Infections bactériennes à Vibrio d'origine alimentaire: évaluation du risque sanitaire de l'apparition de Vibrio spp. (vibrios non cholériques) dans les aliments, selon le BfR

«Infections bactériennes à Vibrio d'origine alimentaire: évaluation du risque sanitaire de l'apparition de Vibrio spp. (vibrios non cholériques) dans les aliments», source Avis du BfR n°011/2022 du 13 avril 2022.

Principalement présentes dans les masses d'eau salée ou saumâtre ainsi que dans les zones humides, les bactéries Vibrio sont largement répandues dans l'environnement du monde entier. Ces bactéries sont fréquemment responsables de la contamination bactérienne des poduits de la mer, dont du poisson et des produits de poisson. Si ces aliments sont consommés crus ou ne sont pas suffisamment chauffés avant consommation, les vibrions qu'ils contiennent peuvent provoquer des diarrhées chez l'homme. La propagation des vibrions est également favorisée par l'augmentation globale des températures des océans. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) est d'avis que le risque d'infections d'origine alimentaire lié à la consommation de produits de la mer contaminés par des vibrions pathogènes augmentera à terme.

Les moules et les huîtres, qui sont des organismes sédentaires qui se nourrissent en filtrant l'eau de mer dans leur environnement, peuvent contenir des concentrations plus élevées de bactéries Vibrio. La plupart des produits commerciaux disponibles ont été soit chauffés, soit traités à l'aide d'autres méthodes (par exemple marinage, fumage, séchage ou salage) et devraient donc contenir une faible concentration de bactéries. Pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou des conditions médicales préexistantes telles que les maladies chroniques du foie, la consommation d'huîtres vivantes peut présenter un risque pour la santé en raison d'infections d'origine alimentaire causées par des vibrions. Cela est particulièrement vrai si ces aliments sont contaminés par des isolats toxigènes (présence de gènes trh/tdh) de Vibrio parahaemolyticus ou de Vibrio vulnificus.

Une obligation de communiquer les infections humaines par des vibrions à l'Institut Robert Koch a été introduite en Allemagne en avril 2020. Cela signifie qu'il n'y a pas de statistiques allemandes officielles disponibles sur les cas de maladies d'origine alimentaire causées par la consommation de produits de la mer contenant des vibrions jusqu'à ce jour. Par conséquent, aucune déclaration fiable sur leur taux d'incidence n'est actuellement possible. Cependant, compte tenu du niveau minimal d'exposition, le risque pour la santé est considéré comme faible. Cette évaluation pourrait toutefois changer à l'avenir en fonction de l'évolution des conditions climatiques au cours des prochaines années ainsi que des améliorations apportées à la collecte de données.

Le BfR conseille aux consommateurs de s'assurer que tous les plats de fruits de mer sont suffisamment chauffés pendant la préparation. Les vibrions sont tués en toute sécurité si les aliments sont chauffés à des températures intérieures d'au moins 70°C pendant deux minutes. Veiller à ce que les règles générales d'hygiène soient respectées lors du stockage et de la préparation des aliments (‘bonne hygiène en cuisine’) peut également contribuer efficacement à la protection contre les infections d'origine alimentaire.

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