Seismo, le couteau suisse de la sécurité sanitaire des aliments, édition de mars 2021

Source OSAV

L’OSAV compile presque chaque mois les informations les plus importantes sur la sécurité des aliments. Surveiller les développements dans le domaine de la sécurité des aliments est une tâche indispensable de la détection précoce. C’est pourquoi l’OSAV résume et évalue l’essentiel dans le Seismo Info.

Voici donc le Seismo info 03/2021. Toutes mes excuses aux lecteurs du blog, je me suis paerçu que je n'avais pas mentionné le Seismo de février 2021 ...

Pour retrouver les précédents Seismo Info sur le blog, voir ici. Les archives du Seismo Info sont ici. Le blog ne vous propose qu'une sélection des articles parus, sachant que plusieurs informations diffusées sur Seismo Info sont d'ores et déjà présentes sur le blog.

Nouvelles tendances alimentaires

Parasites alimentaires: Selon une étude récemment publiée, il n'existe pas de programmes de surveillance adéquats pour la plupart des parasites d'origine alimentaire en Europe. Les chercheurs ont constaté que, bien que des données humaines et animales soient disponibles pour cinq parasites sélectionnés, les exigences en matière de surveillance et de notification varient entre les régions et les pays et au sein de ceux-ci, ainsi qu'entre les experts nationaux et les organismes européens. Food Safety News, 2 pages. (20.02.2020). Publication originale: Parasite Epidemiology and Control.

Aliment ultra-transformés: Une nouvelle étude anglaise a démontré qu'un régime alimentaire riche en aliments ultra-transformés est associé à un risque accru de diabète de type 2. Les auteurs relèvent qu’il est urgent d’identifier et de mettre en œuvre des actions de santé publique efficaces pour réduire la consommation d’aliments ultra-transformés. Cli Nutr, 7 pages. (28.12.2020).

Alimentation pendant Covid-19: Afin de mieux comprendre la manière dont les comportements alimentaires des gens ont changé à la suite de la pandémie de Covid-19, et d’identifier les défis et opportunités futurs pour le système alimentaire, un consortium d’universités en Europe, dirigé par L'université d'Aarhus, au Danemark, a mené une enquête auprès de 5’000 consommateurs dans dix pays européens. Le rapport de cette recherche a été publié. EIT, 7 pages. (2020).

Médias sociaux: La Food Standards Agency, l’agence de sécurité alimentaire au Royaume-Uni constate une augmentation «préoccupante» d’entreprises alimentaires opérant depuis des cuisines privées, qui vendent des repas par le biais des médias sociaux. Nombre d’entre-elles ne sont pas enregistrées en tant qu'entreprises alimentaires, ce qui signifie que leurs dispositions en matière d'hygiène ne sont pas contrôlées par les autorités locales. Mais même celles qui sont enregistrées ne sont souvent pas inspectées, bien que les nouvelles entreprises soient généralement prioritaires, car le système a du mal à suivre le rythme de la pandémie. BBC News, 3 pages. (15.02.2020). Ces préoccupations sont partagées par une organisation anglaise, la Fondation Natasha. La fondatrice de l’organisation a déclaré que l'émergence de dizaines de milliers de cuisines fantômes et à domicile pendant la pandémie Covid-19 suscite des craintes quant à la sécurité alimentaire, en particulier pour les plus de deux millions de personnes au Royaume-Uni qui souffrent d'allergies alimentaires. Food Safety News, 2 pages. (19.02.2021).

Véganisme: Des chercheurs font état d'une étude sur les effets métaboliques du régime végétalien sur les jeunes enfants. L'étude révèle que les enfants végétaliens ont un métabolisme remarquablement altéré et un statut en vitamines A et D inférieur à celui des enfants qui ne suivent pas de régime spécial. Science Daily, 2 pages. (21.01.2021). Publication originale : EMBO Molecular Medicine. Une autre étude, menée à l'université d'Helsinki, a conclu que la formation et la résorption osseuses augmentaient lorsqu'une partie des protéines animales du régime alimentaire était remplacée par des protéines végétales, ce qui peut à long terme être préjudiciable à la santé des os. Les chercheurs suggèrent que les changements dans le métabolisme osseux ainsi que les apports en calcium et en vitamine D sont probablement dus à la faible quantité de produits laitiers. EurekAlert!, 1 page. (10.02.2021). Publication originale: Journal of Nutrition.

Champignons: De nouvelles recherches ont montré que l'ajout d'une portion de champignons au régime alimentaire augmentait l'apport de plusieurs micronutriments, y compris les nutriments déficitaires tels que la vitamine D, sans aucune augmentation des calories, du sodium ou des graisses. EurekAlert!, 2 pages. (01.02.2021). Publication originale: Food Science and Nutrition.

Toxi-infections alimentaires : foyers inhabituels

Avocats: Pour déterminer si les avocats ont été une source de listériose, des chercheurs américains ont examiné rétrospectivement les données épidémiologiques d’isolats cliniques de Listeria monocytogenes génétiquement liés à des isolats d'avocats. Les résultats de l’étude suggèrent que les avocats pourraient être une source de listériose aux États-Unis. J. Food Protection, 1 page (résumé). (16.02.2021).

