Considérations sur la cuisson du steak haché

Un article très utile est paru dans la revue The Conversation le 5 juillet 2022 par des experts de l’Anses, Frédérique Audiat-Perrin, Estelle Chaix et Laurent Guillier, «Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?»

J’ai retenu la phrase suivante, «Pour les populations sensibles (jeunes enfants et personnes âgées) : cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée».

C’est intéressant car ce n’est pas la position de Santé publique France, qui n’évoque jamais une température et encore moins l’usage d’un thermomètre.

Ainsi dans son dernier article sur un sujet d’actualité publié le 19 juillet, «Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : les mesures de prévention face aux risques de l’été», Santé publique France rapporte,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Ou une autre version écrite dans le cadre d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée. 

Selon le CDC des Etats-Unis, «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Ce préambule important a été fait parce qu’au Luxembourg, il y a eu le 28 juillet 2022, des rappels de steak hachés mais aussi des ‘steaks hachés précuits’ en raison de présence de E. coli O157. Cette idée de steak haché précuit ne peut qu’induire en erreur des consommateurs à risque.

Pour mémoire, il y a eu quatre rappels de steak haché et viande hachée en France en juillet 2022 et deux juin 2022, selon RappelConso. Pourtant, si l’on suit le site des rappels d’Aldi, on découvre qu’il y a eu six rappels de steak hachée et viande hachée en juin 2022 …

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : Les mesures de prévention

Santé publique France publie le 19 juillet 2022, à propos du syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique «les mesures de prévention face aux risques de l’été»

Les bactéries E. coli responsables du SHU sont présentes dans les intestins de nombreux animaux ruminants (vaches, veaux, chèvres, moutons, etc.) et sont éliminées par les excréments qui peuvent alors contaminer l’environnement (eaux, fumiers, sols) et les aliments. Ces bactéries supportent bien le froid (survie dans un réfrigérateur ou congélateur), mais sont détruites par la cuisson à cœur.

La transmission de la bactérie peut être évitée par des gestes simples, en particulier chez les enfants de moins de 16 ans et les personnes âgées :

En cuisine

- Le lavage des mains doit être systématique avant la préparation des repas ;

- Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes);

- Le lait cru, les fromages à base de lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 5 ans (préférez les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, gruyère, Beaufort), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé) ;

- Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites ;

- Les légumes, la salade, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus doivent être soigneusement lavés avant consommation, après épluchage le cas échéant ;

- Les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

- Les plats cuisinés et les restes alimentaires doivent être rapidement mis au réfrigérateur et suffisamment réchauffés avant consommation ;

- Les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact au préalable avec des aliments crus tels que la viande ou les fromages), ainsi que les plans de travail, doivent être soigneusement lavés pour éviter un risque de contamination croisée.

Lors des activités et loisirs

- Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, rivière, torrent, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, rivière, étang, etc.) ;

- Il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, etc., et leur environnement ; en cas de contact avec ces animaux le lavage des mains (eau et savon) doit être systématique avant que l’enfant ne porte ses doigts à sa bouche.

Commentaire

L’usage d’un thermomètre alimentaire n’est toujours pas à l’ordre du jour pour la cuisson à cœur notamment des viandes hachées.

Cela étant, il y a du progrès avec ce qui est écrit,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Récemment dans un compte-rendu d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective, il était indiqué des mesures de précaution pour les viandes hachées, parmi lesquelles on peut lire,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Le CDC des Etats-Unis rapporte que «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Il faudrait un jour, mais quand, unifier les messages et s’arrêter pour les viandes à ‘bien cuites à cœur’, en signalant qu’un thermomètre alimentaire est utile, l’Anses indiquant la température de 70°C.

Complément

A noter que l’association SHU typique, sortons du silence, a lancé une pétition pour que «Dès la 1 ère contamination (Escherichia Coli: Syndrôme Hémolytique et Urémique) une enquête DOIT obligatoirement être menée !»

«1 enfant contaminé tous les 2 jours par la bacterie E. coli soit 3 affaires Buitoni par an!», selon une pétition.

Aux lecteurs du blog

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Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Les lecteurs du blog ont vivement apprécié en ce mois de juin les articles sur la cuisson des steaks hachés, Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés ! et De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Cela étant, je ne suis pas certain qu’ils auraient apprécié une cuisson à cœur de leur hamburger commandé dans un restaurant, et pourtant, le Centre for Food Safety de Hong Kong a publié un document sur Handling of Burgers in Local Restaurants – From a Food Safety Perspective (Manipulation des hamburgers dans les restaurants locaux - Le point de vue de la sécurité des aliments).

