Méthodes pour effectuer des inspections fondées sur les risques dans les entreprises alimentaires

«Méthodes pour effectuer des inspections fondées sur les risques dans les entreprises alimentaires», Concise Reviews & Hypotheses in Food Science. Article disponible en intégralité.

Résumé

Les programmes de surveillance basés sur les risques sont de plus en plus appliqués pour un rapport coût-efficacité des activités de surveillance de la sécurité des aliments. De tels programmes consistent idéalement en trois étapes: classement des risques, inspections basées sur les risques et coût-efficacité des activités de surveillance. Diverses méthodes ont été décrites pour effectuer la première étape de la surveillance basée sur les risques. Cependant, une fois la hiérarchisation des risques terminée, identifiant les combinaisons danger-aliment à surveiller, la fréquence d'inspection doit être établie en fonction d'une priorisation des opérateurs des entreprises alimentaires. L'objectif de cet article est de fournir une vue d'ensemble des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques. La littérature montre que la conformité des opérateurs des entreprises alimentaires en matière de sécurité des aliments peut être évaluée en fonction de la taille de l'entreprise, de l’historique des données de surveillance et des facteurs socio-économiques influençant le comportement de conformité. La non-conformité peut être intentionnelle ou non intentionnelle. Cette dernière peut être appréciée en évaluant la culture de la sécurité des aliments d'une entreprise. Divers modèles, allant du qualitatif (par exemple, groupes de discussion) au quantitatif (par exemple, des scores ou notes), peuvent être utilisés à cette fin. Ces modèles comprennent généralement une évaluation de la structure organisationnelle (par exemple, management des contrôles, communication, engagement), de l'environnement technique de la sécurité des aliments (par exemple, conception hygiénique, zonage) et des caractéristiques des employés (par exemple, connaissances, sensibilisation aux risques). La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l'aide d'outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire. Ces outils intègrent des facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire dans l'entreprise, c'est-à-dire l'opportunité, la motivation et (le manque des) mesures de maîtrise. La littérature indique que des outils d'auto-évaluation ou des matrices de risques sont appliqués. Il n'y a pas de consensus mondial sur les modalités d'application des inspections basées sur les risques. En fonction du temps et du budget disponibles ainsi que du résultat souhaité, l'une des méthodes présentées peut être appliquée pour prioriser les opérateurs d’entreprises alimentaires.

Conclusion

Cette étude donne un aperçu des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques dans le cadre d'un programme de surveillance basé sur les risques. Une fois que les combinaisons danger-aliment ont été classées par ordre de priorité, identifiant ainsi le type d’opérateurs d’entreprises alimentaires à inspecter, la fréquence d'inspection doit être établie. Les opérateurs d’entreprises alimentaires peuvent être classés en fonction de la taille de l'entreprise, des données historiques et de la probabilité de conformité. La présente étude montre que l'évaluation des données historiques est un outil précieux pour déterminer la fréquence des inspections. En outre, l'étude a également montré qu'il existe diverses méthodes disponibles pour évaluer le comportement de conformité intentionnel et non intentionnel. Les modèles disponibles pour évaluer la culture de la sécurité des aliments d'une organisation vont des méthodes qualitatives aux méthodes quantitatives. Les éléments généraux de ceux-ci sont: la structure organisationnelle (par exemple, management des contrôles, engagement), l'environnement technique de la sécurité des aliments (p. ex. conception hygiénique, zonage) et les caractéristiques des employés (p. ex. connaissances, sensibilisation aux risques). Le module Food Safety Culture Excellence est le plus avancé car il est disponible dans les BRC global standards. La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l'aide de divers outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire, qui sont basés soit sur des auto-évaluations comme dans le SSAFE Food Fraud Tool, soit sur des matrices de risques traçant la probabilité et l'impact de la fraude alimentaire comme dans l'outil FFFVA. Actuellement, il n'existe pas de processus mondialement accepté pour effectuer une telle évaluation de la vulnérabilité, mais les facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire, c'est-à-dire l'opportunité, la motivation et (l'absence de) mesures de contrôle, doivent être intégrés à l'évaluation. En fonction du temps et du budget disponibles ainsi que des préférences en ce qui concerne le résultat, l'une des méthodes disponibles pour hiérarchiser les exploitants d’entreprises alimentaies en fonction de la culture de la sécurité des aliments et de la vulnérabilité à la fraude alimentaire peut être choisie pour évaluer la conformité d'un exploitant d’entreprise alimentaire en matière de sécurité des aliments. A cet égard, il est pertinent d'appliquer ces méthodes le plus objectivement possible et de documenter les choix effectués pour permettre la transparence dans la priorisation.

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