Des lignes directrices sur la sécurité sanitaire des germes frais sont proposées par la FDA

« Des lignes directrices sur la sécurité sanitaire des germes frais sont proposées par la FDA », source article de Coral Beach paru le 25 juin 2019 dans Foood Safety News.

À compter du 25 juin, la FDA accepte les commentaires sur les lignes directrices proposées pour améliorer la sécurité sanitaire des germes frais, à l’origine d’au moins 50 éclosions au cours des deux dernières décennies.

Les lignes directrices proposées s’appliqueraient à toutes les entités de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des producteurs de graines aux distributeurs en passant par celles qui cultivent et vendent des germes frais. Les lignes directrices de la FDA incluent des pratiques suggérées. Si les entités souhaitent suivre d’autres procédures, elles doivent documenter que ces processus soient aussi efficaces que les recommandations de la FDA.

À l'aide de données sur les pratiques optimales aux niveaux national et international, la FDA a élaboré des lignes directrices intitulées « Reducing Microbial Food Safety Hazards in the Production of Seed for Sprouting » (ou Réduction des risques microbiens pour la sécurité sanitaire des aliments lors de la production de graines destinées à la germination), dans le cadre de son intérêt accru pour la prévention plutôt que la réaction.

« La FDA s'est engagée à prendre des mesures rapides pour faire face aux épidémies liées aux graines germées et à assurer la sécurité sanitaire de nos approvisionnements alimentaires, mais nous savons également que les mesures visant à prévenir que des problèmes surviennent constituent un élément important de la protection des consommateurs », a déclaré Frank Yiannas, commissaire adjoint de la FDA pour la réglementation et la réponse alimentaires.

« En étudiant les épidémies liées aux graines germées au fil des ans, nous avons pu recommander des changements dans l'industrie afin de réduire l'incidence des épidémies liées aux germes frais. Le nouveau projet de lignes directrices d’aujourd’hui est une autre étape cruciale, à l’instar de la Sprout Safety Alliance ou des exigences spécifiques des germes frais du Produce Safety Rule, que prend actuellement l’agence pour prévenir les maladies liées aux germes frais. »

Les enquêteurs ont établi un lien de 50 éclosions de maladies d'origine alimentaire avec des germes frais.  entre janvier 1996 et août 2018. Deux de ces éclosions ont rendu malade plus de 100 personnes aux États-Unis l'an dernier. Au total, au cours d’une période de 22 ans, plus de 2 600 personnes ont été confirmées atteintes de maladie. Des études indiquent que des graines contaminées sont probablement la source de la plupart des épidémies liées à la germination, selon la déclaration de la FDA concernant les lignes directrices proposées.

Les germes sont particulièrement susceptibles d'héberger et de développer des agents pathogènes d'origine alimentaire en raison des conditions dans lesquelles elles sont produites - temps, température, activité de l'eau, pH et nutriments disponibles - sont également idéaux pour la croissance d'agents pathogènes. Si les graines n'ont pas été cultivées, manipulées, stockées et distribuées correctement, elles peuvent facilement héberger des agents pathogènes d'origine alimentaire qui se développent lorsque les graines sont germées.

Des agents pathogènes tels que E. coli, Salmonella et Listeria se développent particulièrement bien dans les conditions utilisées pour faire germer des graines, a déclaré Yiannas dans une annonce de la FDA.

En élaborant le projet de lignes directrices, la FDA a examiné trois documents relatifs à la sécurité sanitaire des aliments et à la production hygiénique des graines  destinées à la germination: le Code d'usages en matière d'hygiène du Codex pour les fruits et légumes frais Annexe II, Annexe pour la production de graines germées, l’International Sprout Growers Association-Institute for Food Safety and Health’s « U.S. Sprout Production Best Practices » et les Ligne directrice de l’ESSA (Association européenne des producteurs de graines germées ou l’European Sprouted Seeds Association ESSA) en matière d’hygiène pour la production de germes et de graines destinées à la germination. Des éléments de ces trois documents figurent parmi les dispositions des lignes directrices proposées par la FDA.

Les lignes directrices indiquent que si un producteur, un détenteur, un conditionneur ou un distributeur « croit raisonnablement que ses graines devraient être utilisées pour la germination, nous recommandons au cultivateur, à un détenteur, à un conditionneur ou à un distributeur de prendre les mesures raisonnablement nécessaires pour empêcher ces graines de devenir contaminées. »

Bien qu'elles ne soient généralement pas consommées sous forme de graines, les graines utilisées pour la germination sont considérées comme des aliments en vertu de la législation fédérale.

Les germes frais présentent un tel haut risque et sont produites dans des conditions uniques par rapport à d'autres produits frais, la FDA a mis en place un ensemble spécial de règles. La règle de sécurité sanitaire des produits, que la FDA devait élaborer dans le cadre de la loi de 2011 sur la modernisation de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires (FSMA), comprend des exigences spécifiques aux germes.

« Cependant, nous considérons que les semences utilisées pour la germination ne relèvent pas de la définition de ‘produit couvert’ dans la règle, et que des activités telles que la culture, le conditionnement et la distribution de semences ne relèvent pas du champ des ‘activités couvertes’ dans la règle », selon l'annonce de la FDA. « Par conséquent, nous n'avons pas prescrit d'exigences spécifiques dans la règle de sécurité sanitaire des fruits et légumes afin de  prévenir l’introduction de dangers connus ou raisonnablement prévisibles dans ou sur les graines pendant la croissance, la récolte, le conditionnement ou la conservation des graines. »

La FDA souhaite que toutes les entreprises de la chaîne d'approvisionnement en graines germées prennent des mesures pour réduire les risques microbiens pour la sécurité des aliments dans les graines destinées à la germination, notamment en formant le personnel qui assume des responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments. L'agence veut également que les entreprises de germes aient des dispositions de stockage séparées pour les graines destinées à être utilisées pour les germes frais. Les entreprises de graines à germer doivent également veiller à ce que les surfaces en contact avec les aliments puissent être nettoyables et nettoyées régulièrement.

Le gouvernement fédéral accepte les commentaires du public, des entreprises, des universités et de toutes les parties intéressées sur le projet de lignes directrices proposées. Pendant la période de commentaires de 60 jours, les commentaires peuvent être soumis en ligne, par fax, par courrier personnel ou par courrier ordinaire. La date limite est le 26 août 2019.

Pour des instructions sur la manière de soumettre vos commentaires, veuillez consulter la version préliminaire du Draft Guidance for Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards in the Production of Seed for Sprouting.