Produits phytosanitaires: Plus de clarté sur les résidus dans les aliments, selon le BfR

« Produits phytosanitaires: Plus de clarté sur les résidus dans les aliments », source BfR 23/2019 du 20 juin 2019.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques propose un nouvel indicateur permettant d'identifier les risques afin d'améliorer la sécurité sanitaire des consommateurs.

Dans quelle mesure les résidus de produits phytopharmaceutiques sont-ils contenus dans les aliments?

Avec une nouvelle valeur d'orientation (indicateur des pesticides) définie dans le cadre du Plan d'action national (PAN) pour l'utilisation durable des produits phytopharmaceutiques, l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) veut apporter plus de clarté aux consommateurs. Cet indicateur devrait donner des informations sur l'absorption totale de résidus de produits phytopharmaceutiques dans les aliments.

Les trois catégories d'apports faibles, modérés et élevés auxquels les substances actives des produits phytopharmaceutiques peuvent ensuite être attribuées sont essentielles.

« La sécurité sanitaire des consommateurs est renforcée par ces précieux indicateurs d'identification des risques », a déclaré le Dr Andreas Hensel, président du BfR. « La politique en profite aussi, car il est alors plus facile de prendre des mesures spécifiques pour protéger la population. »

À l'avenir, les aliments mis en vente sur le marché allemand contiendront encore moins de résidus de produits phytosanitaires dépassant le niveau maximum autorisé par rapport à ce qui est actuellement le cas. C'est l'un des objectifs du plan d'action national, sous les auspices duquel les propositions du BfR ont été formulées.

Bien que les aliments soient autorisés à contenir des traces de pesticides, celles-ci ne peuvent dépasser une limite maximale fixée par la loi. En principe, les limites maximales de résidus de produits phytosanitaires dans les aliments sont fixées à un tel niveau qu'ils ne présentent aucun risque pour la santé des consommateurs. Dans la grande majorité des cas, une valeur limite toxicologique telle que la dose aiguë de référence (DARf) n'est atteinte qu'avec des concentrations beaucoup plus élevées, ce qui signifie qu'un risque pour la santé ne peut plus être exclu.

Le pourcentage d'échantillons de la surveillance des aliments en Allemagne dans lesquels les teneurs maximales en substances actives de produits phytosanitaires ont été dépassées a été déterminé chaque année jusqu'à présent.

Le BfR a proposé de compléter l'indicateur utilisé jusqu'à présent. À l'avenir, non seulement le nombre de dépassements d'une limite maximale doit être enregistré, mais également le nombre de dépassements de la DARf. En règle générale, moins de dix (sur plusieurs milliers) d'échantillons d'aliments par an sont affectés par un dépassement de la DARf, ce chiffre étant de sept en 2017, par exemple.

Une attention particulière est accordée aux aliments importés en Allemagne. Bien que les mêmes limites maximales s'appliquent ici comme pour les aliments domestiques, elles sont dépassées plus souvent.

Le BfR a également recommandé l'introduction d'un nouvel indicateur des pesticides fournissant des informations sur l'ingestion totale de résidus de produits phytosanitaires avec les aliments. L'absorption (exposition) à court et à long terme doit être déterminée régulièrement à partir des données fournies par les études de consommation allemandes et des données de surveillance des aliments. La surveillance s’établit par cycles de six ans au cours desquels les aliments les plus importants sont examinés de manière à pouvoir produire une déclaration globale représentative de l’ensemble de l’Allemagne.

Le cycle suivant se termine par les données de surveillance pour l'année 2020. Ensuite, le BfR déterminera l'exposition pour toutes les substances actives de produits phytosanitaires examinées et la comparera à chaque valeur limite toxicologique respective. Les mesures recommandées pour la gestion des risques peuvent être déduites des résultats.

Le Forum du PAN, un comité qui conseille le gouvernement national, a accepté les deux propositions du BfR en février 2019 et a recommandé leur approbation par le gouvernement national.

