dans le monde entier, provoquent le taeniasis, une infection parasitaire. Manger du bœuf ou du porc cru ou insuffisamment cuit est le principal facteur de risque d'infection.

Selon la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments sur Tænia saginata, au niveau de l'hygiène domestique, recommandations aux consommateurs :

• Cuisson à cœur de la viande bovine.
• La congélation préalable, dans un congélateur domestique (-10°C pendant 10 jours ou -15°C pendant 6 jours), de la viande destinée à être consommée crue ou peu cuite est un bon moyen de prévention.

Si vous avez bien lu, cela ne concerne pas la viande de porc qui doit toujours être consommée bien cuite à cœur ; un thermomètre a ici une grande utilité ...

Près de 10 tonnes de porc chinois suspect et potentiellement contaminé saisies en Italie. Les frontières de l'UE sont-elles une passoire ?

Selon Nice-Matin du 22 janvier, « 10 tonnes de porc chinois suspect et potentiellement contaminé saisies en Italie ».

La police financière italienne a annoncé mercredi avoir saisi dix tonnes de viande chinoise à Padoue (nord-ouest), potentiellement infectées par la peste porcine et immédiatement incinérées par mesure de précaution.

La viande a été introduite dans l'Union européenne en violation des normes sanitaires en vigueur, a souligné la police dans un communiqué.

Les agents de santé considéraient la viande tellement dangereuse qu'ils n'ont pas voulu procéder à une analyse, décidant de son incinération immédiate.

Les 9.420 kilos de viande suspecte avait été transportés dans un camion en provenance des Pays-Bas (Rotterdam).

Selon une autre source,

Les agents de santé, qui n’ont pas voulu procéder à une analyse, ont incinéré la viande chinoise immédiatement.

La police financière italienne a annoncé mercredi avoir saisi dix tonnes de viande chinoise à Padoue en Italie, potentiellement infectées par la peste porcine et immédiatement incinérées par mesure de précaution.

La viande a été introduite dans l’Union européenne en violation des normes sanitaires en vigueur, a souligné la police dans un communiqué. Les agents de santé considéraient la viande tellement dangereuse qu’ils n’ont pas voulu procéder à une analyse, décidant de son incinération immédiate.

En fait selon La Republica, les 10 tonnes de viande chinoise saisies cachées dans le double fond d'un camion. La viande était destiné à des restaurants ethniques ...

L'entreprise à laquelle la cargaison était destinée est située dans la zone industrielle de Padoue et fournit de nombreux restaurants chinois dans la ville et la province. Des enquêtes sont en cours pour savoir quels étaient les destinataires de la viande saisie.

Selon la Coldiretti (Confédération nationale des agriculteurs), citée par La Stampa,

les frontières de l'UE sont une passoire contre la peste porcine, « Il faut immédiatement donner le feu vert à l'obligation d'étiquetage d'origine des dérivés de viande porcine pour garantir la transparence et la traçabilité face aux alarmes sanitaires qui se multiplient avec la mondialisation des échanges ». Cela a été déclaré par la Coldiretti en commentant positivement la maxi saisie de porc en provenance de Chine.

« Le système de contrôle de l'Union européenne est accusé de frontières de passoires qui ont permis à des matières dangereuses de traverser les frontières néerlandaises mais aussi des retards nationaux causés par une bureaucratie qui n'inclut pas le besoin urgent de retrouver la nourriture arrivant aux consommateurs dans une situation où l'Italie importe environ 1 milliard de kilos de porc frais et congelé de l'étranger chaque année », a déclaré le président de Coldiretti, Ettore Prandini, en demandant l'entrée en vigueur du décret introduisant l'indication de la origine du porc transformé après l'accord intervenu lors de la Conférence des régions.

Une entreprise de viande néerlandaise condamnée à une amende pour manque de coopération dans le rappel de viande de porc

« Une entreprise de viande néerlandaise condamnée à une amende pour manque de coopération dans le rappel de viande de porc », source article de Joe Whitworth paru le 25 janvier 2020 dans Food Safety News.

Une entreprise de transformation de la viande aux Pays-Bas a été condamnée à une amende pour ne pas avoir pleinement coopéré lors du rappel de viande de porc potentiellement contaminé par Salmonella en 2018.

