Une investigation révèle qu'un manipulateur d'aliments infecté est à l'origine d'une épidémie à E. coli dans une école

Analyser les aliments comme d’hab est utile, voire très utile, mais parfois, l’origine d’une intoxication alimentaire n’est pas là où l’on pense, car voici qu’«Une investigation révèle qu'un manipulateur d'aliments infecté est à l'origine d'une épidémie à E. coli dans une école», source article de Coral Beach paru le 22 décembre 2023 dans Food Safety News.

Un manipulateur d'aliments infecté a été identifié comme la source la plus probable d'une épidémie à E. coli dans un lycée de l'Illinois qui a vu 16 élèves tombés malades et deux hospitalisés.

Une rupture du protocole de lavage des mains était la cause la plus probable de ces maladies, selon un rapport de 152 pages du McHenry County Department of Health (MCDH). Un manipulateur d'aliments infecté a été identifié par des analyses en laboratoire à partir d'échantillons de selles.

L’épidémie à la Huntley High School (HHS) s’est produite en septembre de cette année. Le département de la santé du comté a publié son rapport final cette semaine. Le directeur du district scolaire a communiqué le rapport du département de la santé.

«Il s’agit d’une situation malheureuse qui a entraîné des conséquences involontaires. Le bien-être de nos étudiants et de notre personnel est notre priorité absolue. Nous continuerons à collaborer avec le MCDH pour faire tout notre possible pour garantir la santé et la sécurité des aliments, y compris en renforçant les pratiques sûres de manipulation des aliments et de nettoyage-désinfection de nos cafétérias et en ajoutant des niveaux de surveillance supplémentaires en tant que mesures proactives dans toutes les cafétérias scolaires de Huntley», indique le communiqué du district.

Au total, 1 526 élèves ou membres du personnel de l'école secondaire Huntley ont été interrogés, soit par le personnel chargé des maladies transmissibles, soit via des questionnaires d'enquête sur les épidémies. Seize cas ont été identifiés. Quinze patients sur 16 ont mangé à la cafétéria le même jour.

Le département de santé du comté a clairement conclu qu'un manipulateur d'aliments du lycée était responsable de l'épidémie.

«Le mode de transmission le plus probable des STEC (E. coli producteurs de shigatoxines) dans la cafétéria de la HHS était par l’intermédiaire d’un manipulateur d’aliments infecté. Au moment de l'investigation, un manipulateur d'aliments du HHS qui travaillait à la fois à la station de sandwichs froids, fournissant des garnitures, laitue et fromage dans les sandwichs, et à la station cookies, a été confirmé par (tests en laboratoire) qu'il excrétait des STEC par intermittence, Stx2», selon le rapport du département de la Santé, qui ajoute que l’épidémie était probablement plus importante que celle documentée.

«… Étant donné que la plupart des infections sont spontanément résolutives, la plupart des individus ne recherchent pas de soins de santé et ne sont pas testés. Puisqu'il a été documenté que des STEC peuvent être excrétées pendant une période allant jusqu'à 62 jours, il est probable que la personne qui manipulait les aliments était auparavant légèrement malade et n'a pas associé cette maladie à cette enquête sur l'épidémie. Étant donné que l’excrétion du pathogène diminue avec le temps, il n’est pas surprenant qu’une culture ne puisse pas être réalisée.»

L'enquête du comté a révélé que sur les 15 patients atteints par l’épidémie qui ont mangé à la cafétéria, tous ont mangé un sandwich du poste de sandwichs froids et tous les cas pour lesquels des informations étaient disponibles sur la laitue ont mangé de la laitue dans leur sandwich.

Les responsables du comté ont informé le département de la Santé de l'Illinois, la Food and Drug Administration et le Centers for Disease Control and Prevention lorsque l'épidémie a été déclarée. Les responsables de l’État et du gouvernement fédéral pensaient que l’épidémie dans les écoles pourrait faire partie d’une épidémie plus importante dans plusieurs États.

«L'épidémie à STEC au HHS était liée à une épidémie dans plusieurs États par WGS (séquençage du génome entier)», selon le rapport du comté.

