A propos des planches à découper en bois

Lu sur le site Marmiton, «6 erreurs d’hygiène alimentaire à bannir définitivement en cuisine !» par Nadège Lapko le 9 mai 2022.

Parmi ces 6 erreurs, j’ai relevé «une petite erreur» à propos de l’utilisation d’une planche à découper en bois.

Utiliser une planche à découper en bois

Le saviez-vous ? Découper vos légumes ou votre viande sur une planche en bois n’est pas hygiénique. En effet, le bois permet aux bactéries de se nicher et de s’incruster plus facilement à long terme. Mieux vaut privilégier dans ce cas une planche en verre trempé, en marbre ou éventuellement en plastique. Si vous souhaitez tout de même utiliser une planche en bois, pensez à bien la nettoyer entre chaque recette, et chaque utilisation, à l’aide d’une éponge.

Disons d’emblée, il faut savoir que le principal souci d’une planche à découper quel que soit son matériau est le transfert de contamination ou la contamination croisée, par exemple le tranchage d’un aliment cuit sur une planche ayant servi à découper un aliment cru, sans nettoyage et désinfection intermédiaires.

Bien entendu, il est dit «Si vous souhaitez tout de même utiliser une planche en bois, pensez à bien la nettoyer entre chaque recette, et chaque utilisation, à l’aide d’une éponge.» On ne nettoie pas à l’aide d’une éponge, on nettoie avec un détergent ! Contrairement à ce qui est rapporté, la planche en bois est hygiénique et plusieurs études l’on démontré.

J’ai écrit plusieurs articles sur les planches à découper et notamment celles en bois, mais malheureusement, ils ne sont plus disponibles en ligne, la revue PROCESS Alimentaire ayant censuré tous mes articles de 2009 à 2017.

Il existe de nombreuses références sur le sujet qui recommandent le bois comme matériau des planches à découper:

- Wood Or Plastic Cutting Board For Meat – Which Is Best?
- Food Safety: Comparing Plastic and Wood Cutting Boards
- Wood vs Plastics Cutting Boards
- Quelle planche à découper choisir ?

- The wooden board wins

- Fast Facts about Cutting Boards and Food Safety in Your Kitchen

- I prefer wood: Safety of food contact surfaces (think cutting boards)

- Still need a better descriptor: Cross-contamination and cutting boards

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs !

Les planches à découper peuvent produire des microparticules lors de la découpe de légumes, selon une étude

«Les planches à découper peuvent produire des microparticules lors de la découpe de légumes, selon une étude», source ACS News.

Référence : «Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?» from Environmental Science & Technology.

Les planches à découper sont des outils pratiques que l'on trouve dans la plupart des cuisines des maisons et des restaurants. Mais une étude à petite échelle publiée par Environmental Science & Technology de l’ACS suggère qu'ils sont une source négligée de particules de taille micrométrique. Des chercheurs rapportent que découper des carottes sur des planches de bois et de plastique pourrait produire des dizaines de millions de microparticules par an. Cependant, un test de toxicité n'a montré aucun effet substantiel sur la survie des cellules de souris à partir de microparticules de polyéthylène ou de bois libérées lors du découpage.

La plupart des planches à découper sont en caoutchouc synthétique, en bambou ou en bois ou en plastique. Au fil du temps, ces ustensiles de cuisine développent des rainures et des marques de coupe en hachant, en tranchant et en hachant les aliments. Récemment, des chercheurs ont montré que certains matériaux de planches à découper en plastique, dont le polypropylène et le polyéthylène, peuvent perdre des particules de taille nano et micro lorsque des découpes sont réalisées avec des couteaux. Pourtant, ces études n'ont pas évalué combien de ces microplastiques pourraient être produits lors de scénarios réalistes de préparation des aliments. Ce serait une information importante car les particules pourraient avoir des effets négatifs sur la santé si elles sont ingérées. Ainsi, Syeed Md Iskander et ses collègues ont voulu enquêter sur les microparticules qui seraient libérées lors de la découpe de légumes sur des planches en plastique et en bois, ainsi que sur toute toxicité potentielle de ces minuscules matériaux.

