« Le mythe de la pomme empoisonnée », est un article du professeur Andreas Hensel, président du BfR, Institut fédéral de l’évaluation des en Allemagne, paru le 19 février 2026 dans le magazine "Land", publié par Familienbetriebe Land und Forst.
Comment les produits phytosanitaires sont-ils testés quant à leurs risques pour la santé ? Et pourquoi sont-ils sans danger lorsqu'ils sont utilisés conformément aux instructions, malgré toutes les critiques ?
Dans le conte de Blanche-Neige, c'est la méchante belle-mère qui empoisonne sa belle-fille avec une pomme. De nos jours, ce sont les résidus de produits phytosanitaires qui représentent un danger pour les consommateurs non avertis au rayon fruits et légumes des supermarchés. Bon, j'exagère un peu ...
Mais à peine. Car récemment, peu de gens dans ce pays semblent avoir une crainte plus grande que celle de ces résidus de pesticides. L'« Observatoire des consommateurs » de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques ( BfR ) constate régulièrement dans ses enquêtes que deux tiers de la population sont préoccupés par ces résidus de pesticides.
Ces inquiétudes sont-elles justifiées ? Et d'où viennent-elles ?
« Substance toxique dans votre assiette », « Pesticides : quels aliments éviter ? », « Un danger dans votre panier » et « 140 pesticides dangereux découverts dans les aliments » sont des titres courants dans les médias grand public.
Au vu de ces informations alarmantes, il n'est pas étonnant que certaines personnes en aient des frissons dans le dos.
En règle générale, cependant, ce genre d'articles de presse cache un phénomène tout à fait banal. Même utilisés conformément aux instructions, il n'est pas rare de détecter des traces de produits phytosanitaires ou de leurs produits de dégradation dans ou sur les fruits, les légumes et autres aliments. Le facteur déterminant pour établir la dangerosité d'une substance n'est pas sa présence, mais sa concentration.
La dose fait le poison
Le médecin Paracelse l'avait déjà compris, il y a environ 500 ans lorsqu'il affirmait : la dose fait le poison. Cela signifie qu'une très faible dose d'une substance toxique en soi (comme l'atropine contenue dans la belladone) n'entraîne pas nécessairement d'atteinte à la santé. En revanche, une forte dose d'une substance inoffensive, voire essentielle (comme le sel de table), peut s'avérer dangereuse. Et lorsque les médias « découvrent » la présence de pesticides dans les aliments, il s'agit presque toujours de quantités infimes (et donc inoffensives).
Comment en être si sûr ?, pourraient se demander certains. La raison est que les substances actives des pesticides font l'objet de tests approfondis afin de détecter d'éventuels effets sur la santé. Ce n'est que lorsque ces tests ne révèlent aucun effet néfaste qu'une substance active est autorisée au niveau de l'UE. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) participe également à cette évaluation des risques.
Pour cette évaluation, le demandeur doit notamment fournir des études dans lesquelles la substance a été testée sur des animaux. Sur la base de ces informations, des valeurs guides toxicologiques (ou quelques fois appelées valeurs limites) sont établies pour la substance. Ces valeurs indiquent la quantité maximale de la substance qui ne provoque aucune modification dangereuse détectable chez l'être humain.
Une fois autorisée,
une substance peut entrer dans la composition d'un produit
phytopharmaceutique (PPP). Les PPP sont des préparations disponibles
dans le commerce qui peuvent contenir une ou plusieurs substances et
additifs. Contrairement à l'autorisation européenne de la
substance, l'autorisation d'un PPP est délivrée au niveau national,
dans le pays où il sera commercialisé ou utilisé.
L'Institut fédéral allemand d'évaluation des produits phytopharmaceutiques (BfR) évalue les produits phytopharmaceutiques en termes de santé humaine et animale, de prévention des risques sanitaires liés à la contamination des sols et de méthodes d'analyse des résidus. Tous les groupes de personnes potentiellement concernés sont pris en compte : consommateurs, utilisateurs, travailleurs, riverains et personnes présentes à proximité (comme les promeneurs). La substance, dans le cadre de l'utilisation prévue du PPP, fait l'objet d'un nouvel examen approfondi en vue de son autorisation. Celle-ci n'est pas accordée de manière générale, mais uniquement pour une culture spécifique, comme les pommes, les raisins ou les tomates.
Limite maximale de résidus (LMR) : ce qui est encore autorisé
Il est impératif de garantir que les résidus de substances actives présents dans ou sur les denrées alimentaires ne présentent aucun risque pour la santé, que ce soit par ingestion quotidienne tout au long de la vie ou par la consommation de grandes quantités d’aliments en une seule occasion. À cette fin, le BfR réalise une évaluation complète des risques sanitaires des PPPs dans le cadre de la procédure d’autorisation et, sur cette base, établit des propositions de limites maximales de résidus (LMR). Il s’agit de concentrations maximales autorisées de substances actives de pesticides et de leurs produits de dégradation pouvant subsister dans les aliments. Le respect d’une limite maximale de résidus (LMR) détermine si un produit alimentaire est commercialisable ou doit être retiré du marché.
Comment le BfR détermine-t-il une limite maximale de résidus (LMR) ? Deux facteurs sont pris en compte,: premièrement, les valeurs guides mentionnées précédemment concernant l’apport de la substance active du pesticide contenue dans le produit phytopharmaceutique. Un exemple important est la DJA (Dose Journalière Admissible). La DJA correspond à la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer quotidiennement tout au long de sa vie sans risque sanitaire perceptible. La dose de référence aiguë (Acute reference dose ou ARfD) est également importante. Il s'agit de la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer avec des aliments au cours d'une journée sans risque sanitaire perceptible.
Par ailleurs, il est essentiel de prendre en compte la quantité d'une substance ingérée par un consommateur via son alimentation. Cette quantité est appelée « exposition ». En effet, la fréquence de consommation d'un aliment, comme les tomates ou les pommes de terre, ou sa rareté, comme les choux de Bruxelles ou les petits pois, a une incidence considérable. Des études de consommation fournissent des informations sur la consommation en Allemagne.
Autant que nécessaire, aussi peu que possible
L'exposition du consommateur est déterminée à partir de la quantité d'aliments habituellement consommés et du niveau de résidus présents dans ces aliments. Ce dernier peut être déterminé grâce à des études utilisant des produits phytopharmaceutiques (PPP) dans des conditions réalistes. Lors de la détermination du dosage d'une substance et de sa limite maximale de résidus (LMR) dans le produit, le principe ALARA («,aussi bas que raisonnablement possible »
ouAs Low As Reasonably Achievable ») s'applique. Une substance doit être efficace, bien entendu, mais elle ne doit pas non plus nuire à la santé.En résumé, le BfR n'autorise l'utilisation d'un produit phytopharmaceutique que si les résidus susceptibles de subsister sur les denrées alimentaires après utilisation prévue sont inoffensifs pour la santé et si des méthodes d'analyse appropriées existent pour contrôler ces résidus. C'est finalement la principale raison pour laquelle, malgré les nombreuses informations inquiétantes, nous pouvons encore croquer à pleines dents dans une pomme.
Danger ou risque : la nuance subtile
Il convient à présent d'aborder la différence entre les termes « danger » et « risque ». Dans le langage courant, ces deux termes sont souvent utilisés comme synonymes.
En toxicologie – la science des substances toxiques –, ces termes ont des significations différentes. Le danger désigne la possibilité (théorique) qu'une substance puisse causer un dommage. Le risque, quant à lui, désigne la probabilité (pratique) que ce dommage se produise réellement.
Exemple : Un tigre est dangereux, cela ne fait aucun doute. C'est une propriété intrinsèque. Mais il ne devient une menace réelle, et donc un risque, que lorsqu'il est en liberté. C'est seulement à ce moment-là que les médias en parlent. Un tigre en cage, en revanche, n'intéresse personne, aussi fort qu'il soit. Il en va de même pour la dose d'une substance, comme mentionné précédemment. La dose détermine si une substance est toxique, s'il existe un risque réel. Une dose élevée est synonyme d'exposition élevée. De nombreuses publications et articles de presse importants négligent ce lien. Ils parlent de pesticides « dans le panier d'achat » sans mentionner la dose, pourtant essentielle. L'accent est toujours mis sur le danger, et non sur le risque.
La controverse autour du glyphosate
Vous vous souvenez peut-être du vif débat suscité par l'herbicide glyphosate. Là encore, l'accent a été mis sur les notions de « danger » et de « risque ». Au cœur de ce débat se trouvait la classification du glyphosate comme « probablement cancérogène pour l'homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en mars 2015. Cette classification reposait principalement sur le fait que le CIRC ne classe que les dangers. Une telle évaluation (qui est controversée dans le cas du glyphosate) identifie la propriété d'une substance susceptible de provoquer un cancer. Cependant, la classification du CIRC ne tient pas compte de la probabilité de survenue effective d'un cancer, car celle-ci dépend de la quantité ingérée. Il convient également de noter que l'Agence européenne des produits chimiques (ECHA) a déjà jugé à deux reprises qu'il n'était pas nécessaire de classer le glyphosate comme cancérogène.
En revanche, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) réalise une évaluation des risques dans le cadre de la procédure d'autorisation des pesticides. Outre l'analyse des dangers liés à une substance, cette évaluation prend également en compte l'apport estimé de cette substance. L'institut utilise ces informations pour déterminer le risque de développer un cancer. Après avoir examiné son évaluation des risques sanitaires, le BfR a conclu que, sur la base des connaissances actuelles, il est impossible d'établir un risque cancérogène pour l'homme lorsque le glyphosate est utilisé conformément à sa destination. Toutes les autorités d'évaluation du monde entier ayant eu accès aux données originales sont parvenues à la même conclusion. En un mot : l'écart entre le danger et le risque peut être considérable.
Alors pourquoi tant de personnes s'inquiètent-elles encore ? Plusieurs facteurs sont à prendre en compte. D'une part, il existe une peur instinctive de l'empoisonnement, inhérente à chacun d'entre nous. L'idée d'ingérer une substance toxique par le biais d'une pomme est, bien sûr, alarmante. Le fait que notre alimentation soit aujourd'hui plus sûre que jamais ne contribue guère à apaiser cette crainte. La peur est une émotion puissante qui, en cas de doute, l'emporte sur la raison. Cela est particulièrement vrai lorsqu'elle est associée à une méfiance envers l'« industrie agricole ».
Le mythe de la nature bienveillante
« Industrie agricole » est un mot-clé pertinent. Ce terme est souvent associé à une profonde méfiance envers l'agriculture moderne, fondée sur la technologie, avec ses machines, l'utilisation d'engrais et de pesticides synthétiques et la « stérilité » apparente des champs. Ce monde façonné et contrôlé par l'homme est opposé à une nature intacte, sauvage et primitive. J'appelle cela le mythe de la « nature bienveillante ». C'est un cliché largement utilisé en publicité. Il se complaît dans des images romantiques d'une vie rurale idyllique. Compréhensible, certes, mais bien loin de la réalité.
C'est un cadre conceptuel riche en contrastes. « Nature » et « humanité » s'affrontent. « Bio » se mesure au « chimique », le « naturel » à l'« artificiel », le « pur » à l'« impur », le « sain » au « nocif », le « spirituel » au « mécanique ». Bien sûr, à y regarder de plus près, ce ne sont que des contradictions apparentes. Après tout, l'être humain fait partie de la nature, toute vie est aussi une affaire de chimie, et Mère Nature produit les substances toxiques les plus puissantes ; elle peut donc assurément nous rendre malades.
Essence de la pomme
Le fait qu'une telle vision « dichotomique » des choses soit néanmoins très influente tient à ce que les psychologues appellent « l'essentialisme ». Il s'agit de la tendance humaine à attribuer une « essence » spécifique et immuable à toute chose. Dans le cas d'objets « naturels » comme une pomme issue de l'agriculture biologique, cette essence est pure, authentique et intacte. Si la pomme est traitée chimiquement, en revanche, son aura est impure, suspecte et de qualité inférieure. Peu importe que les deux pommes soient probablement identiques en tous points quant à leur composition. C'est leur essence qui les distingue, et cela comporte même une dimension morale : la nature innocente se heurte à la civilisation « corrompue » par l'homme. Le jeu du « bien » et du « mal » est clairement tranché.
Le monde réel n'est pas aussi manichéen que ces affirmations le laissent entendre. L'une des missions essentielles du BfR est d'informer le public sur les risques sanitaires. Pour ce faire, nous nous efforçons de dresser un tableau nuancé, plus complexe – ou coloré – que manichéen. Et nous n'occultons pas les lacunes de ce tableau, car il se doit d'être mis en lumière, la science étant un processus continu. Le vif intérêt que portent de nombreux citoyens et les médias à notre travail témoigne de l'importance accrue d'une éducation fondée sur les faits. Profitons des bienfaits de la connaissance !
