Pour
réduire les risques de contamination alimentaire au cours de la
chaîne de fabrication des denrées alimentaires, l’approche
réglementaire consacre la responsabilisation active des intervenants
industriels, chargés de mettre en place les moyens leur permettant
d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation, dont celui
d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.
Le
professionnel doit mettre en place un système de maîtrise de la
sécurité des aliments reposant principalement sur la formation du
personnel, la réalisation d’autocontrôles, l’utilisation des
principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points ou analyse de danger des points critiques) et la rédaction de
guides de bonnes pratiques d’hygiène.
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| Sarah
Cahill, spécialiste principale des normes alimentaires au
Secrétariat du Codex Alimentarius et Francesco Branca, directeur de la nutrition
et de la sécurité sanitaire des aliments à l'OMS. |
Les
gouvernements ont un rôle important à jouer dans la sécurité des
aliments pour garantir qu'elle reçoive l'attention et les
investissements qu'elle mérite, selon un responsable des normes
alimentaires du secrétariat du Codex Alimentarius. Voir la vidéo de ces interventions, ici.
Sarah
Cahill a dit que les autorités peuvent s'assurer que ce que font les
entreprises alimentaires est adéquat pour garantir que les
consommateurs obtiennent des aliments sûrs.
« Cela
signifie qu'un gouvernement doit avoir un solide système de contrôle
des aliments. Pour de nombreux pays, cela reste un défi, ils
s'efforcent toujours d'avoir l'infrastructure appropriée non
seulement pour établir des réglementations sur les aliments, mais
pour les mettre en œuvre et aider les producteurs alimentaires à
savoir ce qu'ils sont censés faire. Ils peuvent également jouer un
rôle en réunissant les différents acteurs et secteurs de la chaîne
alimentaire et en s'assurant que tout le monde est conscient de
l'importance de la sécurité alimentaire », a dit Cahill.
Cahill
a parlé lors d'une session Facebook en direct organisée par
l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
(FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avant la Journée
mondiale de la sécurité des aliments le 7 juin 2020 et sur la
manière dont les gouvernements, les producteurs, les fabricants, les
consommateurs et les vendeurs peuvent garantir la sécurité des
aliments. Le secrétariat de la Commission du Codex Alimentarius, qui
comprend six responsables des normes alimentaires, assure la
coordination des activités du Codex.
Pas
seulement une fois par an
Dans
un message vidéo, le directeur général de l'OMS, Tedros Adhanom
Ghebreyesus, a dit que chaque année, des aliments dangereux sont
responsables de milliers de décès, qui sont tous évitables.
«La
Journée mondiale de la sécurité alimentaire de cette année nous
rappelle que nous pouvons tous jouer un rôle pour rendre les
aliments plus sûrs. À partir du moment où les aliments sont
cultivés et transportés jusqu'au moment où les personnes font
leurs courses et préparent leurs repas, chacun d'eux est une chance
de donner la priorité à la sécurité des aliments. Cette année,
nous mettons particulièrement l'accent sur l'accès à des aliments
sains et sûrs sur les marchés. Mais la sécurité sanitaire des
aliments ne devrait pas être un problème prioritaire une seule fois
par an. La sécurité sanitaire des aliments est l'affaire de tous,
tous les jours. En temps de crise, c'est plus important que jamais.»
Cahill
a dit que pour assurer que le sujet soit important tous les jours, la
Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments contribue à
sensibiliser le public et s'assure que tout le monde sait quel est
son rôle dans la sécurité sanitaire des aliments.
«La
production alimentaire est une chaîne d'événements, elle commence
même avant la ferme car certains intrants tels que l'alimentation
animale contribuent également à la sécurité sanitaire des
aliments. Nous devons examiner ce qui se passe à la ferme, ce qui se
passe ensuite en termes de récolte, ce qui se passe ensuite en
termes de transformation et de transformation des cultures ou des
produits animaux, puis les transports et la vente au détail. À tous
ces points, nos aliments peuvent être contaminés et devenir
dangereux. C'est pourquoi il est vraiment important de jeter un coup
d'œil à chaque étape de la chaîne alimentaire et de voir ce qui
peut être fait, car la sécurité de nos aliments n'est aussi bonne
que le maillon le plus faible de cette chaîne», a dit Cahill.
Focus
sur les producteurs et le transport
Les
producteurs doivent mettre les dangers ou les contaminants hors des
aliments ou s'assurer qu'ils restent au niveau le plus faible
possible, a dit Cahill.
« Donc,
que vous cultiviez des cultures ou éleviez des animaux, une bonne
hygiène et la biosécurité sont importantes, de bonnes pratiques
d'élevage et vétérinaires ainsi qu'une bonne gestion des déchets
environnementaux, de sorte que vous produisez des aliments dans un
environnement qui minimise la possibilité que ces aliments soient
contaminés », a-t-elle dit.
«Au
fur et à mesure que nous passons de la ferme à la récolte et à la
transformation… nous devons nous assurer que les aliments restent
propres, que nous utilisons de l'eau salubre, que nous appliquons une
bonne hygiène et que les personnes impliqués soient conscients du
rôle qu'ils jouent et ont dans la pratique une bonne hygiène
personnelle et ils maintiennent l'environnement dans lequel nous
produisons des aliments sûrs. Les bonnes pratiques d'hygiène sont
bien documentées et relativement simples, mais elles doivent être
mises en œuvre de manière cohérente pour être efficaces.»
