A propos de la validation du refroidissement des aliments dans les restaurants

Voici un article, paru dans le Journal of Food Protection, qui rapporte la validation d'une méthode simple en deux points pour évaluer la conformité des restaurants à la vitesse de refroidissement selon le Food Code de la FDA.

Rappelons que le refroidissement en deux points selon le Food Code de la FDA comprend :

• Etape 1: Refroidir l’aliment de 57°C à 21°C en deux heures.
• Etape 2: Refroidir l’aliment de 21°C à 5°C en quatre heures.§

Résumé

Des éclosions liées à des aliments mal refroidis continuent de se produire malgré les directives de refroidissement du Food Code clairement décrites. Il est difficile pour les services réglementaires d'appliquer ces directives car ils sont généralement présents dans un établissement pendant moins des 6 heures nécessaires pour documenter un refroidissement adéquat.

Des études antérieures ont proposé d'utiliser une nouvelle méthode pour estimer la vitesse de refroidissement en fonction des deux points du coupe temps-température, mais cette méthode n'a pas encore été validée.

Les profils de températures et de temps de 29 aliments différents ont été recueillis dans 25 restaurants différents pendant le refroidissement.

Les courbes de refroidissement ont été divisées en deux catégories: typique (21 aliments) et atypique (8 aliments) avant une analyse plus approfondie.

L'analyse des courbes de refroidissement typiques a utilisé une régression linéaire simple pour calculer la vitesse de refroidissement. Les profils de refroidissement atypiques ont été étudiés à l'aide de simulations Monte Carlo de la vitesse de refroidissement.

Presque toutes les courbes de refroidissement typiques linéarisées avaient des valeurs R2 élevées (> 0,90).

Six aliments avec des profils de refroidissement typiques qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code de la FDA ont été correctement identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement lentes.

Trois aliments qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code ont été identifiés par le modèle à deux points comme ayant des taux de refroidissement marginaux.

Dix des douze aliments identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement acceptables respectaient les temps de refroidissement du Food Code. La plupart (6/8) des aliments considérés comme ayant des courbes de refroidissement atypiques ne respectaient pas les temps de refroidissement du Food Code.

Le modèle en deux points a également permis de déterminer si ces aliments échoueraient sur la base des lignes directrices du Food Code en fonction des critères de simulation utilisés.

Nos données montrent que la profondeur des aliments a une forte influence sur la vitesse de refroidissement. Les récipients dont la profondeur des aliments était ≥ 7,6 cm étaient plus susceptibles d'avoir des taux de refroidissement plus lents que le taux de refroidissement du Food Code de la FDA.

Cette analyse montre que la méthode en deux points peut être un outil de dépistage utile pour identifier les problèmes potentiels de vitesse de refroidissement lors d'une visite d'inspection de routine d'un restaurant.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous