L'Anses demande de revoir le guide de BPH et de HACCP des fromages à la coupe en GMS

L’Anses vient de publier un avis relatif à au projet de guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les fromages à la coupe en GMS.

Cet avis est intéressant car l’Anses ou plus précisément le  groupe de travail (GT) « Evaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP » a réalisé cette expertise à la demande de la DGCCRF le 3 octobre 2018.

L’Anses n’évalue plus les GBPH et d’application des principes HACCP, mais seulement « l’analyse des dangers effectuée et la pertinence des dangers retenus au regard du champ d’application du guide. »

L’expertise « ne porte que sur les points majeurs ayant un impact sur la sécurité des produits considérés et sur la sécurité du consommateur au final. »

Parmi les remarques, on peut lire,

Le GT GBPH relève que les établissements dérogataires ne sont pas évoqués comme fournisseurs potentiels, ce qui peut exclure certaines sources d’approvisionnement issus de circuits « courts ».

Des précisions pourraient, toutefois, être apportées sur les produits visés en indiquant la présence de végétaux dans certains fromages ou en décoration

… le guide ne propose pas à proprement parler une analyse des dangers spécifiques aux produits fromagers. Le guide décrit d’abord l’étape d’évaluation des dangers pour l’application des principes de la méthode HACCP en détaillant les éléments qui doivent la constituer (nature ou type de dangers, origine ou source, condition et cause d’apparition). A ce propos, le GT GBPH note que « La démarche globale d’analyse est donc insuffisante. »

Les dangers biologiques identifiés dans le guide sont pertinents mais insuffisants. Le GT GBPH recommande d’ajouter a minima dans la liste longue Brucella, Mycobacterium spp., ainsi que de développer l’argumentaire pour leur éviction de la liste des dangers significatifs (liste courte). Les dangers liés aux œufs devraient clairement être indiqués. Il manque une liste courte de dangers clairement identifiée et argumentée.

La liste des dangers chimiques potentiels ou raisonnablement prévisibles est incomplète. Le GT GBPH recommande d’inclure : les furanes et PCB, les retardateurs de flamme bromés, l’histamine, les dangers liés au mésusage d'auxiliaires technologiques et additifs alimentaires, les mycotoxines (notamment l’aflatoxine M1). Les deux dangers chimiques significatifs sont pertinents mais l’argumentaire pour leur sélection n’est pas présent dans le guide. Le GT GBPH recommande d’inclure dans une même logique les résidus de produits biocides utilisés dans le rayon (ex : produits de lutte contre les nuisibles). 

En conclusion,

Au final, l’analyse des dangers proposée est insuffisante et nécessite des modifications majeures pour répondre pleinement aux exigences du règlement (CE) n°852/2004 pour la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

Je ne sais dans combien de temps la GMS s’en remettra des remarques du GT GBPH de l’Anses et quand sera publier un nouveau guide, en attendant, je pense que vous pouvez, si vous le souhaitez continuer acheter vos fromages en GMS, mais mieux, je vous conseille plutôt de les acheter chez un fromager …

J’espère que cet accroc ne finira pas comme avec le GBPH restauration rapide du syndicat national de la restauration rapide (SNARR) qui persiste à indiquer dans sa brochure institutionnelle sur son site Internet,

Le SNARR publiera à cet effet un guide de bonnes pratiques validé par la DGAL et la DGCCRF après avis de l’Anses.

Le souci est qu’avec ce syndicat, L’espoir fait vivre, mais comme une corde raide (Paul Valéry).

Sur les avatars du SNARR et de l'éventuelle publication de son GBPH, on lira sans se lasser la communication atypique de ce syndicat, ici, ici et ici.