La baguette contient 20 % de sel en moins qu’en 2015, selon le ministère de l’Agriculture

Réduction de plus de 20% des teneurs en sel dans le pain : grâce à un engagement collectif de la filière, selon le ministère de l’Agriculture.

Les professionnels se sont engagés dans une trajectoire de réduction progressive des seuils maximaux de sel dans l'ensemble des catégories de pain d’ici 2025, avec comme objectif intermédiaire en jui2022 de ne pas dépasser le seuil de 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants et tradition (baguette par exemple).

Le rapport d’évaluation réalisé par l’Observatoire de l’alimentation (Oqali) sur les pains courants et tradition vient de montrer que 82,5% des pains analysés étaient conformes à cet engagement, quels que soient les régions et les circuits de distribution. La teneur moyenne en sel des pains analysés est de 1,34 g/100 g, ce qui correspond à une diminution de plus de 20% par rapport à la teneur moyenne de 1,7 g/100 g mesurée en 2015.

Les signataires de l’accord s’engagent à renforcer la sensibilisation de leurs adhérents afin d’atteindre les prochains objectifs intermédiaires de l’accord collectif pour octobre 2023 avec une teneur maximale de 1,4 g de sel/100 g pour les pains courants, 1,3 g de sel/100 g pour les pains complets ou céréales et 1,2 g de sel/100 g pour les pains de mie.

Consommation de sel : 97% de la population mondiale ne parvient pas à réduire sa consommation, avertit l'OMS

«Des efforts massifs sont nécessaires pour réduire la consommation de sel et protéger des vies.», source communiqué de l’OMS du 9 mars 2023.

Un rapport mondial de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) sur la réduction de l’apport en sodium, le premier de ce genre, montre que l'objectif de réduction de l’apport en sodium de 30% d’ici à 2025 que le monde s'est fixé est loin d’être atteint.

Le sodium, un nutriment essentiel, augmente le risque de cardiopathie, notamment d'accident vasculaire cérébral, et de décès prématuré lorsqu’il est consommé en excès. La principale source de sodium est le sel de table (chlorure de sodium), mais d’autres condiments tels que le glutamate de sodium en contiennent également. Le rapport montre que la population est protégée par des politiques obligatoires et complètes de réduction du sodium dans seulement 5% des États Membres de l’OMS, alors que dans 73% des États Membres de l’OMS, ces politiques ne sont pas pleinement mises en œuvre.

Pourtant, l’application de ces politiques de réduction du sodium, très efficaces et relativement peu coûteuses, pourrait, selon les estimations, sauver 7 millions de vies dans le monde d’ici à 2030. Il s’agit d’un élément important des mesures à prendre pour atteindre la cible des objectifs de développement durable consistant à réduire les décès dus aux maladies non transmissibles. Mais aujourd’hui, seuls neuf pays (Arabie saoudite, Brésil, Chili, Espagne, Lituanie, Malaisie, Mexique, République tchèque et Uruguay) disposent d’un ensemble complet de politiques recommandées pour réduire l’apport en sodium.

«Une alimentation déséquilibrée est l’une des principales causes de décès et de maladie dans le monde, et la consommation excessive de sodium l’une des principales coupables», a déclaré le Dr. Tedros Adhanom Ghebreyesus, Directeur général de l’OMS. «Ce rapport montre que la plupart des pays n’ont pas encore adopté de politique obligatoire de réduction du sodium, ce qui expose leur population à un risque de crise cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et d’autres problèmes de santé. L’OMS appelle tous les pays à mettre en œuvre les «meilleurs choix» pour réduire la consommation de sodium, et les fabricants à appliquer les données de référence de l’OMS pour la teneur en sodium des aliments.»

Pour réduire la consommation de sodium dans le cadre d’une démarche globale, il convient d’adopter des politiques obligatoires et les quatre interventions suivantes qui contribuent grandement à la prévention des maladies non transmissibles et constituent les «meilleurs choix» de l’OMS dans ce domaine :

1. Reformuler les aliments pour qu’ils contiennent moins de sel et fixer des objectifs pour la quantité de sodium contenue dans les aliments et les repas ;
2. Établir des politiques publiques d’approvisionnement alimentaire pour limiter les aliments riches en sel ou en sodium dans les institutions publiques telles que les hôpitaux et les écoles, sur les lieux de travail et dans les établissements de soins de longue durée ;
3. Prévoir un étiquetage sur le devant de l’emballage qui aide les consommateurs à choisir des produits à faible teneur en sodium ;
4. Promouvoir la communication en faveur du changement de comportement et des campagnes médiatiques pour réduire la consommation de sel et de sodium.

