Très gros soucis d'hygiène dans une boulangerie de Lyon = arrêt préfectoral de fermeture

«On avait des rats, de la farine imbibée d’urine de rongeur»: un atelier de boulangerie fermé par le Préfet, source Le Progrès du 30 mai 2022.

Après le rapport des agents du service Protection de la qualité de l’alimentation, le Préfet a pris la décision de fermer administrativement les espaces de fabrication et de stockage de la boulangerie «Maison Hénon» située dans le 7e arrondissement. Il estime qu’entre la présence de nuisibles et le manque d’hygiène, le risque d’intoxication était réel.

Présence de déjections de rongeurs, de mites et de blattes, défaut de nettoyage des locaux de préparation et de stockage, défaut de nettoyage des équipements comme le pétrin ou les tours réfrigérées. Le rapport qui a poussé la direction départementale de protection des populations du Rhône à fermer la « Maison Henon » située au 219 avenue Jean Jaurès est sans appel.

Affiché sur la façade du laboratoire, l’arrêté préfectoral portant fermeture administrative des espaces de fabrication et de stockage de la boulangerie-pâtisserie a pris effet le 23 mai, « considérant que la poursuite de l‘activité présente un risque de grave danger pour la santé des consommateurs».

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Selon les témoignages d'anciens employés, il a été attesté de la présence de rats ou encore de cafards sur des baguettes non cuites.

Le Préfet a donc pris la décision de fermer administrativement le lieu. L'arrêté préfectoral à ce sujet a pris effet le 23 mai. Il précise que «la poursuite de l’activité présente un risque de grave danger pour la population» et met la lumière sur des "menaces sur la santé des consommateurs en raison de la probabilité importante de contamination microbiologique, chimique et physique".

L'atelier ne pourra rouvrir qu'après une nouvelle inspection

Pour l'heure, la boulangerie continue de vendre du pain fabriqué dans un autre établissement voisin. Pour rouvrir son atelier, elle devra passer par une vérification des conditions d'hygiène par les services de l'Etat.

Selon Actu Lyon, «Cette boulangerie connue ferme : il y avait une «menace pour la santé» des clients».

Une «menace pour la santé des consommateurs»

L’arrêté note «un défaut de nettoyage» des locaux de préparation et de stockage de la boulangerie tout comme les équipements qui servent à la fabrication du pain.

Les agents ont également constaté la présence de «déjections de rongeurs, de mites et de blattes».

Des éléments qui ont suffi à la préfecture pour pointer «une menace pour la santé des consommateurs» en raison de la «probabilité importante de contaminations et d’intoxications».

«On avait des rats, de la farine imbibée d’urine de ces rongeurs, des cafards», confie un ancien salarié interrogé par Le Progrès. Des photos publiées par nos confrères montrent une souris qui traverse le laboratoire de la boulangerie, du pain troué par les rongeurs, un cafard sur une baguette en attente de cuisson…

Fermeture jusqu’à nouvel ordre

L’arrêté de fermeture ne donne pas de date butoir de réouverture mais exige que les conditions d’hygiène soient améliorées pour une reprise de l’activité. «La réouverture ne pourra avoir lieu qu’à la suite d’une vérification d’un agent de la Direction départementale de la protection des populations «qui aura constaté l’effectivité des mesures correctives précitées».

Le gérant, qui n’a pas réagi publiquement à cette fermeture administrative, a deux mois pour contester.

L’année dernière, c’est l’inspection du travail qui pointait du doigt «Maison Henon» pour l’usage abusif de caméras de vidéosurveillance au sein de l’atelier, qui permettaient de filmer le personnel.

La directrice régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités avait alerté sur des plaintes de plusieurs salariées concernant des faits qualifiés par elles de «harcèlement moral». Le médecin du travail avait quant à lui alerté l’établissement à propos de « la dégradation de l’état de santé des salariés au sein de la boulangerie ».

Merci à Bruno Longhi de m’avoir signalé cette information.

Commentaire

Pourquoi la justice n’est-elle pas saisie ? Pourquoi des amandes conséquentes ne sont-elles pas adressées au propriétaire pour prévenir un nouvel incident ?

Si vous voulez mon avis, le propriétaire ne sera aucunement inquiété … et pourtant cette fermeture était plus que nécessaire, cela durait depuis un certain temps ...

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Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Vers une augmentation du prix du pain ?