Escherichia coli O121: En 2018, au Canada, une épidémie à Escherichia coli O121 producteurs de shigatoxines a été associée à du fromage au lait cru de type Gouda produit au Canada. L’épidémie a touché sept personnes. Les résultats de l'enquête épidémiologique ainsi que des recommandations pour des mesures de contrôle plus strictes ont été publiées par les autorités canadiennes. CCDR, 1 page. (09.02.2021).

Escherichia coli O157:H7: La FDA a publié les résultats de son enquête sur l'épidémie à Escherichia coli O157:H7 de 2020 liée aux légumes verts à feuilles. L’enquête a révélé que le bétail paissant sur des terres proches des champs de légumes verts à feuilles pourrait avoir augmenté le risque de contamination du produit. Food Safety Magazine, 1 page. (28.01.2021). Publication originale : FDA. Aux Etats-Unis encore, une nouvelle flambée d'infections à Escherichia coli O157:H7 est sous enquête par le Centers for Disease Control and Prevention (CDC), ainsi que les agences de santé fédérales et étatiques. Présente dans plusieurs États, l’épidémie a causé, au 1er février, un total de 16 personnes infectées, dont 3 ont développé le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ; un décès a été signalé. La source alimentaire liée à l'épidémie fait toujours l'objet d'une enquête. Outbreak News Today, 1 page (03.02.2021). Publication originale : CDC.

Sécurité alimentaire

Allergènes: Les chimistes cantonaux de Suisse ont contrôlé près de 500 denrées alimentaires pour la présence éventuelle de lait et d'arachide non déclarée. Cinq denrées contenant du lait non déclaré ont été retirées de la vente. Aucun cas de présence d'arachide non déclarée n’a été mis en évidence. Le faible taux d'échantillons non-conformes montre que la sécurité des consommateurs allergiques est généralement garantie en Suisse. Association Chimistes Cantonaux, 2 pages. (03.02.2021).

Covid-19: Selon diverses autorités américaines (le ministère de l'agriculture américain, la Food and Drug Administration et les Centers for Disease Control and Prevention), il n'existe aucune preuve crédible que des aliments ou des emballages alimentaires soient associés à la transmission virale du SARS-CoV-2, le virus à l'origine du Covid-19, ou en soient une source probable. Food Safety News, 2 pages. (22.02.2021).

Covid-19: Au cours de la phase initiale de la pandémie, plusieurs grandes flambées de coronavirus 2019 se sont produites dans des usines de fabrication de produits alimentaires. Des chercheurs américains ont analysé des échantillons environnementaux entre mars et septembre 2020, et ont déterminé que 1,23 % des échantillons étaient positifs pour le SARS-CoV-2. La contamination par le virus a été couramment constatée sur des surfaces fréquemment touchées telles que les poignées de porte, les poignées, les surfaces de table et les distributeurs de désinfectant. Journal of Food Protection, 7 pages. (18.01.2021).

Vibrio parahaemolyticus: Des scientifiques anglais ont découvert comment certaines bactéries peuvent entrer en dormance puis "se réveiller". Vibrio parahaemolyticus est une bactérie marine qui peut provoquer une gastro-entérite lorsque des mollusques (huitres, moules) contaminés crus ou insuffisamment cuits sont consommés. Elle est capable de se mettre en dormance lorsque les conditions de croissance sont mauvaises (comme des températures froides), et peut rester en état d'hibernation pendant de longues périodes avant de se réanimer. Les résultats de l’étude ont des implications pour la sécurité des fruits de mer, car les cellules dormantes ne sont pas détectables à l'aide des tests de dépistage microbiologique de routine, et la véritable charge bactérienne pourrait être sousestimée. Food Safety News, 2 pages. (01.02.2021). Publication originale: PLOS Pathogens.

Emballages et nanoparticules: Des emballages antimicrobiens sont en cours de développement pour prolonger la durée de conservation et la sécurité des aliments et des boissons. Cependant, le transfert de matériaux potentiellement dangereux, tels que les nanoparticules d'argent, de ces types de récipients vers les aliments suscite des inquiétudes. Des chercheurs ont montré que l'argent incorporé dans un plastique antimicrobien peut quitter le matériau et former des nanoparticules dans les aliments et les boissons, en particulier dans les aliments sucrés. Science Daily, 1 page. (03.02.2021). Publication originale : ACS Appl Mater Interfaces.

E. coli ST 131: Sous mandat de l’OSAV, l’université zurichoise de sciences appliquées (ZHAV), a publié les résultats d’une étude de prévalence E. coli ST 131 dans les poulets suisses. Au total, 200 échantillons ont été achetés pendant l’été 2020 ; 25 (12,5 %) ont été testés positifs. Les échantillons de poulet de production biologiques étaient positifs dans 12 cas (20 % des échantillons), alors que les échantillons de poulet de production conventionnelle se sont révélés positifs dans 13 cas (9,2 % des échantillons). OSAV, 10 pages. (11.02.2021).

