Un avis de rappel sur
l’application RappelConso a signalé le 22 août 2022 la présence de Clostridium
botulinum
dans une conserve de pousses de bambou, photo ci-contre.
NB : Par produits frais,
l’auteur entend produits réfrigérés.
C. botulinum est de plus en plus considéré comme un agent
pathogène préoccupant potentiel pour les légumes, les fruits et
les champignons frais découpés
Le risque associé à Clostridium botulinum et aux aliments en
conserve à faible acidité, aux viandes, aux produits de la mer et
aux aliments conservés à des température excessives sont
généralement bien établis. Cependant, on s'intéresse de plus en
plus à C. botulinum et à son potentiel en tant qu'agent
pathogène préoccupant pour les légumes, les fruits et les
champignons fraîchement découpés.
Pour un segment de l'industrie assiégé par les récentes épidémies
à Escherichia coli producteurs de shigatoxines, de Salmonella
enterica et de Listeria monocytogenes, la prise en
compte d'un pathogène bactérien aux caractéristiques de croissance
très différentes, moins traditionnellement associé aux produits
frais, peut sembler fastidieux. Cependant, les incidences récentes
de C. botulinum chez des champignons conditionnés (1), la
caractérisation accrue des conditions de croissance requises par C.
botulinum non protéolytique, l'adoption généralisée par
l'industrie du conditionnement sous atmosphère modifiée (modified
atmosphere packaging ou MAP) et même l'augmentation des coûts de
carburant peuvent nécessiter un deuxième examen de l'association de
l’agent pathogène avec des produits frais.
Qu'est-ce que C. botulinum ?
C. botulinum est l'agent causal du botulisme. La bactérie
forme une spore thermotolérante, ce qui lui permet de survivre
pendant de longues périodes dans l'environnement et par des
processus thermiques légers à modérés. Lorsqu'elles sont exposées
à des conditions de croissance favorables (par exemple, températures
ambiantes, humidité, atmosphères anaérobies ou à faible teneur en
oxygène et nutriments), les spores peuvent germer, se multiplier et
produire la toxine botulinique (ou botulique).
De nombreux cas de maladie peuvent survenir lorsque des aliments
contenant C. botulinum sont laissés à des températures
ambiantes qui permettent la production de toxines, puis réchauffés,
car la toxine peut persister dans les aliments. De petites doses de
toxine botulique (30 ng) peuvent être mortelles, et les premières
indications de botulisme comprennent la perte de la motricité et de
la fonction musculaire. Lorsque les muscles du diaphragme sont
touchés, une insuffisance respiratoire peut survenir (2).
La croissance de C. botulinum et la production de toxines se
produisent dans les aliments ou les substrats dont le pH est
supérieur à 4,6. Cela place la plupart des légumes fraîchement
découpés et certains fruits qui ont un pH plus élevé, y compris
les melons, dans la plage appropriée pour la croissance de C.
botulinum. Par conséquent, pour maîtriser la croissance de C.
botulinum, l'industrie des produits frais découpés s'appuie sur
d'autres interventions. La réfrigération est le principal moyen de
maîtriser de nombreux dangers microbiens d'origine alimentaire, y
compris C. botulinum. Cependant, les plages de températures
de croissance de C. botulinum varient. C. botulinum
protéolytique comprend des souches hautement résistantes à la
chaleur qui produisent des toxines entre 10-12°C et plus. C.
botulinum non protéolytique est légèrement moins tolérant à
la chaleur que les souches protéolytiques, mais peut persister dans
des produits en conserve ou transformés de manière inadéquate. De
plus, C. botulinum non protéolytique est psychrotrophe, ce
qui fait qu’il peut se développer et produire des toxines à des
températures de stockage au froid aussi faibles que 3°C (3). Cette
température est inférieure à celles de nombreuses installations
commerciales de transformation et de stockage et des réfrigérateurs
grand public, de sorte que la maîtrise de la température seul peut
être insuffisante pour lutter contre l'agent pathogène.
Les abus de température survenant tout au long de la distribution
peuvent exacerber le risque pour les produits. Par exemple, la
désactivation des systèmes de refroidissement dans les camions
frigorifiques réduit les coûts de carburant et est particulièrement
susceptible de se produire lorsque les températures des remorques ne
sont enregistrées que lorsque le produit est chargé et déchargé.