Les pays sont invités à définir des objectifs de teneur en sodium pour les aliments transformés, conformément aux données mondiales de référence de l’OMS dans ce domaine, et à s’y conformer par le biais de ces politiques.

Les politiques obligatoires de réduction du sodium sont plus efficaces, car elles permettent une couverture plus large et protègent contre les intérêts commerciaux, tout en mettant sur un pied d’égalité les fabricants de produits alimentaires. Dans le cadre de ce rapport, l’OMS a élaboré une carte des résultats par pays pour le sodium (en anglais) en fonction du type et du nombre de politiques de réduction de la consommation de sodium mises en place.

La consommation moyenne mondiale de sel est estimée à 10,8 grammes par jour, soit plus du double de la recommandation de l’OMS qui est de moins de 5 grammes de sel par jour (une cuillère à café). La consommation excessive de sel représente le principal facteur de risque de décès lié à l’alimentation et à la nutrition. De plus en plus de données probantes attestent des liens entre un apport élevé en sodium et un risque accru d’autres problèmes de santé tels que le cancer gastrique, l’obésité, l’ostéoporose et les maladies rénales.

L’OMS appelle les États Membres à mettre en œuvre rapidement des politiques de réduction de l’apport en sodium et à atténuer les effets nocifs d’une consommation excessive de sel. L’OMS exhorte également les fabricants de produits alimentaires à fixer des objectifs ambitieux de réduction du sodium dans leurs produits.

NB : Le titre de l’article est emprunté à celui d’un article paru dans BMJ, Salt intake: 97% of the world is failing to cut consumption, warns WHO.

Un projet de recherche et une étude visent à accroître les connaissances sur Listeria dans les usines laitières

«Un projet de recherche et une étude visent à accroître les connaissances sur Listeria dans les usines laitières», source Food Safety News et adapté par mes soins -aa.

Un projet de recherche en cours consiste à identifier les bactéries présentes dans les environnements de transformation laitière afin d'évaluer l'impact sur Listeria monocytogenes.

Teagasc en Irlande et l'Université de médecine vétérinaire de Vienne en Autriche collectent des prélèvements d'usines de transformation laitière et caractérisent les micro-organismes, dans le but de prévenir la présence d'agents pathogènes dangereux.

Le titre du projet est «Transcriptomic analysis of Listeria monocytogenes in the dairy environment: new insights into physiology and control of gene expression».

Le projet LmRNA vise à acquérir une compréhension fondamentale de la réponse génétique et physiologique de l'agent pathogène d'origine alimentaire Listeria monocytogenes dans les conditions de l'environnement laitier. Caractériser une bactérie uniquement par son génome ne permet pas de comprendre pleinement son comportement car celui-ci est fortement dépendant des facteurs environnementaux.

Afin de comprendre la relation entre l'information potentielle codée sur le génome et les gènes spécifiques exprimés en toute circonstance, une étude basée sur l'ARN sera réalisée. Au cours de la transformation des produits laitiers, les composants du lait peuvent s'adsorber sur les surfaces industrielles, améliorant ainsi la fixation et la formation de biofilms. La présence d'autres micro-organismes ainsi que les antimicrobiens affectera également l'expression des gènes. Les biofilms de L. monocytogenes, dans différentes conditions environnementales, à la fois mono- et plusieurs espèces, seront étudiés. Les expériences avec plusieurs espèces utiliseront des micro-organismes identifiés comme faisant partie de l'environnement laitier en utilisant des méthodologies de pointe basées sur le séquençage du génome entier.

Ce projet facilitera l'identification de cibles moléculaires pour les antimicrobiens. Cela conduira à des stratégies améliorées pour prévenir l'adaptation et la résistance microbiennes dans l'industrie laitière et permettra l'identification des étapes critiques de la production laitière qui déclenchent les gènes pertinents.

Formation de biofilms

Le projet de trois ans utilise une approche métagénomique, avec des chercheurs qui étudient le microbiome de l'environnement, les micro-organismes les plus répandus et les interactions entre ceux présents dans les biofilms. Des méthodes basées sur la culture sont utilisées pour isoler les bactéries vivantes de ces environnements.

Les scientifiques procèderont à la formation de biofilms de Listeria monocytogenes en laboratoire. Ils utilisent des conditions souvent rencontrées dans le secteur laitier, notamment les basses températures, les milieux de croissance appropriés, les régimes d'écoulement et les matériaux de surface tels que l'acier inoxydable.

