Évaluation des rapports d'inspection dans le système du notation en hygiène des aliments dans la restauration commerciale au Royaume-Uni

«Évaluation des rapports d'inspection du système du notation en hygiène des aliments dans la restauration commerciale au Royaume-Uni», source affiche de Omotayo Irawo, Arthur Tatham et Elizabeth C. Redmond de la Cardiff School of Sport and Health Sciences, Cardiff Metropolitan University, Cardiff, Royaume-Uni. Cette affiche a été présentée à la 19e annual UK Association for Food Protection (UKAFP).

Objectif

Cette étude a évalué les rapports d'inspection afin de quantifier les infractions en hygiène des aliments dans des PME de la restauration commerciale dans le but d'identifier les infractions fréquentes.

Résultats
- Au total, 299 rapports d'inspection ont été analysés.
- La majorité des entreprises de restauration sont situées en milieu urbain (54%) et 46% en milieu rural.
- La majorité (65%) des types d'entreprises ont été classés comme ‘restaurants’, ‘cafés’ ou ‘cantines’.
- Des infractions courantes en hygiène associées à des risques accrus d’infection d’origine alimentaire ont été identifiées.

Scores ou notes en hygiène des aliments
- Les résultats indiquent que la majorité (72%) des entreprises de restauration ont obtenu un score de 4 ou 5 (bon ou très bon); cependant, les scores spécifiques associées à l'évaluation de l’«hygiène» n'ont indiqué aucune infraction grave nécessitant des améliorations ‘majeures’ ou ‘urgentes’.
- Pour les entreprises de la restauration évaluées qui avaient des scores en hygiène comme ‘bon’ ou ‘très bon’, la proportion en zone rurale était plus élevée (93%), par rapport à la zone urbaine (78%) .
- Proportionnellement, les plats à emporter étaient associés à des scores d'hygiène alimentaire plus élevés que les autres entreprises de restauration.

Infractions à l'hygiène dans les entreprises de restauration
- Cumulativement, 160 (53%) rapports d'inspection de l'hygiène alimentaire des entreprises de restauration avaient jusqu'à sept infractions en hygiène des aliments.
- La contamination croisée a été présente dans 72 (24%) des rapports indiquant une séparation absente et/ou insuffisante des aliments crus et cuits, des aliments non couverts et des surfaces sales en contact avec les aliments.
- Des infractions à la rotation des stocks ont été signalées dans 65 (22%) des rapports, concernant principalement des aliments périmés ou non étiquetés.
- Une mauvaise maîtrise de la température a été enregistré dans 47 (16%) des rapports indiquant des aliments à haut risque au-dessus de 8°C ou des aliments entreposés à température ambiante.
- Des infractions à l'hygiène personnelle ont été relevées dans 42 (14%) des signalements, principalement associés à des installations inadéquates pour le lavage des mains et à l'absence de vêtements de protection ou à des vêtements de protection inadéquats.
- Les raisons des non-conformités peuvent être multiples et les problèmes sous-jacents doivent être traités et/ou corrigés pour assurer la sécurité des consommateurs et le respect de la réglementation.
- Certains problèmes d'hygiène étaient généralement associés à un type d'entreprise, par exemple une mauvaise maîtrise de la température plus répandue dans les plats à emporter ; du riz laissé à température ambiante était notamment fréquemment enregistré dans les plats à emporter et les restaurants de cuisine chinoise.

Manquements fréquents à l'hygiène
Contamination croisée
- Ségrégation inadéquate des aliments crus et cuits, des aliments non couverts
- Surfaces de travail sales
- Utilisation de produits chimiques inappropriés
Rotation des stocks
- Aliments non étiquetés ou mal étiquetés
- Articles au-delà de la date de péremption / date de péremption
Mauvaise maîtrise de la température
- Aliments à haut risque conservés au-dessus de 8°C et/ou laissés à température ambiante
- Aliments chauds maintenus en dessous de 63°C
Hygiène personnelle
- Installations de lavage des mains non fournies et/ou inadéquates
- Vêtements de protection non portés

Importance de l'étude

Trois des facteurs les plus couramment cités dans les intoxications alimentaires, mauvais couple temps/température, mauvaise hygiène personnelle et contamination croisée, sont directement liés aux pratiques de sécurité des aliments des employés, aux facteurs organisationnels et à une prévention, si des pratiques recommandées sont mises en œuvre, des ressources fournies et des comportements de sécurité alimentaire sont appliqués.

Les données sur la fréquence des infractions peuvent éclairer l'élaboration d'approches d'interventions ciblées pour cibler et/ou maximiser l'impact et réduire le risque d’infections d’origine alimentaire. Ces données ont des implications pour la compréhension et l'amélioration de la culture de la sécurité des aliments.