Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, source CDC

Et voici une histoire inhabituelle d’intoxication alimentaire avec « Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens », source article de Joe Whitworth paru le 21 mars 2020 dans Food Safety News.

Les chercheurs ont détaillé la première éclosion à Clostridium perfringens signalée en Angleterre associée à des poireaux dans des restes d’une sauce au fromage réchauffée.

En décembre 2018, les autorités de la santé publique ont été alertées de 34 cas de diarrhée avec des crampes abdominales de convives qui prenaient leur repas de Noël dans un restaurant de Bridgnorth, dans les West Midlands.

Huit personnes ont signalé une maladie à la Food Standards Agency ou au Shropshire Council au nom de leur groupe après s'être senties malades après avoir mangé au restaurant. Deux échantillons fécaux étaient positifs pour Clostridium perfringens, l'un confirmant le gène entérotoxinogène.

Selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection, des improvisations dans la cuisine pour faire face à l'augmentation du débit des clients à Noël, telles que l'utilisation des restes, la cuisson pendant la nuit et des facteurs tels que le manque de protocoles de préparation des aliments pour le personnel peuvent avoir contribué à l'épidémie.

Après la suppression des poireaux dans la sauce au fromage du menu et les modifications apportées à la préparation des aliments et à la maîtrise de la température en cuisine et des zones de service, aucun autre cas n'a été signalé.

Troisième fois chanceux

L'investigation sur l'épidémie avait une hypothèse principale, norovirus, en raison du fait qu'un membre du personnel était soupçonné de gastro-entérite, d'un début rapide de maladie et de mauvaises pratiques alimentaires vu lors de la première visite sur place. Cela signifiait qu'il avait été décidé de ne pas procéder à l'échantillonnage des aliments. La deuxième hypothèse soupçonnait Clostridium perfringens mais a concentré les études environnementales sur la préparation de la viande et de la sauce.

Les chercheurs ont recommandé de garder l'esprit ouvert lors des investigations initiales et de toujours effectuer des prélèvements alimentaires et environnementaux à la première occasion en cas de suspicions d'épidémies liées aux aliments.

Les praticiens de l'hygiène du milieu du Shropshire Council ont visité le site à quatre reprises au cours de l'investigation. Huit échantillons d'aliments ont été prélevés, mais aucun pendant la période d'exposition.

La dinde cuite, le bœuf et le porc et le chou-fleur et les poireaux dans la sauce au fromage et la sauce ont été testés négatifs pour les pathogènes. Les dénombrements d'organismes indicateurs sur le chou-fleur ont montré un dénombrement de colonies aérobies insatisfaisants de plus de 10⁵ unités formant colonie par gramme, conformément aux directives des aliments prêt à consommer.

Les investigations environnementales ont identifié une contamination croisée probable entre les aliments crus et cuits et la réutilisation des restes de sauce au fromage pour le service du lendemain. Les méthodes de préparation des poireaux dans la sauce au fromage comprenaient la réutilisation de restes de sauce combinée au refroidissement ambiant ; réchauffage au micro-ondes et températures de maintien au chaud inadéquates. La préparation du chou-fleur différait donc ce plat avec la sauce était maintenu sous contrôle de température.

La première visite a mis en évidence des lacunes dans l'hygiène alimentaire standard et le contrôle de la température pendant la cuisson, la conservation à chaud et le service. Un membre du personnel du bar travaillait alors qu'il était symptomatique et une personne aurait été malade sur les lieux la veille de la première exposition signalée. L'histoire de l'hygiène alimentaire du restaurant a toujours maintenu une note de 5 sur 5 au cours des sept dernières années.

Lien avec les poireaux dans la sauce au fromage

Sur les 102 convives déclarés qui avaient mangé au restaurant, 44 n'avaient aucun symptôme tandis que 58 étaient malades. Au total, 43 personnes ont répondu au questionnaire. Trois ne répondaient pas aux définitions de cas, car ils n’ont pas mangé au restaurant et ont été retirés de l'analyse.

Sur les restants, 28 étaient des cas et 12 étaient des témoins. L'âge médian des répondants était de 65 ans avec une fourchette de 5 à 86 ans. Soixante-trois pour cent des cas étaient des femmes.