Après avoir pénétré dans un environnement de transformation des aliments, les bactéries initient la formation d'un biofilm avec une fixation réversible à une surface. Avec le temps, ces bactéries produisent des substances d’exopolymères (EPS) qui permet l'attachement qui ne peut être perdu que si une action mécanique et chimique directe est effectuée.

Avec le temps, les biofilms se développent et éliminent les cellules bactériennes. Cela propage les bactéries et peut devenir la source de contaminations récurrentes. Le biofilm EPS agit comme une barrière pour la diffusion des antimicrobiens, conduisant à la protection des cellules enfermées. La nature chimique de l’EPS conduit souvent à l'inactivation des produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans l'industrie alimentaire.

Les chercheurs visent à identifier des cibles pour les antimicrobiens, conduisant à des stratégies améliorées pour prévenir la persistance d'agents pathogènes dangereux dans l'industrie laitière.

Impact de la température et de la concentration en sel sur Listeria

Une autre étude conduite par des scientifiques espagnols s'est penchée sur Listeria dans le lait pasteurisé et les fromages à pâte molle affinés au lait cru de brebis.

Des chercheurs de l'Université de Cordoue et de l'Université de Burgos ont évalué l'impact de la température de stockage et de la concentration en sel sur Listeria monocytogenes.

L'équipe a analysé les produits à une température reflétant la réfrigération du produit à 4°C et une autre basée sur un stockage à température ambiante de 22°C. Les résultats ont montré que les bactéries survivaient mieux à des températures de stockage plus basses, selon l'étude publiée dans Food Microbiology, «Listeria monocytogenes survives better at lower storage temperatures in regular and low-salt soft and cured cheeses» (Listeria monocytogenes survit mieux à des températures de stockage plus basses dans des fromages à pâte molle classiques et des froamges à faible teneur en sel). L’article est disponible en intégralité.

Ils ont découvert qu'une concentration réduite en sel dans les fromages à pâte molle n'affectait pas le comportement du micro-organisme pathogène.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

Les résultats obtenus dans cette étude confirment que L. monocytogenes peut survivre lors d'un stockage prolongé au réfrigérateur et à température ambiante dans des fromages à pâte molle et affinés, et que la survie est favorisée à des températures plus basses. L'adaptation des cellules aux conditions acides et osmotiques des fromages évalués peut entraîner une résistance microbienne accrue aux conditions difficiles, ce qui pourrait entraîner un risque accru de listériose pour les consommateurs. La réduction du sel n'a pas affecté le comportement des agents pathogènes dans le fromage à pâte molle dans les conditions évaluées.

La souche de L. monocytogenes appartenant au sérogroupe 4b était la plus sensible aux températures de réfrigération dans les fromages à pâte molle avec différentes concentrations de sel, tandis que la souche de L. monocytogenes du sérogroupe 1/2c était la plus résistante. La variabilité inter-souches en termes de résistance/persistance doit être prise en compte lors de la sélection des souches pour des challenes tests, en particulier lors de la définition des meilleurs et des pires scénarios pour l’évaluation des risques microbiens. D'autres études portant sur différentes souches appartenant au même sérovar sont nécessaires pour déterminer si cette résistance est un trait du sérovar.

NB : La photo est issu du projet LmRNA.

Vers une diminution du sel dans le pain en France

«Tout est poison et rien n’est sans poison; la dose seule fait que quelque chose n’est pas un poison.», disait Paracelse.

Voici que l’on apprend, «Réduction du sel dans notre alimentation: Vers une diminution du sel dans le pain grâce aux acteurs de la filière de la boulangerie», selon un communiqué du ministère de la Santé du 3 mars 2021.

Réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025 est un objectif pris par la France auprès de l’Organisation Mondiale de la Santé. D’après l’OMS, une consommation de sel de moins de 5 grammes par jour chez l’adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde.

Pour y contribuer, le secteur de la boulangerie s’engage à réduire la quantité de sel dans le pain, qui représente de l’ordre de 20% de l’apport en sel quotidien des Français.

Par cet accord, c’est l’ensemble des acteurs de la filière qui se mobilise pour atteindre cet objectif de santé publique: les artisans boulangers à travers la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, les entreprises de la boulangerie à travers la Fédération des Entreprises de Boulangerie, le Syndicat des Biscuits, Gâteaux et Panifications de France et le Syndicat Français de la Nutrition Spécialisée, les distributeurs à travers la Fédération du Commerce et de la Distribution, E. Leclerc et Intermarché et les meuniers et fabricants de produits intermédiaires à travers l’Association Nationale de la Meunerie Française et le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.

