Paramètres physico-chimiques affectant l'adhésion de norovirus aux aliments prêts à consommer

«Paramètres physico-chimiques affectant l'adhésion de norovirus aux aliments prêts à consommer», source AEM.

Résumé

L'adhésion de norovirus à la fraise, aux tranches de dinde, au jambon et au fromage Cheddar a été étudiée en utilisant lun norovirus murin (MNV-1) comme substitut du norovirus humains. Sur la base du test sur plaque, la récupération et l'adhérence du MNV-1 dépendaient du type d'aliment (dinde versus fraise), du pH du tampon de suspension initial (pH 4 versus pH 7) et de la composition en graisses alimentaires (C8 versus C18). La récupération des particules infectieuses de la dinde était de 68% comparativement à 9,4 % avec la fraise. Sur dinde, l'adhésion du MNV-1 était plus faible à pH 7 (pH des matières fécales) et les particules virales adhérant à ce pH étaient récupérées plus facilement (33 875 UPF) qu'à pH 4 (pH des vomissures). La présence de graisse et la composition d'acides gras semblaient augmenter la récupération de MNV-1 et les particules virales adhérentes récupérées mais n'affectaient pas l'adhérence (68% sur la dinde sans graisse et la dinde ordinaire). Les particules adhérentes de MNV-1 récupérées à partir d'acier inoxydable recouvert d'acide gras saturé (C8, C14, C18) augmentaient significativement avec la longueur de la chaîne (p <0,05), mais l'adhérence ne semblait pas changer. En utilisant l'angle de contact des gouttelettes de liquide pour mesurer l'énergie de surface, il a été déduit que les interactions hydrophobes contribuent considérablement à l'adhérence du MNV-1 à l'acier inoxydable, au PVC et au polyéthylène à haute densité.

Importance

Les aliments prêts à consommer sont des vecteurs majeurs de transmission de pathogènes viraux d'origine alimentaire, y compris norovirus. L'incidence élevée de gastro-entérite causée par des virus est due en grande partie à leur persistance dans l'environnement et à leur adhérence à différents types de surfaces dans l'industrie alimentaire, y compris les aliments eux-mêmes. En comparaison avec les bactéries, l'adhésion des virus aux surfaces est mal connue. Une meilleure connaissance des paramètres physico-chimiques impliqués dans l'adhésion des norovirus aux aliments prêts à consommer est essentielle pour concevoir des stratégies efficaces pour réduire la persistance et donc la transmission de ce virus.

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