71% des entreprises alimentaires galloises ont désormais la meilleure note d'hygiène de 5. Quid en France ?

«Un nombre record d'entreprises alimentaires ont obtenu les meilleures notes en matière d'hygiène au Pays de Galles alors que l'affichage obligatoire fête ses 10 ans», source Food Standards Agency (FSA).

La vice-ministre de la Santé mentale et du bien-être, Lynne Neagle, et la présidente de la Food Standards Agency, la professeure Susan Jebb, se félicitent de l'amélioration significative des notes d'hygiène pour les entreprises alimentaires galloises à l'occasion du 10e anniversaire de l'affichage obligatoire des notes d'hygiène alimentaire.

71% des entreprises alimentaires galloises ont désormais la meilleure note d'hygiène de 5 – une hausse par rapport aux 44% d'il y a 10 ans – ce qui en fait la note la plus élevée jamais enregistrée au Pays de Galles.

En 2013, le Pays de Galles est devenu le premier pays du Royaume-Uni à imposer légalement l’affichage d’autocollants sur l’hygiène dans des endroits bien en vue, comme les portes d’entrée et les fenêtres des entreprises alimentaires.

Le système d'évaluation de l'hygiène alimentaire a contribué à renforcer les règles d'hygiène dans les entreprises alimentaires du Pays de Galles, 96% des entreprises affichant désormais une note de «3» ou plus.

L'affichage clair des évaluations d'hygiène a permis aux consommateurs de faire des choix éclairés quant aux endroits où ils achètent et consomment des aliments chaque jour, mais encourage également les entreprises du secteur alimentaire à améliorer leurs règle d'hygiène.

Les équipes des autorités locales procèdent à des inspections et attribuent aux entreprises du secteur alimentaire des notes allant de 0 à 5.

De bonnes notes en matière d'hygiène se sont également révélées bénéfiques pour les affaires, donnant un avantage concurrentiel à ceux qui montrent qu'ils prennent l'hygiène alimentaire au sérieux.

Une étude de la FSA a également montré que les établissements les mieux notés sont moins susceptibles de connaître des épidémies de maladies d'origine alimentaire.

Commentaire

En France, si l’on croit les données d’Alim’confiance pour 2023, il y aurait dans le niveau d'hygiène très satisfaisant, niveau maximal, 6 523 établissements sur 21 205, soit autour de 30% pour les secteurs suivants : 

Restaurant, Libre service, Alimentation générale, Boulangerie-Pâtisserie, Traiteur, Poissonnerie, Fromagerie, Rayon pain/viennoiserie/pâtisserie, Rayon traiteur, Rayon poissonnerie, Rayon boucherie-charcuterie, Restauration collective, Boucherie-Charcuterie, Glacier, Rayon fromagerie, Chocolatier, Primeur.

Rappelons qu’en France, l’affichage de la note ou niveau d’hygiène n’est pas obligatoire.

Enquête de la Food Standards Agency sur l'affichage obligatoire des notes en hygiène alimentaire

«Une enquête de la Food Standards Agency (FSA) montre son soutien à l'affichage obligatoire de l'hygiène alimentaire», source article paru le 29 août 2023 dans Food Safety News.

La plupart des entreprises alimentaires en Angleterre seraient favorables à l'affichage obligatoire des notes ou scores en hygiène alimentaire, selon une étude de la Food Standards Agency (FSA).

Les points de vente reçoivent une note de 0 à 5, 5 indiquant une «très bonne» hygiène alimentaire et 0 signifiant «une amélioration urgente est nécessaire». Au Pays de Galles et en Irlande du Nord, les entreprises sont légalement tenues d’afficher leur autocollant du Food Hygiene Rating Scheme (FHRS). En Angleterre, on leur demande seulement de le faire.

Les travaux de terrain menés en octobre et décembre 2022 comprenaient 1 525 audits cachés d’entreprises alimentaires en Angleterre, en Irlande du Nord et au Pays de Galles et 1 500 entretiens téléphoniques avec des entreprises de ces pays.

Environ neuf entreprises sur dix en Irlande du Nord et au Pays de Galles ont déclaré que l'obligation légale d'afficher la note était une bonne chose. En Angleterre, 82% ont déclaré qu'ils pensaient que ce serait également une bonne chose, soit une légère baisse par rapport aux 85% de 2021. La raison la plus courante était qu'il est important d'être transparent en matière d'hygiène alimentaire.

La FSA a décidé fin 2022 que les travaux en faveur d'une période de commentaires et d'une législation primaire ultérieure sur l'affichage obligatoire en Angleterre devraient être temporairement suspendus, mais a l'intention de soulever à nouveau la question avec les ministres à l'avenir.

