Sensibilité de Campylobacter jejuni aux facteurs de stress dans le système agro-alimentaire et induction d'un état viable mais non cultivable

Une étude parue dans Applied and Environmental Microbiology a pour titre  «Susceptibility of Campylobacter jejuni to Stressors in Agrifood Systems and Induction of a Viable-but-Nonculturable State» (Sensibilité de Campylobacter jejuni aux facteurs de stress dans le système agro-alimentaire et induction d'un état viable mais non cultivable).

Résumé

De nombreuses bactéries peuvent devenir viables mais non cultivables (VMNC) en réponse à des facteurs de stress couramment identifiés dans les systèmes agroalimentaires. Campylobacter est capable d'entrer dans l'état VMNC pour échapper à des conditions environnementales défavorables, mais la façon dont la transformation des aliments peut inciter Campylobacter jejuni à entrer dans cet état et le rôle potentiel des aliments dans l'induction de l'état VMNC chez C. jejuni restent largement inconnus.

Dans cette étude, la cultivabilité et la viabilité des cellules de C. jejuni ont été étudiées sous traitement au chlore (25 ppm), stress aérobie (conditions atmosphériques) et conditions de basse température (4°C) imitant la transformation des aliments. De plus, les comportements des cellules de C. jejuni dans du lait UHT et pasteurisé ont également été surveillés pendant le stockage réfrigéré. Le nombre de cellules viables et cultivables de C. jejuni dans la culture bactérienne pure et les matrices alimentaires a été déterminé séparément par PCR quantitative (qPCR )au monoazide de propidium (PMA) et essai de mise sur plaque. Les cellules de C. jejuni ont perdu leur capacité de culture mais ont partiellement conservé leur viabilité (1% à 10%) une fois mélangées à du chlore. En comparaison, environ 10% des cellules de C. jejuni ont été amenées à entrer dans l'état VMNC après 24 h et 20 jours respectivement, dans des conditions aérobies et à basse température. La viabilité des cellules de C. jejuni est restée stable pendant le processus d'induction dans du lait UHT (> 10%) et pasteurisé (>10 %). Le nombre de cellules cultivables de C. jejuni a diminué rapidement dans le lait pasteurisé, mais des cellules cultivables pouvaient encore être détectées à la fin (jour 21). En revanche, le nombre de cellules cultivables de C. jejuni a lentement diminué et elles sont devenues indétectables après plus de 42 jours dans du lait UHT. Les cellules de C. jejuni ont répondu différemment à diverses conditions de stress et ont survécu en grand nombre à l'état VMNC dans les systèmes agroalimentaires.

Importance

L'état de VMNC des agents pathogènes peut présenter des risques pour la sécurité des aliments et la santé publique, car les agents pathogènes ne peuvent pas être détectés à l'aide de méthodes conventionnelles basées sur la culture microbiologique, mais peuvent ressusciter dans des conditions favorables pour développer une virulence. En tant que principale cause de gastro-entérite humaine dans le monde, C. jejuni peut entrer dans l'état de VMNC pour survivre dans l'environnement et la chaîne de transformation des aliments à forte prévalence. Dans cette étude, l'effet des conditions de transformation des aliments et des produits alimentaires sur le développement de l'état de VMNC chez C. jejuni a été étudié, fournissant une meilleure compréhension de l'interaction entre C. jejuni et l'agroécosystème. Les connaissances issues de cette étude peuvent aider à développer de nouvelles stratégies d'intervention pour réduire les risques de sécurité des aliments associés à ce micro-organisme.