France: Sel et pains ou pourquoi la teneur en sel ne baisse toujours pas ?

Le 11 septembre 2015, le blog vous proposait un article dont le tire était « Sel et pains : Des différences nettes entre la France et la Suisse » et vous verrez après avoir lu l’article qu’il est toujours d’actualité … tant les intervenants et les comités Théodule sont nombreux …

J’indiquais que « La juste dose de sel dans mon pain pourrait être moindre … », on en est toujours là ...

L’Anses vient de publier le 29 avril 2020 une Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel dans le pain.

A l’occasion de cet appui scientifique et technique relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements en matière d’évolution de la teneur de sel dans le pain, l’Anses rappelle les préoccupations sanitaires associées au niveau de consommation en sel de la population générale.

Dans son avis de décembre 2016, l’agence signalait que « compte tenu des apports aujourd’hui constatés pour une fraction notable de la population, au regard des objectifs de santé publique, il a été considéré que le risque d’apports trop élevés en sodium est supérieur au risque d’insuffisance d’apport. »

S’agissant plus spécifiquement du pain, dès 20027, un avis sur un seuil de 18g de sel par kg de farine dans les pains (soit environ 1,5g de sel/100 g de pain) à atteindre sous 5 ans, soit en 2007, avait été émis.

Il était aussi rapporté,

« … au-delà des chartes volontaires, il apparaît nécessaire d’engager des actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, afin d’agir dans un calendrier maîtrisé, sur le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés ».

… le rapport de la Cour des comptes a émis une recommandation forte quant à l’adoption de taux maximaux de sels, entre autres, dans les aliments, à l’appui d’un constat d’insuffisance des seules chartes d’engagement. L’Anses note que la finalité de l’appui scientifique et technique qui lui est demandé s’inscrit dans l’optique de fournir des recommandations méthodologiques pour un suivi pertinent des engagements de réduction des teneurs en sel dans le pain mis en œuvre par la profession.

Les recommandations quantitatives et méthodologiques pour le dispositif de suivi

A travers cet appui scientifique et technique, l’Anses émet des recommandations méthodologiques et quantitatives pour que la profession mette en place un suivi des engagements qu’elle va prendre, vis-à-vis des pouvoirs publics, en termes de réduction des teneurs en sel dans les différents types de pains. A cet égard, l’agence souligne que le périmètre des groupements/collectifs d’acteurs qui auront à prendre ces engagements et à les suivre, et auxquels ces recommandations seront à adresser, reste à préciser et engage les pouvoirs publics à le définir rapidement.

S’agissant de la mise en œuvre opérationnelle, cet appui a également formulé des recommandations sur le déploiement par la profession, en matière de représentativité (géographie, volumes de vente, nombres de points de vente, …) et de traçabilité pour la constitution de l’échantillonnage. Les éléments pour la transmission à l’Oqali ont également été spécifiés.

Enfin, dans la perspective de permettre à l’Anses d’assurer la mission de suivi indispensable à travers la mission de l’Oqali, telle que la préconise la Cour des comptes dans le rapport cité ci-dessus, il importe que le dispositif de suivi ainsi mis en œuvre prenne en compte les recommandations techniques relatives aux modalités de prélèvement et d’analyse d’une part, et s’inscrive de manière périodique et dans la durée au-delà de ce qui est aujourd’hui envisagé (période 2020-2022).

Mise à jour du 13 novembre 2020. On lira sur le site de l'OSAV de Suisse, Le sel dans le pain:

Le sel présent dans le pain et dans les produits de boulangerie constitue environ 24% de la consommation quotidienne totale de sel. L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs s’est fixé pour objectif de respecter des teneurs comprises entre 1,3 et 1,5g de sel pour 100g de pain.

Teneur en sel du pain de fabrication artisanale et industrielle. Les pains de fabrication artisanale contiennent en moyenne 1,7 g de sel pour 100 g de pain frais. C’est ce que montre le monitoring du pain de 2019, qui inclut maintenant aussi les pains de fabrication industrielle. Ceux-ci affichent une teneur en sel moyenne de 1,4 g pour 100 g de pain frais.

Les résultats du monitoring indiquent que l’objectif de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs d’utiliser 1,3 à 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais est réaliste, mais qu’il n’est pas encore appliqué de manière cohérente dans la production artisanale. Le rapport sur le monitoring du pain de 2019 vient de paraître.