Une curiosité, de nouvelles recommandations pour l'application de ISO 22000, selon l'ISO

Un nouveau manuel pour l’application d’ISO 22000 vient tout juste d’être publié, source ISO News du 9 mars 2021.

Un de plus, pourquoi pas ?

A lire pour amateurs éclairés car que vous le vouliez ou non, il est rappelé, «tout le monde doit adopter le même langage et adhérer aux mêmes règles.» A vous de voir, mais moi, je dis, non merci à l'ISO !

Assurer la sécurité des denrées alimentaires implique les efforts conjugués de chaque acteur de la chaîne de production agroalimentaire, de la ferme à l’assiette. Cela signifie que tout le monde doit adopter le même langage et adhérer aux mêmes règles. ISO 22000 est une référence convenue à l’échelon international pour l’industrie agroalimentaire et, désormais, de nouvelles recommandations pour son application viennent d’être publiées pour aider les utilisateurs à tirer le meilleur parti de cette norme.

ISO 22000:2018 – Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Guide pratique, un nouveau manuel publié conjointement par l’ISO et l’Organisation des Nations Unies pour le développement industriel, fournit des informations pratiques et détaillées pour aider les organismes à mettre en œuvre de manière plus efficace un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) conforme à ISO 22000:2018.

Tout organisme impliqué dans la chaîne de production agroalimentaire peut tirer d’importants avantages d’un tel système, lui permettant de réduire le risque de contamination et d’écarter tout danger pour le consommateur final. La mise en place d’un tel système n’est cependant pas toujours aisée et peut exiger beaucoup de temps et d’efforts.

Ce nouveau manuel est conçu pour aider la filière agroalimentaire à mieux préparer la mise en œuvre d’un SMSDA conformément aux exigences d’ISO 22000:2018 en guidant les organismes pas à pas dans chaque tâche afin d’accroître l’efficacité du processus pour une transition sans heurt.

Le guide en anglais est accessible en prévisualisation, ici.

Royaume-Uni : La Food Standards Agency lance une campagne pour aider le secteur alimentaire à s'adapter à la ‘nouvelle normalité’

« Royaume-Uni : La Food Standards Agency lance une campagne pour aider le secteur alimentaire à s'adapter à la ‘nouvelle normalité’ », source FSA.

La campagne Here to Help fournit un guide pratique pour les entreprises du secteur alimentaire sur la façon de s'enregistrer, de rouvrir et de s'adapter à la façon dont elles font du commerce en toute sécurité sanitaire pendant la pandémie COVID-19.

Au cours des derniers mois, de nombreuses entreprises alimentaires établies se sont diversifiées dans la livraison d’aliments, la vente à emporter ou la vente en ligne afin de continuer à fonctionner. Des preuves anecdotiques montrent également une augmentation du nombre de personnes cuisinant à domicile et vendant des aliments localement ou en ligne.

La Food Standards Agency (FSA) a développé le guide Here to Help pour les petites entreprises alimentaires telles que les restaurants, les plats à emporter et les cafés, afin de clarifier les processus et les exigences d'hygiène qu'ils doivent respecter lorsqu'ils développent de nouvelles méthodes de travail.

Michael Jackson, responsable de la conformité réglementaire à la FSA, a dit:

« Le COVID-19 a été une période extrêmement difficile pour l’industrie alimentaire, de nombreuses entreprises ayant changé leur façon de faire du commerce pour survivre. »

« Il reste vraiment important pour les entreprises de comprendre la possibilité de risques supplémentaires pour la sécurité des aliments en raison des changements qu’elles ont apportés et des mesures qu’elles doivent prendre pour protéger leurs clients. Notre campagne Here to Help vise à aider les entreprises à réussir, afin de garantir que les consommateurs continuent d'avoir accès à des aliments sûrs. »

Ici pour vous aider, vous trouverez des conseils utiles sur une gamme de questions telles que la fourniture d'informations sur les allergènes, les emballages alimentaires sûrs et les contenants à emporter et l'assurance que les chauffeurs-livreurs respectent les règles d'hygiène alimentaire. Il souligne également l'obligation légale pour toute personne vendant, cuisinant, stockant, manipulant, préparant ou distribuant des aliments, d'enregistrer son entreprise auprès de son autorité locale.