Un groupe de cinq convives a mangé au service de table préparé pendant la journée ; les 97 autres ont mangé au déjeuner préparé pendant la nuit. Le Shropshire Council a été informé de quatre autres cas parmi le personnel du restaurant, mais ils ont été exclus car les expositions alimentaires ou les dates d'exposition n'ont pas pu être établies.

Sur les 28 cas, 27 ont souffert de diarrhée et de douleurs abdominales et quatre ont signalé des vomissements. Une personne a dû être hospitalisée. La période d'incubation médiane était de 17 heures avec une plage de moins d'une heure à trois jours. La moitié des cas ont signalé des symptômes d'une durée inférieure à 24 heures et 79% des symptômes ont duré 48 heures ou moins.

Quatre expositions alimentaires ont été intéressantes à partir d'une analyse, les poireaux dans la sauce au fromage, la purée de daim, la farce et le chou-fleur. Les chances de tomber malade étaient 50 fois plus élevées chez ceux qui mangeaient des poireaux en sauce au fromage que chez ceux qui n'en consommaient pas.

Les chercheurs ont déclaré que l'épidémie rappelait aux entreprises de veiller à ce que la formation du personnel soit mise à jour lorsque des aliments sont ajoutés ou modifiés dans le menu, en particulier lorsque les processus de cuisson changent. Lorsqu'elles utilisent des systèmes d'enregistrement de température numériques, les entreprises doivent s'assurer que plusieurs utilisateurs formés ont accès et que tous les paramètres définissables par l'utilisateur sont correctement configurés pour les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la température et les limites correctives.

Royaume-Uni : Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter

« Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter », source article de Joe Whitworth paru le 27 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs ont appelé à une sensibilisation accrue pour réduire le risque d'éclosions à Campylobacter liées à des plats de foie de poulet mal cuits.

Il s'agit d'un sujet récurrent puisque le blog vous en parlait déjà en 2010 ici.

La communication des autorités de sécurité sanitaire des aliments et de santé publique peut être requise. Toute stratégie devrait garantir que le profil de risque des plats contenant des foies de volaille est élevé et que la disponibilité de stratégies préventives fondées sur des preuves pour la préparation des aliments soit promue, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

Il y a eu 19 personnes qui ont eu une campylobactériose liée à une éclosion en Angleterre en 2016; sept cas confirmés et 12 probables. Le pâté de foie de poulet était le plus fortement associé à la maladie. Trois cas ont signalé une période d'incubation de moins de 24 heures, compatible avec d'autres éclosions de campylobactériose associées aux foies de volaille.

Diversorium Ltd., la société qui possédait et exploitait le Downe Arms, un hôtel de Wykeham près de Scarborough, a été condamnée à une amende de 8 000 £ en novembre 2017 pour deux infractions liées à l'hygiène alimentaire liées à l'éclosion.

Campylobacter à Noël

En Angleterre et au Pays de Galles, la campylobactériose est l'infection gastro-intestinale la plus courante, avec plus de 56 000 rapports de laboratoire en 2017.

En janvier 2017, une équipe de santé environnementale du North Yorkshire a été contactée par une personne signalant des cas de gastro-entérite à la suite d'une fête de Noël au Downe Arms en décembre 2016. Elle a contacté Public Health England (PHE), qui a mis en place une équipe de lutte contre les épidémies.

Trois fêtes de Noël ont eu lieu à l'hôtel ce jour-là en décembre avec respectivement 47, 10 et 16 participants, soit 73 au total. Tous les trois ont mangé à partir du même menu qui comprenait un choix d'entrée, de plat principal et de dessert.

Sur 53 questionnaires en ligne remplis, 19 répondaient à l'une des définitions de cas. Les cas ont débuté une maladie entre quatre heures et quatre jours après le repas. Presque tous ont signalé une diarrhée; les autres symptômes comprenaient des douleurs abdominales, des nausées, des maux de tête, de la fièvre, des courbatures, des selles sanglantes et des vomissements.

Le pâté de foie de poulet était l'aliment le plus fortement associé à la maladie et expliquait 17 des 19 infections. Tous les cas confirmés ont déclaré en avoir consommé.