Vu cette affichette sur la devanture d'une boulangerie de mon quartier. L'explication est un peu tirée par les cheveux, mais ce qui semble certain c'est que les prix vont augmenter, même si nous sommes en autosuffisance en blé ...

Discours intéressant édifiant de la part de FEVIA, fédération de l’industrie alimentaire belge à propos du blé et maïs

L’Ukraine et la Russie représentent un quart des exportations de blé et un cinquième des exportations de maïs à l’échelle mondiale. Le prix du blé, utilisé entre autres dans le pain et les pâtes, a déjà augmenté de 30 %. Il est probable que le prix du maïs augmente selon le même ordre de grandeur.

Heureusement, les silos en Belgique sont encore bien remplis, ce qui laisse un peu de temps aux entreprises de trouver d'autres fournisseurs. La France, par exemple, est l'un des plus grands producteurs de blé au monde. Nous avons donc suffisamment de céréales en Europe, mais la question est de savoir à quel prix.

Pour l'Europe, il est très difficile d'importer des céréales d'Amérique du Nord ou du Sud, notamment parce que leur réglementation sur les pesticides n'est pas conforme aux normes européennes. En raison de l’urgence, l'association européenne du commerce des céréales (COCERAL) demande à la Commission européenne d'ajuster les règles en la matière pour les six prochains mois, afin que le blé et le maïs puissent également être importés d'Amérique du Nord et du Sud.

Complément. On lira cet article d’André Heitz d’octobre 2021 qui tombe à pic, Les mathématiques du blé et du pain (republié avec un complément).

Ce texte a été publié une première fois en août 2017. Les données chiffrées ont évidemment changé. Aujourd'hui, à l'augmentation du prix du blé (et donc de la farine) s'ajoute, notamment, celle de l'énergie. Le texte reste cependant d'actualité comme le montre le complément.

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Six rappels de pains en France, un remake du pain maudit ?

RappelConso informe le 30 mars 2022 du rappel de six produits (cinq le 31 mars et un le 30 mars) de boulangerie, du pain en quelque sorte, pour une cause désormais ancienne, mais qui revient de temps à autre dans l'actualité, la présence d’alcaloïdes de l’ergot en quantité supérieure aux valeurs maximales fixées par le règlement (UE) 2021/1399 applicable au 1er janvier 2022.

Ces rappels, voir image en fin d’article de cinq rappels sur six, rappellent une situation plus ou bien connue, celle que l’on a appelé en son temps, celle du pain maudit ...

L'affaire du pain maudit est une série d'intoxications alimentaires qui a frappé la France pendant l'été 1951, dont la plus sérieuse à partir du 16 août à Pont-Saint-Esprit (Gard) où elle fera cinq, voire sept morts, cinquante personnes internées dans des hôpitaux psychiatriques et deux cent cinquante personnes atteintes de symptômes plus ou moins graves ou durables. Soixante-dix ans après les événements de Pont-Saint-Esprit, on ne sait toujours pas à quoi les attribuer. Cliniquement, les symptômes étaient ceux d'une forme mixte d'ergotisme, mais ce diagnostic n'a pu être prouvé. Pour la justice, la cause est une farine avariée. Source Wikipédia. 

Il faut pour comprendre cette affaire lire le livre encyclopédique de Steven L. Kaplan, Retour sur la France des années oubliées, Paris, Fayard, 2008, 1129 p.(source Cairn.info).

