Vibrio
et Salmonella sont les principaux agents pathogènes
bactériens liés aux épidémies dans les établissements de
restauration, selon une décennie de données d'incidents en Chine.
De
2010 à 2020, les établissements de restauration en Chine ont
signalé 18 331 intoxications alimentaires, qui ont entraîné 206
718 cas de maladie, 68 561 hospitalisations et 201 décès.
Il y
a eu 5 607 foyers d’intoxication alimentaire dans des restaurants,
2 876 intoxications alimentaires liées à des vendeurs de rue et 2
560 dans des cantines d'employés. Les banquets ruraux et les
vendeurs de rue ont été associés respectivement à 64 et 34 décès.
Les données proviennent du système de surveillance des épidémies
de maladies d'origine alimentaire (FDOSS pour Foodborne Disease
Outbreak Surveillance System).
Le
nombre médian de patients par épidémie était de 15, avec une
médiane de trois hospitalisations par événement, selon l'étude
publiée dans la revue China
CDC Weekly.
Des
études antérieures ont montré qu'une maîtrise inadéquat du temps
et de la température, une mauvaise hygiène de la cuisine et la
présence de manipulateurs d'aliments infectés dans les
établissements de restauration contribuent aux maladies d'origine
alimentaire.
Agent
pathogène derrière les incidents
Le
nombre de foyers de cas et le nombre de cas a grimpé rapidement de
2010 à 2018, avec un pic de 3 610 foyers de cas et 31 230 cas en
2018. Une diminution en 2020 pourrait être liée à la pandémie de
COVID-19 et aux mesures de maîtrise, a révélé l'étude.
Les
micro-organismes pathogènes étaient la principale cause d'épidémies
dans les régions du sud, du nord-ouest, de l'est, du centre et du
nord de la Chine, tandis que les animaux, les végétaux et les
champignons toxiques étaient la principale cause dans les régions
du nord-est et du sud-ouest.
Les
incidents liés aux produits chimiques ont entraîné le plus de
décès dans les régions du nord-est, du nord-ouest, du centre et du
nord. Alors que les animaux et les plantes toxiques étaient la
principale cause de décès dans les régions du sud et de l'est. Les
champignons toxiques représentaient les taux de mortalité les plus
élevés dans la région du sud-ouest.
Les
agents pathogènes représentaient 4 883 foyers de cas, 94 047 cas,
32 170 hospitalisations et 21 décès. Les animaux, les plantes et
les champignons toxiques étaient responsables de 3 279 foyers de
cas, 30 698 cas, 12 338 hospitalisations et 95 décès. La cause
était inconnue pour plus de 18 500 foyers de cas avec 21 décès.
Des
substances chimiques, telles que le méthanol et les nitrites, ont
causé 63 décès. Vibrio parahaemolyticus, Salmonella
et Staphylococcus aureus étaient les agents pathogènes les
plus répandus, entraînant 3 333 foyers de cas, 60 520 cas, 21 491
hospitalisations et neuf décès.
Les
produits carnés, les produits aquatiques et les légumes ont été
associés respectivement à 2 724, 1 595 et 1 571
foyers de cas entre 2010 et 2020.
Foyers
de cas d’intoxication alimentaire par cause
Les
principales causes de foyers de cas d’intoxication alimentaire dans
les restaurants étaient la transformation incorrecte, l'ingestion
accidentelle et la contamination croisée. Les principales causes
chez les vendeurs de rue étaient l'ingestion accidentelle, un
stockage inapproprié et un traitement inadéquat. Les cantines du
personnel ont connu des foyers de cas d’intoxication alimentaire
principalement dus à une cuisson insuffisante, à une ingestion
accidentelle et à un traitement inapproprié.
Malgré
la présence de systèmes de management de la sécurité des aliments
dans de nombreux restaurants et cafétérias, la mise en œuvre n'a
pas toujours été efficace, ont dit les chercheurs. Les mesures de
maîtrise comprennent une éducation à la santé publique sur les
maladies d'origine alimentaire sur ces sites et une formation
régulière à la sécurité des aliments pour les employés et les
gestionnaires des restaurants.
Les
produits aquatiques contaminés par Vibrio parahaemolyticus
dans les restaurants et les banquets ruraux, ainsi que les lectines
dans les haricots rouges dans les cantines du personnel, ont été
les principaux contributeurs des foyers de cas d’intoxication
alimentaire dans les opérations de restauration.
«En raison de l'évolution des habitudes alimentaires et de la
nature trépidante de la vie moderne, un nombre croissant de
personnes ont choisi de dîner dans des établissements de
restauration ces dernières années. Il a été documenté qu'une
variété de risques pour la sécurité des aliments existent dans
les établissements de restauration, tels que les restaurants, y
compris ceux associés aux ingrédients alimentaires, aux pratiques
de manipulation, à l'entreposage et au transport. Ces risques
peuvent contribuer à l'apparition foyers de cas de maladies
d'origine alimentaire.»
Commentaire
Bien entendu, ce ne sont, à mon sens, que des estimations. Ces données me semblent être que la partie émergée de l’iceberg
des toxi-infections alimentaires collectives, d'où l'idée de faire encore un effort ...