Mycotoxines: Les résultats d’analyses de grain et de paille d'orge suisses pour détection de métabolites fongiques, y compris les mycotoxines, ont été publiés. Au total, 253 échantillons de grains ont été analysés ; 87 métabolites fongiques ont été détectés. Aucun des échantillons de céréales n'a dépassé les limites autorisées de mycotoxines fixées par la Commission européenne. Les auteurs concluent que les études futures devraient se concentrer sur la toxicologie des métabolites fongiques détectés à des concentrations élevées, ainsi que sur l'impact sur la santé de la co-occurrence des métabolites. Food Control, 30 pages. (02.02.2021).

Aliments pour bébés: Selon un rapport issu par la Chambre des représentants américaine, les aliments commerciaux pour bébés commercialisés aux États-Unis seraient contaminés par des niveaux importants de métaux lourds toxiques, y compris l'arsenic, le plomb, le cadmium et le mercure. US House of Representatives, 59 pages. (04.02.2021). L’administration américaine pour la sécurité alimentaire, la FDA, a réagi à la publication de ce rapport par une réponse officielle sur leur site internet. FDA, 2 pages. (16.02.2021).

Anisakis dans les calmars: La présence et le site d'infection de larves d’Anisakis dans Todarodes sagittatus, un calmar, ont été étudiés. Plus d'un tiers des calmars (37 %) contenaient des larves d’Anisakis dans le manteau. Les auteurs concluent que le risque d’anisakidose associé à la consommation de calmar cru ou insuffisamment cuit doit être pris en compte. Int. J. Food Microbiology, 7 pages. (02.02.2021).

Anisakis en mariculture: Une étude a révélé un faible risque d'infection par les larves d'Anisakis dans les produits de la pêche issus des activités maricoles européennes. Les règles actuelles de l'Union Européenne stipulent qu'il est obligatoire de congeler les produits de la pêche destinés à être consommés crus ou peu cuits, mais exclut le saumon atlantique d'élevage. Les auteurs de l’étude considèrent que, sur la base de leurs résultats, la dorade royale d'élevage, le bar européen, le turbot et la truite arc-en-ciel marine devraient également bénéficier de l'exemption de traitement de congélation. Food Safety News, 2 pages. (11.02.2021). Publication originale: Eurosurveillance.

Hepatite E dans le porc: Des chercheurs ont analysé de la viande de porc hachée et du foie de porc pour présence d'ARN du virus de l’hépatite E (VEH). Quinze des 119 échantillons de porc haché ont été testés positifs; 25 des 56 échantillons de foie de porc étaient positifs. Les résultats indiquent que le porc haché et le foie de porc sont une source potentielle de VEH. Int. J. Food Microbiology, 6 pages. (02.02.2021).

Salmonella Typhi ultrarésistante: Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), aux États-Unis, ont émis un avis officiel concernant la recrudescence d’infections à Salmonella Typhi ultrarésistante (XDR) chez des résidents américains n’ayant pas effectué de voyage international. L’infection, transmise par les aliments ou l’eau, a un taux de mortalité de 12 à 30% en l’absence de traitement médical approprié. Food Safety News, 2 pages. (17.02.2021). Publication originale: CDC.

Hygiène en cuisine: Une enquête a été réalisée afin de déterminer si les pratiques d'hygiène dans les émissions de cuisine à la télévision influencent l'hygiène en cuisine des téléspectateurs. Les participants ayant regardé une vidéo de cuisine avec des pratiques d'hygiène correctes ont commis significativement moins de manquements à l'hygiène que ceux qui avaient regardé une vidéo avec de mauvaises pratiques d'hygiène. Les auteurs concluent que les émissions de cuisine sont bien placées pour transmettre à un large public des connaissances sur les pratiques d'hygiène essentielles lors de la préparation des aliments. Risk Analysis, 10 pages. (2021).

Salmonella enteritidis: Les données de tous les foyers de toxi-infections à Salmonella enteritidis signalés aux Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de 1990 à 2015 ont été analysées afin d’évaluer le rôle des œufs et d'autres vecteurs alimentaires en tant que facteurs de risque. L’analyse a conclu qu’une proportion significative des foyers de toxi-infections à Salmonella enteritidis était attribuable à des aliments autres que les œufs. International Journal of Infectious Diseases, 37 pages. (10.02.2021).

Alcaloïdes pyrrolizidiniques: En Autriche, 49 échantillons de thés et tisanes ont été analysés afin d’obtenir un aperçu de la contamination par des alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP). Douze échantillons ont montré une teneur accrue en AP. Un risque pour la santé est faible, mais, selon les auteurs, ne peut être totalement exclu. AGES, 3 pages. (18.01.2021).

Fraudes alimentaires

Éco-blanchiment: Selon une enquête du Réseau international pour l'application des lois sur la protection des consommateurs, 40 % des déclarations environnementales des entreprises pourraient être trompeuses. Quatre sites web sur dix semblent utiliser des tactiques d'"éco-blanchiment" qui pourraient être considérées comme trompeuses et donc potentiellement contraires au droit de la consommation. Food Naviagator, 1 page. (05.02.2021).

Covid-19 et fraude alimentaire: Des rapports récents suggèrent que la pandémie de Covid-19 pourrait accroître la fraude dans les chaînes d'approvisionnement alimentaire mondiales. Le Food Authenticity Network (FAN) et Mérieux Nutrisciences ont collaboré pour entreprendre une évaluation détaillée des données afin d'établir si les incidents de fraude alimentaire sont effectivement en augmentation. Gov. UK, 10 pages. (08.02.2021).