À Hong Kong, les restaurants de hamburgers ‘de style gastronomique’ sont devenus une tendance alimentaire récente. Certains d'entre eux vendent des galettes de hamburger moins cuites qui donnent un goût et une sensation en bouche considérés comme distincts de leurs homologues bien cuits. Cependant, manger des hamburgers insuffisamment cuits peut entraîner des maladies d'origine alimentaire ou contracter des micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM). Le Center for Food Safety (CFS) a récemment mené une étude pour explorer les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments sur la préparation des hamburgers de bœuf. .

Servir des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants n'est pas rare

Des éclosions d'intoxication alimentaire associées à des hamburgers ou à du bœuf haché insuffisamment cuits ont été signalées à l'étranger et localement. Lors du hachage, des bactéries dangereuses telles que des Escherichia coli pathogènes et Salmonella ainsi que les bactéries RAM (‘superbugs’) de la surface de la viande crue peuvent être mélangées dans toute la galette de viande. Sans cuisson complète, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Que les ‘superbactéries (superbugs)’ provoquent ou non des symptômes aigus, elles peuvent transférer leurs gènes de résistance aux antimicrobiens à d'autres bactéries à l'intérieur du corps humain, entravant l'efficacité des antibiotiques en cas de besoin à l'avenir.

Une enquête téléphonique a été menée par le CFS en 2021, interrogeant plus de 1 000 restaurants qui fournissaient des hamburgers, y compris ceux de restauration rapide et de service à table. Elle a révélé que plus de 40% des restaurants fournissaient des hamburgers insuffisamment cuits sur demande. Les hamburgers insuffisamment cuits étaient plus susceptibles d'être servies dans des restaurants à prix plus élevés.

Idées fausses et pratiques dangereuses de préparation des hamburgers

À la suite d'entretiens en face à face et d'observations de 24 restaurants sélectionnés au hasard, il a été découvert que les manipulateurs d'aliments, en général, manquaient de compréhension des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’, ainsi que des risques microbiologiques des viandes insuffisamment cuites. Certains manipulateurs d'aliments pensaient que les galettes de bœuf de haute qualité pouvaient être consommées insuffisamment cuites. Étant donné que les manipulateurs d'aliments croyaient que les galettes de hamburger bien cuites étaient inférieures en termes de jutosité, de texture et de saveur, certains d'entre eux n'ont pas suffisamment cuit les hamburgers par défaut pour répondre aux goûts des clients. La majorité des manipulateurs d'aliments ne connaissaient pas les combinaisons sûres de température interne et de temps (figure 1).

Figure 1 : Combinaisons température-temps internes sûres suffisantes pour tuer la plupart des bactéries dans les hamburgers.

La plupart des manipulateurs d'aliments n'utilisaient pas de thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson, se fiant plutôt à des indicateurs subjectifs tels que la texture et la couleur. Lorsque les températures ont été mesurées sur place, tous les hamburgers à point (medium) et la plupart des hamburgers à cuits à cœur (medium well) commandés se sont avérés insuffisamment cuits, c'est-à-dire qu'ils n'atteignaient aucune des combinaisons température-temps internes sûres. Lorsque les restaurants interrogés ont été invités à préparer des burgers bien cuits, environ un cinquième d'entre eux étaient encore insuffisamment cuits. En conséquence, cela pourrait mettre en danger les clients qui mangeaient involontairement les hamburgers insuffisamment cuits. En revanche, plusieurs manipulateurs d'aliments ont trop cuit leurs hamburgers, la température interne atteignant plus de 85°C pendant quelques minutes, alors qu'on leur demandait de préparer un burger bien cuit. Cela explique pourquoi ils pensaient que les hamburgers bien cuits étaient secs et seraient donc refusés par les clients. En fait, une cuisson bien cuite à cœur ne signifie pas sacrifier la saveur et la jutosité du hamburger. Il existe quelques conseils culinaires pratiques que le commerce et le public pourraient envisager.