Dans un deuxième temps, le BfR envisage de mettre au point des indicateurs permettant d'évaluer le succès des mesures visant à rendre l'utilisation des produits phytosanitaires plus sûre.

Informations sur le plan d'action national pour l'utilisation durable des produits phytosanitaires ici.

NB : Dans contexte, on lira ce document de l'AFIS du 23 juin 2019, Faut-il s’inquiéter de la présence de substances « à l’état de traces » ?

Des lignes directrices sur la sécurité sanitaire des germes frais sont proposées par la FDA

« Des lignes directrices sur la sécurité sanitaire des germes frais sont proposées par la FDA », source article de Coral Beach paru le 25 juin 2019 dans Foood Safety News.

À compter du 25 juin, la FDA accepte les commentaires sur les lignes directrices proposées pour améliorer la sécurité sanitaire des germes frais, à l’origine d’au moins 50 éclosions au cours des deux dernières décennies.

Les lignes directrices proposées s’appliqueraient à toutes les entités de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des producteurs de graines aux distributeurs en passant par celles qui cultivent et vendent des germes frais. Les lignes directrices de la FDA incluent des pratiques suggérées. Si les entités souhaitent suivre d’autres procédures, elles doivent documenter que ces processus soient aussi efficaces que les recommandations de la FDA.

À l'aide de données sur les pratiques optimales aux niveaux national et international, la FDA a élaboré des lignes directrices intitulées « Reducing Microbial Food Safety Hazards in the Production of Seed for Sprouting » (ou Réduction des risques microbiens pour la sécurité sanitaire des aliments lors de la production de graines destinées à la germination), dans le cadre de son intérêt accru pour la prévention plutôt que la réaction.

« La FDA s'est engagée à prendre des mesures rapides pour faire face aux épidémies liées aux graines germées et à assurer la sécurité sanitaire de nos approvisionnements alimentaires, mais nous savons également que les mesures visant à prévenir que des problèmes surviennent constituent un élément important de la protection des consommateurs », a déclaré Frank Yiannas, commissaire adjoint de la FDA pour la réglementation et la réponse alimentaires.

« En étudiant les épidémies liées aux graines germées au fil des ans, nous avons pu recommander des changements dans l'industrie afin de réduire l'incidence des épidémies liées aux germes frais. Le nouveau projet de lignes directrices d’aujourd’hui est une autre étape cruciale, à l’instar de la Sprout Safety Alliance ou des exigences spécifiques des germes frais du Produce Safety Rule, que prend actuellement l’agence pour prévenir les maladies liées aux germes frais. »

Les enquêteurs ont établi un lien de 50 éclosions de maladies d'origine alimentaire avec des germes frais.  entre janvier 1996 et août 2018. Deux de ces éclosions ont rendu malade plus de 100 personnes aux États-Unis l'an dernier. Au total, au cours d’une période de 22 ans, plus de 2 600 personnes ont été confirmées atteintes de maladie. Des études indiquent que des graines contaminées sont probablement la source de la plupart des épidémies liées à la germination, selon la déclaration de la FDA concernant les lignes directrices proposées.

Les germes sont particulièrement susceptibles d'héberger et de développer des agents pathogènes d'origine alimentaire en raison des conditions dans lesquelles elles sont produites - temps, température, activité de l'eau, pH et nutriments disponibles - sont également idéaux pour la croissance d'agents pathogènes. Si les graines n'ont pas été cultivées, manipulées, stockées et distribuées correctement, elles peuvent facilement héberger des agents pathogènes d'origine alimentaire qui se développent lorsque les graines sont germées.

Des agents pathogènes tels que E. coli, Salmonella et Listeria se développent particulièrement bien dans les conditions utilisées pour faire germer des graines, a déclaré Yiannas dans une annonce de la FDA.