Sous la loupe

Covid-19 et toxi-infections alimentaires: En 2020, le nombre de cas de toxi-infections alimentaires a été le plus bas jamais enregistré en Corée, la pandémie Covid-19 ayant obligé les cafétérias à fermer et mis l'accent sur l'hygiène personnelle. Selon le ministère de la sécurité alimentaire et pharmaceutique coréen, le nombre de cas signalés a atteint 178, soit une baisse de 52 % par rapport à la moyenne de 343 cas par an depuis 2015. The Korea Herald, 1 page. (07.02.2021). Un constat similaire peut être dressé en France pour divers virus saisonniers, dont ceux de la gastro-entérite (rotavirus, norovirus, entérovirus, sapovirus). Aux États-Unis, une étude a confirmé que les mesures sanitaires prises dans les neuf Etats américains étudiés ont réduit la circulation des norovirus de 61 %. Le Monde, 3 pages (07.02.2021). En Allemagne, une étude réalisée par le Robert Koch Institute arrive à des conclusions similaires, concluant que les maladies infectieuses à notification obligatoire, y compris les infections d'origine alimentaire, ont diminué après l'introduction de mesures de santé publique en raison de la pandémie. Food Safety News, 2 pages (16.02.2021).

Yersinia enterocolitica: Les autorités sanitaires suédoises ont signalé une augmentation des infections à Yersinia au cours des dernières semaines. Depuis la deuxième semaine de janvier, plus de deux fois plus de personnes sont tombées malades de la yersiniose par rapport à la même période les années précédentes. Folkhälsomyndigheten, l'Agence suédoise de santé publique, et les unités locales de contrôle des infections dans les régions touchées tentent d'identifier la source de l'infection. Food Safety News, 2 pages. (06.02.2021).

Campylobacter: En 2006, la Nouvelle-Zélande avait l'un des taux de campylobactériose les plus élevés au monde, avec 379 cas pour 100’000 personnes. Depuis, la stratégie de gestion néozelandaise a permis de réduire, dès 2019, l’incidence à 126.1 cas pour 100’000 personnes, le plus bas depuis 1992. En 2020, le ministère néozélandais de la sécurité alimentaire s'est fixé pour objectif de réduire de 20% les cas de campylobactériose d'origine alimentaire dans le pays d'ici à la fin de l'année 2025. Food Safety News, 2 pages (03.02.2021). Publications originales : Ministry for Primary Industries. Stratégie 2017-2020. Plan d’action 2020-2021. 2 pages. (03.02.2021). En France, les données publiées par Sante Publique France sur la présence de Campylobacter en 2019 montrent une légère augmentation par rapport à l'année précédente. Au total, 8’309 souches de Campylobacter et de bactéries apparentées ont été déclarées. Campylobacter jejuni a été le plus souvent identifié (6’526 fois), suivi de C. coli (1'061 fois) et de C. fœtus (75 fois). Une recrudescence saisonnière a été observée pendant la période estivale, avec un pic en août. Food Safety News, 2 pages. (07.02.2021). Publication originale : Santé Publique de France. Une nouvelle étude décrit comment l’utilisation de séquences du génome entier (WGS) et la mise en œuvre de multiples algorithmes d'apprentissage machine («machine learning») ont permis une attribution plus précise de la source d’infection à Campylobacter. BioRXiv, 31 pages. (23.02.2021).

Vitamine D: Des scientifiques ont calculé que si tous les allemands de plus de 50 ans prenaient des suppléments de vitamine D, il serait possible d’éviter jusqu'à 30’000 décès par cancer par an et gagner plus de 300’000 années de vie - en outre, les coûts des soins de santé pourraient être économisés. Science Daily, 2 pages. (10.02.2021). Publication originale: Molecular Oncology.

Ionisation: La Commission Européenne a publié un rapport sur les contrôles relatifs à l’ionisation, traitement physique qui permet de réduire le nombre de micro-organismes dans certains aliments. Les contrôles se portent d’une part sur le bon fonctionnement des unités agréés, et d’autre part sur les denrées alimentaires traitées par ce procédé. Eur-Lex, 7 pages. (24.02.2021).

Legionella bozemanii: En Italie, des souches de Legionella bozemanii ont été détectées en 2020 dans des échantillons d'eau prélevés par les autorités sanitaires dans des établissements liés à des cas de légionellose. L. bozemanii est similaire à Legionella pneumophila, plus répandue, et comparable à celle-ci en termes de pathogénicité. Dans la région concernée (Friuli Venezia Giulia), cette espèce de legionelles n'avait pas encore été identifiée, à l'exception d'un isolement enregistré en 2019. SNPAmbiente, 1 page. (08.02.2021).

Campylobacter: Une nouvelle recherche de l'Université d'État de Caroline du Nord a révélé que les Campylobacter persistent dans toute la production de volaille - de la ferme aux rayons des épiceries - et que deux des souches les plus courantes échangent du matériel génétique, ce qui pourrait donner des souches de Campylobacter plus résistantes aux antibiotiques, et plus infectieuses. Science Daily, 2 pages. (16.02.2021). Publication originale: NC State University.