«Cependant, cela n’implique pas que la source de l’épidémie dans plusieurs États, qui n’est pas identifiée à ce jour, soit la même que celle de l’épidémie au HHS. L’épidémie dans plusieurs États et l’épidémie au HHS partagent probablement une source commune, un étudiant ou un membre du personnel du HHS tombant malade de STEC après avoir été exposé à la source de l’épidémie dans plusieurs États dans un lieu externe. Une fois introduits dans le HHS, les STEC se transmettaient principalement via la cafétéria du HHS.

Le rapport du comté indique que la cuisine du lycée, en ce qui concerne les mesures de sécurité des aliments, est en relativement bon état. Même si certaines infractions, comme un lave-vaisselle défectueux, ont été constatées, ces problèmes ont été résolus.

«La cafétéria de la cuisine du HHS est bien organisée, avec des responsabilités désignées en matière de manipulation des aliments, et il existe une culture claire du lavage des mains parmi les manipulateurs d'aliments. Malheureusement, même une panne occasionnelle dans les procédures ou techniques de lavage des mains peut entraîner la transmission de maladies», indique le rapport du comté.

«Lors des observations des procédures de manipulation des aliments au HHS, deux manipulateurs d'aliments n'ont pas réussi à utiliser fermer correctement les robinets de l’évier. Cela confirme que même dans une cuisine dotée d'un personnel formé et où le lavage des mains est encouragé, une panne technique peut survenir, principalement lorsque le personnel est extrêmement occupé et distrait par plusieurs tâches.

«Dans cette épidémie, le scénario le plus probable est que la personne infectée manipulant des aliments n'a pas réussi à se laver les mains correctement, ou suffisamment soigneusement, ou assez fréquemment, ce qui a entraîné une contamination des surfaces (plateaux, ustensiles, emballages alimentaires, etc.) ou des aliments à la station des sandwichs froids et à la station cookies... Sans autre étape de cuisson après la contamination, l’agent pathogène est resté viable, entraînant une maladie après consommation. STEC peut être présent jusqu’à 16 mois sur des surfaces sans désinfection appropriée.»

NB : Il ne semble pas possible depuis la France de télécharger le rapport du McHenry County Department of Health.

Un manipulateur d'aliments a joué un rôle dans une épidémie en Italie, selon une étude

«Un manipulateurs d'aliment a joué un rôle dans une épidémie en Italie, selon une étude», source Food Safety News du 4 juin 2023.

Une épidémie à Staphylococcus aureus en Italie a été associée à une contamination par un manipulateur d'aliments, d'après les résultats d'une étude.

L'épidémie était due à la contamination d'aliments par un manipulateur d'aliments asymptomatique. L'intoxication alimentaire staphylococcique a été causée par l'ingestion d'entérotoxines préformées de Staphylococcus, produites par des souches entérotoxinogènes de staphylocoques coagulase positive, principalement Staphylococcus aureus.

«L'épidémie étudiée peut être considérée comme une intoxication staphylococcique typique dans laquelle des manipulateurs d'aliments porteurs de Staphylococcus aureus producteur d'entérotoxines dans le nez ou sur les mains sont considérés comme la principale source de contamination alimentaire», a indiqué l'étude.

En août 2019, une épidémie d'intoxication alimentaire staphylococcique s'est produite dans une maison de retraite médicalisée du Piémont, Italie. Onze personnes ont présenté des symptômes gastro-intestinaux, des nausées et des maux de tête environ trois heures après avoir consommé des aliments. Ils ont récupéré après 10 heures et personne n'a dû être hospitalisé.

L'enquête épidémiologique auprès des personnes qui ont consommé le repas du déjeuner a identifié de la salade de poulet comme la source la plus probable de l'épidémie, a révélé l'étude publiée dans Zoonoses and Public Health. 

Nécessité de suivre de bonnes pratiques d'hygiène

Des prélèvements nasaux ont été réalisés sur le personnel impliqué dans la manipulation des aliments qui était de service le jour et la veille de l'éclosion, dont le cuisinier et les aides-cuisiniers, et analysés pour Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus a été isolé à partir de sept prélèvements, dont un prélèvement de vomi d'un invité de la maison de retraite, deux prélèvements alimentaires de la salade de poulet avec et sans mayonnaise et des prélèvements nasaux de quatre personnes travaillant dans la cuisine de la maison de retraite.

Au total, 69 personnes ont consommé le repas préparé par la cantine interne. Sur 33 personnes ayant mangé de la salade de poulet, neuf invités et deux professionnels de santé étaient symptomatiques. Au menu, des pâtes au pesto et des tomates fraîches, des pâtes à l'huile, de la salade de poulet avec ou sans mayonnaise et des légumes cuits.