Cinq autres personnes atteintes de gastro-entérite ont mangé à l'hôtel cinq à sept jours après la fête de Noël, dont deux ont été confirmées comme infectées par Campylobacter.

« Comme le même lot de pâté de foie de poulet n'était probablement pas servi, il semble probable que les méthodes de préparation inefficaces utilisées le 17 décembre aient également été appliquées quelques jours plus tard. À la suite de l'épidémie, l'hôtel a été avisé par la santé environnementale de cesser de faire du pâté de foie de poulet sans être en mesure de fournir des preuves documentées pour valider le processus de cuisson. Aucune autre éclosion n'a été signalée », ont rapporté les chercheurs.

Potentiel de contamination croisée pendant une période chargée

À la suite d'une poursuite intentée par le conseil d'arrondissement de Scarborough, Diversorium a plaidé coupable à deux infractions. L'entreprise a reçu une note de 1 en hygiène alimentaire, ce qui signifie qu'une amélioration majeure est nécessaire, mais après une réinspection en août 2017, elle a obtenu une note de 4, qui signifie bon.

Il n'y avait plus d'aliments provenant des repas consommés par les cas. Début janvier 2017, huit écouvillons environnementaux et deux échantillons d'aliments, notamment du pâté de foie de poulet préparé le 31 décembre et un sachet de feuilles de salade ont été prélevés. Aucun échantillon alimentaire ou environnemental n'a été testé positif pour Campylobacter spp. et tous les tests étaient satisfaisants pour les micro-organismes indicateurs.

L'état de la cuisine était raisonnable, la plupart des aliments étant étiquetés et stockés correctement. Les températures de l'équipement de réfrigération étaient bonnes. Aucune observation de contamination croisée n'a été constatée, mais plusieurs problèmes ont été perçus comme n'étant pas conformes aux bonnes pratiques d'hygiène et ont indiqué un potentiel pour qu'elle se produise.

Les dossiers de management de la sécurité sanitaire des aliments étaient incomplets, le processus de préparation du pâté de foie de poulet n'ayant pas été validé par un contrôle et un enregistrement appropriés de la température, selon les autorités.

La préparation du pâté de foie de poulet, tel que décrit par le chef, impliquait la cuisson des foies de poulet, à l'aide d'une sonde pour voir que la partie la plus grosse avait atteint une température de 75°C. Les foies ont ensuite été mélangés avec du beurre et des œufs, passés à travers un tamis et du confit de porc a été mélangé avec les foies avant de cuire à nouveau à 100°C pendant 60 minutes. Aucun document écrit n'a été en mesure de soutenir ce processus, à l'exception des vérifications occasionnelles des sondes sur les joints de la viande.

« Bien que l'hôtel soit conscient de la nécessité de cuisiner correctement les foies de poulet pour réduire le risque de campylobactériose lors de la production de pâté de foie de poulet, une mauvaise tenue des registres ne pouvait pas exclure une cuisson inadéquate pendant une période chargée dans la cuisine conduisant à 19 cas d'intoxication alimentaire aiguë », ont rapporté les chercheurs.

Des chercheurs améliorent les connaissances sur l'impact de la température sur Yersinia

Christian Twittenhoff (à droite) et Franz Narberhaus ont créé un modèle qui montre comment le thermomètre à ARN se dissout. © RUB, Kramer.

« Des chercheurs améliorent les connaissances sur l'impact de la température sur Yersinia », source Food Safety News.

Des chercheurs ont analysé ce qui se passe lorsque Yersinia passe en mode d'attaque.

Yersinia pseudotuberculosis est transmis par des aliments contaminés. Lorsqu'il arrive dans l'intestin de l'hôte à sang chaud, il sécrète un facteur cytotoxique nécrosant (CnfY), qui déclenche des réactions inflammatoires aiguës et augmente l'effet d'autres substances pathogènes.

Des chercheurs de la Ruhr-Universität Bochum (RUB) en Allemagne ont examiné des thermomètres à ARN, qui signalent aux bactéries si elles se trouvent dans l'hôte. Avec des collègues de l'Institut Helmholtz pour la recherche sur les infections à Braunschweig, ils ont montré que les bactéries avec des thermomètres à ARN désactivés ne pouvaient plus déclencher une infection. Les résultats ont été publiés dans la revue Plos Pathogens.