Cahill
a ajouté que HACCP permet d'identifier les points faibles de la
chaîne alimentaire et les mesures à prendre pour maîtriser,
prévenir ou réduire la contamination. Elle a également parlé du
transport des aliments.
«Certains
aliments comme la viande, le lait ou les produits laitiers sont
périssables, ce qui signifie que nous devons maîtriser la
température de ces produits lorsqu'ils se déplacent d'un endroit à
un autre et cela peut être un défi pour de nombreux pays qui n'ont
pas la technologie ou les ressources pour maintenir ce contrôle de
la température ou de la chaîne du froid pour protéger les
aliments», a-t-elle dit.
«Même
avec des aliments secs que nous pensons stables, nous devons les
protéger de l'humidité et de la contamination de l'environnement.
Par exemple, les céréales sont des cultures de base importantes
dans de nombreux pays. Si ces cultures ne restent pas au sec, s'il y
a de l'humidité, il y a un risque que des moisissures s'y
développent, ce qui peut produire des toxines qui peuvent se
retrouver dans les céréales ou le produit que les consommateurs
mangent. Avec l'emballage, nous devons être sûrs qu'il est sûr
d'être en contact avec des aliments et de faire le travail qu'il est
censé faire, de protéger les aliments et de ne pas contribuer à
une plus grande contamination des aliments.»
Un
focus sur les marchés
Des
milliers de téléspectateurs du monde entier ont suivi l'événement
sur Facebook, Twitter, LinkedIn et YouTube et ont participé à la
session de questions/réponses en direct.
« En
ces temps difficiles, la devise de la Journée mondiale de la
sécurité sanitaire des aliments est plus pertinente que jamais: la
sécurité sanitaire des aliments est l'affaire de tous »,
a dit Markus Lipp, chef de l'Unité FAO de la sécurité sanitaire et
de la qualité des aliments. «Peu importe ce qui se passe, chaque
personne a toujours besoin d'une nourriture saine chaque jour. Nous
ne pouvons pas relâcher notre vigilance pour garantir la sécurité
de nos aliments.»
Des
aliments sûrs sont essentiels au développement économique, au
commerce et à la réputation internationale de chaque pays. Selon la
FAO et l'OMS, l'investissement dans l'éducation des consommateurs à
la sécurité sanitaire des aliments pourrait réduire les maladies
d'origine alimentaire et rapporter des économies jusqu'à 10 fois
pour chaque dollar fourni.
La
Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments en 2020 a
mis l'accent sur les marchés. Des membres du Réseau international
des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) se sont
réunis pour des webinaires sur les aliments sûrs sur les marchés à
la mi-mai. Les événements marquant cette journée se dérouleront
jusqu'à la mi-juin, date à laquelle la République de Corée du Sud
célébrera sa 19e célébration nationale de la sécurité sanitaire
des aliments.
Francesco
Branca, directeur de la nutrition et de l'alimentation à l'OMS, a
dit que les lignes directrices pour ceux qui vendent des aliments sur
les marchés comprennent l'hygiène personnelle afin de se laver les
mains et d'utiliser des désinfectants pour les mains, l'utilisation
d'EPI car ils ont souvent des contacts avec des personnes, d'utiliser
et d'éliminer en toute sécurité des gants et se laver les mains
lorsqu'on les change, nettoyer souvent les surfaces avec des
désinfectants et, si vous avez des symptômes de maladie, restez à
la maison.
«Il
y a parfois un problème dans l'infrastructure des marchés, la
disponibilité de l'eau potable et l'élimination sûre des déchets»,
a dit Branca lors de la session en direct sur Facebook.
«Une
chose importante est la séparation des différents secteurs des
marchés, ce que nous appelons le zonage. Donc, les fruits et légumes
doivent être séparés de ceux qui vendent des produits d'origine
animale, la viande doit être séparée et nous ne devrions pas
vraiment tuer des animaux vivants dans le marché. Aussi, l'hygiène
qui est pratiquée par les vendeurs eux-mêmes et la désinfection
des surfaces utilisées pour la vente et la préparation des
aliments.»
Branca
a dit que les personnes n'achèteraient pas de nourriture en laquelle
ils n'ont pas confiance et s'ils croyaient que cela allait leur
causer une maladie.
«Dans
certains pays, il existe un système avec des marques sur les portes
de l'établissement vendant des aliments, ce qui est réalisé par
des inspecteurs. Au Danemark, ils ont le système de smiley, vous
avez donc le sourire à la porte lorsque l'inspecteur des aliments
est parti et n'a trouvé aucun problème. Faites confiance aux
autorités et à vous-même, examinez l'utilisation des règles
d'hygiène de base dans l'établissement. Nous faisons également
confiance aux installations qui sont régulièrement contrôlées»,
a-t-il dit.
«Le
vendeur a des responsabilités légales mais l'acheteur a la
responsabilité de veiller au respect de ces règles. La sécurité
des aliments ne s'arrête pas au point d'achat, vous rapportez des
aliments à la maison et vous devrez continuer à les manipuler en
toute sécurité. Les consommateurs ont un rôle à jouer car ils
doivent prendre la parole, il y a beaucoup d'organisations de
consommateurs qui réclament des réglementations adéquates et
l'application de ces réglementations.»
Commentaire.
Puisse ces bonnes recommandations être écoutées et mis en en œuvre
mais cela reste un vœu pieux chez nous depuis des années … baisse
des contrôles et des inspections, pas d'information sur les rappels,
fréquence de contrôle des restaurants très insuffisante ...
