Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : Les mesures de prévention

Santé publique France publie le 19 juillet 2022, à propos du syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique «les mesures de prévention face aux risques de l’été»

Les bactéries E. coli responsables du SHU sont présentes dans les intestins de nombreux animaux ruminants (vaches, veaux, chèvres, moutons, etc.) et sont éliminées par les excréments qui peuvent alors contaminer l’environnement (eaux, fumiers, sols) et les aliments. Ces bactéries supportent bien le froid (survie dans un réfrigérateur ou congélateur), mais sont détruites par la cuisson à cœur.

La transmission de la bactérie peut être évitée par des gestes simples, en particulier chez les enfants de moins de 16 ans et les personnes âgées :

En cuisine

- Le lavage des mains doit être systématique avant la préparation des repas ;

- Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes);

- Le lait cru, les fromages à base de lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 5 ans (préférez les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, gruyère, Beaufort), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé) ;

- Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites ;

- Les légumes, la salade, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus doivent être soigneusement lavés avant consommation, après épluchage le cas échéant ;

- Les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

- Les plats cuisinés et les restes alimentaires doivent être rapidement mis au réfrigérateur et suffisamment réchauffés avant consommation ;

- Les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact au préalable avec des aliments crus tels que la viande ou les fromages), ainsi que les plans de travail, doivent être soigneusement lavés pour éviter un risque de contamination croisée.

Lors des activités et loisirs

- Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, rivière, torrent, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, rivière, étang, etc.) ;

- Il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, etc., et leur environnement ; en cas de contact avec ces animaux le lavage des mains (eau et savon) doit être systématique avant que l’enfant ne porte ses doigts à sa bouche.

Commentaire

L’usage d’un thermomètre alimentaire n’est toujours pas à l’ordre du jour pour la cuisson à cœur notamment des viandes hachées.

Cela étant, il y a du progrès avec ce qui est écrit,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Récemment dans un compte-rendu d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective, il était indiqué des mesures de précaution pour les viandes hachées, parmi lesquelles on peut lire,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Le CDC des Etats-Unis rapporte que «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Il faudrait un jour, mais quand, unifier les messages et s’arrêter pour les viandes à ‘bien cuites à cœur’, en signalant qu’un thermomètre alimentaire est utile, l’Anses indiquant la température de 70°C.

Complément

A noter que l’association SHU typique, sortons du silence, a lancé une pétition pour que «Dès la 1 ère contamination (Escherichia Coli: Syndrôme Hémolytique et Urémique) une enquête DOIT obligatoirement être menée !»

«1 enfant contaminé tous les 2 jours par la bacterie E. coli soit 3 affaires Buitoni par an!», selon une pétition.

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