Les thermomètres à ARN sont responsables de la mesure de la température. Ce sont des sections d'ARN messager de nombreux gènes qui contiennent le plan des protéines causant des maladies.

« Nous savions par des études antérieures que Yersinia est très sensible aux changements de température et reconnaît qu'il est chez sont un hôte sur la base de la température corporelle », a déclaré le professeur Franz Narberhaus, responsable de la chaire de biologie microbienne à la RUB.

Étape vers l'arrêt de l'infection

À basses températures, donc à l'extérieur de l'hôte, les thermomètres à ARN empêchent l'ARN d'être lu et traduit en protéines. Après l'infection de l'hôte à sang chaud, donc à une température d'environ 37°C, les structures d'ARN se dissolvent. Ils peuvent ensuite être écrits dans des protéines qui ont un effet dangereux sur l'hôte.

Il pourrait être possible d'arrêter l'infection bactérienne en empêchant la fusion des structures d'ARN. Cependant, les scientifiques ne connaissent pas encore de substances qui gèlent les thermomètres à ARN dans un état fermé.

Christian Twittenhoff a utilisé des composants cellulaires isolés du pathogène pour montrer quelle structure le thermomètre à ARN pour la toxine CnfY se trouve et où il se dissout. Le biologiste a créé un modèle qui documente l'ouverture du thermomètre. Il montre également comment le ribosome - le composant cellulaire sur lequel l'ARN messager est traduit en protéines - s'arrête à l'ARN messager.

Les chercheurs ont démontré le rôle du thermomètre à ARN dans le processus de la maladie. Ils ont infecté des souris avec Yersinia qui avaient soit un ARN fonctionnel, soit des thermomètres à ARN inactivés qui ne pouvaient pas se dissoudre à 37°C Les souches bactériennes avec des thermomètres à ARN modifiés n'ont pas pu rendre les souris malades.

Twittenhoff a comparé le gène de la toxine CnfY avec les gènes de toxine d'autres pathogènes en utilisant la bioinformatique. Les résultats suggèrent que d'autres gènes de toxines pourraient également être régulés par des thermomètres à ARN.

Quelle est la température de votre réfrigérateur?, selon une étude dans cinq pays européens

Un article vient de paraître dans Food Control et qui traite des profils temps-température et de la présence de Listeria monocytogenes dans des réfrigérateurs de foyers domestiques chez des consommateurs vulnérables en Europe.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

« Quelle est la température de votre réfrigérateur? » selon Doug Powell du barfblog.

Résumé

Une étude observationnelle transdisciplinaire, couplée à un sondage en ligne, a été menée pour étudier le stockage réfrigéré des aliments dans cinq pays européens.

Les groupes de consommateurs étudiés dans cette étude étaient : des jeunes familles avec de jeunes enfants et/ou des femmes enceintes, des personnes âgées, des personnes ayant un système immunodéficient et des jeunes hommes célibataires.

La température du réfrigérateur a été surveillée pendant environ deux semaines à l'aide d'un enregistreur de données de température. Des variables telles que le pays, le revenu, l'âge des réfrigérateurs, l'éducation, la surface habitable, les pratiques de chargement du réfrigérateur n'ont eu aucun effet significatif (p > 0,05) sur la température moyenne globale du réfrigérateur, tandis que les pratiques des consommateurs ont montré une influence significative (p < 0,05) sur les valeurs de température enregistrées.

Par rapport aux températures à l'intérieur des réfrigérateurs appartenant aux jeunes familles et aux jeunes hommes seuls, les températures à l'intérieur des réfrigérateurs appartenant aux personnes âgées se situaient dans la zone de température dangereuse (5-63°C). Les températures les plus basses ont été enregistrées dans des réfrigérateurs de consommateurs britanniques, tandis que les plus élevées ont été enregistrées dans les foyers domestiques français. La présence de Listeria monocytogenes a été confirmée dans trois réfrigérateurs sur 53 échantillonnés (deux en Roumanie et un au Portugal).

La catégorie la plus vulnérable aux risques pour la sécurité sanitaire des aliments est représentée par des personnes âgées peu instruites, ignorant les pratiques de réfrigération sûres et la température réelle de fonctionnement de leurs réfrigérateurs.