La campagne sera soutenue par une série d'études de cas mettant en vedette de petites entreprises et partageant l'expertise de l'industrie. Il examinera comment ils ont géré la transition vers de nouveaux modèles d'exploitation et les défis auxquels ils ont été confrontés. Leurs histoires seront mises en valeur par le biais de blogs, de podcasts et de webinaires sur nos canaux. Abonnez-vous pour être alerté lorsque de nouvelles études de cas seront publiées.

Notre conseil est clair, il est très peu probable que des personnes puissent attraper le COVID-19 à partir des aliments. Le COVID-19 est une maladie respiratoire qui n'est pas connue pour être transmise par exposition à des aliments ou à des emballages alimentaires. Nous continuons à travailler en étroite collaboration avec l'industrie et d'autres partenaires pour garantir que l'approvisionnement alimentaire britannique reste sûr.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Avis globalement positif à propos des recommandations de l'Anses sur les préparations en poudre pour nourrissons

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

L’Anses communique le 7 novembre 2019 sur Préparations en poudre pour nourrissons : les recommandations de l’Anses pour améliorer la maîtrise des dangers microbiologiques.

Suite à l’épidémie de salmonellose survenue en 2017 liée à la consommation de préparations en poudre pour nourrissons, l’Anses a été saisie pour évaluer les mesures d’hygiène, de surveillance et de contrôle mises en œuvre dans la filière de production de ces produits afin d’améliorer la maîtrise des dangers microbiologiques. A l’issue de cette expertise, l’Agence rappelle l’importance de l’application rigoureuse des mesures générales d’hygiène pour prévenir les contaminations de ces préparations. Elle souligne également la nécessité de renforcer la surveillance de l’environnement des sites de production et propose à cette fin des outils opérationnels. Enfin, l’Agence préconise l’élaboration par la profession d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP pour cette filière industrielle.

Sur l’aspect « épidémie de salmonellose survenue en 2017 », on lira un article de Santé publique de France , Epidémie nationale de salmonelloses à Salmonella Agona en cours associée à des laits pour nourrissons distribués à l’échelon international, France, décembre 2017, ainsi que l’article qui est paru dans Eurosurveillance en janvier 2018.

Malheureusement, ce n’est pas la seule épidémie de salmonellose liée à la consommation de préparations en poudre pour nourrissons, mais pour Santé publique de France, dans une mise à jour au 19 juin 2019 indique que ce n’est pas une épidémie, mais simplement des « Cas de salmonellose de sérotype Poona chez des nourrissons ».

L’Anses explique bien ses recommandations dans son récent avis relatif à la filière de production des préparations en poudre pour nourrissons.

C’est un rappel mais il faudrait répandre ce genre d’information plus souvent,

L’expertise a de plus montré, par différentes simulations, que les contrôles sur produits finaux ne constituent pas une mesure qui permet d’apporter à elle seule la garantie de sécurité des produits finis. Ils restent cependant un complément des mesures d’hygiène et de prévention, en tant qu’outil de vérification de l’efficacité du système HACCP.

Dans ce qui suit l’Anses fait de la politique et c’est en fait une fausse bonne idée en expliquant,

… l’Anses souligne qu’il n’existe pas – contrairement à de nombreuses filières de l’industrie alimentaire – de guide commun de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP pour la filière des préparations en poudre pour les nourrissons.

Pourtant, l’Anses ne valide plus les guides de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP mais uniquement l’analyses des dangers … et est-ce que cela va mieux quand une profession a son guide, voyez les bonnes pratiques d’hygiène problématiques en restauration commerciale, ou encore plus problématique, la restauration rapide, qui n’a toujours pas de guide et semble attendre sa validation depuis plus de 15 ans, etc.

Par ailleurs, le problème de la contamination éventuelle des produits et de l’environnement est autant un souci pour l’entreprise alimentaire que pour les pouvoirs publics comme le montre cet aspect de l’avis de l’Anses :

Les principales mesures de maîtrise semblent connues des entreprises ayant communiqué leur PMS. Cependant, à la lecture des PMS (plans de maîtrise sanitaire), les mesures classées en points faibles ou à approfondir devraient faire l’objet d’une attention particulière lors des inspections.