Afficher la note et le score

En Angleterre, 67% des entreprises affichaient une évaluation de l'hygiène alimentaire, soit à l'intérieur, soit dans un endroit visible de l'extérieur. C’est une légère augmentation par rapport aux 64% de 2021.

Ce chiffre était de 87% en Irlande du Nord et de 91% au Pays de Galles. Cependant, cela signifie qu’un site sur 10 n’affiche pas son score. Dans l'enquête, les entreprises ont généralement indiqué que cela était dû au fait qu'il n'y avait aucun endroit approprié pour les afficher à l'extérieur. Les taux d'affichage autodéclarés étaient supérieurs à ceux observés lors des audits.

En Angleterre et en Irlande du Nord, les restaurants de plats à emporter et les sandwicheries étaient plus susceptibles que la moyenne d'afficher un autocollant, tandis que les pubs, les bars et les discothèques étaient moins susceptibles d'afficher un autocollant. Au Pays de Galles, les restaurants et les sites de restauration étaient plus susceptibles d'afficher leur autocollant, tandis que les commerces de détail, tels que les supermarchés et les magasins d'alimentation, étaient moins susceptibles de le faire.

En Angleterre, les entreprises avec une note de 5 étaient plus susceptibles que la moyenne d'afficher un autocollant, tandis que celles avec une note de 4 ou 3 étaient moins susceptibles. Seuls six points de vente sur 22 avec une note de 2 ou moins présentaient un autocollant.

La plupart des entreprises avaient une présence en ligne. Cependant, relativement peu de personnes disposant d’un site internet ou d’une page Facebook Business affichent leur note sur ces plateformes. La majorité estime que l’affichage des évaluations en matière d’hygiène alimentaire devrait devenir obligatoire pour au moins certaines plateformes en ligne.

Les auditeurs ont comparé les notations observées au sein des entreprises à celles retrouvées dans la base de données FHRS. Dans quelques cas où la note affichée ne correspondait pas à celle de la base de données, davantage de sites avaient une note plus élevée qu'un score inférieur.

Satisfaction des entreprises

La plupart des entreprises se déclarent satisfaites de leur évaluation en matière d'hygiène alimentaire. Celles qui ont obtenu une note plus élevée ont montré de meilleurs taux de satisfaction. Les raisons de leur insatisfaction incluaient le fait qu'ils s'attendaient à une note plus élevée, le sentiment que le résultat n'était pas équitable et que l'inspection avait été menée à un moment inopportun.

Environ un tiers des entreprises considèrent qu'une note de 4 est le minimum et très peu d'entre elles se contenteraient d'une note de 3 ou moins.

Quelques entreprises ont indiqué avoir demandé une inspection de réévaluation ou un droit de réponse. Seulement environ 1 sur 20 dans chaque pays a demandé une réévaluation et environ 1 sur 10 a utilisé son droit de réponse.

Les entreprises qui n'étaient pas satisfaites de leur notation mais qui n'ont pas demandé une inspection de réévaluation ont déclaré que c'était parce que les frais étaient trop élevés, qu'elles n'avaient pas encore apporté tous les changements suggérés ou par manque de temps. Contrairement à 2021, la pandémie de la COVID-19 n’a pas été mentionnée comme un obstacle. Parmi les points de vente qui ont demandé une réévaluation, plus de la moitié ont obtenu une note plus élevée. Il s’agit d’une augmentation significative par rapport aux 28% de 2021.

La majorité des entreprises ayant reçu une note d’hygiène alimentaire de 4 ou moins ont déclaré avoir apporté des changements pour tenter d’améliorer leur note. En Angleterre, l'action la plus courante consistait à entreprendre des réparations ou des améliorations, suivies de près par le nettoyage du lieu de travail ou des locaux. En Irlande du Nord et au Pays de Galles, la principale mesure a consisté à améliorer la documentation ou la tenue des registres.

Food Standards Agency : Les projets concernent les évaluations en ligne de l’hygiène des aliments et le redressement suite à la COVID-19

«Les projets de la FSA couvrent les évaluations en ligne de l’hygiène des aliments et le redressement suite à la COVID-19», source Food Safety News du 9 juillet 2023.

Le taux de scores en hygiène alimentaire affichés par les entreprises en ligne est très faible, selon un projet de la Food Standards Agency (FSA).

La FSA souhaite rendre obligatoire l'affichage des évaluations du système de notation de l'hygiène alimentaire (FHRS pour Food Hygiene Rating Scheme) des entreprises en ligne. L'affichage physique est obligatoire au Pays de Galles et en Irlande du Nord, mais pas en Angleterre.