Photo NVWA

L'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) a infligé une amende de plus de 500 000 euros, l'entreprise ayant pris des « mesures insuffisantes » pour retirer la viande de porc qui aurait pu être contaminé par Salmonella Goldcoast.

Une entreprise est obligée de retirer des aliments du marché s'il existe des raisons de croire qu'elle n'est pas conforme aux réglementations en matière de sécurité des aliments.

Le transformateur de viande a également demandé aux clients d'ignorer les instructions de la NVWA de retirer les produits du marché, selon l'agence.

Première amende liée au chiffre d'affaires

Un porte-parole de NVWA a déclaré à Food Safety News que la loi néerlandaise ne permet pas à l'agence de nommer l'entreprise.

Du fait de l’intention, selon la NVWA, et que la société réalise un chiffre d’affaires de plus de 10 millions d’euros, une amende liée au chiffre d’affaires a été infligée. C'est la première fois que la NVWA inflige une telle amende à une entreprise, mais l'entreprise peut toujours s'opposer à la sanction.

Fin 2018, NVWA est remontée jusqu'à la source de la viande de porc contaminée par Salmonella Goldcoast jusqu'à un abattoir de porcs. Le porc potentiellement contaminé a été vendu du début juin à la fin octobre 2018.

L'Institut national néerlandais pour la santé publique et l'environnement (RIVM) a noté rétrospectivement une augmentation des cas d'infection à Salmonella Goldcoast à partir de juin 2018, ce qui a incité une investigation en octobre sur la source possible par RIVM et NVWA.

Le RIVM voit normalement environ huit cas de Salmonella Goldcoast par an, mais 19 patients ont été enregistrés. Certains d'entre eux pourraient être liés à un abattoir spécifique via le typage ADN.

La température de l'eau à l'abattoir a été abaissée de 68°C à 48°C, créant des conditions pour le développement des bactéries. La température de 68°C a été rétablie en octobre pour éviter une éventuelle récurrence de la contamination.

Volet international

La NVWA a lancé une campagne de traçabilité pour tous les porcs de l'abattoir du début juin à la fin octobre.

Toutes les entreprises impliquées auxquelles du porc a été fourni, y compris l'entreprise de transformation de la viande qui a été à l'amende, ont dû retirer les produits dans lesquels le porc était transformé. Si les entreprises ne coopèrent pas avec un tel rappel, c'est une violation de la loi et NVWA peut imposer des sanctions.

L'alerte associée au système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) sur Salmonella dans de la viande de porc des Pays-Bas répertorie 60 pays potentiellement affectés, dont la Belgique, le Canada, le Danemark, la France, l'Allemagne, l'Italie, l'Espagne et le Royaume-Uni.

Les autorités belges ont averti que certains produits de viande pourraient être contaminés par Salmonella après la transformation de matières premières potentiellement contaminées en décembre 2018. Aucune augmentation n'a été détectée dans les cas d'infection à Salmonella en 2018 par rapport à l'année précédente.

Les rappels dans le pays ont été émis par Vleeswaren Peeters et Imperial Meat Products, qui fait partie du groupe Campofrio Food.

Plusieurs personnes malades dans l'épidémie à Salmonella au Danemark ont consommé des saucisses insuffisamment cuites

« Plusieurs personnes malades dans l'épidémie à Salmonella au Danemark ont consommé des saucisses insuffisamment cuites », source article de Joe Whitworth paru le 5 janvier 2020 dans Food Safety News.

Selon une étude récemment publiée, plusieurs personnes partues prenantes d’une épidémie à Salmonella au Danemark ont goûté ou consommé des saucisses crues ou insuffisamment cuites.

En novembre 2018, une épidémie à Salmonella Typhimurium monophasique a été détectée. Il a rendu malade au moins 49 personnes à travers le pays.

Une forme traditionnelle de saucisse de porc danoise crue appelée saucisse medister était à l'origine des cas de maladie. Les échantillons de produits étaient négatifs pour Salmonella et les investigations sur le site de production n'ont pas révélé la source de contamination. La saucisse medister est souvent servie à la fin des mois d'automne et pendant la saison de Noël. C'est une une saucisse épaisse et épicée à base de porc haché et de suif, fourrée dans un boyau.