En élaborant le projet de lignes directrices, la FDA a examiné trois documents relatifs à la sécurité sanitaire des aliments et à la production hygiénique des graines  destinées à la germination: le Code d'usages en matière d'hygiène du Codex pour les fruits et légumes frais Annexe II, Annexe pour la production de graines germées, l’International Sprout Growers Association-Institute for Food Safety and Health’s « U.S. Sprout Production Best Practices » et les Ligne directrice de l’ESSA (Association européenne des producteurs de graines germées ou l’European Sprouted Seeds Association ESSA) en matière d’hygiène pour la production de germes et de graines destinées à la germination. Des éléments de ces trois documents figurent parmi les dispositions des lignes directrices proposées par la FDA.

Les lignes directrices indiquent que si un producteur, un détenteur, un conditionneur ou un distributeur « croit raisonnablement que ses graines devraient être utilisées pour la germination, nous recommandons au cultivateur, à un détenteur, à un conditionneur ou à un distributeur de prendre les mesures raisonnablement nécessaires pour empêcher ces graines de devenir contaminées. »

Bien qu'elles ne soient généralement pas consommées sous forme de graines, les graines utilisées pour la germination sont considérées comme des aliments en vertu de la législation fédérale.

Les germes frais présentent un tel haut risque et sont produites dans des conditions uniques par rapport à d'autres produits frais, la FDA a mis en place un ensemble spécial de règles. La règle de sécurité sanitaire des produits, que la FDA devait élaborer dans le cadre de la loi de 2011 sur la modernisation de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires (FSMA), comprend des exigences spécifiques aux germes.

« Cependant, nous considérons que les semences utilisées pour la germination ne relèvent pas de la définition de ‘produit couvert’ dans la règle, et que des activités telles que la culture, le conditionnement et la distribution de semences ne relèvent pas du champ des ‘activités couvertes’ dans la règle », selon l'annonce de la FDA. « Par conséquent, nous n'avons pas prescrit d'exigences spécifiques dans la règle de sécurité sanitaire des fruits et légumes afin de  prévenir l’introduction de dangers connus ou raisonnablement prévisibles dans ou sur les graines pendant la croissance, la récolte, le conditionnement ou la conservation des graines. »

La FDA souhaite que toutes les entreprises de la chaîne d'approvisionnement en graines germées prennent des mesures pour réduire les risques microbiens pour la sécurité des aliments dans les graines destinées à la germination, notamment en formant le personnel qui assume des responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments. L'agence veut également que les entreprises de germes aient des dispositions de stockage séparées pour les graines destinées à être utilisées pour les germes frais. Les entreprises de graines à germer doivent également veiller à ce que les surfaces en contact avec les aliments puissent être nettoyables et nettoyées régulièrement.

Le gouvernement fédéral accepte les commentaires du public, des entreprises, des universités et de toutes les parties intéressées sur le projet de lignes directrices proposées. Pendant la période de commentaires de 60 jours, les commentaires peuvent être soumis en ligne, par fax, par courrier personnel ou par courrier ordinaire. La date limite est le 26 août 2019.

Pour des instructions sur la manière de soumettre vos commentaires, veuillez consulter la version préliminaire du Draft Guidance for Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards in the Production of Seed for Sprouting.

Le risque Listeria et les sushis

« Une agence norvégienne évalue le risque Listeria des sushis », source article adapté de Joe Whitworth paru le 25 juin 2019 dans Food Safety News.

Un stockage correct des produits de mer et une bonne hygiène sont importants pour éviter de contaminer les sushis par Listeria en quantités pouvant causer des maladies, selon une évaluation des risques en Norvège.

Le Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM) s'est penché sur la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les sushis à la suite d'une demande de l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) afin de mettre à jour son avis sur la consommation de sushis pour les femmes enceintes et d'autres groupes à risques.

La probabilité que des groupes à risques soient exposés à Listeria à des concentrations susceptibles de provoquer des maladies varie selon que l’item contaminé est consommé sous forme de sushi ou de sashimi, les conditions de stockage des matières premières et si le produit est fait maison ou acheté.