Les chercheurs ont collecté et mesuré les microparticules libérées par des planches à découper, qui ont été utilisées à plusieurs reprises par un couteau. Dans leurs tests, ils ont comparé les habitudes de coupe de cinq personnes et la coupe d'une personne sur différents matériaux avec et sans carottes.

À partir des résultats, l'équipe a calculé que la préparation des aliments pourrait produire chaque année 14 à 71 millions de microplastiques en polyéthylène et 79 millions de microplastiques en polypropylène à partir de leurs planches respectives chaque année. Les estimations pourraient varier selon,

- Le style de coupe d'un individu.

- Le matériau d’une planche à découper

- La force nécessaire pour couper les aliments.

- Que les ingrédients soient hachés grossièrement ou finement, et,

- La fréquence d'utilisation d'une planche à découper.

Les estimations annuelles n'ont pas été déterminées pour les planches de bois, bien que les chercheurs aient rapporté que ces articles laissaient tomber 4 à 22 fois plus de microparticules que les plastiques dans différents tests.

Mais même si de nombreuses microparticules se sont formées, les chercheurs ont découvert que les microplastiques de polyéthylène et les microparticules de bois libérées lors de la découpe des carottes ne semblaient pas modifier de manière significative la viabilité des cellules de souris lors des tests en laboratoire. Bien que les planches à découper en plastique soient faciles à nettoyer, les chercheurs concluent que d'autres options pourraient être utilisées pour réduire la contamination potentielle par les microplastiques dans les aliments.

Commentaire

L’idée selon laquelle les planches à découper soient faciles à nettoyer n’est pas la réalité prouvée par de nombreuses études scientifiques. Les planches à découper en bois sont à préférer du point de vue de l’hygiène mais aussi de la libération de microplastiques.

Où il est à nouveau question des planches à découper

À paraître dans Journal of Food Protection, un article intitulé « Les planches à découper domestiques comme réservoirs de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli virulentes et résistantes aux antimicrobiens ». La planche à découper que ce soit en bbois ou plastique dans cette étude apparaît bien chargée, me semble-t-il ?

Faits saillants

• L. monocytogenes et E. coli ont été retrouvés sur des planches à découper domestiques au Brésil.
• Des E. coli hébergeant des gènes de virulence et et des déterminants liés au biofilm.

• Des souches multirésistantes de E. coli producteurs de bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE) ont été détectées dans des planches domestiques.

• Des sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b, 4b) ont été identifiés.
• Les désinfectants commerciaux ont considérablement réduit le nombre de bactéries viables de tous les isolats.

Résumé

Les planches à découper sont des surfaces en contact avec les aliments essentielles dans les cuisines domestiques et peuvent constituer des réservoirs pour les pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries résistantes aux antimicrobiens.

Cette étude a examiné la présence de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli sur des planches à découper en bois et en plastique collectées dans des foyers brésiliens, en s'intéressant aux gènes de virulence et de formation de biofilm, à la capacité d'adhérence et à la résistance aux antibiotiques et aux désinfectants.

Parmi les 100 planches à découper analysées (50 en bois et 50 en plastique), L. monocytogenes a été détecté sur trois planches (n = 16 isolats), dont une en bois (n = 5) et deux en plastique (n = 11). E. coli a été isolée sur cinq planches (n = 15 isolats) : trois en bois (n = 9) et deux en plastique (n = 6). Aucune planche à découper n'a été testée positive pour les deux micro-organismes simultanément. Au total, 8,0 % (8/100) des planches à découper étaient contaminées soit par L. monocytogenes, soit par E. coli. Les sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b et 4b) ont été identifiés. Les deux espèces présentaient une forte prévalence de gènes associés à la virulence et à la formation de biofilm, bien que la plupart des isolats aient été classés comme faiblement adhérents in vitro. Les tests de sensibilité aux antibiotiques ont révélé une fréquence élevée de multirésistance, en particulier chez E. coli, avec 60 % des isolats identifiés comme producteurs de β-lactamases à spectre étendu. Plusieurs souches de Listeria monocytogenes ont également présenté une résistance à des antimicrobiens d'importance clinique. Tous les désinfectants testés se sont révélés efficaces dans les conditions expérimentales.