En raison d'un programme de contrôle, Salmonella Enteritidis est pratiquement éliminée dans la production danoise de volailles de chair et d'oeufs, mais Salmonella Typhimurium existe toujours chez les porcs.

Comportement à risque

À la mi-novembre 2018, le Statens Serum Institut (SSI) a noté huit cas à Salmonella Typhimurium monophasique appartenant au même cluster WGS. Le type de séquence (ST) 5296 n'avait pas été détecté auparavant mais était étroitement apparenté au ST 34 qui se trouve souvent dans les produits de porc.

Dans huit hypothèses initiales générant des entretiens, sept personnes ont déclaré avoir consommé un certain type de saucisse de porc crue danoise classique connue sous le nom de saucisse medister, selon une étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L'âge médian était de 65 ans avec une fourchette de 11 mois à 97 ans et 53 pour cent étaient des hommes. Sept des 49 cas étaient des enfants de moins de 18 ans.

Trente personnes ont été hospitalisées et 13 ont signalé une diarrhée sanglante parmi les symptômes. Il n'y a eu aucun décès. La date d'apparition de la maladie était connue pour 38 des 49 patients et se situait entre le 14 octobre 2018 et le 17 janvier 2019.

Presque tous les patients interrogés avaient consommé du porc frais et 28 d'entre eux ont consommé de la saucisse medister au cours de la semaine avant d’être malade a cause de Salmonella.

Six patients ont déclaré avoir consommé en partie la saucisse medister crue ou insuffisamment cuite. Cinq personnes ont déclaré ne pas l'avoir fait bouillir avant de la cuire, comme cela est normalement recommandé sur les emballages et par la Danish Veterinary and Food Administration (DVFA). Dans une famille, un enfant avait mangé des saucisses medister qui n'étaient pas bien cuites à cœur.

« Les consommateurs doivent s'assurer que le porc est manipulé correctement, en particulier lorsqu'il s'agit de produits crus qui doivent être bien cuits avant d'être consommés. Il faut décourager la dégustation de viande crue ou la consommation de viande de porc insuffisamment cuite », ont déclaré les chercheurs.

Essais de traçabilité

Les investigations de traçabilité ont conduit à un fabricant de viande hachée et de produits de viande préparés. Un total de 90 lots de viande hachée et de viande préparée, dont neuf lots de saucisse medister, ont été analysés pour Salmonella. Un seul échantillon d'un lot de galette de porc hachée échantillonné en janvier 2019 a été retrouvé pour Salmonella, mais il n'était pas lié à la souche épidémique. Les saucisses medister ont été conditionnées sur le site de production et aucune manipulation des saucisses n'a eu lieu au niveau du supermarché.

« Aucune non-conformité des procédures ou incident évident qui pourrait expliquer la présence d'un type spécifique de Salmonella dans plusieurs lots de saucisses medister sur une période prolongée de plusieurs semaines n'a été identifiée », selon les chercheurs.

Le DVFA a également examiné les résultats de l'échantillonnage de routine à l'abattoir fournissant de la viande au fabricant. Dans le cadre de l'échantillonnage obligatoire, une carcasse sur 1 000 a été écouvillonné et analysée pour Salmonella. Salmonella a été détecté huit fois dans ces échantillons, mais aucun n'était identique à la souche épidémique.

Étant donné que la durée de conservation des saucisses medister est courte et que de la viande fraîche est utilisée pour la production, aucune viande de matière première utilisée pour produire les lots suspectés d'avoir causé la maladie n'était disponible auprès du fabricant au moment de la détection de l'épidémie et du début de l'investigation.

Les chercheurs ont déclaré qu'il était probable que les bactéries soient présentes en faible nombre et inégalement réparties dans la matière première, de sorte que les chances de la détecter lors de l'échantillonnage pourraient être limitées. Une teneur élevée en matières grasses peut également augmenter la résistance thermique des bactéries, de sorte qu'elle n'est pas complètement éliminée par la cuisson.