Les professionnels signataires s’engagent à diminuer progressivement les teneurs en sel dans les différentes catégories de pain en respectant des seuils maximaux, correspondant à une réduction d’environ 10% des teneurs en sel.

En quelques exemples concrets, d’ici 2025

- La baguette ne dépassera pas les 3,5g de sel (une baguette faisant 250g)

- Un pain complet de 400g ne dépassera pas les 5,2g de sel

- Une tranche de pain de mie ne dépassera pas les 0,38g de sel (une tranche faisant 35 g)

Aux lecteurs du blog

Pour une triste question d’argent, 500 euros, la revue PROCESS Alimentaire prive les lecteurs de 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles, étant donné le nombre important de lecteurs. Le départ du blog de la revue a été uniquement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog.

Prédiction de l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de poisson

L’article, Prédiction de l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de poisson, est paru dans International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• La présence de sel augmente les valeurs D de L. monocytogenes jusqu'à 6 fois.
  
• L'effet induit par le sel sur la tolérance à la chaleur dépend principalement du sel en phase aqueuse.
• Un modèle générique pour prédire l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur a été développé.

Résumé

Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire potentiellement mortel qui peut être trouvé dans divers produits prêts à consommer. Il tolère des conditions défavorables telles que des concentrations élevées en sel et un stockage réfrigéré, ainsi, l'élimination de l'agent pathogène dans la transformation des aliments repose souvent sur le traitement thermique.

L'objectif de cette étude était de créer un modèle pour prédire l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de L. monocytogenes dans la viande et les produits de la mer lors de traitements thermiques menés entre 57 et 65°C afin de réduire les nombres de ≥3 cycles log₁₀. Des concentrations de sel, jusqu'à 6 % en phase aqueuse, ont été appliquées pour couvrir une variété de produits légèrement salés de viande et de la mer prêts à consommer.

Les travaux expérimentaux ont porté sur des échantillons de filet de porc haché, de filet de poitrine de poulet haché et de filet de saumon haché sans peau ajustés à différents % de phase aqueuse desel, c'est-à-dire 3,6 et 5,2% pour les échantillons de porc, 2,0, 3,0, 3,5 et 6,0% pour les échantillons de poulet et 3,0 et 6,0% pour les échantillons de saumon.

Tous les échantillons ont été inoculés avec des cultures de L. monocytogenes en phase stationnaire tardive. Pour les échantillons de porc, un mélange de deux souches d'un isolat de porc (MS22254) et d'un isolat environnemental (MS22246) a été appliqué. Pour les échantillons de poulet et de saumon, un isolat de produits de la mer (MS22258) et un isolat MS22246 ont été appliqués en cultures uniques. Les échantillons ont été conditionnés sous vide dans des sachets stériles, immergés dans un bain-marie et maintenus à des températures constantes de 57, 60 et 65°C pour les échantillons de porc et de 58, 61 et 62,5°C pour les échantillons de poulet et de saumon.

Pour les courbes de survie, où au moins 3 réductions log₁₀ ont été obtenues, la tolérance à la chaleur a été exprimée en temps de réduction décimale, valeurs D. On a observé que les valeurs D augmentaient avec l'augmentation du % de la phase aqueuse en sel. L'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de L. monocytogenes a été défini comme l'augmentation relative (valeur RI) de la valeur D obtenue lorsque du sel avait été ajouté à l'aliment. L'effet du % de la phase aqueuse en sel sur les valeurs RI était indépendant des températures de chauffage, des aliments et des souches.

Pour la modélisation secondaire, les valeurs RI ont été transformées en utilisant le logarithme népérien, ln(RI) et ajustées à un modèle linéaire en fonction du % de la phase aqueuse en sel. La validation du modèle, avec 56 valeurs indépendantes collectées dans la littérature scientifique, a entraîné des facteurs de biais et de précision respectivement, de 0,89 et 1,26, suggérant des performances acceptables avec une tendance à légèrement sous-estimer. Le modèle prédictif développé peut être utilisé pour guider la conception de procédés thermiques pour les fabricants de produits de viande et de la mer légèrement conservés et légèrement transformés nécessitant une réduction de plus de 3 log₁₀ de L. monocytogenes pour assurer la sécurité sanitaire.

Obésité et COVID-19: le rôle de l'industrie alimentaire

« Obésité et COVID-19: le rôle de l'industrie alimentaire », source article paru dans BMJ le 10 juin 2020.

La pandémie virale rend la lutte contre la pandémie d'obésité encore plus urgente.