Ces résultats indiquent que les planches à découper domestiques peuvent héberger des bactéries combinant potentiel de virulence et résistance aux antimicrobiens, soulignant ainsi leur rôle dans la sécurité des aliments domestique et la dissémination de la résistance aux antimicrobiens.

Conclusion

Ces résultats désignent les surfaces domestiques en contact avec les aliments, et les planches à découper en particulier, comme des interfaces entre la chaîne alimentaire et l'exposition de la population à des bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques. Des mesures pratiques, telles que la séparation adéquate entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer, le remplacement régulier des surfaces usées et l'utilisation correcte de désinfectants, sont essentielles pour réduire les risques de contamination et devraient être encouragées par des stratégies de sensibilisation à la sécurité des aliments et à la résistance aux antibiotiques.

Quelques références historiques toujours d’actualité

- Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, 1997 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

- Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface contamination and cleaning, 1971 (academic.oup.com)

- Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, 1994 (sciencedirect.com)

- Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use, 1994 (sciencedirect.com)

Le blog a publié de très nombreux articles que l’on peut retrouver ici.

Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA

«Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA», source Food Safety News.

Des chercheurs ont modélisé et estimé la contamination croisée (appelée aussi transfert de contamination) dans les cuisines des consommateurs au cours d'un programme de l'EFSA.

Le modèle a été utilisé pour déterminer l'impact des voies de contamination croisée avec différents scénarios. L'efficacité de plusieurs interventions pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire liées à la contamination croisée a été étudiée.

Les résultats ont montré que la voie de la planche à découper avait un impact plus élevé que les autres sources et que le remplacement des ustensiles de cuisine est plus efficace que d'autres interventions étudiées.

Le projet du programme européen de bourses en évaluation des risques alimentaires de l’EFSA (EU-FORA) a fourni une nouvelle modélisation et des données sur la contamination croisée pour l’évaluation quantitative des risques microbiologiques (QMRA pour quantitative microbiological risk assessment). Cela peut aider les gestionnaires des risques à définir les meilleurs conseils pour réduire l'impact de la contamination croisée.

Contamination croisée à la maison

Le rapport de l'Union européenne sur les zoonoses de 2018 a dit que 40,5% des épidémies avec des preuves solides se sont produites au domicile et que 15,6% des cas d'épidémie étaient dus à des aliments contaminés dans l'environnement domestique. La contamination croisée a été identifiée comme l'un des facteurs contributifs des épidémies à forte évidence.

Des recherches antérieures, qui décrivent le transfert bactérien entre une source contaminée comme la viande et un récipient comme une planche à découper, ont montré que le processus de contamination croisée est complexe et affecté par de nombreux facteurs.

Les essais de contamination croisée en laboratoire ont estimé le transfert bactérien par la découpe, de la surface externe de la viande aux surfaces découpées et au couteau. Les résultats montrent des différences dans le transfert bactérien vers le couteau et la surface de coupe en fonction du côté de la viande contaminé.

Le point de départ du modèle est la viande crue contaminée au contact des mains, de la planche à découper et du couteau pendant la préparation du repas. Après contact avec la source contaminée, les mains, la planche à découper et le couteau peuvent transférer des bactéries vers d’autres produits tels que la salade, qui ne sont pas soumis à un traitement thermique supplémentaire avant d’atteindre la bouche du consommateur.

Les interventions incluses sont le lavage des mains, le lavage de la planche à découper ou du couteau, le remplacement des ustensiles de cuisine et l'ordre des actions. L'exemple de la salade de poulet était le scénario de base pour décrire une condition de contamination de surface tandis que le scénario de la salade de bœuf haché était inclus pour la contamination de la surface et de l'intérieur de la viande crue.