L'utilisation d'un thermomètre pour aliments peut non seulement empêcher les manipulateurs d'aliments de ne pas assez cuire la viande, mais aussi les aider à ne pas trop cuire en même temps. L'étude a montré que les signaux sensoriels utilisés par les manipulateurs d'aliments ne sont pas très fiables pour déterminer la cuisson et assurer la sécurité des aliments. La couleur de la viande cuite est principalement due à la dénaturation de la myoglobine, un type de pigment rouge des muscles, et au brunissement de la réaction de Maillard. La durée d'exposition de la viande hachée à l'air avant la cuisson, le pH et la température finale peuvent influencer la couleur intérieure des produits de viande hachée cuite. Un brunissement prématuré de la surface de la viande peut se produire lorsque l'intérieur des hamburger frits semble brun terne ou bien cuit à cœur avant d'atteindre la température requise pour tuer les micro-organismes dangereux. Par conséquent, le brunissement prématuré peut contribuer à une cuisson insuffisante du bœuf haché si les manipulateurs d'aliments utilisent uniquement la couleur visuelle brune comme indicateur de cuisson.

Que peut-on faire pour réduire le risque ?

Connaître les répercussions d'une mauvaise hygiène alimentaire peut aider les personnes à suivre de plus près les recommandations en matière de sécurité des aliments, réduisant ainsi le risque de contamination des aliments et de maladies d'origine alimentaire. Le CFS a publié des lignes directrices pour le commerce sur la préparation sûre des hamburgers de bœuf, incorporant les concepts des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ et des bonnes pratiques d'hygiène, pour les manipulateurs d'aliments. Pour préserver la sécurité des aliments, les manipulateurs d'aliments doivent utiliser un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température à cœur des aliments atteint un niveau sécuritaire pendant un temps précis.

Lors de la commande de hamburgers dans les restaurants, il est recommandé aux consommateurs de demander bien cuit à cœur. Si un restaurant sert un hamburger insuffisamment cuit, renvoyez-le pour qu'il soit bien cuit de sorte qu’il soit bien cuit à cœur.

En complément, Joe Whitworth de Food safety News rapporte dans Survey reveals undercooked burgers often sold in Hong Kong,

La Food Standards Agency (FSA) a également récemment consulté sur des directives révisées pour les hamburgers de bœuf moins que bien cuits. Dix-huit commentaires ont été reçus et certains ont remis en question la position de l'agence.

Le Center for Food Safety de Hong Kong a également signalé quatre foyers de cas en juin. L'un concernait cinq hommes et six femmes, âgés de 14 à 70 ans, et était lié à des huîtres ou du crabe cuits à la vapeur. Les aliments étaient contaminés par Vibrio parahaemolyticus et norovirus. Un autre foyer de cas concernait trois femmes âgées de 21 à 36 ans et était causée par la scombrotoxine (histamine) dans un filet de thon.

Une éclosion à Salmonella a touché quatre personnes âgées de 3 à 51 ans et a été soupçonnée d'avoir été causée par du porc barbecue et du riz frit aux œufs. Une autre a également rendu malade quatre personnes âgées de 25 à 46 ans et était lié à du tiramisu contenant des œufs crus.

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Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

De la cuisson à cœur des viandes hachées

A l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, un tweet de l'Anses rapporte,

🍗 🍔 La cuisson à cœur des viandes, notamment hachées, permet de tuer les microorganismes qui pourraient être présents dans la viande crue. #WorldFoodSafetyDay pic.twitter.com/EAX9CEbB7u

— Anses (@Anses_fr) June 9, 2022

L'Anses rapporte aussi,

Pour les populations sensibles: cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

Comment atteint-on une cuisson de 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre !

Mise à jour du 16 juin 2022. Une curiosité. RappelConso informe du rappel le 16 juin de viande hachée pur boeuf façon bouchère race limousine 600g pour cause de Escherichia coli producteurs de shigatoxines. A noter que la fin de la DLC est le 2 juin 2022. Produit vendu chez Aldi.

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Consultation sur les burgers saignants au Royaume-Uni. Quid de la cuisson des steaks hachés en France?

«La FSA du Royaume-Uni sollicite les commentaires du public sur les conseils concernant les burgers saignants», source artile paru dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

La consultation concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur: lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les agents des autorités locales.

Nous accueillons favorablement les points de vue des parties prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.

La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.

L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur» doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou «légèrement cuit».

Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes. Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers de bœuf moins bien cuits à cœur.

Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins bien cuits à cœur et et plus de détails sur les messages aux consommateurs.

La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits à cœur et sur le temps nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans chaque entreprise.

Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou 74°C.

Équilibrer les risques et le choix du consommateur

Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur, il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que Salmonella et E. coli O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se propager dans de grandes quantités de viande hachée.