Un échantillon de 1 500 comprenait des hôtels, des pubs, des restaurants, des cafés, des cantines et des plats à emporter. Le projet était en 2021 mais les résultats n'ont été rendus publics que récemment.

Plus de la moitié de l'échantillon avait un site internet d'entreprise et il a été estimé que la prévalence de l'affichage en ligne était d'environ 3%. Les plats à emporter étaient plus susceptibles que les autres types de points de vente d'afficher une note, tandis que les pubs étaient moins susceptibles.

Tous les sites internet affichaient une note de 5, à l'exception d'un, qui n'était en fait pas le site internet de l'entreprise. Une comparaison avec les notes réelles a révélé que deux sites ont été notés 4.

Vers l'affichage en ligne

Les données de Google Places ont été comparées à un échantillon d'entreprises issues des données ouvertes du FHRS. Seul le site internet d'un établissement a été inclus, de sorte qu'une page des réseaux sociaux ou une présence sur un agrégateur tel que Deliveroo n'ont pas été prises en compte. Les images du site internet ont été comparées aux images de référence des évaluations FHRS, bien que des faux positifs et des faux négatifs aient été retrouvés avec l’'algorithme utilisé.

Une législation pour l'affichage en ligne obligatoire est à l'étude. Une version a été rédigée en Irlande du Nord en 2017, mais a échoué en raison de la suspension du parlement. Une évaluation d'impact pour le déploiement de l'affichage obligatoire, y compris en ligne en Angleterre, a suggéré un coût pour les entreprises d’être en conformité et aussi pour les autorités locales chargées de l'application.

Les chercheurs ont examiné un sous-échantillon de 100 entreprises sans site internet d'entreprise. Parmi ceux-ci, 37 avaient une page Facebook et sept affichaient une note. Cependant, c'était le score erroné dans quatre cas.

«Les difficultés rencontrées pour trouver la présence en ligne des entreprises alimentaires fourniraient un certain soutien pour exiger des entreprises qu'elles fournissent ces informations, au moment de l'enregistrement ou de l'inspection, et pour que les autorités locales les soumettent avec leur déclaration FHRS», indique le rapport.

Deuxième évaluation du plan de redressement

La FSA a également publié la deuxième partie d'une évaluation sur un plan de relance en raison de la pandémie. Le plan COVID-19 de relance des autorités locales a débuté en juin 2021 et s'est appliqué en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord jusqu'à la fin mars de cette année.

La première période d'évaluations s'est déroulée entre avril et juillet 2022 en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Une deuxième période de janvier à mars 2023 en Angleterre comprenait sept collectivités locales.

Cinq des sept autorités locales sont entrées dans la période de récupération en juillet 2021, certains agents étant toujours détournés vers l'application des réglementations liées à la COVID-19 et la gestion des épidémies locales. Cependant, au moment des évaluations, tous les agents avaient repris le travail d'application de la législation alimentaire.

La plupart des autorités ont pu atteindre ou dépasser les jalons du plan de rétablissement. Lorsque les délais d'intervention sur site avaient été dépassés, c'était pour des raisons indépendantes de leur volonté.

À partir d'avril 2023, les autorités locales ont dit qu'elles entreraient dans le nouvel exercice avec un nombre important d'interventions en retard en matière d'hygiène alimentaire à faible risque et de normes alimentaires à risque moyen et faible en raison de la pandémie.

Une autorité a signalé une augmentation significative de la charge de travail pendant la période de reprise, en raison d'un plus grand nombre d'activités associées à la délivrance de certificats sanitaires d'exportation après la sortie du Royaume-Uni de l'Union européenne.

Tous les conseils locaux évalués ont signalé une augmentation des niveaux de non-conformité des entreprises alimentaires pendant la période de reprise, en raison du roulement élevé du personnel et des problèmes de recrutement d'employés pour certaines entreprises et de l'impact de la crise du coût de la vie. Parmi les autres raisons présumées de la diminution de la conformité figuraient un manque de connaissances commerciales et le temps prolongé entre les interventions.

Une augmentation significative des demandes de réévaluation a été constatée en raison des plates-formes d'agrégation exigeant une note FHRS minimale de 3. Les incitations financières pour les entreprises liées à l'utilisation de plates-formes de vente de produits alimentaires en ligne ont été un moteur important pour améliorer les niveaux de conformité en matière d'hygiène alimentaire pour certaines entreprises.