Le modèle de contamination croisée est en mesure d'estimer la fraction de bactéries qui atteint le consommateur pour les différents scénarios et l'importance des différentes voies de contamination croisée dans le transfert des bactéries de la viande contaminée au plat final.

Des travaux ont été menés au Centre pour les zoonoses et la microbiologie environnementale de l'Institut national pour la santé publique et l'environnement (RIVM) aux Pays-Bas. Les candidatures sont ouvertes pour la prochaine cohorte de boursiers jusqu'au 29 janvier 2021.

Un numéro spécial du journal de l'EFSA contient 13 articles, dont une revue des éléments des terres rares, du thallium et du tellure dans les aliments d'origine végétale; une évaluation du risque de Annona muricata dans les compléments alimentaires et une étude mesurant le risque de listériose associé à la consommation de saucisses sèches fermentées prêtes à consommer.

Réunion sur l'évaluation des risques

Parallèlement, l'EFSA a publié le rapport annuel du réseau scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Une réunion en ligne en octobre 2020 a couvert le classement des risques des pathogènes dans les aliments, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et E. coli dans les fromages, les STEC dans la farine, Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair, un aperçu des rapports sur la sécurité des aliments et les activités de l'EFSA.

Au total, 24 États membres de l'UE, ainsi que la Suisse et la Norvège en qualité d'observateurs, sont membres du réseau sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Le représentant suédois a décrit une analyse de 11 années d'intoxication alimentaire signalée en Suède. Les responsables norvégiens ont fait une présentation sur le classement des risques dans les aliments. Chaque année, l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) surveille et cartographie les aliments à la recherche d’agents infectieux pouvant nuire à la santé des personnes. La publication est prévue en juin de cette année.

Une présentation de la Belgique a couvert le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans des fromages fermiers belges. Le délégué slovaque a évoqué les résultats d'une étude sur la résistance à la chaleur de S. aureus et de E. coli à partir de fromages étirés artisanaux produits à partir de caillé de lait cru. Un responsable suisse a fait une présentation sur E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine avec 10 souches isolées à partir de 93 échantillons.

La création d'un référentiel européen de modèles de sécurité des aliments a fait l'objet d'une conférence d'un orateur de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR). L'outil devrait être disponible d'ici mars 2021.

Le mandat du réseau scientifique d'évaluation des risques microbiologiques de l'EFSA a expiré à la fin de 2020, mais une proposition de renouvellement était en cours de présentation lors de la publication du rapport. La prochaine réunion est prévue pour l'automne de cette année. Une nouvelle réunion en ligne au printemps de cette année a été également envisagée.

Sécurité sanitaire des aliments : Quand la com du ministère de l'agriculture dérape

Le ministère de l'agriculture a des envies de communication dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, pourquoi pas, mais pour ce faire, encore faut-il bien le faire, jugez plutôt ...

Voici deux exemples récents d'une communication imparfaite de ce ministère, un peu hors sol, il faut bien le dire …

Après avoir exclusivement ciblé le lait cru et les fromages au lait cru dans une information intitulée, Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre.

Les autorités sanitaires recommandent aux jeunes enfants, et particulièrement à ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer de produits fabriqués à base de lait cru. Toutes les recommandations et les informations utiles sur la consommation de fromages de lait cru.

Ce supposé rappel des précautions est très nettement insuffisant et on se référera utilement aux recommandations pour prévenir les syndromes hémolytiques et urémiques chez l’enfant.