De plus en plus de preuves indiquent que l'obésité est un facteur de risque indépendant de maladie grave et de décès par le COVID-19. Au Royaume-Uni, une étude de cohorte de population (428 225 participants; 340 admis à l'hôpital avec un COVID-19 confirmé, dont 44% étaient en surpoids et 34% obèses) et l'étude OpenSAFELY utilisant des dossiers de santé électroniques couplés (17 425 445 participants, 5 683 décès liés au COVID-19 (29% de surpoids, 33% d'obésité)) ont montré une relation dose-réponse entre l'excès de poids et la gravité du COVID-19.

Après avoir ajusté des facteurs de confusion potentiels, y compris l'âge, le sexe, l'origine ethnique et la misère sociale, le risque relatif de maladie grave de COVID-19 a augmenté de 44% pour les personnes en surpoids (risque relatif 1,44, intervalle de confiance à 95% 1,08 à 1,92 ) et a presque doublé chez les personnes obèses (1,97, 1,46 à 2,65) dans l'étude de cohorte.

De même, dans l'étude OpenSAFELY, après ajustement complet de tous les autres facteurs de risque (y compris les comorbidités), le risque de mourir de la COVID-19 augmentait avec la gravité de l'obésité, contre un risque 27% plus élevé dans la première catégorie d'obésité (indice de masse corporelle (IMC) 30-34,9; hazard ratio 1,27, 1,18 à 1,36) à plus du doublement du risque dans la catégorie la plus obèse (IMC > 40; 2,27, 1,99 à 2,58). De plus petites études menées dans la région Asie-Pacifique, en Europe et aux États-Unis ont confirmé ces résultats.

De multiples mécanismes pourraient expliquer la relation entre l'obésité et le COVID-19. L'enzyme de conversion de l'angiotensine-2 (ACE-2), l'enzyme transmembranaire que le SARS-CoV-2 utilise pour l'entrée dans les cellules, existe en plus grande quantité chez les personnes obèses. Que ce soit le résultat d'une expression plus élevée de l'ACE-2 dans les adipocytes des personnes obèses ou ayant plus de tissu adipeux en général (et donc un plus grand nombre de cellules exprimant l'ACE-2) n'est pas encore clair. Le tissu adipeux des personnes obèses peut donc être une cible potentielle et un réservoir viral pour le SRAS-CoV-2 avant qu'il ne se propage à d'autres organes, comme cela s'est avéré être le cas pour d'autres virus.

L'obésité peut également altérer les réponses immunitaires, comme cela a été montré avec le virus de la grippe, conduisant à une défense de l'hôte affaiblie et à une plus grande probabilité d'une tempête de cytokines avec COVID-19.

Enfin, l'obésité diminue la fonction pulmonaire par une plus grande résistance dans les voies respiratoires et plus de difficulté à élargir les poumons. Lorsque des patients obèses doivent être admis dans des unités de soins intensifs, il est difficile d'améliorer leurs niveaux de saturation en oxygène et de les ventiler.

Environnement malsain

L'épidémie de COVID-19 semble être encore un autre problème de santé exacerbé par la pandémie d'obésité. En 2016, plus de 1,9 milliard d'adultes étaient en surpoids ou obèses dans le monde, et ce nombre continue d'augmenter rapidement. La prévalence du surpoids et de l'obésité atteint désormais 65 à 70% dans les populations adultes du Royaume-Uni et des États-Unis. L'obésité est une cause majeure d'hypertension artérielle, de diabète de type 2, de maladies cardiaques, d'accidents vasculaires cérébraux et de cancer et pèse lourdement sur la santé systèmes et économies. En 2014-15, le NHS a dépensé plus de 6,7 milliards d'euros pour lutter contre les conséquences directes de l'obésité.

La pandémie d'obésité est le résultat de la vie dans des environnements alimentaires où il est difficile de ne pas consommer trop de calories. L'industrie alimentaire mondiale produit et promeut largement des boissons bon marché sucrées et des aliments ultra transformés riches en sel, en sucre et en graisses saturées qui ne procurent qu'une sensation passagère de satiété. Les gouvernements ont fait trop peu, l'un des rares succès étant les taxes sur les boissons sucrées, en particulier la taxe sur l'industrie au Royaume-Uni qui a entraîné une reformulation pour réduire la teneur en sucre.

