Selon des scientifiques, le risque de botulisme d'origine alimentaire est toujours d'actualité lorsqu'il s'agit d'un produit traditionnel de poisson en Norvège, surtout s'il est fait maison.
Une étude a évalué le risque de contamination pendant le processus de préparation du poisson et les conditions nécessaires à la formation de neurotoxines. La toxine botulique est une neurotoxine produite par Clostridium botulinum.
Le poisson fermenté norvégien, connu sous le nom de rakfisk, est une méthode traditionnelle de conservation pendant l'hiver. S'il est mal préparé ou stocké, le poisson peut être contaminé par Clostridium botulinum. L'hygiène est l'un des principaux facteurs préventifs pour diminuer la contamination.
Les scientifiques ont dit que le botulisme est une maladie rare en Norvège, mais qu'il était possible d'être infecté après avoir mangé du rakfisk insuffisamment préparé. La toxine botulique la plus courante dans le pays est de type E.
Cas de botulisme liés au rakfisk
Un rapport par l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet) sur la surveillance des producteurs de poissons d'eau douce à petite échelle a recensé 38 cas de botulisme d'origine alimentaire de 1977 à 2015. Lorsque le rakfisk traditionnel norvégien a été mis en cause, c'est en raison de règles inadéquates dans un environnement non professionnel.
En 2020, deux cas de botulisme ont été enregistrés, la source suspectée d'infection étant le rakfisk fait maison. Trois éclosions à Listeria ont été signalées après que des personnes aient consommé du rakfisk au cours des dernières années, dont une à la fin de 2018 et au début de 2019 qui a causé 13 cas de listériose.
En 2021, l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire a inspecté 53 producteurs de rakfisk et entreprises qui manipulent le poisson comme matière première. Les problèmes constatés étaient liés aux systèmes de management des risques et à la nécessité d'améliorer l'analyse des dangers, la documentation et les prélèvements.
Approche avec plusieurs barrières
Le poisson fermenté norvégien est fabriqué en suivant quatre étapes et stratégies pour prévenir la contamination par des bactéries. La température et la concentration en sel sont parmi les obstacles les plus importants pour prévenir la croissance microbienne indésirable.
La première étape de la procédure de traitement consiste à tuer le poisson et la seconde couvre l'élimination du contenu abdominal. Troisièmement, le poisson est lavé sous de l'eau à haute pression pour éliminer les matières contaminantes avant d'être trié et mis dans des seaux, où du sel est ajouté. Il est ensuite placé en chambre froide.
Dans la dernière étape, au cours des deux premiers jours de stockage à froid, la saumure est créée à partir de l'ajout de sel au poisson. Ils sont recouverts de saumure et les seaux sont stockés pendant une durée variable. La durée pendant laquelle le poisson est placé dans une chambre froide dépend de la température et de la concentration en sel.
«Une connaissance approfondie du processus de fermentation et des dangers potentiels d'un mauvais stockage a abouti au développement du principe des barrières (hurdle principle) qui a effectivement mis en place plusieurs barrières. Le principe de des battières prévient efficacement le développement de la toxine botulique dans le poisson stocké», ont dit les chercheurs.
«Les directives et contrôles stricts de l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire ont permis d'améliorer les connaissances et généralement une meilleure qualité du processus de fermentation. Les cas qui ont été signalés sont invariablement dus à du rakfisk fait maison où le produit final a été contaminé par Clostridium botulinum formant des toxines et des conditions permettant la formation de neurotoxine.
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