La transmission de la maladie peut être prévenue par les précautions suivantes :

• les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
• le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
• les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
• les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
• les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
• les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement lavés ;
• le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et en sortant des toilettes ;
• en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
• les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
• enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

Dans un article du 30 mai 2019 paru dans Eurosurveillance sur l'épidémie à E. coli O26 en France liée à la consommation de fromages au lait cru, les auteurs indiquent dans la conclusion, 

Ces épidémies mettent en évidence le risque de consommation de fromage au lait cru, en particulier chez les jeunes enfants. Sensibiliser davantage le public au risque est donc une mesure préventive importante. Un groupe interdisciplinaire d'autorités de santé publique et de sécurité des aliments travaille actuellement à l'élaboration de stratégies de communication en France afin de sensibiliser davantage les consommateurs à ces risques.

On cherchera en vain dans la com du ministère de l'agriculture, « l'élaboration de stratégies de communication en France afin de sensibiliser davantage les consommateurs à ces risques. »

Même cas de figure avec une information incohérente du ministère de l'agriculture sur Les bonnes pratiques d'hygiène à suivre dans sa cuisine,

Du choix de la planche à découper au lavage des mains, il existe de nombreux gestes simples à adopter pour conserver et préparer ses produits chez soi dans de bonnes conditions. Retrouvez quelques réflexes simples. 

Quelles précautions faut-il prendre quand on cuisine ?

Veiller à se laver les mains soigneusement avant de préparer à manger et de consommer des aliments.

Éloigner les animaux et les plantes vertes de la cuisine. 

En quelle matière faut-il choisir sa planche à découper ?

Planches à découper en bois ou en polyéthylène ? L'essentiel est de veiller à bien les nettoyer après chaque utilisation. Laver la planche ainsi que le couteau avant de déposer de nouveaux aliments.

Attention : pour découper une viande cuite, ne pas la reposer sur la planche qui a servi à la découper quand elle était crue.

Veiller également à bien nettoyer les plans de travail sur lesquels vous préparez à manger après chaque utilisation. 

Quand faut-il nettoyer son frigo et son congélateur ?

Glacières, frigo, congélateur … il est primordial de bien entretenir ces espaces pour éviter que les bactéries ne se propagent entre aliments.

On préconise de nettoyer et de désinfecter son frigo tous les mois.

Veiller à dégivrer, nettoyer et désinfecter votre congélateur une fois par an. 

À quelle température doit-on les maintenir?La température dans un frigo doit être inférieure à 4°C. Pour le congélateur, la température recommandée est de -18°C.
Astuce : pour s'assurer qu'aucune panne électrique n'est survenue dans le congélateur (et donc n'a provoqué une décongélation), placer une bouteille à moitié remplie d'eau. Une fois qu'elle est glacée, retourner la bouteille. Si la glace descend, cela signifie qu'une décongélation est survenue.

Voilà on n'en saura pas plus, et notamment pas d'information sur la consommation de la viande hachée qui doit être bien cuite à cœur : cela est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

Ma préférence ira vers les Conseils d'hygiène dans la cuisine de l'Anses.

Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine. 

Afin d’aider le consommateur à limiter les risques de contamination à son domicile, plus particulièrement dans sa cuisine, voici, selon l’Anses, les dix mesures prioritaires de prévention.

Téléchargez l'infographie au format pdf

Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments

«Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments», source article de Joe Whitworth paru le 14 novembre 2023 dans Food Safety News.

Un projet commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité alimentaire dans les cuisines.

Avoir des informations sur ces comportements et les facteurs qui les influencent éclairera la prise de décision politique, les orientations et le travail d'évaluation des risques, a dit la FSA.

Kitchen Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines d'exploitants du secteur alimentaire en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Il a également collecté des données à l’aide d’enquêtes, d’entretiens et de thermomètres pour réfrigérateurs et congélateurs. Les résultats ont été répartis en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, la réutilisation d'une planche à découper après avoir préparé la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage des restes et les dates limites de consommation.

L'analyse a montré que le comportement est influencé par de nombreux facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les connaissances, les compétences et la motivation, et externes, comme les normes sociales, l'espace physique pour préparer un repas et le temps disponible.