Les isolats de Staphylococcus aureus ont été classés en quatre séquences types (ST) : ST 72, 45, 22 et 1162. Quatre isolats de ST-72 provenaient de vomi, de la salade de poulet avec et sans mayonnaise et du prélèvement nasal d'un manipulateur d'aliments travaillant la veille l'éclosion lors de la préparation de la salade de poulet et d'autres aliments. L'incident était la première intoxication alimentaire signalée due à Staphylococcus aureus ST-72 en Italie, ont dit des scientifiques.

Les chercheurs ont émis l'hypothèse que l'épidémie avait été causée par un employé qui avait contaminé la salade de poulet en ne respectant pas les bonnes pratiques d'hygiène.

«L'identification précoce de la source de contamination des aliments lors d'une épidémie d'origine alimentaire est d'une importance cruciale pour une recherche des contacts, une cohorte et d'autres pratiques de contrôle solide des infections. Les intoxications staphylococciques sont généralement spontanément résolutives et sans conséquences graves, mais en cas d'épidémie au sein d'une maison de retraite médicalisée, l'identification rapide de la source de contamination peut être cruciale.

Australie-Occidentale : Une campagne de sécurité des aliments a amélioré les connaissances mais pas les comportements

On pouvait s’en douter car voici qu’«Une campagne de sécurité des aliments a amélioré les connaissances mais pas les comportements», source article de Joe Whitworth paru le 28 avril 2023 dans Food Safety News.

L'évaluation d'une campagne de manipulation sûre des aliments en Australie a révélé une amélioration des connaissances, mais un impact limité sur le comportement.

Des chercheurs ont évalué si la campagne d'Australie-Occidentale ‘Play it Food Safe’ a entraîné un changement à long terme des connaissances et des comportements des consommateurs en matière de manipulation sûre des aliments.

Près de 700 participants ont pris part à une enquête (sondage) évaluant leurs connaissances et leur comportement en matière de manipulation sûre des aliments, à la suite de la conclusion du projet. Les personnes ont rempli un deuxième sondage huit semaines plus tard. Les données ont été analysées pour voir s'il y avait des changements au fil du temps, ou si les scores de certaines mesures étaient maintenus à long terme.

Les résultats ont indiqué que les connaissances étaient plus élevées parmi les participants qui ont vu la campagne, cependant, le comportement est resté le même. Cela montre qu'il peut être efficace pour accroître les connaissances, mais plus de développement est nécessaire pour un impact supplémentaire sur le comportement, selon l'étude publiée dans Food Control, «Examining the long-term effects of a safe food-handling media campaign».

Première campagne et suivi

Le comportement ne semblait pas s'améliorer initialement après la campagne ou lors du suivi. Sur la base d'autres études, l'inclusion de composants interactifs peut produire des effets à long terme plus importants, ont déclaré les chercheurs.

La campagne a utilisé divers canaux médiatiques pour diffuser de courts messages sur la manipulation sûre des aliments et a été pilotée dans la région de l'Australie-Occidentale de la fin de 2019 au début de 2020. Elle a été développée par le ministère de la Santé de l'Australie-Occidentale pour aider à réduire les taux croissants de maladies d'origine alimentaire dans l'État. . Le travail comprenait cinq comportements sécuritaires de manipulation des aliments et trois comportements dangereux.

Une évaluation a révélé que les personnes âgées de 30 à 45 ans et les consommateurs qui ont déclaré avoir vu les publicités à l'extérieur étaient plus susceptibles de retenir les messages de la campagne. Après le projet pilote, les comportements de manipulation sécuritaire des aliments se sont améliorés chez les consommateurs qui ont vu la campagne sur n'importe quelle plateforme médiatique.

La campagne a ensuite été mise en œuvre à Perth, Australie-Occidentale, entre janvier et avril 2021. L'objectif était d'améliorer la compréhension des consommateurs des pratiques de manipulation sûres des aliments nécessaires pour prévenir et réduire les intoxications alimentaires, en particulier à la maison.

Le recrutement pour une étude prospective en deux parties s'est déroulé de mai à juillet 2021. Au total, 655 participants ont rempli les questionnaires en deux moments. Seuls 75 ont déclaré avoir vu la campagne médiatique. De plus, 154 personnes avaient suivi une formation sur la sécurité des aliments à un moment donné.