Il est maintenant clair que l'industrie alimentaire partage la critique non seulement pour la pandémie d'obésité, mais aussi pour la gravité de la maladie de COVID-19 et ses conséquences dévastatrices. Pendant la pandémie de COVID-19, une augmentation de la pauvreté alimentaire, des perturbations des chaînes d'approvisionnement et des achats de panique peuvent avoir un accès limité aux aliments frais, ce qui fait pencher la balance vers une plus grande consommation d'aliments hautement transformés et de produits à longue durée de vie généralement élevés en sel, sucre et graisses saturées. De plus, depuis le début de la pandémie de COVID-19, l'industrie alimentaire a lancé des campagnes et des initiatives de responsabilité sociale des entreprises, souvent avec des tactiques à peine voilées utilisant l'épidémie comme une opportunité de marketing (par exemple, en offrant un demi-million de «smiles» (sourires) sous la forme de beignets au personnel du NHS).

Les industries alimentaires du monde entier doivent immédiatement cesser de promouvoir et les gouvernements doivent forcer la reformulation des aliments et des boissons malsains. Au Royaume-Uni, des objectifs supplémentaires ont déjà progressivement réduit la quantité de sel ajoutée aux aliments, entraînant une baisse de la consommation de sel, de la pression artérielle et de la mortalité cardiovasculaire. Réduire le sel, le sucre et les graisses saturées à tous les niveaux améliorerait le régime alimentaire de l'ensemble de la population et apporterait des avantages encore plus importants aux personnes les plus démunies socialement. Le bilan du morbidité et de la mortalité du au COVID-19 a rendu cela plus évident et plus urgent que jamais.

France: Sel et pains ou pourquoi la teneur en sel ne baisse toujours pas ?

Le 11 septembre 2015, le blog vous proposait un article dont le tire était « Sel et pains : Des différences nettes entre la France et la Suisse » et vous verrez après avoir lu l’article qu’il est toujours d’actualité … tant les intervenants et les comités Théodule sont nombreux …

J’indiquais que « La juste dose de sel dans mon pain pourrait être moindre … », on en est toujours là ...

L’Anses vient de publier le 29 avril 2020 une Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel dans le pain.

A l’occasion de cet appui scientifique et technique relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements en matière d’évolution de la teneur de sel dans le pain, l’Anses rappelle les préoccupations sanitaires associées au niveau de consommation en sel de la population générale.

Dans son avis de décembre 2016, l’agence signalait que « compte tenu des apports aujourd’hui constatés pour une fraction notable de la population, au regard des objectifs de santé publique, il a été considéré que le risque d’apports trop élevés en sodium est supérieur au risque d’insuffisance d’apport. »

S’agissant plus spécifiquement du pain, dès 20027, un avis sur un seuil de 18g de sel par kg de farine dans les pains (soit environ 1,5g de sel/100 g de pain) à atteindre sous 5 ans, soit en 2007, avait été émis.

Il était aussi rapporté,

« … au-delà des chartes volontaires, il apparaît nécessaire d’engager des actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, afin d’agir dans un calendrier maîtrisé, sur le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés ».

… le rapport de la Cour des comptes a émis une recommandation forte quant à l’adoption de taux maximaux de sels, entre autres, dans les aliments, à l’appui d’un constat d’insuffisance des seules chartes d’engagement. L’Anses note que la finalité de l’appui scientifique et technique qui lui est demandé s’inscrit dans l’optique de fournir des recommandations méthodologiques pour un suivi pertinent des engagements de réduction des teneurs en sel dans le pain mis en œuvre par la profession.

Les recommandations quantitatives et méthodologiques pour le dispositif de suivi

A travers cet appui scientifique et technique, l’Anses émet des recommandations méthodologiques et quantitatives pour que la profession mette en place un suivi des engagements qu’elle va prendre, vis-à-vis des pouvoirs publics, en termes de réduction des teneurs en sel dans les différents types de pains. A cet égard, l’agence souligne que le périmètre des groupements/collectifs d’acteurs qui auront à prendre ces engagements et à les suivre, et auxquels ces recommandations seront à adresser, reste à préciser et engage les pouvoirs publics à le définir rapidement.

S’agissant de la mise en œuvre opérationnelle, cet appui a également formulé des recommandations sur le déploiement par la profession, en matière de représentativité (géographie, volumes de vente, nombres de points de vente, …) et de traçabilité pour la constitution de l’échantillonnage. Les éléments pour la transmission à l’Oqali ont également été spécifiés.

Enfin, dans la perspective de permettre à l’Anses d’assurer la mission de suivi indispensable à travers la mission de l’Oqali, telle que la préconise la Cour des comptes dans le rapport cité ci-dessus, il importe que le dispositif de suivi ainsi mis en œuvre prenne en compte les recommandations techniques relatives aux modalités de prélèvement et d’analyse d’une part, et s’inscrive de manière périodique et dans la durée au-delà de ce qui est aujourd’hui envisagé (période 2020-2022).

