Considérations sur la cuisson du steak haché

Un article très utile est paru dans la revue The Conversation le 5 juillet 2022 par des experts de l’Anses, Frédérique Audiat-Perrin, Estelle Chaix et Laurent Guillier, «Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?»

J’ai retenu la phrase suivante, «Pour les populations sensibles (jeunes enfants et personnes âgées) : cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée».

C’est intéressant car ce n’est pas la position de Santé publique France, qui n’évoque jamais une température et encore moins l’usage d’un thermomètre.

Ainsi dans son dernier article sur un sujet d’actualité publié le 19 juillet, «Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : les mesures de prévention face aux risques de l’été», Santé publique France rapporte,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Ou une autre version écrite dans le cadre d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée. 

Selon le CDC des Etats-Unis, «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Ce préambule important a été fait parce qu’au Luxembourg, il y a eu le 28 juillet 2022, des rappels de steak hachés mais aussi des ‘steaks hachés précuits’ en raison de présence de E. coli O157. Cette idée de steak haché précuit ne peut qu’induire en erreur des consommateurs à risque.

Pour mémoire, il y a eu quatre rappels de steak haché et viande hachée en France en juillet 2022 et deux juin 2022, selon RappelConso. Pourtant, si l’on suit le site des rappels d’Aldi, on découvre qu’il y a eu six rappels de steak hachée et viande hachée en juin 2022 …

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