Les auteurs notent,

C'est en France que l'on a le pourcentage le plus élevé de foyers domestiques où le réfrigérateur est supérieur à 6°C avec 53,3%. Dans d'autres études menées en France, environ 70% des réfrigérateurs fonctionnaient à des températures supérieures à 5°C, selon l'Anses, 2017.

Conclusions

Pour la première fois, une investigation sur la température de réfrigération dans cinq pays européens, menée dans des foyers domestiques avec des groupes vulnérables et des personnes à risque élevé, est rapportée.

Une conclusion positive a été que les jeunes hommes ne sont pas confirmés comme prenant des risques en ce qui concerne les pratiques de refroidissement, et les familles avec de jeunes enfants et des personnes immunodéficientes semblent être les plus au courant des pratiques de réfrigération.

Cela étant, des pratiques de réfrigération inadéquates peuvent contribuer à une incidence plus élevée de maladies, telles que la listériose, dans la population des personnes âgées. Les décisions des catégories de personnes âgées à faible revenu en Roumanie d'éteindre le réfrigérateur pendant l'hiver et, dans différents pays, de ne pas investir dans de nouveaux équipements de réfrigérateur, peuvent être considérées comme un facteur d'augmentation des risques alimentaires.

Les résultats microbiologiques ont indiqué une faible prévalence de L. monocytogenes dans les pays étudiés, avec quelques cas retrouvés chez les ménages roumains.

Un questionnaire approprié a démontré que les personnes âgées peu scolarisées sont le groupe le plus sensible aux risques alimentaires de toutes les catégories vulnérables et que les stratégies ciblées devraient aborder différemment chaque catégorie sensible.

Ces résultats indiquent que davantage d'efforts sont nécessaires en termes de législation visant à réglementer les exigences spécifiques pour les réfrigérateurs domestiques. Le marché devrait également soutenir ces initiatives de sécurité sanitaire en offrant un accès facile aux instruments de surveillance de la température à l'intérieur du réfrigérateur ou en repensant les réfrigérateurs pour être plus convivial avec les consommateurs en matière de contrôle de la température (gadgets de température faciles à lire, applications, panneaux d'avertissement et alarmes, circulation d'air froid). Par ailleurs, la documentation fournie avec les nouveaux réfrigérateurs devrait également contenir des informations sur les températures optimales du réfrigérateur et des conseils de stockage.

Pour réduire le risque de sécurité des aliments à la maison, des campagnes d'éducation et de communication restent le meilleur outil pour s'adresser aux consommateurs vulnérables à travers l'Europe, si les messages sont adaptés aux problèmes spécifiques de chaque pays et couvrent toute la diversité des consommateurs. Par exemple, des directives spécifiques sur les températures de réfrigération devraient être fournies, dans chaque pays, par les autorités nationales de sécurité sanitaire des aliments.

Révélation sur l’épidémie à Listeria en Angleterre : Les sandwichs étaient ‘conservés au chaud dans des réfrigérateurs inefficaces’

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Le blog vous avait entretenu de cette éclosion à Listeria en Angleterre liée à des sandwichs distribués à l’hôpital, 1 et 2.

« Royaume-Uni : Un inspecteur de la santé a averti l'hôpital que Listeria se développerait sur des sandwichs dans ses réfrigérateurs cassés qui étaient 5°C trop chauds seulement trois jours avant le décès d’un patient », source Doug Powell du barfblog.

L'hôpital où un patient atteint d'un cancer a été tué par un sandwich infecté par Listeria a été averti que ses réfrigérateurs étaient cassés et trop chauds plusieurs jours avant son décès, a-t-on révélé début novembre.

Ian Hitchcock, 52 ans, est décédé en juin après avoir mangé un repas contaminé - un scandale qui semble avoir coûté la vie à six personnes au Royaume-Uni cette année.

Aujourd'hui, il est apparu des sandwichs à l'hôpital Royal Derby, où M. Hitchcock recevait un traitement contre le cancer, étaient conservés dans des réfrigérateurs ‘inefficaces’ qui réchauffaient les aliments au-dessus de 8°C - une infraction selon la réglementation de 2013 sur la sécurité des aliments.