Selon l'évaluation de VKM, trois facteurs déterminent si les femmes enceintes et les autres groupes sensibles exposés à Lm aux sushis en quantités pouvant entraîner la listériose développent effectivement la maladie. Ce sont les règles d’hygiène et de sécurité des aliments, les conditions de stockage des produits de la mer crus du producteur jusqu'à la préparation et avant la consommation, et si les produits de mer crus sont préparés sous forme de sushis ou de sashimis.

Le sashimi diffère du sushi car il ne contient pas de riz mariné au vinaigre. Le vinaigre inhibe la croissance de Lm, mais cela ne fonctionne pas s'il n'est pas utilisé correctement. La dilution spécifique, le pourcentage d'acidité et la durée d'immersion sont obligatoires pour une utilisation efficace du vinaigre.

Comment minimiser les risques

Taran Skjerdal, qui a dirigé les travaux d'évaluation, a déclaré que la manipulation des matières premières était cruciale pour le développement de Lm.

« Les aliments crus doivent être transformés dans de bonnes conditions d'hygiène, refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant sept jours au maximum avant la préparation et la consommation des sushis. Ensuite, le sushi ne contiendra pas la bactérie en quantité supérieure à la valeur seuil de probabilité accrue de développer une listériose chez les consommateurs vulnérables. »

Que les sushis soient faits maison ou achetés affecte la probabilité d'exposition à la bactérie.

« Cela tient en partie au fait que la température dans le réfrigérateur du consommateur est souvent supérieure à celle des prestataires professionnels et en partie au fait que les professionnels ont généralement de meilleures chances de choisir des matières premières appropriées. Si les prestataires professionnels et les consommateurs utilisent des matières premières stockées pendant la même durée et à la même température, la différence par rapport à la quantité de Listeria contenue dans les sushis est minime », a déclaré Skjerdal.

Skjerdal a ajouté qu'il était probable que la concentration de Lm soit plus élevée dans les sashimis que dans les sushis. Si le sashimi est sur un plateau contenant des sushis et stocké, la bactérie se développera plus rapidement dans les sashimi que dans le sushis. Les sashimis libèreront également plus de liquide, ce qui pourrait contaminer les sushis si les morceaux se trouvaient sur le même plateau.

De 2005 à 2018, 661 échantillons de fruits de produits de la mer importés ont été examinés pour détecter la présence de Lm. Il a été détecté dans 20 échantillons à une concentration toujours inférieure à 2 log formant des colonies (ufc) par gramme.

Le manque de données de la littérature a décidé de la méthode de VKM

Les données sur la présence de Lm dans les constituants crus et les sushis, les conditions de stockage réalistes à toutes les étapes de la chaîne de production et la consommation de sushis n'étaient pas disponibles. Les chercheurs ont donc mis en place des scénarios offrant les conditions les moins appropriées, modérées et optimales pour la croissance de Lm.

En utilisant des scénarios de stockage et de traitement des sushis, VKM a estimé l'exposition à Lm chez les consommateurs de sushis transformés. Ils ont supposé que le poisson était déjà contaminé une fois tué, car cela entraînerait la plus grande croissance possible de Lm dans les sushis jusqu'à leur consommation.

L’évaluation suppose que les processus de production a suivi les exigences en matière d’hygiène, de durée de conservation et de stockage, sauf dans le cas de lacunes en hygiène à la production et une origine inconnue des matières premières sont utilisés.

Les sushis fabriqués à partir de matières premières crues transformés dans de bonnes conditions d’hygiène, puis refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant une semaine avant préparation et consommation ne donneront pas lieu à des concentrations de Lm supérieures à 1000 ufc par gramme, sur la base des hypothèses de l’évaluation.

Pour les poissons et crustacés contaminés par Lm. au début du processus de transformation, les concentrations initiales de Lm, ainsi que la durée de vie après décongélation et la température avant la préparation du sushi, affectent la concentration finale de Lm dans le sushi fini. Les espèces de poissons pouvant être conservées pendant de longues périodes à des températures réfrigérées, telles que le flétan et le thon, peuvent donc avoir des concentrations plus élevées de Lm que les espèces de poissons qui sont stockées pendant une période plus courte, en supposant qu'elles soient contaminés par Lm.