Staphylococcus saprophyticus: Staphylococcus saprophyticus est l’une des principales causes d'infections urinaires chez les jeunes femmes, mais les caractéristiques fondamentales de son épidémiologie moléculaire sont indéterminées. Des chercheurs ont effectué une analyse phylogénomique d’isolats provenant d'infections urinaires ainsi que d’isolats provenant de la chaîne de transformation du porc. La chaîne de production de la viande semble être une source majeure de S. saprophyticus provoquant des infections urinaires chez l’humain. Emerging Infectious Diseases, 14 pages. (03.2021).

Allergies: Une étude anglaise a analysé les admissions dans les hôpitaux britanniques pour anaphylaxie d'origine alimentaire entre 1998 et 2018, et leur comparaison avec les cas d'anaphylaxie mortels. Les résultats indiquent que les décès dus à des réactions allergiques graves ont diminué au cours des 20 dernières années, et ce malgré une augmentation des admissions à l'hôpital pour anaphylaxie d'origine alimentaire au cours de la même période. Imperial College London, 2 pages. (17.02.2021). Publication originale: BMJ.

Alimentation: Une étude a examiné l'impact de la préparation passive des aliments (observer quelqu'un d'autre cuisiner) et de la préparation active des aliments (cuisiner soi-même) sur le comportement alimentaire. Les auteurs ont constaté que les participants qui avaient observé quelqu’un cuisiner ainsi que ceux qui avaient cuisiné eux-mêmes ont mangé 14% et 11 % de plus, respectivement, que ceux qui avaient fait une activité non reliée à la cuisine. The Conversation, 2 pages. (19.02.2021). Publication originale: Appetite.

Des préjugés inconscients peuvent entraîner des épidémies de maladies d'origine alimentaire

Ah, les comportements humais sont parfois imprévisibles, et comme disait Rabelais, «Il y a beaucoup plus de couillons que d'hommes».

Des préjugés inconscients peuvent entraîner des épidémies de maladies d'origine alimentaire, selon des chercheurs de l'Université du Missouri (UM).

L'étude conclut que les politiques de prévention des intoxications alimentaires devraient tenir compte des comportements involontaires.

Au milieu d'une pandémie qui a fait plus de 2 millions de décès dans le monde et perturbé presque toutes les facettes de la société depuis son apparition il y a plus d'un an, il est plus important que jamais de comprendre les facteurs qui créent et facilitent les éclosions de maladies infectieuses. Aujourd'hui, des chercheurs de l'Université du Missouri ont déterminé que les biais cognitifs, des schémas d'erreurs de pensée qui affectent les jugements et les comportements, souvent inconsciemment, peuvent aider à créer et à aggraver des épidémies de maladies d'origine alimentaire.

«Un comportement contraire à l’éthique n’est pas toujours intentionnel; les conflits d'intérêts et d'autres motivations inconscientes peuvent amener des personnes à se comporter de manière à aider les épidémies à émerger et à se propager», a dit Harvey James, directeur associé de la division des sciences sociales appliquées et professeur d'économie agricole et appliquée au UM College of Agriculture, Alimentation et ressources naturelles (CAFNR). «Si nous pouvons comprendre ce qui motive un propriétaire de magasin à rouvrir trop tôt ou un producteur alimentaire à lésiner alors nous pouvons créer de meilleures politiques et réglementations qui poussent les personnes dans la bonne direction sans restreindre leurs libertés.»

James et Michelle Segovia, professeur d'économie agricole et appliquée au CAFNR, étaient impatients d'appliquer la science de l'éthique du comportement au domaine de la sécurité des aliments. L'éthique comportementale examine pourquoi des personnes prennent des décisions éthiques et contraires à l'éthique; Pour voir comment ces choix pourraient contribuer à une épidémie de maladies d'origine alimentaire, les chercheurs se sont tournés vers le cas de Jensen Farms.

En 2011, le producteur de melon cantaloup du Colorado a été reconnu responsable d'une épidémie à Listeria dans son usine de conditionnement qui a conduit à l'une des pires épidémies de maladies d'origine alimentaire de l'histoire des États-Unis, entraînant 33 décès dans 28 États. L'épidémie s'est produite malgré que le fait que Jensen Farms ait récemment fait audité ses procédures de sécurité alimentaire et installé de nouveaux équipements de nettoyage.

Pour expliquer cette contradiction, les chercheurs ont identifié plusieurs formes de biais cognitifs au travail. La cécité motivée, par exemple, encourage une personne ou une entreprise à défendre ses propres intérêts sans tenir compte des conflits d'intérêts. Dans le cas de Jensen Farms, James et Segovia ont émis l'hypothèse que la cécité motivée était à blâmer pour le choix d'embaucher un auditeur indulgent qui jugeait les procédures de sécurité des aliments de l'entreprise «supérieures».

De plus, les chercheurs ont souligné la nature inconsciente des biais cognitifs avec un exemple de biais d'omission, dans lequel l'absence d'action, plutôt qu'une action nuisible spécifique, peut avoir des conséquences malheureuses. Bien que Jensen Farms possédait un équipement capable de nettoyer les melons cantaloups avec un lavage antibactérien, la fonction antibactérienne n'a pas été utilisée avant l'épidémie.