Le problème a été découvert par des experts inspectant la cuisine les 4 et 5 juin, où un responsable de la santé environnementale a déclaré que les réfrigérateurs cassés servaient des aliments à des températures illégales.

Un rapport a déclaré que ces aliments avaient un risque particulier pour toute personne dont le système immunitaire était affaibli, comme M. Hitchcock qui souffrait d’un cancer.

Le 8 juin, il est décédé après avoir mangé l'un des sandwichs pré-emballés.

Ian Hitchcock, 52 ans, est décédé après avoir mangé un sandwich préemballé lors d'un traitement contre le cancer à l'hôpital Royal Derby la semaine dernière. Sa mort est liée à une épidémie à Listeria qui a jusqu'à présent fait cinq décès.

Dans une lettre, vue par la BBC, l'inspecteur de la sécurité des aliments, Jayne Hassall a déclaré que « des aliments à haut risque’ tels que les sandwichs étaient ‘stockés hors de la maîtrise de la température en raison de leur inefficacité’.

Cela augmente le risque de prolifération de bactéries dangereuse dans les aliments, en particulier Listeria monocytogenes, qui peut se développer rapidement avec des températures chaudes et représente un risque accru pour les consommateurs vulnérables », a écrit Mme Hassall.

Son rapport d'accompagnement a souligné un danger particulier pour les patients cancéreux, en raison de leur système immunitaire affaibli.

Irlande : 4 personnes sur 10 lavent leur dinde avant de la cuire, malgré le danger, selon un sondage

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Santé Canada rapporte le 18 décembre 2019 (mise à jour), un « Avis de santé publique concernant une éclosion de cas de salmonellose associés à de la dinde crue et à du poulet cru ».

La mise à jour de l'avis de santé publique sert à informer les Canadiens sur les constatations à date et à faire part de conseils de manutention salubre, afin de prévenir d'autres infections à la salmonellose. On a signalé seize nouveaux cas à l'enquête en cours sur cette éclosion. Il y a maintenant 126 cas qui font objet d'enquête.

L'Agence de la santé publique du Canada continue de rappeler à la population l'importance de manipuler la dinde et le poulet crus avec soin et de bien les faire cuire afin d'éviter des maladies d'origine alimentaire, telles que la salmonellose. L'Agence de la santé publique du Canada ne cherche pas à décourager les consommateurs d'éviter de manger de la dinde ou des produits de volaille cuits adéquatement ni à empêcher les détaillants de vendre des dindes et des produits de volaille crus. L'Agence canadienne d'inspection des aliments n'a pas publié d'avis de rappel d'aliments concernant l'éclosion.

Dans ce cadre, on apprend que selon un sondage, « 4 personnes sur 10 lavent leur dinde avant de la cuire, malgré le danger », source Food Safety News et cela me laisse pantois ...

Près de la moitié des personnes interrogées lavent toujours leur dinde avant de la cuire malgré le fait que cette pratique soit contraire aux conseils de sécurité des aliments.

Selon une étude en Irlande commandée par l'organisation safefood, 43% des personnes lavent leur dinde avant de la cuire, ce qui peut propager des germes d'intoxication alimentaire autour des surfaces de cuisine, des ustensiles, des mains et des aliments prêts à consommer. Même la plus petite goutte d'eau ou la pulvérisation excessive des robinets peut transporter suffisamment de pathogènes pour provoquer une intoxication alimentaire.

L’étude, menée par iReach, a été réalisée du 28 novembre au 4 décembre dans le cadre du sondage iReach Consumer Nationwide Omnibus qui a fourni 1 000 réponses représentatives à l'échelle nationale.

Près d'un répondant sur six a déclaré avoir laissé la dinde hors du réfrigérateur, parfois du jour au lendemain, pensant à tort que c'était la manière la plus sûre de la conserver et de la décongeler. Pour des conseils, visitez la section Noël du site Safefood

Erreurs courantes

Un peu plus de la moitié utilisent la ‘couleur du jus’ pour déterminer si la dinde est cuite en toute sécurité, ce qui n'est pas fiable. Près d'un sur quatre détermine de manière incorrecte si une dinde est entièrement cuite uniquement par le temps de cuisson.