Pratiques dangereuses avec les œufs

Les résultats ont indiqué que les personnes se livraient à une pratique dangereuse de laver les œufs crus plus de huit semaines après l'intervention. Il y avait aussi une augmentation de la perception que cela réduirait le risque d'intoxication alimentaire, ce qui n'est pas correct.

«Ces conclusions sont préoccupantes et vont à l'encontre des objectifs prévus de la campagne. Cela peut s'expliquer par le fait que les messages de la campagne liés au lavage des œufs crus n'étaient pas suffisamment clairs pour indiquer qu'il s'agissait d'une pratique dangereuse de manipulation des aliments. Par conséquent, les participants peuvent toujours croire que laver les œufs crus est une pratique sûre de manipulation des aliments, et le rappel de cette croyance dans l'enquête peut avoir conduit à une augmentation de ce comportement», ont dit les chercheurs.

Les participants qui ont vu et n'ont pas vu la campagne médiatique ont vu une réduction dans leur pratique bien ancrée de lavage du poulet cru diminuer avec le temps.

Les résultats ont montré que ceux qui ont vu la campagne avaient une perception plus élevée du risque de jeter des aliments périssables laissés hors du réfrigérateur pendant plus de quatre heures, et ils ont plus fortement signalé que ce comportement réduirait le risque d'intoxication alimentaire. Cela démontre que le projet a conduit à des perceptions de risque plus fortes, mais n'a pas modifié les comportements.

Dans l'ensemble, la campagne semble avoir contribué à améliorer et à maintenir certaines habitudes de manipulation sécuritaire des aliments et certaines perceptions concernant les comportements. Cependant, il n'a pu modifier aucun des comportements cibles.

Espagne : Des manipulateurs d'aliments infectés liés à une vaste épidémie à norovirus

«Espagne : Des manipulateurs d'aliments infectés liés à une vaste épidémie à norovirus», source article de Food Safety News du 30 mars 2023.

Selon une étude, des manipulateurs d'aliments infectés ont continué à travailler lors d’une vaste épidémie à norovirus en Espagne en 2021.

Lors de l'été 2021, une épidémie à norovirus a touché 163 patients, dont 15 manipulateurs d'aliments confirmés par norovirus, dans un hôtel de Murcie, dans le sud-est de l'Espagne. Une épidémie à norovirus similaire s'est produite dans le même hôtel en 2019.

L'enquête épidémiologique du dernier incident a révélé que la transmission de n
orovirus pourrait avoir été initiée par un manipulateur d'aliments infecté. Une inspection de la sécurité des aliments a révélé que certains manipulateurs d'aliments symptomatiques ont continué à travailler pendant leur maladie.

En juillet et août 2021, une épidémie a été signalée dans un hôtel de Murcie. Une souche rare de norovirus a été identifiée comme étant la cause. Le service régional de santé publique et l'autorité de sécurité des aliments ont enquêté pour identifier l’origine et mettre en place des mesures de maîtrise.

Au total, 163 cas ont été signalés : 156 clients et sept manipulateurs d'aliments. La tranche d'âge des patients était de 2 à 74 ans alors que plus de femmes étaient malades que d'hommes.

Aucun patient n'a été hospitalisé. Tous sauf un étaient en pension complète; ce qui signifie qu'ils vivaient et prenaient leurs repas à l'intérieur de l'hôtel, selon l'étude publiée dans la revue Microbiology Spectrum, «Rare Recombinant GI.5[P4] Norovirus That Caused a Large Foodborne Outbreak of Gastroenteritis in a Hotel in Spain in 2021.» L’article est disponible en intégralité.

Les premiers cas d’infection sont survenues en juillet et concernaient un client symptomatique probable et un manipulateur d'aliments symptomatique confirmé en laboratoire. Le lendemain, cinq manipulateurs d'aliments ont signalé des symptômes gastro-intestinaux, soutenant l'hypothèse selon laquelle ils auraient pu contribuer à la propagation initiale du virus.

L'épidémie aurait pu se propager davantage par contact de personne à personne et par contact direct avec des surfaces contaminées, ont déclaré les chercheurs.

