Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Les lecteurs du blog ont vivement apprécié en ce mois de juin les articles sur la cuisson des steaks hachés, Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés ! et De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Cela étant, je ne suis pas certain qu’ils auraient apprécié une cuisson à cœur de leur hamburger commandé dans un restaurant, et pourtant, le Centre for Food Safety de Hong Kong a publié un document sur Handling of Burgers in Local Restaurants – From a Food Safety Perspective (Manipulation des hamburgers dans les restaurants locaux - Le point de vue de la sécurité des aliments).

À Hong Kong, les restaurants de hamburgers ‘de style gastronomique’ sont devenus une tendance alimentaire récente. Certains d'entre eux vendent des galettes de hamburger moins cuites qui donnent un goût et une sensation en bouche considérés comme distincts de leurs homologues bien cuits. Cependant, manger des hamburgers insuffisamment cuits peut entraîner des maladies d'origine alimentaire ou contracter des micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM). Le Center for Food Safety (CFS) a récemment mené une étude pour explorer les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments sur la préparation des hamburgers de bœuf. .

Servir des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants n'est pas rare

Des éclosions d'intoxication alimentaire associées à des hamburgers ou à du bœuf haché insuffisamment cuits ont été signalées à l'étranger et localement. Lors du hachage, des bactéries dangereuses telles que des Escherichia coli pathogènes et Salmonella ainsi que les bactéries RAM (‘superbugs’) de la surface de la viande crue peuvent être mélangées dans toute la galette de viande. Sans cuisson complète, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Que les ‘superbactéries (superbugs)’ provoquent ou non des symptômes aigus, elles peuvent transférer leurs gènes de résistance aux antimicrobiens à d'autres bactéries à l'intérieur du corps humain, entravant l'efficacité des antibiotiques en cas de besoin à l'avenir.

Une enquête téléphonique a été menée par le CFS en 2021, interrogeant plus de 1 000 restaurants qui fournissaient des hamburgers, y compris ceux de restauration rapide et de service à table. Elle a révélé que plus de 40% des restaurants fournissaient des hamburgers insuffisamment cuits sur demande. Les hamburgers insuffisamment cuits étaient plus susceptibles d'être servies dans des restaurants à prix plus élevés.

Idées fausses et pratiques dangereuses de préparation des hamburgers

À la suite d'entretiens en face à face et d'observations de 24 restaurants sélectionnés au hasard, il a été découvert que les manipulateurs d'aliments, en général, manquaient de compréhension des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’, ainsi que des risques microbiologiques des viandes insuffisamment cuites. Certains manipulateurs d'aliments pensaient que les galettes de bœuf de haute qualité pouvaient être consommées insuffisamment cuites. Étant donné que les manipulateurs d'aliments croyaient que les galettes de hamburger bien cuites étaient inférieures en termes de jutosité, de texture et de saveur, certains d'entre eux n'ont pas suffisamment cuit les hamburgers par défaut pour répondre aux goûts des clients. La majorité des manipulateurs d'aliments ne connaissaient pas les combinaisons sûres de température interne et de temps (figure 1).

Figure 1 : Combinaisons température-temps internes sûres suffisantes pour tuer la plupart des bactéries dans les hamburgers.

La plupart des manipulateurs d'aliments n'utilisaient pas de thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson, se fiant plutôt à des indicateurs subjectifs tels que la texture et la couleur. Lorsque les températures ont été mesurées sur place, tous les hamburgers à point (medium) et la plupart des hamburgers à cuits à cœur (medium well) commandés se sont avérés insuffisamment cuits, c'est-à-dire qu'ils n'atteignaient aucune des combinaisons température-temps internes sûres. Lorsque les restaurants interrogés ont été invités à préparer des burgers bien cuits, environ un cinquième d'entre eux étaient encore insuffisamment cuits. En conséquence, cela pourrait mettre en danger les clients qui mangeaient involontairement les hamburgers insuffisamment cuits. En revanche, plusieurs manipulateurs d'aliments ont trop cuit leurs hamburgers, la température interne atteignant plus de 85°C pendant quelques minutes, alors qu'on leur demandait de préparer un burger bien cuit. Cela explique pourquoi ils pensaient que les hamburgers bien cuits étaient secs et seraient donc refusés par les clients. En fait, une cuisson bien cuite à cœur ne signifie pas sacrifier la saveur et la jutosité du hamburger. Il existe quelques conseils culinaires pratiques que le commerce et le public pourraient envisager.

L'utilisation d'un thermomètre pour aliments peut non seulement empêcher les manipulateurs d'aliments de ne pas assez cuire la viande, mais aussi les aider à ne pas trop cuire en même temps. L'étude a montré que les signaux sensoriels utilisés par les manipulateurs d'aliments ne sont pas très fiables pour déterminer la cuisson et assurer la sécurité des aliments. La couleur de la viande cuite est principalement due à la dénaturation de la myoglobine, un type de pigment rouge des muscles, et au brunissement de la réaction de Maillard. La durée d'exposition de la viande hachée à l'air avant la cuisson, le pH et la température finale peuvent influencer la couleur intérieure des produits de viande hachée cuite. Un brunissement prématuré de la surface de la viande peut se produire lorsque l'intérieur des hamburger frits semble brun terne ou bien cuit à cœur avant d'atteindre la température requise pour tuer les micro-organismes dangereux. Par conséquent, le brunissement prématuré peut contribuer à une cuisson insuffisante du bœuf haché si les manipulateurs d'aliments utilisent uniquement la couleur visuelle brune comme indicateur de cuisson.

Que peut-on faire pour réduire le risque ?

Connaître les répercussions d'une mauvaise hygiène alimentaire peut aider les personnes à suivre de plus près les recommandations en matière de sécurité des aliments, réduisant ainsi le risque de contamination des aliments et de maladies d'origine alimentaire. Le CFS a publié des lignes directrices pour le commerce sur la préparation sûre des hamburgers de bœuf, incorporant les concepts des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ et des bonnes pratiques d'hygiène, pour les manipulateurs d'aliments. Pour préserver la sécurité des aliments, les manipulateurs d'aliments doivent utiliser un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température à cœur des aliments atteint un niveau sécuritaire pendant un temps précis.

Lors de la commande de hamburgers dans les restaurants, il est recommandé aux consommateurs de demander bien cuit à cœur. Si un restaurant sert un hamburger insuffisamment cuit, renvoyez-le pour qu'il soit bien cuit de sorte qu’il soit bien cuit à cœur.

En complément, Joe Whitworth de Food safety News rapporte dans Survey reveals undercooked burgers often sold in Hong Kong,

La Food Standards Agency (FSA) a également récemment consulté sur des directives révisées pour les hamburgers de bœuf moins que bien cuits. Dix-huit commentaires ont été reçus et certains ont remis en question la position de l'agence.

Le Center for Food Safety de Hong Kong a également signalé quatre foyers de cas en juin. L'un concernait cinq hommes et six femmes, âgés de 14 à 70 ans, et était lié à des huîtres ou du crabe cuits à la vapeur. Les aliments étaient contaminés par Vibrio parahaemolyticus et norovirus. Un autre foyer de cas concernait trois femmes âgées de 21 à 36 ans et était causée par la scombrotoxine (histamine) dans un filet de thon.

Une éclosion à Salmonella a touché quatre personnes âgées de 3 à 51 ans et a été soupçonnée d'avoir été causée par du porc barbecue et du riz frit aux œufs. Une autre a également rendu malade quatre personnes âgées de 25 à 46 ans et était lié à du tiramisu contenant des œufs crus.

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