LesCenters for Disease Control and Prevention des États-Unis dit que la dinde et les autres volailles doivent être cuites à une température de 74°C. Un thermomètre pour aliments doit être utilisé dans la partie la plus épaisse de la volaille. Vérifiez en insérant un thermomètre pour aliments au centre de la farce et dans les parties les plus épaisses de la poitrine, de la cuisse et de l'articulation de l'aile. Les restes de volaille doivent être réchauffés à 74°C

Le Dr Linda Gordon, spécialiste en chef en sciences des aliments à safefood, a déclaré qu'il y avait encore des idées fausses sur la façon de préparer et de conserver le dîner de Noël en toute sécurité.

« Si vous avez des restes de Noël, ceux-ci doivent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson et utilisés dans les trois jours », a-t-elle déclaré.

Utilisation des restes

Un quart des Irlandais prépareront leur premier dîner de Noël cette année, 17% des répondants au sondage se déclarant novices, ne l'ayant fait qu'une ou deux fois auparavant.

Au total, 16% prévoient de réutiliser leurs restes de dinde quatre jours ou plus après la cuisson, ce qui n'est pas conseillé. Mais, 84% prévoient d'utiliser les restes de dinde dans un délai de un à trois jours, ce qui est plus sûr s'ils sont conservés correctement.

Plus de la moitié des personnes interrogées consultent en ligne des informations et des lignes directrices pour rechercher comment préparer la dindes des Fêtes, tandis que 35% consultent des livres de cuisine et 23% consultent les programmes de cuisine à la télévision.

Le chef, restaurateur et auteur JP McMahon a déclaré que la pression pour faire de Noël le meilleur repas de l'année était très forte.

« Être préparé est la clé, donc si vous avez une idée claire de ce que vous faites et suivez les bonnes pratiques d'hygiène des aliments, vous partez du bon pied. Planifiez tout à l'avance et respectez ce plan », a déclaré McMahon.

NB : La DGCCRF donne des conseils, « Dindes : faites le bon choix ! », mais ne fournit aucun conseil en hygiène et sécurité des aliments.

Recommandations pour préparer les biberons : Une différence existe-t-elle entre l'Anses et l'OMS au sujet de la température de l'eau ?

J’avais déjà parlé ici d’un avis du 7 novembre 2019 de l’Anses sur les « Préparations en poudre pour nourrissons : les recommandations de l’Anses pour améliorer la maîtrise des dangers microbiologiques ».

Dans une information antérieure, l’Anses rapportait des recommandations pour préparer les biberons.

Un lecteur du blog italien, il fatto alimentare de Roberto La Pira, revient sur ces recommandations de l’Anses en disant qu’elles ne sont pas conformes avec les recommandations de l‘OMS et indique que l’Anses aurait fait une erreur à propos de la température de l’eau …

La différence la plus importante concerne la température de l’eau à ajouter à la poudre pour reconstitution. Les recommandations de l’Anses n'indiquent pas de température et nous laissent presque penser que nous pouvons utiliser de l'eau à la température ambiante.

L'OMS et la FAO recommandent d'utiliser plutôt de l'eau à 70°C.

Le lecteur précise que la recommandation du ministère italien de la santé est conforme à celle de l’OMS.

Voici ce que rapporte l’OMS pour une Préparation d’aliment pour une alimentation au biberon,

Étape 1 : Nettoyez et désinfectez la surface sur laquelle vous allez préparer le biberon.

Étape 2 : Lavez-vous les mains à l’eau et au savon, et séchez-les avec une serviette propre ou en papier.

Étape 3 : Faites bouillir de l’eau potable. Si vous utilisez une bouilloire automatique, attendez que celle-ci s’éteigne. Si vous utilisez une casserole, assurez-vous que l’eau bout à gros bouillons.

Étape 4 : Lisez les instructions incluses sur l’emballage de la préparation en poudre pour connaître la quantité d’eau et de poudre à utiliser. Le fait d’utiliser davantage ou moins de poudre que nécessaire pourrait avoir des conséquences néfastes sur la santé des nourrissons.

Étape 5 : En prenant soin de ne pas vous brûler, versez la quantité requise d’eau bouillie dans un biberon nettoyé et stérilisé. L’eau doit être à 70ºC minimum ; vous devez donc l’utiliser dans les 30 minutes après l’avoir bouillie.