«Jensen Farms croyait qu'ils rendaient leurs melons cantaloups plus sûrs même s'ils n'ont pas pris de mesures qui auraient pu prévenir une épidémie», a it James. «C'est un exemple parfait du fait qu'un comportement contraire à l'éthique n'a pas besoin d'être un acte conscient. Il n’y a pas toujours de «méchant» facile, donc si les lois et les politiques ne concernent que les personnes qui propagent intentionnellement une épidémie, nous manquons une grande partie du tableau. Cette étude est une étape vers la reconnaissance des immenses conséquences d'un comportement involontaire et non intentionnel.»

Bien que le COVID-19 ne soit pas considéré comme une maladie d'origine alimentaire, James pense que les leçons apprises sur les biais cognitifs de l'étude sont pertinentes pour la pandémie actuelle. La cécité motivée, par exemple, pourrait expliquer pourquoi certains restaurants et autres entreprises ont refusé de se conformer aux ordres de confinement par crainte de perdre des clients. Le comportement de troupeau - un biais qui se produit lorsque des gens suivent la foule même s’ils ne sont pas d’accord avec le comportement de la foule - explique la flambée de la demande pour certains articles essentiels et les pénuries qui en résultent à l’échelle nationale.

L'étude, «Behavioral Ethics and the Incidence of Foodborne Illness Outbreaks» (L'éthique comportementale et l'incidence des épidémies de maladies d'origine alimentaire) a été publiée dans le Journal of Agricultural and Environmental Ethics. L'article est disponible en intégralité.

Infection de cellules humaines par Salmonella lors d'un vol spatial

Graphique par Shireen Dooling pour le Biodesign Institute de l'Arizona State University.
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«Une nouvelle étude met en évidence la première infection des cellules humaines lors d'un vol spatial», source communiqué de l'Université d'Arizona.

Les astronautes sont confrontés à de nombreux défis pour leur santé, en raison des conditions exceptionnelles des vols spatiaux. Parmi ceux-ci, il y a une variété de microbes infectieux qui peuvent attaquer leur système immunitaire affaibli.

Désormais, dans la première étude du genre, le professeur Cheryl Nickerson de l'Arizona State University (ASU), l'auteur principal Jennifer Barrila et leurs collègues décrivent l'infection de cellules humaines par le pathogène intestinal Salmonella Typhimurium pendant les vols spatiaux. Ils montrent comment l'environnement de microgravité des vols spatiaux modifie le profil moléculaire des cellules intestinales humaines et comment ces modèles d'expression sont encore modifiés en réponse à l'infection. Dans une autre première, les chercheurs ont également pu détecter des changements moléculaires dans le pathogène bactérien à l'intérieur des cellules hôtes infectées. L'infection de cellules épithéliales intestinales humaines par Salmonella typhimurium lors d'un vol spatial à bord de la mission STS-131 de la navette spatiale de la NASA.

Les résultats offrent de nouvelles perspectives sur le processus d'infection et peuvent conduire à de nouvelles méthodes de lutte contre les pathogènes invasifs pendant les vols spatiaux et dans des conditions moins exotiques ici sur terre.

Les résultats de leurs efforts apparaissent dans le numéro actuel de la revue Nature Publishing Group npj Microgravity.

Contrôle de la mission

Dans l'étude, des cellules épithéliales intestinales humaines ont été cultivées à bord de la mission de la navette spatiale STS-131, où un sous-ensemble des cultures était soit infecté par Salmonella, soit resté en tant que témoins non infectés.

La nouvelle étude a révélé des altérations globales de l'expression de l'ARN et des protéines dans les cellules humaines et de l'expression de l'ARN dans les cellules bactériennes par rapport aux témoins au sol et renforce les conclusions précédentes de l'équipe selon lesquelles les vols spatiaux peuvent augmenter le potentiel de maladies infectieuses.

Nickerson et Barrila, chercheurs du Biodesign Center for Fundamental and Applied Microbiomics, avec leurs collègues, ont utilisé les vols spatiaux comme un outil expérimental unique pour étudier comment les changements des forces physiques, comme ceux associés à l'environnement de microgravité, peuvent modifier les réponses à la fois de l'hôte et du pathogène pendant l'infection.

Dans une série antérieure d'études pionnières sur les vols spatiaux et les vols spatiaux au sol, l'équipe de Nickerson a démontré que l'environnement des vols spatiaux peut intensifier les propriétés pathogènes ou la virulence d'organismes pathogènes comme Salmonella d'une manière qui n'a pas été observée lorsque le même organisme était cultivé dans des conditions conventionnelles en laboratoire.

Les études ont fourni des indices sur les mécanismes sous-jacents de la virulence accrue et comment elle pourrait être apprivoisée ou déjouée. Cependant, ces études ont été effectuées lorsque seuls Salmonella étaient cultivés lors de vols spatiaux et les infections ont été effectuées lorsque les bactéries sont retournées sur Terre.

«Nous apprécions l'opportunité que la NASA a offerte à notre équipe d'étudier l'ensemble du processus d'infection dans les vols spatiaux, ce qui fournit de nouvelles informations sur la mécanobiologie des maladies infectieuses qui peuvent être utilisées pour protéger la santé des astronautes et réduire les risques de maladies infectieuses», a dit Nickerson à propos de la nouvelle étude. «Cela devient de plus en plus important à mesure que nous passons à des missions d'exploration humaine plus longues, plus éloignées de notre planète.»