Steven Kaplan s’attache à reconstituer précisément le fil du drame spiripontain. Il part logiquement de Roch Briand, «boulanger dans la tourmente» qui a cuit la fournée incriminée, leader syndical engagé politiquement à droite et qui fait l’objet de toutes les rumeurs après l’intoxication. Les médecins retrouvent vite l’origine alimentaire de la maladie, et le maire Albert Hebrard gère la crise avec sang-froid. Très rapidement aussi, la police remonte la piste de la farine jusqu’au moulin de Saint-Martin-la-Rivière dans la Vienne, où elle s’aperçoit que pour faire la soudure de l’été 1951, on est allé chercher les « fonds de grenier » et qu’on a fait de la farine avec des grains mêlés et abîmés. Cependant, le commissaire, qui n’est pas un spécialiste de la meunerie, trop pressé d’annoncer qu’il a résolu le mystère, va semble-t-il un peu vite. Le meunier et un boulanger poitevins sont incarcérés à Nîmes, mais ensuite leurs avocats démontent fort habilement les faiblesses d’une instruction précipitée et obtiennent un non-lieu. À Pont-Saint-Esprit, la terreur persiste devant l’incapacité des spécialistes à déterminer la cause de l’intoxication. Les médecins sont d’abord persuadés d’être en présence d’un retour de l’ergotisme et s’accrochent à cette hypothèse, bien qu’elle soit démentie par l’absence du parasite cryptogamique dans les échantillons analysés. Le parquet retient ensuite la piste d’une souillure par un produit chimique au mercure lors du transport de la farine, démentie ensuite par une thèse de pharmacie. Le flou favorise l’émergence de toutes les explications, jusqu’aux plus farfelues. La faillite des experts qui secondent la justice suscite des interrogations sur leurs compétences et sur le statut même de l’expertise. De leur côté, les victimes qui paraissent oubliées par la Justice s’organisent et obtiennent au Civil la condamnation pour faute lourde de l’Association professionnelle de la Meunerie. Celle-ci, que l’affaire expose aux critiques, concède, par la voie de ses dirigeants, la nécessité d’une réforme de son organisation corporatiste, mais sans toutefois s’empresser de l’engager. Le gouvernement libéral d’Antoine Pinay renonce lui aussi à une refonte globale. Cependant, ce corporatisme, mal vécu par les boulangers comme par la nouvelle génération des meuniers, finit par céder progressivement la place à un retour à la concurrence.

Déjà cette époque, on avait des preuves épidémiologiques, mais pas de preuves microbiologiques ...

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Epidémie d'hépatite A en Allemagne liée à une boulangerie

« Un lien avec des produits de boulangerie étudié dans une épidémie d'hépatite A en Allemagne », source Food Safety News, adapté par les soins -aa. Le titre de Food Safety News n'est pas exact car on verra que ce sont des employés de la boulangerie qui étaient à l'origine de la contamination.

Plus de 20 personnes ont été infectées par le virus de l'hépatite A lors d'une épidémie dans une municipalité allemande.

Il y a eu 23 cas d'infection dans la ville de Dummerstorf dans le district de Rostock de Mecklenburg-Vorpommern. Trois autres résultats de tests sont en attente. Les responsables pensent que le virus s'est propagé par des alimnts.

Parmi les personnes touchées, 21 vivent dans et autour de la municipalité et deux dans les districts voisins. Quatre personnes ont eu besoin de soins hospitaliers. Plus de 100 contacts potentiels ont été identifiés et contactés par le service de santé.

Lien avec le personnel de la boulangerie

Les enquêtes menées par le département de la santé et les autorités de contrôle des aliments se concentrent sur les employés d'une succursale de boulangerie de la région que les autorités n'ont pas nommée mais qu'ils ont temporairement fermé.

Des échantillons d'eau potable ont été prélevés et exclus comme voie d'infection. Des vaccins sont offerts.

Le service de santé du district de Rostock a signalé pour la première fois 12 cas d'infection confirmée et un cas suspect plus tôt en novembre. Les malades comprennent des enfants et des adultes.

L'hépatite A se propage lorsqu'une personne ingère le virus par contact étroit avec une personne infectée ou en mangeant des aliments ou des boissons contaminés. La période d'incubation est généralement de 14 à 28 jours, mais cela peut prendre jusqu'à 50 jours pour que les symptômes se développent. Les symptômes peuvent durer jusqu'à deux mois et comprennent la fatigue, la nausée, les douleurs à l'estomac et la jaunisse (jaunissement de la peau ou des yeux). La plupart des personnes n'ont pas de maladie de longue durée.

Le meilleur moyen de l'éviter est de se faire vacciner, mais le respect des règles générales d'hygiène, comme le lavage des mains, en particulier après être allé aux toilettes et avant de manipuler des aliments, peut protéger contre la transmission.

Selon ce site,

Dans le prélèvement d'un interrupteur d'éclairage, la détection d'ARN du virus de l'hépatite A a été retrouvé, a déclaré le district. Le bureau de contrôle des aliments avait fermé le magasin, le personnel a été libérée et examinée de plus près. Les inspecteurs des aliments ont également trouvé un évier défectueux dans la succursale. D'après l'enquête, il n'était pas utilisable depuis longtemps. «Les employés de la succursale ne pouvaient apparemment se laver que dans un seul évier depuis longtemps», dit-il. Cela confirme la suspicion initiale selon laquelle la source de l’infection de l’épidémie d’hépatite A est une maladie parmi les effectifs de l'entreprise.