Le comportement était souvent le résultat d’habitudes et de routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les connaissances concernant l'utilisation d'aliments au-delà de leur date limite de consommation, leur réchauffage incorrect et leur conservation à des températures incorrectes. Même les participants qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés au-delà de la date limite de consommation le faisaient souvent. La facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.

Constatations sur la viande et le poisson

Dans un échantillon de 70 ménages, 308 repas impliquaient la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts occasions impliquaient une personne ne se lavant pas les mains pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136 occasions où une personne se lavait les mains sans savon. Dans les ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.

La fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains avec du savon, tout comme les croyances quant aux conséquences limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement moins de 20 secondes.

Dans les entreprises, le fait de se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était influencé par l'aménagement de la cuisine et l'accès à un évier, avec des barrières telles que l'occupation et le temps. D'autres habitudes incluaient l'essuyage des mains avec un torchon plutôt que le lavage des mains.

Dans la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long intervalle de temps entre les ménages préparant la viande, le poisson ou la volaille et le lavage de la planche. Placer des objets tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu'elle soit nettoyée était plus courant que de réutiliser la même planche pour des aliments comme les salades. Cela présente un risque de contamination croisée.

La réutilisation d'une planche à découper impropre utilisée pour préparer de la viande, du poisson ou de la volaille puis hacher d'autres aliments a été observée à 25 reprises dans des entreprises alimentaires et à 25 fois dans des maisons.

De nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de sorte que le personnel n'avait pas besoin de les laver à la main. Le code couleur était familier, le rouge pour la viande et la volaille et le bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les planches avant utilisation.

Dates limite de consommation et températures du réfrigérateur

Soixante-cinq ménages avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur/congélateur au cours de l'étude, et chez 34 d'entre eux, la température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure au maximum recommandé de 5°C. Huit avaient une température moyenne supérieure à 8°C.

Vingt-neuf entreprises alimentaires avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur, et chez huit d'entre elles, la température moyenne était supérieure à la température maximale conseillée de 5+C. Sur un site, la température moyenne était supérieure au maximum légal de 8°C.

Lorsqu'on laisse la porte d'un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26 secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes et un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient pas conscients. Interrogés lors des entretiens, les personnes interrogées ne pensaient pas avoir laissé les portes du réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.

Dans une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir consommé des aliments après la date limite de consommation. De nombreuses personnes ne comprenaient pas la différence entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Les principales raisons pour lesquelles les aliments ne sont pas vérifiés et consommés après leur date limite de consommation concernent un faible niveau de compréhension et de croyance quant à leur importance dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans danger.

À certaines occasions, dans les entreprises, les chefs s'appuyaient sur l'apparence, l'odeur et le goût des aliments pour déterminer s'ils étaient sûrs pour servir les clients. Il y avait également une confusion entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Le réchauffage des restes d’aliments a été observé dans 144 repas pour les ménages. Les facteurs déterminant si les ménages réchauffaient les restes de nourriture jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants avaient différents niveaux de compréhension du fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur les conséquences de la consommation d'aliments partiellement réchauffés.

Vérifier si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés. Vérifier si de la chaleur en sortait a été signalé par moins de la moitié des ménages de l'échantillon.

Un domaine de confusion concernait la sécurité sanitaire de la consommation d'aliments froids par rapport à la nécessité de réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants ou bien cuits à cœur. Les restes peuvent être consommés froids s'ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s'ils sont réchauffés, ils doivent être très chauds bouillants avant d'être consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA.

Pourquoi il faut utiliser une planche à découper différente pour les produits cuits et les produits crus

Dans les conseils d'hygiène en cuisine de l'Anses vous a informé des « Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine »

Ici, il va être question d'un des gestes simples, pourquoi il faut avoir deux planches à découper ...

A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus.

L'Anses vous le dit dans une infographie, mais il n'y avait pas à ce jour de vidéo sur ce sujet.

Santé Canada y a pensé et voici « Utilisez une planche à découper différente pour la viande crue et les légumes ».