Importance de ne pas travailler en cas de maladie

Quelques jours après qu'il a été constaté que certains membres du personnel continuaient de travailler pendant leur maladie, tous les manipulateurs d'aliments ont été temporairement suspendus de leurs fonctions. Début août, l'hôtel a fermé la cuisine et tous les services de restauration, mais deux semaines plus tard, des cas supplémentaires ont été signalés.

Une étude portant sur les aliments servis au restaurant de l'hôtel a été menée pour identifier la source de l'infection. Il comprenait 65 cas primaires probables et 14 témoins qui ont rempli le questionnaire, mais aucun aliment spécifique n'était associé à la maladie.

Au total, 17 échantillons de selles provenant de manipulateurs d'aliments symptomatiques et asymptomatiques et de clients symptomatiques étaient positifs pour le norovirus.

«Bien que la source spécifique de cette épidémie reste incertaine, sur la base de l'enquête épidémiologique, la transmission du norovirus pourrait avoir été initiée par des aliments qui avaient été manipulés manuellement par un manipulateur d'aliments infecté», ont dit des chercheurs.

«Cela souligne l'importance de l'exclusion immédiate des manipulateurs d'aliments symptomatiques, du respect des règles d'exclusion du travail par les manipulateurs d'aliments symptomatiques, des pratiques strictes d'hygiène des mains et de la décontamination des surfaces environnementales pour prévenir la contamination des produits alimentaires.»

Commentaire

Selon le CDC des Etats-Unis à propos de norovirus, le lavage des mains est La réponse:

Un désinfectant pour les mains ne fonctionne pas bien contre norovirus. Le lavage des mains est toujours préférable. Lavez-vous les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes. Vous pouvez utiliser un désinfectants pour les mains en plus du lavage des mains, mais le désinfectant pour les mains ne remplace pas le lavage des mains à l'eau et au savon. voir «Handwashing: Clean Hands Save Lives.»

Hong Kong : Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits

Le blog vous avait proposé en juin 2022 un article Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Voici une autre étude parue dans Food Control qui traite des «Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits à Hong Kong : une étude par différentes méthodes.»

Résumé

Les restaurants «gastronomique» sont devenus de plus en plus populaires à Hong Kong ces dernières années. La pratique de ces restaurants consistant à ne pas cuire suffisamment les galettes de viande bovine afin d’obtenir la jutosité souhaitée peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Cette étude a examiné les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments concernant la préparation de burgers de viande bovine dans des établissements alimentaires en utilisant une approche de méthodes mixtes en deux phases. Le Health Belief Model* (HBM ou Modèle de croyance en santé) a été appliqué pour examiner les perceptions des manipulateurs d'aliments concernant le risque, la gravité, les obstacles et les avantages associés à la cuisson à cœur des hamburgers. L'enquête téléphonique (n = 1 025) a montré que les restaurants de burgers de viande bovine à prix plus élevé étaient plus susceptibles de servir des burgers insuffisamment cuits (p < 0,00001).

Des entretiens en face à face et des observations des restaurants qui servaient des hamburgers insuffisamment cuits (n = 24) ont révélé que la plupart des manipulateurs d'aliments n'étaient pas familiers avec les combinaisons sûres de température interne et de temps et n'utilisaient pas de thermomètre pour vérifier la cuisson. Environ 17% des hamburgers apparemment bien cuits étaient insuffisamment cuits, ce qui pose un risque de non information des consommateurs qui mangeaient des hamburgers insuffisamment cuits sans en être informés au préalable. L'analyse HBM a révélé que les manipulateurs d'aliments n'étaient pas enthousiastes à l'idée de bien cuire les hamburgers. Malgré le manque de connaissances (par exemple, ne pas connaître le risque de manger de la viande hachée insuffisamment cuite) et les pratiques à haut risque (par exemple, décongeler de la viande congelée à température ambiante) constatées chez certains manipulateurs d'aliments, ils étaient confiants dans leur capacité à préparer correctement les aliments. Cette étude suggère que des efforts devraient être faits pour promouvoir des pratiques de manipulation des aliments sûres et soulignent l'importance d'utiliser des thermomètres pour les manipulateurs d'aliments.

*Le Health Belief Model (HBM), ou Modèle de croyance en santé, est un modèle de psychologie servant à expliquer et prédire les comportements en lien avec la santé, et particulièrement l'utilisation des services de santé. Le health belief model a été développé dans les années 1950 par les psychologues sociaux du U.S. Public Health Service et reste l'une des théories les plus connues et les plus utilisées dans la recherche sur les comportements de santé. Source Wikipédia.