Sonder un adversaire familier

Les souches de Salmonella connues pour infecter les humains continuent de ravager la société, comme elles le font depuis l'antiquité, provoquant environ 1,35 millions d'infections d'origine alimentaire, 26 500 hospitalisations et 420 décès aux États-Unis chaque année, selon le Centers for Disease Control. Le pathogène pénètre dans le corps humain par l'ingestion d'aliments et d'eau contaminés, où il se fixe et envahit les tissus intestinaux. Le processus d’infection est une danse dynamique entre l’hôte et le microbe, son rythme étant dicté par les signaux biologiques et physiques présents dans l’environnement du tissu.

Malgré des décennies de recherche intensive, les scientifiques ont encore beaucoup à apprendre sur les subtilités de l'infection par des pathogènes des cellules humaines. Les bactéries envahissantes comme Salmonella ont développé des contre-mesures sophistiquées aux défenses humaines, leur permettant de s'épanouir dans des conditions hostiles dans l'estomac et l'intestin humains pour échapper furtivement au système immunitaire, ce qui en fait des agents de maladie très efficaces.

La question est particulièrement préoccupante sur le plan médical pour les astronautes lors de missions de vol spatial. Leur système immunitaire et leur fonction gastro-intestinale sont altérés par les rigueurs des voyages dans l'espace, tandis que les effets de la faible gravité et d'autres variables de l'environnement des vols spatiaux peuvent intensifier les propriétés pathogènes des microbes faisant de l'auto-stop, comme Salmonella. Cette combinaison de facteurs présente des risques uniques pour les voyageurs de l'espace travaillant à des centaines de kilomètres au-dessus de la terre, loin des hôpitaux et des soins médicaux appropriés.

À mesure que la technologie progresse, on s'attend à ce que les voyages dans l'espace deviennent plus fréquents - pour l'exploration spatiale, la recherche en sciences de la vie et même comme loisir activité (pour ceux qui peuvent se le permettre). De plus, des missions prolongées avec des équipages humains se profilent à l'horizon pour la NASA et peut-être pour des sociétés de voyage spatial comme SpaceX, y compris des voyages sur la Lune et sur Mars. Un échec à tenir les infections bactériennes à distance pourrait avoir de graves conséquences.

Hide et Seq

Dans la présente étude, les cellules épithéliales intestinales humaines, la principale cible de Salmonella invasifs, ont été infectées par Salmonella lors d'un vol spatial. Les chercheurs ont tenu à examiner comment le contexte du vol spatial affectait la transcription de l'ADN humain et bactérien en ARN, ainsi que l'expression de la suite résultante de protéines humaines produites à partir du code ARN, produits d'un processus connu sous le nom de traduction.

L'étude a impliqué un examen approfondi des profils transcriptionnels de Salmonella pathogènes et des cellules humaines qui sont attaquées ainsi que des profils d'expression des protéines des cellules humaines pour évaluer les effets de l'environnement de vol spatial sur la dynamique hôte-pathogène.

Pour ce faire, les chercheurs ont utilisé une méthode révolutionnaire connue sous le nom de dual RNA-Seq, qui appliquait une technologie de séquençage en profondeur pour permettre leur évaluation du comportement de l'hôte et du pathogène sous microgravité pendant le processus d'infection et a permis une comparaison avec les expériences précédentes de l'équipe menées à bord de la navette spatiale.

Les données sur les hôtes et les pathogènes récupérées à partir des expériences de vol spatial ont été comparées à celles obtenues lorsque les cellules étaient cultivées sur terre dans des conditions matérielles et de culture identiques (par exemple, milieu, température).

Terre et ciel

Des études antérieures de Nickerson et de ses collègues ont démontré que les cultures d'analogues de vols spatiaux au sol de Salmonella présentaient des changements globaux dans leur expression transcriptionnelle et protéomique (protéine), une virulence accrue et une résistance au stress améliorée - des résultats similaires à ceux produits lors de leurs expériences sur STS-115 et missions de la navette spatiale STS-123.

Cependant, ces études antérieures sur les vols spatiaux ont été effectuées lorsque seules Salmonella était cultivé lors de vols spatiaux et les infections ont été effectuées lorsque les bactéries ont été renvoyées sur Terre.

En revanche, la nouvelle étude explore pour la première fois, une co-culture de cellules humaines et de pathogènes pendant un vol spatial, offrant une fenêtre unique sur le processus d'infection. L'expérience, appelée STL-IMMUNE, faisait partie de la charge utile de perte de tissu spatial transportée à bord du STS-131, l'une des quatre dernières missions de la navette spatiale avant sa retraite.

Les cellules épithéliales intestinales humaines ont été lancées dans l'espace (ou maintenues dans un laboratoire du Kennedy Space Center pour les contrôles au sol) dans des systèmes de culture tissulaire en trois dimensions appelés bioréacteurs à fibres creuses. Les bioréacteurs à fibres creuses contenaient chacun des centaines de minuscules fibres poreuses en forme de paille recouvertes de collagène sur lesquelles les cellules intestinales se fixaient et se développaient. Ces bioréacteurs ont été maintenus dans le module de culture cellulaire, un système matériel automatisé qui pompait des milieux de culture cellulaire chauds et oxygénés à travers les minuscules fibres pour maintenir les cellules en bonne santé et en croissance jusqu'à ce qu'elles soient prêtes pour l'infection par Salmonella.