Italie : Problèmes détectés sur le site responsable d'une épidémie à Salmonella liée à de la porchetta

«Italie : Problèmes détectés sur le site liés à une épidémie à Salmonella», source article de Food safety News paru le 6 novembre 2023.

Les mauvaises conditions sur un site de production ont probablement contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de 60 personnes en Italie, selon des chercheurs.

Au cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches, au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé porchetta. La porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C.

La porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était le point de vente de l'usine, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms.

Salmonella Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.

Détails des patients

Salmonella Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE. Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé chez l'homme.

De la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une augmentation des souches cliniques de Salmonella a été observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au cours de la même période au cours des deux années précédentes, ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les chercheurs.

Au total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient 22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont été hospitalisées.

Dans 10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points de vente pourrait présenter un intérêt.

Une inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des équipements utilisés pour la production de porchetta. Des procédures inadéquates concernant l’identification et le management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla Control Point) ont également été révélées.

Des informations contradictoires sur le processus de production réel par rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un entretien.

Améliorations apportées après la suspension

La production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu, ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans les Abruzzes et en Ombrie.

La production a repris à la mi-octobre, après une inspection des autorités et la vérification du respect des consignes. À cette époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite.

Après avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin d'éviter une recontamination supplémentaire a également été dispensée.

Six des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la porchetta cuite dans une usine alimentaire.

Les chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait initialement d'un contaminant environnemental sur le site de production.

Cependant, comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et que seules des souches non liées à l'épidémie ont été retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du manque de procédures de nettoyage-désinfection.

Commentaire

Les faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !

La FDA des Etats-Unis ‘consciente’ que la Chine analyse des aliments pour détecter le coronavirus

« La FDA des Etats-Unis ‘consciente’ que la Chine analyse des aliments pour détecter le coronavirus », source article de Joe Whitworth paru le 18 juin 2020 dans Food Safety News.

La Food and Drug Administration des États-Unis a déclaré être au courant de rapports selon lesquels la Chine commencerait à analyser des aliments pour détecter le coronavirus.

Frank Yiannas, sous-commissaire de la politique alimentaire et de la réponse à la FDA, a écrit sur Twitter qu'il n'y a actuellement aucune preuve de transmission du COVID-19 par les aliments et aucun cas connu ou suspecté lié aux aliments.

« La FDA est au courant de rapports selon lesquels la Chine commencera à tester des produits alimentaires particuliers, des fruits de mer et de la viande pour le COVID-19. Nous continuons de passer en revue toutes les données scientifiques disponibles quand nous évaluons le virus qui cause COVID-19. Suivre les pratiques d'hygiène standard, la manipulation sûre des aliments et l'utilisation de pratiques de cuisson qui nous protègent contre les maladies d'origine alimentaire restent importants », a-t-il dit.

Yiannas a dirigé les personnes vers la page des questions fréquemment posées par la FDA sur les aliments pour plus d'informations.

Lien avec le saumon importé rejeté

Pékin a signalé plus de 100 cas de coronavirus au cours de la semaine écoulée après avoir passé près de deux mois sans cas d’infection. Le pic aurait commencé à Xinfadi, l'un des plus grands marchés alimentaires de gros d'Asie.

À la suite des nouveaux cas de COVID-19, certains rapports ont établi un lien avec le saumon importé et les résultats sur une planche à découper, censée être utilisée pour préparer le poisson dans un marché de gros. Sur 40 échantillons positifs provenant des tests des employés et de l'environnement sur le marché, un a été prélevé sur une planche à découper utilisée pour le filetage du saumon.

Le Norwegian Seafood Council a rassuré les consommateurs et les acheteurs de produits de la mer norvégiens sur la sécurité sanitaire de ces produits après ce qu'il a appelé des «rumeurs non fondées» sur l’origine de l'infection.