Un plan de maîtrise sanitaire ne doit pas être un document figé comme l’est un guide de bonne pratiques d’hygiène et des principe de HACCP et je partage l’idée qu’un plan HACCP ou un PMS doit revue plusieurs fois dans l’année ...

Pour dire le fonds de ma pensée, ce n’est pas un guide qui fera avancer les choses mais plus des mesures concrètes comme celles signalées dans l’avis de l’Anses :

la détection et le dénombrement des bactéries pathogènes ou des indicateurs d’hygiène dans des prélèvements environnementaux réalisés selon un plan d’échantillonnage judicieux, associé à l’application et au respect du zonage de l’usine, contribuent de manière significative à une gestion préventive du risque sanitaire. Les analyses microbiologiques environnementales sont essentielles.

Le recours à une cartographie des flux et transferts dans l’usine (produits, personnel, aérosol), adossée à la construction de diagrammes de causalité est proposée pour faciliter la recherche de l’origine de la contamination et à mettre en place les actions correctives appropriées.

Une analyse systématique des données d’autocontrôles microbiologiques relatifs aux indicateurs d’hygiène (Enterobacteriaceae) est recommandée pour établir un niveau de référence et repérer, par suivi des courbes de tendance, la moindre dérive susceptible d’entraîner un risque accru pour le consommateur. Les données de dénombrement des indicateurs d’hygiène sont également utiles pour construire la cartographie des flux. Leur présence en quantité plus ou moins élevée en différents lieux de l’environnement, voire dans le produit fini, renseigne sur la vraisemblance d’un transfert.

Par ailleurs, l’Anses montre bien que les dangers microbioloqgiques sont bien connus, mais qu’il serait nécessaire de :

• produire les connaissances sur les méthodes de prélèvement et de mise en analyse des Salmonella et Cronobacter provenant d’un environnement sec afin de mieux quantifier le niveau de contamination dans l’usine ou dans le produit fini ;
• produire les connaissances et développer les modèles de transferts adéquats dans l’objectif d’établir un lien quantitatif entre les probabilités d’une contamination récurrente dans l’environnement et d’une contamination de produit fini.

Enfin, l’Anses pointe un besoin de formation.

Celle-ci, organisée de façon régulière, permettrait aux acteurs de terrain (inspecteurs vétérinaires et opérateurs dans les usines) et aux autorités compétentes d’uniformiser leurs connaissances, de relativiser le pouvoir du « tout échantillonnage » et de s’approprier de nouveaux outils de la gestion du risque tel que l’objectif de performance.

C’est souhaitable, mais cependant il ne faut pas négliger qu’il existe un climat de méfiance réciproque entre industriels et pouvoirs publics …

Dernier facteur utile à connaître, l’automatisation des lignes, le produit est en circuit fermé la plupart du part du temps, et l’on croise peu de personnes dans les ateliers qu’ils soient humides ou secs, mis à part le conditionnement ...

Excellent avis avis de l’Anses, un peu gâché par ce besoin d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, sans nous dire en quoi cela aurait fait plus avancer le schmilblick ... peut-être les inspecteurs peu familiers avec les tous de séchage ...

L'Anses demande de revoir le guide de BPH et de HACCP des fromages à la coupe en GMS

L’Anses vient de publier un avis relatif à au projet de guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les fromages à la coupe en GMS.

Cet avis est intéressant car l’Anses ou plus précisément le  groupe de travail (GT) « Evaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP » a réalisé cette expertise à la demande de la DGCCRF le 3 octobre 2018.

L’Anses n’évalue plus les GBPH et d’application des principes HACCP, mais seulement « l’analyse des dangers effectuée et la pertinence des dangers retenus au regard du champ d’application du guide. »

L’expertise « ne porte que sur les points majeurs ayant un impact sur la sécurité des produits considérés et sur la sécurité du consommateur au final. »

Parmi les remarques, on peut lire,

Le GT GBPH relève que les établissements dérogataires ne sont pas évoqués comme fournisseurs potentiels, ce qui peut exclure certaines sources d’approvisionnement issus de circuits « courts ».