La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien cuits à cœur.

Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité locale et disposer d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.

Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien cuits à cœur.

Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à la maison.

Les commentaires sur la consultation sont ouverts jusqu'au 27 avril.

Qu’en est-il en France ?

Plusieurs documents sont proposés, liste non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait nécessaire, rien de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...

Notons que c'est l’Anses fournit le plus de documents.

L’hygiène en cuisine

Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

L’hygiène domestique

La cuisson «saignant» d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Il est précisé en petits caractères,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

Fiche sur les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La note d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par EHEC pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens.

10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires

Recomandation n°8: Haché bien cuit. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.

Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.

Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins deux documents,

E. coli, qu'est-ce que c'est ?

Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C).

Santé publique de France

À propos du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique,

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont détruites par la cuisson.

Il est également noté, «Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»

Ministère de la Santé 

Sur le syndrome hémolytique et urémique,

La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Que penser de tout cet ensemble, à mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours à un thermomètre alimentaire !

Last but not the least, on pourrait en France utilier les recommandations de l’OMS pour des aliments plus sûrs.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Un sondage en Irlande montre des lacunes dans les connaissances de cuisson de la dinde

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire d’assurance, mais ce n’est pas cette année que l’Anses le mettra au programme de ses conseils de sécurité des aliments/ Qui sait ? Peut-être en 2022 …

«Un sondage en Irlande montre des lacunes dans les connaissances de cuisson de la dinde», source Food Safety News. 

Plus des trois quarts des Irlandais ne connaissent pas la bonne température pour cuire leur dinde, selon un sondage.

Parmi les personnes interrogées en République d'Irlande, 27% s'inquiétaient de la cuisson insuffisante de la dinde et d'être sûrs qu'elle était sûre à manger, tandis que 7% craignaient de trop la cuire et de la servir sèche.

Le sondage a été commandé par safefood avec Empathy Research. Il a été réalisé en ligne en novembre auprès d'un échantillon représentatif à l'échelle nationale de 1 036 adultes de plus de 18 ans.

Des études antérieures sur la sécurité des aliments ont révélé que les personnes ne savent pas à quelle température la dinde doit être cuite, avec des réponses allant de 30 à 260°C. La température de cuisson sécuritaire pour tous les produits de volaille est de 74°C, selon le ministère américain de l'Agriculture.

Qu'il s'agisse de décongeler de la dinde congelée ou de conserver la dinde décongelée, elle doit être conservée sur l'étagère inférieure du réfrigérateur afin que les gouttes ne tombent pas sur d'autres aliments et ne propagent pas de germes. Il ne faut pas rincer la dinde ou le poulet car cela ne fait que propager des bactéries dans la cuisine. Une bonne cuisson détruira les bactéries et autres agents pathogènes.

Promouvoir l'utilisation du thermomètre à viande

La recherche a montré que la possession d’un thermomètre à viande augmente et la campagne du groupe de Noël encourage les personnes à utiliser un thermomètre à viande lorsqu'ils mangent de la dinde, de la volaille ou tout autre produit à base de viande qui doit être cuit à cœur.

D'autres trucs et conseils incluent la durée de décongélation d'une dinde congelée, la taille de la volaille dont vous pourriez avoir besoin et la façon de gérer en toute sécurité les restes.

Gary Attorney, directeur de la science des aliments chez safefood, a déclaré que le dîner de Noël est l'un des repas les plus attendus de l'année.

«S'il y a un article à apporter dans votre cuisine de Noël, c'est bien un thermomètre à viande de confiance. Sortez votre dinde du four et insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse entre la cuisse et la poitrine. Lorsqu'il atteint 75°C, elle est cuite et prête à consommer. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire d’assurance.»

Alors que la dinde et le jambon sont restés les principales viandes cuites le jour de Noël respectivement à 72% et 60%, 17 % des gens cuisineront du bœuf, 16% du poulet et 8% auront un dîner de Noël sans viande, selon les résultats du sondage.

Gareth Mullins, chef cuisinier du Marker Hotel et ambassadeur de la campagne safefood, a déclaré que cuisiner pendant la période des fêtes peut être difficile.

«Pour certains, cuisiner le dîner de Noël peut être le repas le plus stressant de l'année, car vous voulez qu'il soit aussi délicieux que possible, mais avec autant d'ingrédients et des horaires différents, il peut être difficile de le gérer. J'encourage donc tous ceux qui préparent le dîner de Noël cette année à acheter un thermomètre à viande. Ils sont abordables, faciles à utiliser et constituent un moyen sûr de s'assurer que votre viande est cuite», a déclaré Mullins.