«Notre compréhension est qu'un contrôle complet des aliments frais a été introduit pour toutes les marchandises entrant à Pékin. Bien sûr, les liens établis dans certains médias entre le saumon et l'épidémie de virus sont regrettables. Nous avons besoin de faits, et l'OMS, la FAO et l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments sont claires dans leur communication à ce sujet», a dit Anders Nordøy Snellingen, directeur des opérations mondiales du Norwegian Seafood Council.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ont publié des lignes directrices indiquant qu’il n’existe aucune preuve d’aliments ou d’emballages associés à la transmission du COVID-19 et une section de questions et réponses sur l’impact sur la pêche et l'aquaculture est proposée.

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) signale qu'il n'y a aucun cas connu d'infection par des aliments contaminés, des aliments importés ou de l'eau, de sorte que le poisson et les fruits de mer de Norvège sont sûrs à consommer.

Analyses de Hong Kong sur le saumon importé négative

On ne sait pas combien de temps le virus qui cause le COVID-19 survit sur les surfaces. La recherche indique que tous les coronavirus peuvent survivre sur des surfaces de quelques heures à plusieurs jours. Cela variera dans différentes conditions, telles que le type de surface, la température, la lumière du soleil et l'humidité de l'air, selon l'Institut norvégien de santé publique (FHI).

La Global Salmon Initiative (GSI) a déclaré que les produits de la mer, comme d'autres surfaces, peuvent devenir contaminés si des mesures adéquates de manipulation et d'assainissement des aliments ne sont pas en place, ou lorsqu'elles sont manipulées par une personne infectée. Tout lien avec le saumon peut résulter d'une contamination croisée. Les membres du GSI comprennent Bakkafrost, Grieg Seafood, Huon Aquaculture, Lerøy Seafood Group, Marine Harvest, New Zealand King Salmon, Norway Royal Salmon, SalMar, The Scottish Salmon Company et Ventisqueros.

Le Center for Food Safety (CFS) du Département de l'hygiène alimentaire et environnementale de Hong Kong a testé cette semaine 16 échantillons de saumon de Norvège, du Chili, d'Irlande, d'Islande et du Danemark et tous étaient négatifs pour le coronavirus.

L'agence a déclaré qu'au vu des récents rapports des médias selon lesquels un coronavirus avait été détecté sur des planches à découper utilisées pour couper le saumon lors d'une enquête sur un cas de COVID-19 à Pékin, elle avait prélevé des échantillons des niveaux d'importation et de gros de différents pays.

Prolongation des règles provisoires

Parallèlement, les règles temporaires visant à lutter contre les perturbations des systèmes de contrôle officiels en Europe en raison de la pandémie de coronavirus ont été étendues.

Au total, 19 pays appliquent les mesures du règlement d'exécution (UE) 2020/714 qui a modifié le règlement d'exécution 2020/466. Il autorise les contrôles officiels et autres activités sur les certificats et attestations officiels par une copie électronique, sous conditions.

La Belgique, la Bulgarie, la République tchèque, le Danemark, l'Allemagne, la Grèce, l'Estonie, la Finlande, la France, l'Italie, l'Irlande, Chypre, la Lituanie, les Pays-Bas, la Pologne, la Roumanie, la Slovaquie, la Slovénie et la Suède ont choisi cette option.

La législation de l'UE sur la santé humaine, animale et végétale et le bien-être animal donne aux nations plus de flexibilité dans les contrôles officiels de la chaîne d'approvisionnement.

Certains États membres ont déclaré à la Commission et à d'autres pays que les graves perturbations dans le fonctionnement des systèmes de contrôle dues à la crise du COVID-19 et les difficultés les contrôles et autres activités officielles dureront au-delà du 1er juin 2020. La date à laquelle la flexibilité temporaire devait initialement expirer.

Pour remédier à ces perturbations et aider à la planification et à l'exécution des contrôles officiels et d'autres activités pendant la pandémie, les règles ont été prorogées jusqu'au 1er août 2020, avec la nécessité d'une nouvelle extension à examiner en juillet.