Quelques éléments sur les cas de botulisme à Bordeaux

Le blog a souhaité revenir sur différents aspects de ces cas de botulisme à Bordeaux.

Pour mémoire, le blog a publié deux articles sur des cas de botulisme alimentaire à Bordeaux :

1. Le 12 septembre, Intoxication alimentaire dans un restaurant de Bordeaux : Signalement de 7 cas probables de botulisme.

2. Le 16 septembre, Cas de botulisme à Bordeaux : Overture d'une enquête préliminaire pour homicide involontaire.

Un lecteur du blog a très utilement complété le premier article du blog et je voudrais faire profiter l’ensemble des lecteurs de ses commentaires éclairés, sachant par expérience que certains ne les lisent pas toujours. Merci donc à ce lecteur !

Premier commentaire

La Direction générale de la Santé (DGS) indique que ce 13 septembre au soir, le bilan de l’intoxication s’élève à 12 personnes touchées, dont une femme de 32 ans décédée après avoir transité aux urgences d'un hôpital francilien, 5 personnes intubées et deux en surveillance continue. La plupart des patients sont suivis en Gironde, un patient en Ile-de-France (le mari de la personne décédée) , un patient en Espagne (Barcelone) et un patient en Allemagne.

«Tous nos patients ont bénéficié d'un traitement antitoxinique», a précisé Benjamin Clouzeau, médecin réanimateur au CHU de Bordeaux. Désormais, «leur état peut potentiellement persister pendant plusieurs semaines», au cours desquelles «de multiples complications» peuvent survenir, selon lui. «C'est exceptionnel. En France nous avons entre 20 et 30 cas par an». Les antitoxiniques utilisés font partie d’un stock stratégique géré par l’armée. «Au vu de la situation, nous avons dès le début de semaine demandé à nos collègues pharmaciens de rapatrier sur le CHU les stocks», afin de pouvoir les administrer «le plus rapidement possible» si besoin.

Second commentaire

Commentant , un communiqué de Santé publique France du 15 septembre (dernier communiqué à ma connaissance), il indique :

Il s'agirait d'un cas de botulisme dû à la toxine de type B, habituellement trouvée chez le porc ( les poissons étant plus souvent contaminés par la toxine de type E). Le procédé de fabrication des conserves artisanales de sardines de ce restaurant aurait-il permis des souillures par de la terre ou par des cochonnailles ? Mauvaise stérilisation d'un aliment comportant beaucoup d'eau libre accessible au développement bactérien (une forte teneur en sel diminue l'eau libre disponible) . Et lors de l'utilisation, bien que le restaurateur ait constaté que certains bocaux étaient gâtés et les ait éliminés, il a considéré que les autres bocaux étaient corrects et n'a pas recuit les sardines au moment de les servir, 80°C pendant 3 minutes à cœur aurait détruit la neurotoxine botulique sensible à la chaleur, cependant les caractères organoleptiques de l'aliment en auraient pâti.

Réponse

J’ai indiqué ce qui avait été cité par la presse par le gérant du restaurant,

«Je reconnais que j’avais un lot de sardines stérilisées et qu’à l’ouverture j’ai dû en jeter certaines qui avaient une forte odeur. D’autres paraissaient saines et ont été servies aux clients».

Autrement dit la contamination n'a pas d'odeur !

Troisième commentaire

C'est bien le piège du botulisme ! Pas d'alerte perceptible pour le consommateur !

En fonction de l'aliment on utilise différents facteurs pour tuer les spores (dans les conserves neutres) ou pour inhiber la germination et la toxinogenèse:

- pour une conserve neutre (non acide pH>4.6), on doit stériliser 3 minutes à 121°C à cœur : boites de conserve classiques, ou 30 minutes à 111°C . Pas possible avec une simple lessiveuse qui n'atteint que 100°C, il faut autoclaver les bocaux dans une cocotte-minute.

- pour une conserve acide, les spores sont inhibées par pH <4.6, la pasteurisation tue les autres bactéries, acido-tolérantes (on n'a pas de botulisme avec un jus de fruit ou tomates « acides »)

- pour un produit frais (frigo), si la conservation est mauvaise, les autres bactéries ou moisissures vont altérer le produit qui ne sera pas consommé car puant et pourri.

Le problème se pose surtout pour les produits sous vide ou atmosphère modifiée, qui bloque la flore d'altération mais pas la bactérie botulinique (anaérobie)

- pour les salaisons, la teneur en sel diminue l'eau libre disponible pour le développement bactérien.

Compléments sur ces cas de botulisme

Dans le second article du blog, citant Le Figaro, « Le restaurateur lui-même a confirmé qu'à l'ouverture des bocaux, il y avait une mauvaise odeur et une absence de vide », explique Thierry Touzet, le directeur adjoint de la direction départementale de la protection des populations.

«L'établissement était plutôt bien tenu, a ensuite assuré le directeur adjoint de la DPPD de Gironde, mais par contre un vrai défaut de maîtrise du process de conserve», avec «un mode opératoire très artisanal.» Source TF1.

Autre aspect, une déclaration du président de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie en Gironde me paraît malvenue, il appelle néanmoins à «ne pas faire d'amalgame ». Selon lui, « la personne a cru bien faire en voulant stériliser ses sardines elle-même ».

Soit, mais le gérant du restaurant, a-t-il reçu ou non une formation à la stérilisation des conserves ?

Mise à jour du 18 septembre 2023

Deux plaintes ont été déposées par la famille et le compagnon de la femme de nationalité grecque de 32 ans décédée après intoxication alimentaire dans un restaurant de Bordeaux. Source RTL.

Mise à jour du 12 octobre 2023

On lira l’étude, «Food-borne botulism outbreak during the Rugby World Cup linked to marinated sardines in Bordeaux, France, September 2023», parue le 12 octobre dans Eurosurveillance.