Résultats en Irlande du Nord

Près de 80% des cuisiniers à domicile en Irlande du Nord ne connaissent pas non plus la bonne température pour cuire la dinde, selon l’étude de safefood.

Le sondage mené auprès de plus de 300 adultes en Irlande du Nord a révélé que plus de la moitié des cuisiniers à domicile craignaient de trop cuire leur dinde, tandis que 37% craignaient de la servir sèche et 20% de ne pas trop cuire la dinde et qu'elle ne soit pas sûre à consommer.

Linda Gordon, spécialiste en chef de la science des aliments chez safefood, a déclaré que cuisiner une dinde à Noël peut frustrer même les cuisiniers à la maison les plus confiants.

«Pour vous aider à cuisiner cette dinde rôtie parfaite cette année, sans aucune conjecture, assurez-vous d'avoir un thermomètre à viande fiable dans votre cuisine pour Noël. Quelle que soit la méthode de cuisson, les horaires ou les recettes que vous utilisez ; vous saurez que votre dinde est cuite et prête à consommer lorsque vous la sortez du four et que vous placez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande entre la poitrine et la cuisse et qu'elle atteint 75°C».

Safefood s'est associé au présentateur de radio Jordan Humphries et au chef cuisinier local Ben Arnold pour la campagne.

«Le plus important est que vous profitiez de la journée, alors ne vous mettez pas trop de pression pour cuisiner des recettes trop compliquées. Planifiez tout à l'avance et respectez ce plan. Utilisez un thermomètre à viande et évitez les devinettes lors de la cuisson de votre dinde de Noël, cela ajoute vraiment une couche supplémentaire d’assurance. Cela vous aidera à éviter de servir des aliments qui ne sont pas cuits correctement et de rendre Noël inoubliable pour toutes les mauvaises raisons», ont déclaré Humphries et Arnold.

Mise à jour du 23 décembre 2021. On lira ce document de l'Anses, 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires. Cela étant, il n'est pas fait ention d'un thermomètre alimentaire.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Les bons conseils pour la cuisson au barbecue, sans oublier le recours à un thermomètre alimentaire

L’Anses nous donne des conseils pour la cuisson au barbecue, il y en a pour tout le monde.

Il y a la cuisson au barbecue avec des recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques.

Cuisson au barbecue

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. L’utilisation du barbecue pour la cuisson de viandes nécessite d’être vigilant. En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées peut conduire à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. Par ailleurs, l’été et la chaleur sont souvent associés à des risques accrus de toxiinfections alimentaires, certaines pouvant être dues à de mauvaises pratiques lors de l’utilisation des barbecues. 

Aussi, pour vous permettre de profiter de ce mode de cuisson en réduisant ces risques, l’Anses vous apporte ses conseils. 

On vous propose aussi La cuisson au barbecue en une image ...

Je trouve ces conseils très judicieux et ils sont rappelés sur un fil de discussion sur twitter du 22 juillet 2021, ci-dessous,

Tous ces conseils occultent cependant un aspect important de la cuisson, car pour Faire bien cuire les aliments, il faut utiliser un thermomètre numérique pour aliments, selon Santé Canada.

Seule la chaleur peut tuer les bactéries comme E. coli, Salmonella et Campylobacter. La viande crue doit être cuite de manière à obtenir une température interne sécuritaire pour éviter les maladies d'origine alimentaire. La couleur n'est pas un indicateur fiable que la viande est propre à la consommation. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient tuées; il faut donc utiliser un thermomètre numérique pour aliments afin d'être bien sûr.

Pour vérifier la température de la viande cuite au barbecue, retirez-la du gril et mettez-la dans une assiette propre. Insérez le thermomètre numérique pour aliments dans la partie la plus épaisse de la viande. Si vous faites cuire un hamburger, vous devez insérer le thermomètre dans le côté, jusqu'au milieu de la boulette. Assurez-vous de vérifier chaque morceau de viande ou boulette, car il arrive que la chaleur soit inégale.

N'oubliez pas de toujours laver le thermomètre numérique pour aliments à l'eau chaude savonneuse entre les lectures de température pour éviter la contamination croisée.

Ce n'est pas parce que le thermmoètre alimentaire est peu ou pas utilisé en France qu'il ne faut pas encorager la pratique de son utilisation ...