Mise à jour du 13 novembre 2020. On lira sur le site de l'OSAV de Suisse, Le sel dans le pain:

Le sel présent dans le pain et dans les produits de boulangerie constitue environ 24% de la consommation quotidienne totale de sel. L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs s’est fixé pour objectif de respecter des teneurs comprises entre 1,3 et 1,5g de sel pour 100g de pain.

Teneur en sel du pain de fabrication artisanale et industrielle. Les pains de fabrication artisanale contiennent en moyenne 1,7 g de sel pour 100 g de pain frais. C’est ce que montre le monitoring du pain de 2019, qui inclut maintenant aussi les pains de fabrication industrielle. Ceux-ci affichent une teneur en sel moyenne de 1,4 g pour 100 g de pain frais.

Les résultats du monitoring indiquent que l’objectif de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs d’utiliser 1,3 à 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais est réaliste, mais qu’il n’est pas encore appliqué de manière cohérente dans la production artisanale. Le rapport sur le monitoring du pain de 2019 vient de paraître. 

Manger sain, manger végétarien, mais quatre plats sur cinq servis dans les restaurants et plats à emporter au Royaume-Uni ont trop de sel !

Dans le cadre de la « Semaine de sensibilisation au sel : Une étude des plats à base de végétaux dans le secteur hors foyer a été réalisée », il a été constaté que des plats à base de végétaux ‘sains’ sont pleins de sel alors Action on Salt (Action sur le sel) demande au gouvernement de sévir dans le secteur de la restauration.

• Une nouvelle enquête menée par Action on Salt révèle la réalité choquante de nombreux plats végétariens et végétaliens à consonance ‘saine’ servis dans les restaurants, les fast-foods et les chaînes de café du Royaume-Uni - certains contenant plus de sel que 8 hamburgers McDonald's.
• Près de la moitié (45%) des repas consommés à l'extérieur contiennent 3 g ou plus de sel en un seul repas - c'est la moitié de la limite quotidienne maximale pour un adulte
• De plus, plus d’un plat sur cinq fournit plus de la moitié des recommandations quotidiennes maximales d’un adulte pour les graisses saturées
• Le secteur de la restauration est loin derrière les aliments vendus dans les supermarchés. C’est maintenant au Secrétaire d’État à la santé d’appliquer les objectifs afin de garantir des conditions de concurrence équitables.

Consultez le rapport sur la teneur en sel des plats à base de végétaux dans le secteur hors foyer, c'est très démonstratif !

Mangez sain, mangez végétarien, disent des nutritionnistes, heureusement que je ne les écoute pas ...

L’étude menée par Action on Salt (basée à l'Université Queen Mary de Londres et à l'Hôpital Bart) ont révélé la réalité choquante de nombreux plats végétariens et à base de végétaux ‘sains’ servis dans les restaurants, fast-food et chaînes de café du Royaume-Uni.

Pour marquer la Semaine de sensibilisation au sel (9-15 mars 2020), le groupe d'experts exhorte le secrétaire d'État à la Santé, Matt Hancock, à mettre en œuvre des objectifs de réduction du sel plus robustes - avec une application appropriée - afin de créer des conditions équitables dans les secteurs de la vente au détail ET de la restauration.

Les données d'un récent sondage d'opinion publique accompagnant l'enquête mettent en évidence l'une des principales raisons pour lesquelles les gens consomment des aliments d'origine végétale, c'est qu'ils sont perçus comme étant meilleure pour la santé.

Cependant, cette enquête (la plus grande du genre) de 290 plats à base de végétaux et végétaliens collectés dans un total de 45 restaurants, plats à emporter, chaînes de restauration rapide et de café, révèle la vérité choquante sur leur teneur en sel et en graisses saturées, et la lamentable manque d'informations nutritionnelles disponibles.

Si les aliments ou les boissons sont riches en graisses saturées, en sel ou en sucre (HFSS pour high in saturated fat, salt or sugar), ils ne sont pas classés comme ‘sains’.

Si ces chaînes de restaurants devaient afficher des informations nutritionnelles avec des codes de couleurs sur leurs menus, comme les aliments conditionnés dans les supermarchés, plus de quatre plats à base de végétaux sur cinq (127/151) auraient une étiquetage rouge pour une teneur élevée en sel (c.-à-d.> 1,8 g sel dans un plat).