France: Sel et pains ou pourquoi la teneur en sel ne baisse toujours pas ?

Le 11 septembre 2015, le blog vous proposait un article dont le tire était « Sel et pains : Des différences nettes entre la France et la Suisse » et vous verrez après avoir lu l’article qu’il est toujours d’actualité … tant les intervenants et les comités Théodule sont nombreux …

J’indiquais que « La juste dose de sel dans mon pain pourrait être moindre … », on en est toujours là ...

L’Anses vient de publier le 29 avril 2020 une Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel dans le pain.

A l’occasion de cet appui scientifique et technique relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements en matière d’évolution de la teneur de sel dans le pain, l’Anses rappelle les préoccupations sanitaires associées au niveau de consommation en sel de la population générale.

Dans son avis de décembre 2016, l’agence signalait que « compte tenu des apports aujourd’hui constatés pour une fraction notable de la population, au regard des objectifs de santé publique, il a été considéré que le risque d’apports trop élevés en sodium est supérieur au risque d’insuffisance d’apport. »

S’agissant plus spécifiquement du pain, dès 20027, un avis sur un seuil de 18g de sel par kg de farine dans les pains (soit environ 1,5g de sel/100 g de pain) à atteindre sous 5 ans, soit en 2007, avait été émis.

Il était aussi rapporté,

« … au-delà des chartes volontaires, il apparaît nécessaire d’engager des actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, afin d’agir dans un calendrier maîtrisé, sur le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés ».

… le rapport de la Cour des comptes a émis une recommandation forte quant à l’adoption de taux maximaux de sels, entre autres, dans les aliments, à l’appui d’un constat d’insuffisance des seules chartes d’engagement. L’Anses note que la finalité de l’appui scientifique et technique qui lui est demandé s’inscrit dans l’optique de fournir des recommandations méthodologiques pour un suivi pertinent des engagements de réduction des teneurs en sel dans le pain mis en œuvre par la profession.

Les recommandations quantitatives et méthodologiques pour le dispositif de suivi

A travers cet appui scientifique et technique, l’Anses émet des recommandations méthodologiques et quantitatives pour que la profession mette en place un suivi des engagements qu’elle va prendre, vis-à-vis des pouvoirs publics, en termes de réduction des teneurs en sel dans les différents types de pains. A cet égard, l’agence souligne que le périmètre des groupements/collectifs d’acteurs qui auront à prendre ces engagements et à les suivre, et auxquels ces recommandations seront à adresser, reste à préciser et engage les pouvoirs publics à le définir rapidement.

S’agissant de la mise en œuvre opérationnelle, cet appui a également formulé des recommandations sur le déploiement par la profession, en matière de représentativité (géographie, volumes de vente, nombres de points de vente, …) et de traçabilité pour la constitution de l’échantillonnage. Les éléments pour la transmission à l’Oqali ont également été spécifiés.

Enfin, dans la perspective de permettre à l’Anses d’assurer la mission de suivi indispensable à travers la mission de l’Oqali, telle que la préconise la Cour des comptes dans le rapport cité ci-dessus, il importe que le dispositif de suivi ainsi mis en œuvre prenne en compte les recommandations techniques relatives aux modalités de prélèvement et d’analyse d’une part, et s’inscrive de manière périodique et dans la durée au-delà de ce qui est aujourd’hui envisagé (période 2020-2022).

Mise à jour du 13 novembre 2020. On lira sur le site de l'OSAV de Suisse, Le sel dans le pain:

Le sel présent dans le pain et dans les produits de boulangerie constitue environ 24% de la consommation quotidienne totale de sel. L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs s’est fixé pour objectif de respecter des teneurs comprises entre 1,3 et 1,5g de sel pour 100g de pain.

Teneur en sel du pain de fabrication artisanale et industrielle. Les pains de fabrication artisanale contiennent en moyenne 1,7 g de sel pour 100 g de pain frais. C’est ce que montre le monitoring du pain de 2019, qui inclut maintenant aussi les pains de fabrication industrielle. Ceux-ci affichent une teneur en sel moyenne de 1,4 g pour 100 g de pain frais.

Les résultats du monitoring indiquent que l’objectif de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs d’utiliser 1,3 à 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais est réaliste, mais qu’il n’est pas encore appliqué de manière cohérente dans la production artisanale. Le rapport sur le monitoring du pain de 2019 vient de paraître.