Les trois quarts des collectivités ont eu recours occasionnellement ou tenté à des interventions à distance. Lorsqu'elles étaient utilisés, les conseils adoptaient une approche basée sur les risques et, dans la plupart des cas, elles étaient destinés à des contrôles de vérification à faible risque, dans des entreprises à faible risque ou pour fournir des conseils aux entreprises avant des interventions sur site. Le verdict a été que les contrôles à distance introduisaient des étapes supplémentaires dans le processus et n'amélioraient pas l'efficacité des inspections sur site.

La plupart des autorités ont soutenu le plan de relance, mais une a estimé qu'il était axé sur les questions d'hygiène alimentaire et qu'une reconnaissance limitée était accordée aux contrôles des normes alimentaires.

Commentaire

En France après avoir réduit considérablement les inspections depuis plus de 10 ans, la police sanitaire va faire appel au privé pour rattraper le retard et peut-être atteindre fin 2024 le niveau actuel des inspections en Belgique. 

On lira aussi l'article du 27 juin 2023 de Que Choisir , « Sécurité sanitaire des aliments. Vers une privatisation rampante des contrôles».  Ça va coûter un pognon de dingue, soit environ 32 millions d’euros ...

Évaluation des rapports d'inspection dans le système du notation en hygiène des aliments dans la restauration commerciale au Royaume-Uni

«Évaluation des rapports d'inspection du système du notation en hygiène des aliments dans la restauration commerciale au Royaume-Uni», source affiche de Omotayo Irawo, Arthur Tatham et Elizabeth C. Redmond de la Cardiff School of Sport and Health Sciences, Cardiff Metropolitan University, Cardiff, Royaume-Uni. Cette affiche a été présentée à la 19e annual UK Association for Food Protection (UKAFP).

Objectif

Cette étude a évalué les rapports d'inspection afin de quantifier les infractions en hygiène des aliments dans des PME de la restauration commerciale dans le but d'identifier les infractions fréquentes.

Résultats
- Au total, 299 rapports d'inspection ont été analysés.
- La majorité des entreprises de restauration sont situées en milieu urbain (54%) et 46% en milieu rural.
- La majorité (65%) des types d'entreprises ont été classés comme ‘restaurants’, ‘cafés’ ou ‘cantines’.
- Des infractions courantes en hygiène associées à des risques accrus d’infection d’origine alimentaire ont été identifiées.

Scores ou notes en hygiène des aliments
- Les résultats indiquent que la majorité (72%) des entreprises de restauration ont obtenu un score de 4 ou 5 (bon ou très bon); cependant, les scores spécifiques associées à l'évaluation de l’«hygiène» n'ont indiqué aucune infraction grave nécessitant des améliorations ‘majeures’ ou ‘urgentes’.
- Pour les entreprises de la restauration évaluées qui avaient des scores en hygiène comme ‘bon’ ou ‘très bon’, la proportion en zone rurale était plus élevée (93%), par rapport à la zone urbaine (78%) .
- Proportionnellement, les plats à emporter étaient associés à des scores d'hygiène alimentaire plus élevés que les autres entreprises de restauration.

Infractions à l'hygiène dans les entreprises de restauration
- Cumulativement, 160 (53%) rapports d'inspection de l'hygiène alimentaire des entreprises de restauration avaient jusqu'à sept infractions en hygiène des aliments.
- La contamination croisée a été présente dans 72 (24%) des rapports indiquant une séparation absente et/ou insuffisante des aliments crus et cuits, des aliments non couverts et des surfaces sales en contact avec les aliments.
- Des infractions à la rotation des stocks ont été signalées dans 65 (22%) des rapports, concernant principalement des aliments périmés ou non étiquetés.
- Une mauvaise maîtrise de la température a été enregistré dans 47 (16%) des rapports indiquant des aliments à haut risque au-dessus de 8°C ou des aliments entreposés à température ambiante.
- Des infractions à l'hygiène personnelle ont été relevées dans 42 (14%) des signalements, principalement associés à des installations inadéquates pour le lavage des mains et à l'absence de vêtements de protection ou à des vêtements de protection inadéquats.
- Les raisons des non-conformités peuvent être multiples et les problèmes sous-jacents doivent être traités et/ou corrigés pour assurer la sécurité des consommateurs et le respect de la réglementation.
- Certains problèmes d'hygiène étaient généralement associés à un type d'entreprise, par exemple une mauvaise maîtrise de la température plus répandue dans les plats à emporter ; du riz laissé à température ambiante était notamment fréquemment enregistré dans les plats à emporter et les restaurants de cuisine chinoise.