Le produit laissé sur le quai de chargement pendant plusieurs heures
peut permettre la germination des spores de C. botulinum
protéolytique et non protéolytique, selon la durée pendant
laquelle le produit n'est pas à température maîtrisée. Si ces
produits dont la température était auparavant dépassée sont
placés dans des réfrigérateurs domestiques non surveillés
au-dessus de 3°C, les risques peuvent être encore accrus.
Les produits frais découpés présentent-ils un
risque ?
Les spores de C. botulinum se trouvent facilement dans les
sols, y compris les sols agricoles pour la production de produits.
Bien que tous les produits soient susceptibles d'être contaminés
par C. botulinum, les produits dont la partie comestible
traverse le sol, comme les champignons et les asperges, peuvent être
les plus susceptibles d'être contaminés par des spores. Les données
recueillies (4) par le Centers for Disease Control and Prevention
(CDC) des États-Unis ont identifié les légumes comme une source
majeure d'épidémies de botulisme depuis les années 1950, mais les
maladies causées par les légumes étaient principalement dues à
des pratiques de mise en conserve inadéquates à domicile et non à
des produits frais.
Les produits fraîchement découpés sont fréquemment conditionnés
et vendus dans des sachets sous atmosphère modifiée ou MAP
(modified atmosphere packaging). Le produit peut subir un balayage de
gaz qui modifie l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage (MAP
actif), ou les gaz peuvent se diffuser à travers l'emballage
lui-même lorsque l'atmosphère à l'intérieur du récipient change
en raison de l'activité métabolique du produit (MAP passif). Pour
la plupart des types de produits, le rinçage au gaz comprend jusqu'à
90 à 95% d'un gaz inerte (souvent de l'azote), 1 à 5% d'oxygène et
1 à 5% de dioxyde de carbone. Cette formulation à faible teneur en
oxygène ralentit l’altération de la production en diminuant le
taux de respiration, tout en étant suffisante pour maîtriser la
germination des spores de C. botulinum qui nécessitent une
condition anaérobie.
Cependant, l'atmosphère au sein de ces types d'emballages peut
varier tout au long de la durée de conservation du produit. La
respiration des plantes se poursuit après la récolte, bien qu'à
des rythmes variables selon le type de produit, la température de
stockage et l'atmosphère de l'emballage (5).
Pendant la respiration, les tissus végétaux absorbent l'oxygène et
génèrent du dioxyde de carbone et de l'eau. Pour les produits sous
MAP, l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage pourrait
éventuellement devenir anaérobie, ce qui est propice à la
croissance de C. botulinum (6). Pour cette raison, les
produits frais découpés sont conditionnés dans des plastiques
perméables ou microperforés qui permettent l'échange d'oxygène et
de dioxyde de carbone, garantissant que l'environnement à
l'intérieur du sac reste aérobie tout au long de la durée de
conservation d'un produit.
Le degré de perméabilité de l'emballage peut être sélectionné
en fonction du taux d'activité respiratoire d'un produit, réduisant
ainsi la mesure dans laquelle l'atmosphère à l'intérieur de
l'emballage fluctue (5). S'il n'y a pas d'échange de gaz, comme
lorsque le produit est conditionné dans un récipient hermétique,
alors l'environnement peut devenir anaérobie. Bien que cet
environnement puisse faciliter la croissance de C. botulinum,
les produits à l'intérieur du récipient passent également de la
respiration aérobie à la respiration anaérobie, dont les
sous-produits sont le dioxyde de carbone et l'éthanol. Les produits
soumis à la respiration anaérobie se dégradent rapidement au point
d'être impropres, d'un point de vue qualitatif, à la consommation.
Une série d'études dans les années 1990 a révélé que si la
toxine botulique pouvait être produite sur des produits frais
inoculés dans des conditions anaérobies ou autres conditions de
MAP, au moment où la toxine était présente, le produit lui-même
était généralement non comestible (7,8,9). En fait, après avoir
examiné la laitue, le chou, le brocoli, les carottes et les haricots
verts sous MAP, Larson et al. (7) ont suggéré que dans les
aliments examinés, la probabilité de production de toxine botulique
avant altération était inférieure à 1 sur 100 000.