Une fois en orbite, les astronautes à bord du STS-131 ont activé le matériel. Onze jours plus tard, des cellules de Salmonella Typhimurium ont été automatiquement injectées dans un sous-ensemble de bioréacteurs à fibres creuses, où elles ont rencontré leur cible, une couche de cellules épithéliales humaines.

Les profils ARN-Seq et protéomique ont montré des différences significatives entre les cultures épithéliales intestinales non infectées dans l'espace et celles sur Terre. Ces changements impliquaient des protéines majeures importantes pour la structure cellulaire ainsi que des gènes importants pour le maintien de la barrière épithéliale intestinale, la différenciation cellulaire, la prolifération, la cicatrisation des plaies et le cancer. Sur la base de leurs profils, les cellules non infectées exposées aux vols spatiaux peuvent afficher une capacité de prolifération réduite par rapport aux cultures de contrôle au sol.

Infections loin de chez soi

Les cellules épithéliales intestinales humaines agissent comme des sentinelles essentielles de la fonction immunitaire innée. Les résultats de l'expérience ont montré que les vols spatiaux peuvent provoquer des changements globaux du transcriptome et du protéome des cellules épithéliales humaines, à la fois infectées et non infectées.

Pendant le vol spatial, 27 transcriptions d'ARN ont été modifiées de manière unique dans les cellules intestinales en réponse à une infection, établissant une fois de plus l'influence unique de l'environnement de vol spatial sur l'interaction hôte-pathogène. Les chercheurs ont également observé 35 transcriptions qui étaient généralement modifiées dans les cellules spatiales et terrestres, avec 28 gènes régulés dans la même direction. Ces résultats ont confirmé qu'au moins un sous-ensemble des biosignatures d'infection connues pour se produire sur Terre se produisent également pendant les vols spatiaux. Par rapport aux témoins non infectés, les cellules infectées dans les deux environnements présentaient une régulation génique associée à l'inflammation, un effet caractéristique de l'infection à Salmonella.

Les transcriptions bactériennes ont également été détectées simultanément dans les cellules hôtes infectées et ont indiqué une régulation positive des gènes associés à la pathogenèse, y compris une résistance aux antibiotiques et une réponse au stress.

Les résultats aident à ouvrir la voie à de meilleurs efforts pour protéger la santé des astronautes, peut-être grâce à l'utilisation de suppléments nutritionnels ou de microbes probiotiques. Les études en cours de ce type, à réaliser à bord de la Station spatiale internationale et d'autres habitats spatiaux, devraient éclairer davantage les nombreux mystères associés à l'infection pathogène et le large éventail de maladies humaines dont elles sont responsables.

«Avant de commencer cette étude, nous disposions de nombreuses données montrant que les vols spatiaux reprogrammaient complètement Salmonella à tous les niveaux pour devenir un meilleur pathogène», a dit Barrila. «Par ailleurs, nous savions que les vols spatiaux avaient également un impact sur plusieurs caractéristiques structurelles et fonctionnelles importantes des cellules humaines que Salmonella exploite normalement lors d'infections sur terre. Cependant, il n'y avait aucune donnée montrant ce qui se passerait lorsque les deux types de cellules se rencontraient dans l'environnement de microgravité pendant l'infection. Notre étude indique qu'il y a des changements assez importants dans le paysage moléculaire de l'épithélium intestinal en réponse aux vols spatiaux, et ce paysage mondial semble être encore modifié lors de l'infection par Salmonella.»

Ce travail a été réalisé en collaboration avec des scientifiques du NASA Johnson Space Center, du NASA Ames Research Center, de l'Agence japonaise d'exploration aérospatiale, de Tissue Genesis et du Ministère de la Défense.

Une curiosité, de nouvelles recommandations pour l'application de ISO 22000, selon l'ISO

Un nouveau manuel pour l’application d’ISO 22000 vient tout juste d’être publié, source ISO News du 9 mars 2021.

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A lire pour amateurs éclairés car que vous le vouliez ou non, il est rappelé, «tout le monde doit adopter le même langage et adhérer aux mêmes règles.» A vous de voir, mais moi, je dis, non merci à l'ISO !

Assurer la sécurité des denrées alimentaires implique les efforts conjugués de chaque acteur de la chaîne de production agroalimentaire, de la ferme à l’assiette. Cela signifie que tout le monde doit adopter le même langage et adhérer aux mêmes règles. ISO 22000 est une référence convenue à l’échelon international pour l’industrie agroalimentaire et, désormais, de nouvelles recommandations pour son application viennent d’être publiées pour aider les utilisateurs à tirer le meilleur parti de cette norme.

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Ce nouveau manuel est conçu pour aider la filière agroalimentaire à mieux préparer la mise en œuvre d’un SMSDA conformément aux exigences d’ISO 22000:2018 en guidant les organismes pas à pas dans chaque tâche afin d’accroître l’efficacité du processus pour une transition sans heurt.

Le guide en anglais est accessible en prévisualisation, ici.