Plusieurs personnes malades dans l'épidémie à Salmonella au Danemark ont consommé des saucisses insuffisamment cuites

« Plusieurs personnes malades dans l'épidémie à Salmonella au Danemark ont consommé des saucisses insuffisamment cuites », source article de Joe Whitworth paru le 5 janvier 2020 dans Food Safety News.

Selon une étude récemment publiée, plusieurs personnes partues prenantes d’une épidémie à Salmonella au Danemark ont goûté ou consommé des saucisses crues ou insuffisamment cuites.

En novembre 2018, une épidémie à Salmonella Typhimurium monophasique a été détectée. Il a rendu malade au moins 49 personnes à travers le pays.

Une forme traditionnelle de saucisse de porc danoise crue appelée saucisse medister était à l'origine des cas de maladie. Les échantillons de produits étaient négatifs pour Salmonella et les investigations sur le site de production n'ont pas révélé la source de contamination. La saucisse medister est souvent servie à la fin des mois d'automne et pendant la saison de Noël. C'est une une saucisse épaisse et épicée à base de porc haché et de suif, fourrée dans un boyau.

En raison d'un programme de contrôle, Salmonella Enteritidis est pratiquement éliminée dans la production danoise de volailles de chair et d'oeufs, mais Salmonella Typhimurium existe toujours chez les porcs.

Comportement à risque

À la mi-novembre 2018, le Statens Serum Institut (SSI) a noté huit cas à Salmonella Typhimurium monophasique appartenant au même cluster WGS. Le type de séquence (ST) 5296 n'avait pas été détecté auparavant mais était étroitement apparenté au ST 34 qui se trouve souvent dans les produits de porc.

Dans huit hypothèses initiales générant des entretiens, sept personnes ont déclaré avoir consommé un certain type de saucisse de porc crue danoise classique connue sous le nom de saucisse medister, selon une étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L'âge médian était de 65 ans avec une fourchette de 11 mois à 97 ans et 53 pour cent étaient des hommes. Sept des 49 cas étaient des enfants de moins de 18 ans.

Trente personnes ont été hospitalisées et 13 ont signalé une diarrhée sanglante parmi les symptômes. Il n'y a eu aucun décès. La date d'apparition de la maladie était connue pour 38 des 49 patients et se situait entre le 14 octobre 2018 et le 17 janvier 2019.

Presque tous les patients interrogés avaient consommé du porc frais et 28 d'entre eux ont consommé de la saucisse medister au cours de la semaine avant d’être malade a cause de Salmonella.

Six patients ont déclaré avoir consommé en partie la saucisse medister crue ou insuffisamment cuite. Cinq personnes ont déclaré ne pas l'avoir fait bouillir avant de la cuire, comme cela est normalement recommandé sur les emballages et par la Danish Veterinary and Food Administration (DVFA). Dans une famille, un enfant avait mangé des saucisses medister qui n'étaient pas bien cuites à cœur.

« Les consommateurs doivent s'assurer que le porc est manipulé correctement, en particulier lorsqu'il s'agit de produits crus qui doivent être bien cuits avant d'être consommés. Il faut décourager la dégustation de viande crue ou la consommation de viande de porc insuffisamment cuite », ont déclaré les chercheurs.

Essais de traçabilité

Les investigations de traçabilité ont conduit à un fabricant de viande hachée et de produits de viande préparés. Un total de 90 lots de viande hachée et de viande préparée, dont neuf lots de saucisse medister, ont été analysés pour Salmonella. Un seul échantillon d'un lot de galette de porc hachée échantillonné en janvier 2019 a été retrouvé pour Salmonella, mais il n'était pas lié à la souche épidémique. Les saucisses medister ont été conditionnées sur le site de production et aucune manipulation des saucisses n'a eu lieu au niveau du supermarché.

« Aucune non-conformité des procédures ou incident évident qui pourrait expliquer la présence d'un type spécifique de Salmonella dans plusieurs lots de saucisses medister sur une période prolongée de plusieurs semaines n'a été identifiée », selon les chercheurs.

Le DVFA a également examiné les résultats de l'échantillonnage de routine à l'abattoir fournissant de la viande au fabricant. Dans le cadre de l'échantillonnage obligatoire, une carcasse sur 1 000 a été écouvillonné et analysée pour Salmonella. Salmonella a été détecté huit fois dans ces échantillons, mais aucun n'était identique à la souche épidémique.

Étant donné que la durée de conservation des saucisses medister est courte et que de la viande fraîche est utilisée pour la production, aucune viande de matière première utilisée pour produire les lots suspectés d'avoir causé la maladie n'était disponible auprès du fabricant au moment de la détection de l'épidémie et du début de l'investigation.

Les chercheurs ont déclaré qu'il était probable que les bactéries soient présentes en faible nombre et inégalement réparties dans la matière première, de sorte que les chances de la détecter lors de l'échantillonnage pourraient être limitées. Une teneur élevée en matières grasses peut également augmenter la résistance thermique des bactéries, de sorte qu'elle n'est pas complètement éliminée par la cuisson.

« Il est également probable que seule une faible dose de Salmonella soit suffisante pour que les patients tombent malades car la saucisse medister est un produit à haute teneur en matières grasses (10 à 20 pour cent) qui protège les bactéries au-delà de la barrière de l'acide gastrique. »

Des échantillons de saucisses medister provenant d'un plus grand nombre de fabricants, dans le cadre de la surveillance de routine et des propres contrôles des entreprises, étaient positifs pour Salmonella pendant la période de l'éclosion. Cela comprend la découverte des sérotypes Mbandaka, Typhimurium et sa variante monophasique, qui était différente de la souche épidémique.