Étape 6 : Ajoutez la quantité requise de poudre à l’eau dans le biberon.

Voici ce que dit l’Anses dans « Quelle eau pour les biberons ? »

L'eau du robinet (eau de distribution publique) peut être utilisée pour la préparation du biberon. Cependant, il convient de prendre certaines précautions :

Laissez couler l'eau du robinet quelques secondes avant de remplir le biberon de la quantité souhaitée.

Utilisez uniquement de l'eau froide (au-delà de 25°C, l'eau peut être davantage chargée en microbes et en sels minéraux).

Nettoyez régulièrement la tête du robinet (détartrage notamment).

N'utilisez pas d'eau ayant subi une filtration (carafe filtrante par exemple ou tout autre type de traitement de filtration à domicile) ou ayant subi un adoucissement car ces systèmes peuvent favoriser la multiplication des microorganismes. 

Dans les habitats anciens (antérieurs à 1948), les canalisations d'eau peuvent être encore en plomb. Il faut vous renseigner auprès de la de la mairie où vous résidez ou auprès de la DDPP de votre département afin de savoir s'il est possible d'utiliser l'eau pour préparer les biberons. 

Si vous utilisez une eau en bouteille, eau de source ou eau minérale naturelle, veillez à ce qu'elle soit bien destinée aux nourrissons. Par ailleurs, une bouteille entamée doit être réfrigérée et consommée rapidement.

L'utilisation d'eau gazeuse ne convient pas pour la préparation des biberons.

A l'étranger, en l'absence d'eau potable ou d'eau embouteillée, l'eau bouillie et refroidie peut être utilisée.

A mon avis, l'eau du robinet étant potable et de bonne qualité microbiologique en France, il n'est pas nécessaire de faire chauffer l'eau, mais c'est à suivre ...

Le réchauffement climatique est lié avec un taux accru de maladies infectieuses

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Le réchauffement climatique est lié avec un taux accru de maladies infectieuses », source CIDRAP News.

Dans la dernière mise à jour du Lancet Countdown visant à surveiller les effets du changement climatique sur la santé, les auteurs affirment que les problèmes météorologiques de plus en plus fréquents sont liés à des taux croissants de maladies infectieuses.

Le Lancet Countdown est une collaboration multidisciplinaire internationale dédiée à la surveillance de l'évolution du profil sanitaire du changement climatique et à l'évaluation indépendante du respect des engagements pris par les gouvernements du monde entier en vertu de l'Accord de Paris.

« Les tendances en matière d'aptitude du climat à la transmission de maladies sont particulièrement préoccupantes, dans ces neuf sur dix années les plus propices à la transmission de la dengue enregistrées depuis 2000 », ont déclaré les auteurs.

« De même, depuis le début des années 1980, le nombre de jours propices à Vibrio (un agent pathogène responsable d'une partie du fardeau des maladies diarrhéiques) a doublé et l'adéquation mondiale pour Vibrio cholerae côtier a augmenté de 9,9%."

L'année 2018 a été l'une des plus chaudes jamais enregistrées, avec plus de 220 millions d'expositions supplémentaires aux vagues de chaleur par rapport aux données climatologiques de base de 1986 à 2005. La hausse des températures est liée à une mortalité croissante due à la dengue, en particulier en Asie du Sud-Est. La hausse des températures augmente également dans les zones côtières propices à la bactérie Vibrio, qui a augmenté de 31% sur la côte baltique et de 29% sur la côte nord-est des États-Unis.

Dans un éditorial d'accompagnement publié dans The Lancet, les rédacteurs de la revue avertissent que le lien établi par les individus entre les problèmes de santé et le changement climatique est faible. Ils citent un nouvel indicateur qui utilise des recherches sur Wikipédia en langue anglaise, qui montre que seulement 0,18% du nombre total de clics sur la santé aboutit à un article sur le changement climatique et à 1,12% des co-clics d'un article sur le changement climatique sur un problème de santé.

« La santé et la crise climatique suscitant un tel intérêt, il existe une opportunité pour les professionnels de la santé de mettre en évidence les liens inextricables qui les unissent », écrivent les auteurs.