Manquements fréquents à l'hygiène
Contamination croisée
- Ségrégation inadéquate des aliments crus et cuits, des aliments non couverts
- Surfaces de travail sales
- Utilisation de produits chimiques inappropriés
Rotation des stocks
- Aliments non étiquetés ou mal étiquetés
- Articles au-delà de la date de péremption / date de péremption
Mauvaise maîtrise de la température
- Aliments à haut risque conservés au-dessus de 8°C et/ou laissés à température ambiante
- Aliments chauds maintenus en dessous de 63°C
Hygiène personnelle
- Installations de lavage des mains non fournies et/ou inadéquates
- Vêtements de protection non portés

Importance de l'étude

Trois des facteurs les plus couramment cités dans les intoxications alimentaires, mauvais couple temps/température, mauvaise hygiène personnelle et contamination croisée, sont directement liés aux pratiques de sécurité des aliments des employés, aux facteurs organisationnels et à une prévention, si des pratiques recommandées sont mises en œuvre, des ressources fournies et des comportements de sécurité alimentaire sont appliqués.

Les données sur la fréquence des infractions peuvent éclairer l'élaboration d'approches d'interventions ciblées pour cibler et/ou maximiser l'impact et réduire le risque d’infections d’origine alimentaire. Ces données ont des implications pour la compréhension et l'amélioration de la culture de la sécurité des aliments.

Etats-Unis: De la relation entre le taux de TIAC dans les restaurants et les notes d'inspection en sécurité des aliments. Quid en france ?

En 2016, les auteurs du bilan des toxi-infection alimentaires collectives de France publié par Santé publique de France notaient en conclusion,

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

Depuis, plus rien, aucun autre bilan n'a fait état de cette remarque, les années passent, et on ne voit rien venir, un jour peut-être ...

Pourtant, un article aux Etats-Unis qui examine précidément les «Taux d'éclosions d'origine alimentaire associés au classement et à l'affichage des inspections dans les restaurants: évaluation à l'aide des données nationales de surveillance des toxi-infections alimentaires», source Journal of Protection.

Résumé

Une enquête nationale menée précédemment sur les programmes d'inspection des restaurants a associé la pratique consistant à divulguer les résultats d'inspection aux consommateurs au point de vente (POS ou point of service) du restaurant avec moins de toxi-infections alimentaires collectives. Nous avons utilisé les données du système national de surveillance des épidémies d'origine alimentaire (FDOSS pour Foodborne Disease Outbreak Surveillance System) pour évaluer la reproductibilité des résultats de l'enquête. Les programmes qui ont participé à l'enquête représentaient environ 23% des éclosions de maladies d'origine alimentaire dans un seul État (le Minnesota) dans les restaurants signalées au FDOSS entre 2016 et 2018. Les organismes qui ont divulgué les résultats des inspections au point de vente ont signalé moins d'éclosions (moyenne = 0,29 éclosions pour 1 000 établissements) que ceux qui divulguaient leurs résultats en ligne (0,7) ou pas du tout (1,0). Le fait d'avoir une méthode de notes ou de scores pour les inspections était associé à moins d'éclosions signalées que de ne pas avoir de méthode de notes. Les agences qui utilisaient des notes alphabétiques avaient le plus faible nombre d'éclosions pour 1 000 établissements. Il y avait une association positive (coefficient de corrélation, r = 0,54) entre le nombre moyen de plaintes de maladies d'origine alimentaire pour 1 000 établissements, selon l'enquête, et le nombre moyen d'éclosions de restaurants signalées au FDOSS (R2 = 0,29). Cette association était plus forte pour des tqxi-infections alimentaires dues à des toxines bactériennes (R2 = 0,35) que pour les épidémies à norovirus (R2 = 0,10) ou à Salmonella (R2 = 0,01). Les résultats de notre étude transversale sont cohérents avec les observations précédentes qui liaient la pratique consistant à afficher les notes ou les scores des résultats d'inspection au point de vente avec une réduction de la fréquence des maladies d'origine alimentaire et des toxi-infections alimentaires associées aux restaurants. Le soutien aux programmes de surveillance des maladies d'origine alimentaire et aux activités de réglementation des aliments dans les agences de santé locales est fondamental pour les systèmes de sécurité des aliments coordonnés aux niveaux étatique et fédéral.

Comme vous l’avez vu, ça marche, alors qu’attend-on en France d’autant qu’en 2020, les foyers de toxi-infections alimentaires collectives dans la restauration commerciale n’ont que peu baissé …

Certes il y a eu -43% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2019, mais la part des TIAC déclarées suite à des repas dans des restaurants commerciaux est passée que de 40,8% à 36,5%. A suivre ...

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.