Lorsque le scénario de modélisation indiquait que le produit avait probablement des concentrations de Listeria supérieures à 1 000 ufc par gramme à la consommation, il était associé à une probabilité accrue de listériose chez les femmes enceintes et les autres consommateurs vulnérables. Le sushi produit à partir de cette matière première et le scénario de stockage associé ont été jugés risqués.

Pour ces produits, les scientifiques ont évalué si une température de stockage plus basse réduirait la probabilité accrue de développement de la listériose à un point tel que la maladie serait évitée.

Incertitudes

Les incertitudes liées à cette évaluation sont particulièrement associées à:

• Une information inadéquate sur les conditions de stockage réalistes et la pression de la contamination.
• Des données insuffisantes concernant les conditions de préparation à la maison de ses propres sushis et/ou sashimis
• Des informations inadéquates sur la part du poisson dans la chaîne de production congelé pendant le stockage.
• Des informations inadéquates sur les fruits de mer importés, en particulier les espèces exotiques.
• Des données inadéquates sur la prévalence de la contamination de Lm et les concentrations initiales de Lm dans de poisson contaminé lors de sa mise à mort et/ou lors de la capture.

Commentaires

En France, selon l’InVS, dans les recommandations pour les personnes à risques, les sushis et sashimis ne figurent pas parmi les aliments à risque ; idem pour la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses relative à Listeria monocytogenes.

Selon une note bibliographique de 2007, « Du souci pour les sushis », il est indiqué :

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est « bonne » pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger (« ceviche » en Espagne ou en Amérique du Sud, « carpaccio » de perche en Italie du Nord, « gravlax » de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Dans un article du BEH de 2008 sur la Recrudescence récente des cas de listériose en France, il est noté,

De même, il est à évaluer si la consommation accrue de produits crus (sushi, poissons marinés) pourrait être source de nouveaux cas. 

Dans un avis de l’Anses relatif à la demande de réévaluation des produits de la mer à risque pour les femmes enceintes dans le guide PNNS « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », il est rapporté,

Dans le guide PNNS « nutrition pendant et après la grossesse » édité par l’INPES en septembre 2007 (chapitre « prévenir la listériose et la toxoplasmose), il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer les coquillages crus, le poisson cru (sushi, surimi, tarama) et les poissons fumés (saumon, truite). 

Sans doute qu’une unité des messages en France serait utile …

Vous trouverez différents articles paru sur le blog ici, bon appétit!

C’est le temps de grillades! Respectez 70°C à cœur dans vos hamburgers, viandes, volailles et autres chipolatas et merguez!

Eh bien oui! Il vous faut respectez 70°C à cœur pour la cuisson de vos hamburgers, viandes, volailles et autres chipolatas et merguez!

« Pour savourer en toute sécurité, il suffit de respecter quelques règles d'hygiène simples lors de la conservation et de la préparation des aliments », nous dit l’OSAV de Suisse et elle a bien raison !

Pour éviter que les germes indésirables ne gâchent ces moments de détente, plusieurs règles doivent être respectées :

• Se laver soigneusement les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande crue. Bien nettoyer les ustensiles de cuisine comme les fourchettes ou les pinces à barbecue.
• Ne pas se lécher les doigts après avoir manipulé de la viande marinée. Ne jamais utiliser les restes de marinade de viande crue comme sauce d’accompagnement ni comme sauce à salade.
• Prendre le temps de bien cuire la viande. Toujours cuire à cœur notamment les hamburgers, les cuisses de poulet et les saucisses : vérifier que la viande n’est plus rosée et que l’intérieur des saucisses aussi a été bien chauffé.
• Placer la viande cuite sur une assiette propre. Éviter tout contact entre la viande crue ou marinée et les aliments prêts à être consommés.

Regardez ces histoires sans paroles ... c'est simple de faire de l'hygiène ...

Le plus curieux de tout cela est qu'en France, seule l'Anses préconise Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf. 

Etonnant, non ?

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).