« Il est également probable que seule une faible dose de Salmonella soit suffisante pour que les patients tombent malades car la saucisse medister est un produit à haute teneur en matières grasses (10 à 20 pour cent) qui protège les bactéries au-delà de la barrière de l'acide gastrique. »

Des échantillons de saucisses medister provenant d'un plus grand nombre de fabricants, dans le cadre de la surveillance de routine et des propres contrôles des entreprises, étaient positifs pour Salmonella pendant la période de l'éclosion. Cela comprend la découverte des sérotypes Mbandaka, Typhimurium et sa variante monophasique, qui était différente de la souche épidémique.

L'interdiction du foie de bœuf cru n’a eu que peu d'impact sur les cas d'infection à E. coli entérohémorragiques au Japon

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« L'interdiction du foie de bœuf cru n’a eu que peu d'impact sur E. coli entérohémorragiques au Japon », source Food Safety News.

L'interdiction de servir du foie de bœuf cru dans les restaurants au Japon n'a pas diminué le nombre d'infections à E. coli entérohémorragiques dans le pays, selon une étude.

Les E. coli entérohémorragiques (EHEC) provoquent de nombreux symptômes, de la diarrhée au syndrome hémolytique et urémique (SHU) potentiellement mortel . Servir des plats de foie de boeuf cru dans les restaurants a été interdit à partir de juillet 2012 au Japon. Les violations entraînent des sanctions civiles et pénales. L'interdiction est intervenue après une épidémie de EHEC impliquant du bœuf non cuit.

En avril 2011, il y a eu une épidémie liée à des souches EHEC O111:H8 et O157:H7, impliquant 181 patients avec 34 cas de SHU liés à du Yukhoe (steak tartare de style coréen) contaminé chez des franchisés de restaurants barbecue.

Les chercheurs ont examiné la base de données nationale sur les maladies à déclaration obligatoire de janvier 2008 à décembre 2017. Ils ont également inclus une réglementation supplémentaire sur la manipulation de la viande rouge bovine crue mise en œuvre en mai 2011 et la saisonnalité dans leur modèle. Les résultats ont été publiés dans la revue BMC Infectious Diseases.

Aucune réduction significative après l'interdiction

Le taux d'incidence des infections à EHEC au Japon était relativement faible parmi les pays développés avant l'interdiction, de sorte que toute mesure pourrait avoir un impact relativement faible sur le taux déjà faible, ont indiqué les chercheurs.

Il y a eu 32 179 cas d’ infections asymptomatiques et 21 250 infections EHEC symptomatiques, dont 717 cas de SHU et 26 décès au cours de la période d'étude. Il n'y avait pas de diminution apparente dans chaque catégorie par million de personnes au fil du temps, selon l’étude.

Au cours de la période de pré-intervention avant la semaine 27 de 2012, il y avait 0,45 cas d’infections EHEC asymptomatiques par million de personnes par semaine. Les infections moyennes post-intervention étaient de 0,51 par million de personnes par semaine.

Pour les infections EHEC symptomatiques, il y avait 0,30 cas par million par semaine pendant la période de pré-intervention, et 0,33 cas par million par semaine après l'intervention.

Politique de santé publique

Un avertissement conseille aux consommateurs de cuire à cœur le foie de bœuf pour la consommation avec des instructions pour chauffer la partie centrale de la viande à la température de 63°C pendant plus de 30 minutes ou d'utiliser des méthodes telles que cuire pendant 1 minute à la température à cœur de 75°C.

La consommation de viande de bœuf du Japon par habitant est restée largement stable au cours de la période d'étude.

Le gouvernement japonais a mis en œuvre des mesures supplémentaires en réponse aux flambées sporadiques d'origine alimentaire, telles qu'une interdiction de servir de la viande de porc crue et du foie cru en juin 2015.

Une variété d'aliments, y compris la viande, les fruits et les légumes, sont également associés aux infections à EHEC, il est donc peu probable que l'interdiction d'un produit de viande particulier entraîne une réduction significative de l'incidence, ont déclaré les chercheurs.

« La présente étude n'a pas démontré de réduction significative des infections à EHEC après la mise en œuvre d'une interdiction nationale de servir du foie de bœuf cru dans l'industrie de la restauration au Japon. Une étude plus approfondie est nécessaire pour mieux guider la politique de santé publique afin d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments, y compris les infections à EHEC, tout en tenant compte des traditions et des cultures culinaires », ont déclaré les chercheurs.