Cinq pistes pour manger sainement en cette nouvelle année, selon l'OMS

L'OMS a publié le 20 décembre 2018 « 5 pistes pour manger sainement cette nouvelle année ».

Quelle que soit votre résolution pour la nouvelle année, une alimentation saine et équilibrée aura de nombreux avantages en 2019 … et au-delà. Ce que nous mangeons et buvons peut affecter notre capacité à lutter contre les infections et le risque de problèmes de santé à un âge plus avancé – obésité, cardiopathies, diabète et différents types de cancer.

De quoi exactement doit être composé un régime alimentaire sain?

Cela dépend de différents facteurs, par exemple de l’âge et du niveau d’activité ou des produits qui sont disponibles dans la communauté. Mais il y a partout des solutions communes contribuant à vivre plus sainement et plus longtemps.

Les pistes à privilégier

• Varier les produits
• Manger moins salé
• Réduire la consommation de certaines graisses
• Limiter l’apport de sucre
• Éviter une consommation dangereuse et néfaste d’alcool

Varier les produits

Quelques pistes pour assurer une alimentation équilibrée:

• Chercher à associer des aliments de base (blé, maïs, riz et pommes de terre) à des légumineuses (lentilles, haricots), avec beaucoup de fruits et de légumes frais et des produits d’origine animale (viande, poisson, œufs et lait par exemple).
• Préférer les céréales complètes (maïs, millet, avoine, blé et riz brun) riches en fibres et plus rassasiants.
• Choisir des viandes moins grasses ou enlever le gras s’il est visible.
• Essayer de cuire à l’étuvée ou de bouillir en renonçant à frire les produits.
• Pour les en-cas, opter pour les crudités, les noix non salées et les fruits frais en laissant de côté les produits à forte teneur en sucre, en graisses ou en sel.

Manger moins salé

Quelques pistes pour réduire l’apport de sel:

• Éviter d’ajouter trop de sel en préparant les repas et réduire l’emploi de sauces et de condiments salés (de type sauce de poisson ou de soja).
• Éviter de grignoter des produits salés et opter pour des produits frais au lieu de produits transformés.
• Pour les légumes, fruits ou noix en conserve ou séchés, choisir des produits sans adjonction de sel ou de sucre.
• S’abstenir de placer le sel et les condiments salés sur la table ou de les ajouter mécaniquement sur l’assiette. Les papilles gustatives vont rapidement s’habituer à des mets moins salés, … en réclamant des saveurs plus variées!
• Lire soigneusement les étiquettes et choisir les produits à plus faible teneur en sodium.

Réduire la consommation de certaines graisses

Quelques pistes pour réduire la consommation de graisses :

• Remplacer le beurre, le lard et le beurre clarifié (ghee) par des huiles plus saines – huile de soja, de colza, de maïs, de carthame ou de tournesol.
• Préférer aux viandes rouges le poulet et le poisson généralement moins riches en graisses et limiter la consommation de charcuterie.
• Lire attentivement les étiquettes et éviter systématiquement tous les produits transformés et frits et la restauration rapide contenant des acides gras trans d’origine industrielle – que l’on retrouve souvent dans la margarine et le beurre clarifié, les viennoiseries ou la pâtisserie.

Limiter l’apport de sucre

Quelques pistes pour réduire la consommation de sucre :

• Limiter les friandises et les boissons sucrées (boissons gazeuses, jus de fruits, concentrés liquides ou en poudre, eau aromatisée, boissons énergisantes ou isotoniques, thé et café prêts à être consommés, boissons aromatisées à base de produits laitiers, par exemple).
• Privilégier ce qui est frais plutôt que les produits transformés.
• Éviter de donner des produits sucrés aux enfants. Ne pas ajouter de sel ou de sucre à alimentation complémentaire destinée aux enfants avant l’âge de deux ans, et très peu après.

Éviter une consommation dangereuse et néfaste d’alcool

La position de l’OMS est qu’il n’existe pas de niveau sans risque : dans bien des cas, même une faible consommation d’alcool peut être associée à des risques sanitaires significatifs.

Il est toujours préférable de boire moins d’alcool et on peut très bien s’en passer totalement.

La consommation d’alcool est à proscrire chez la femme enceinte ou allaitante, en cas de conduite d’un véhicule ou d’utilisation d’appareils ou d’activités comportant des risques, ou encore en cas de problèmes de santé que l’alcool est susceptible d’aggraver, de traitements médicamenteux ayant une interaction directe avec l’alcool, ou de difficulté à maîtriser les quantités absorbées.