Certains types de produits peuvent nécessiter une attention
supplémentaire en raison de différences physiologiques qui
augmentent leur sensibilité à C. botulinum. Des champignons
frais ont été rappelés en raison de préoccupations concernant C.
botulinum, y compris un rappel canadien qui a eu lieu au début
de 2021 (1). Non seulement les champignons sont cultivés en contact
étroit avec le sol et sont donc susceptibles d'entrer en contact
avec des spores de C. botulinum, mais ils ont également un
effet très taux de respiration élevé par rapport à d'autres
produits (10). Sugiyama et Yang (11) ont déterminé que les
champignons enveloppés dans un film de chlorure de polyvinyle (PVC)
semi-perméable consommaient de l'oxygène plus rapidement qu'il ne
pouvait imprégner le film, entraînant la formation de toxine
botulique avant que les champignons ne soient visiblement altérés.
Cependant, les champignons de cette étude ont été stockés à
20°C, et l'équipe a découvert qu'aucune toxine botulique n'était
présente sur les champignons stockés à 4°C (11).
Quelques années plus tard, un groupe de la FDA des États-Unis a
publié une étude indiquant que lorsque deux trous de 1/8 de pouce
étaient ajoutés au film PVC, aucune toxine botulique n'était
présente dans les emballages de champignons inoculés (12).
Maintenir des champignons à des températures de réfrigération et
assurer la ventilation dans le film d'emballage est important non
seulement pour réduire le risque de croissance de C. botulinum,
mais aussi pour préserver la qualité de cet aliment hautement
périssable.
Meilleures pratiques pour maîtriser C. botulinum sur les
produits frais
Le maintien et la surveillance de la chaîne du froid sont peut-être
les contrôles de sécurité et de qualité des aliments les plus
critiques pour garantir que les consommateurs reçoivent des légumes,
des fruits et des champignons frais coupés de haute qualité. Les
fluctuations de température peuvent exacerber les risques
microbiens, y compris C. botulinum, et réduire
considérablement la qualité et la durée de conservation des
produits. Lorsque le contrôle de la température est associé à un
emballage bien ventilé pour des produits comme les champignons, ou à
un film perméable permettant un échange d'oxygène et de dioxyde de
carbone correspondant aux taux de respiration approximatifs des
produits sous MAP, la probabilité de formation de la toxine de C.
botulinum est faible. Les entreprises doivent évaluer les
compositions atmosphériques de leurs produits sous MAP dans des
conditions d'abus de température probables afin de déterminer si
les produits supporteraient la croissance de C. botulinum tout
au long de leur durée de conservation prévue.
Les consommateurs peuvent également
réduire leur risque d'exposition en s'assurant que les produits
qu'ils achètent ne sont pas entreposés dans des contenants
hermétiques, qu'ils sont consommés pendant la durée de
conservation du produit et qu'ils sont entreposés à la température
appropriée. Pour les produits réfrigérés, l'utilisation d'un
thermomètre calibré dans le réfrigérateur domestique peut
garantir le maintien de températures sûres. Santé Canada (13)
recommande aux
consommateurs de conserver les champignons dans des emballages
ventilés ou des sachets
en papier sous réfrigération pour s'assurer qu'il n'y a pas de
croissance de C.
botulinum et de
formation de toxines, et que tout produit altéré
doit être jeté.
Références
Canadian
Health Inspection Agency. Food Recall Warning-Belle Grove brand
Whole White Mushrooms recalled due to potential presence of
dangerous bacteria. January 9, 2021.
Peck, M. W. Clostridium botulinum and the safety of
minimally heated, chilled foods: An emerging issue? Journal of
Applied Microbiology 101, no. 3 (2006): 556-570.
Lindström, M., K. Kiviniemi, and H. Korkeala, Hazard and control of
Group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern
food processing. International Journal of Food Microbiology 108,
no. 1 (2006): 92-104.
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Sandhya. "Modified atmosphere packaging of fresh produce:
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Hao, Y. Y., R. E. Brackett, L. R. Beuchat, and M. P. Doyle.
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Food Protection 62, no. 5 (1999): 499-508.
Ares, G., C. Lareo, and P. Lema. Modified atmosphere packaging for
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Sugiyama, H. and K. H. Yang. Growth potential of Clostridium
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film. Applied Microbiology 30, no. 6 (1975): 964-969.
Kautter, D. A., T. Lilly, Jr., and R. Lynt. Evaluation of the
botulism hazard in fresh mushrooms wrapped in commercial
polyvinylchloride film. Journal of Food Protection 41, no.
2 (1978): 120-121.
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