Des précisions pourraient, toutefois, être apportées sur les produits visés en indiquant la présence de végétaux dans certains fromages ou en décoration

… le guide ne propose pas à proprement parler une analyse des dangers spécifiques aux produits fromagers. Le guide décrit d’abord l’étape d’évaluation des dangers pour l’application des principes de la méthode HACCP en détaillant les éléments qui doivent la constituer (nature ou type de dangers, origine ou source, condition et cause d’apparition). A ce propos, le GT GBPH note que « La démarche globale d’analyse est donc insuffisante. »

Les dangers biologiques identifiés dans le guide sont pertinents mais insuffisants. Le GT GBPH recommande d’ajouter a minima dans la liste longue Brucella, Mycobacterium spp., ainsi que de développer l’argumentaire pour leur éviction de la liste des dangers significatifs (liste courte). Les dangers liés aux œufs devraient clairement être indiqués. Il manque une liste courte de dangers clairement identifiée et argumentée.

La liste des dangers chimiques potentiels ou raisonnablement prévisibles est incomplète. Le GT GBPH recommande d’inclure : les furanes et PCB, les retardateurs de flamme bromés, l’histamine, les dangers liés au mésusage d'auxiliaires technologiques et additifs alimentaires, les mycotoxines (notamment l’aflatoxine M1). Les deux dangers chimiques significatifs sont pertinents mais l’argumentaire pour leur sélection n’est pas présent dans le guide. Le GT GBPH recommande d’inclure dans une même logique les résidus de produits biocides utilisés dans le rayon (ex : produits de lutte contre les nuisibles). 

En conclusion,

Au final, l’analyse des dangers proposée est insuffisante et nécessite des modifications majeures pour répondre pleinement aux exigences du règlement (CE) n°852/2004 pour la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

Je ne sais dans combien de temps la GMS s’en remettra des remarques du GT GBPH de l’Anses et quand sera publier un nouveau guide, en attendant, je pense que vous pouvez, si vous le souhaitez continuer acheter vos fromages en GMS, mais mieux, je vous conseille plutôt de les acheter chez un fromager …

J’espère que cet accroc ne finira pas comme avec le GBPH restauration rapide du syndicat national de la restauration rapide (SNARR) qui persiste à indiquer dans sa brochure institutionnelle sur son site Internet,

Le SNARR publiera à cet effet un guide de bonnes pratiques validé par la DGAL et la DGCCRF après avis de l’Anses.

Le souci est qu’avec ce syndicat, L’espoir fait vivre, mais comme une corde raide (Paul Valéry).

Sur les avatars du SNARR et de l'éventuelle publication de son GBPH, on lira sans se lasser la communication atypique de ce syndicat, ici, ici et ici.

Perdu Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration rapide. Merci de le rapporter à son propriétaire !

Régulièrement, je vous entretiens de cette belle histoire d'amour entre la restauration rapide (en l'occurrence le Syndicat national de l'Alimentation et de la Restauration Rapide ou SBARR) et l'hyggiène des aliments, voir les articles suivant :

En cette nouvelle année 2019, il nous faut tous formuler des vœux afin de clore ce chapitre passionné de la vie du Snarr ...

• Les aventures du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la restauration rapide prendront-elles fin en 2017 ?
• Une histoire d’amour de 20 ans entre la restauration rapide et l’élaboration de son guide de bonnes pratiques d’hygiène !

Que sait-on au juste ?

Dans ce document du ministère de l'agriculture, Liste des guides français en cours de validation (avril 2016), on apprend que le guide est entre les mains du bureau C2 de la DGCCRF, étape 5, finalisation du guide.

En suivant l’actualité du Snarr, on en a la confirmation avec ce communiqué du 11 juillet 2017 :

La restauration rapide toujours dans l’attente de la validation de son Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.  

Nous avons rédigé, grâce aux experts de la commission Sûreté alimentaire du Snarr, un Guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration rapide, il y a de ça… 15 ans. 

Le document, après plusieurs allers-retours entre le Snarr et les services de l’administration en charge de le valider (la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes – DGCCRF), est actuellement sur le bureau de la DGCCRF pour une ultime relecture… avec une reconnaissance attendue pour fin 2017. 

Mais depuis, plus rien ... d'où mon appel !

Je ne sais s'il y a une récompense, mais si vous trouvez ou retrouvez ce guide, quel que soit son état, merci de contacter le Snarr au plus vite … c'est une urgence …