Irlande : Un sondage révèle une bonne connaissance de Salmonella

«Irlande : Un sondage révèle une bonne connaissance de Salmonella», source Food Safety News.

Les Irlandais ont généralement une bonne connaissance des principaux aspects de la prévention de l'infection à Salmonella, selon les résultats d'une étude récemment publiée.

Des chercheurs ont évalué les connaissances des consommateurs en matière de sécurité des aliments en examinant leurs pratiques et leurs attitudes concernant la manipulation de la viande crue, la contamination croisée lors de la manipulation de différents types de produits alimentaires, et la connaissance du risque Salmonella et des pratiques de manipulation des aliments associées.

Un sondage en ligne menée en République d'Irlande de juillet à novembre 2020 a reçu 1 916 réponses, dont 1 557 incluses dans l'étude publiée dans Journal of Consumer Protection and Food Safety, «Evaluation of irish consumers’ knowledge of salmonellosis and food-handling practices».

Les résultats ont indiqué que 80% de la population irlandaise étudiée avaient une bonne connaissance de la salmonellose et de la perception des risques liés aux pratiques de manipulation des aliments. La compréhension de la contamination croisée, les pratiques d'hygiène et des agents pathogènes associés à la volaille était également élevée. Cependant, la connaissance de la manipulation de la viande était faible à 45%.

L'âge, le sexe, le statut matrimonial, le revenu annuel et la nationalité étaient des facteurs influents concernant les connaissances des consommateurs en matière de sécurité des aliments, tandis que l'âge, le statut matrimonial et le sexe indiquaient des différences significatives dans la sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

Résultats à propos de la manipulation de la viande

Un pourcentage élevé de répondants n'ont pas lavé la viande avant cuisson ; les experts en sécurité des aliments recommandent de ne pas laver la viande ou la volaille en raison de problèmes de contamination croisée. La moitié a acheté de la viande à la fin de leur achats avant de rentrer chez eux.

Près de 4% ne connaissaient pas la température à cœur recommandée de 75°C pour un poulet correctement cuit et un tiers pensait que les agents pathogènes pouvaient éventuellement se développer à des températures de réfrigération de 0 à 5°C.

L'étude a révélé que 44% des consommateurs irlandais cuisinaient de la volaille jusqu'à ce qu'une température à cœur de 75°C soit atteinte, comme le recommande la Food Safety Authority of Ireland (FSAI).

La FSAI mène actuellement un sondage sur la qualité microbiologique des préparations de viande de volaille enrobées (panées) réfrigérées et surgelées et des produits destinés à être consommés cuits en raison de la présence éventuelle de Salmonella.

Environ un quart des participants ont utilisé un thermomètre pour vérifier la bonne température du poulet pendant la cuisson. Plus d'un tiers des ménages ont utilisé des horaires basés sur l'expérience. Un tiers utilise les couleurs de la surface ou les couleurs de l'intérieur ou encore fonde son jugement sur la bonne cuisson du poulet, qui ne sont pas des mesures efficaces.

Le niveau de sensibilisation aux facteurs de risque des pathogènes était faible puisque moins de la moitié des participants ont soulevé de tels problèmes liés à la manipulation de la viande.

«La population étudiée avait également une mauvaise connaissance de la survie des pathogènes alimentaires dans des conditions de réfrigération. Des efforts supplémentaires doivent être faits pour éduquer la population irlandaise sur l'importance d'utiliser des thermomètres pour assurer la sécurité des aliments et ne pas dépendre uniquement de méthodes arbitraires», ont dit les scientifiques.

Connaissance de Salmonella et des infections à l'étranger

70% des répondants possédaient un ensemble de planches à découper et de couteaux spécifiquement utilisés pour la préparation séparée d'aliments prêts à consommer et de viandes crues.

La plupart des personnes savaient que le poulet cru devait être conservé au bas du réfrigérateur dans un contenant hermétique. Cependant, seulement 45% ont reconnu que les aliments prêts à consommer devraient être sur l'étagère supérieure du réfrigérateur avec une protection.

La majorité des personnes ont indiqué une bonne connaissance de Salmonella. Plus de la moitié des salmonelloses reconnues ne sont pas uniquement associées à la volaille. Cependant, moins de 5% savaient que les symptômes pouvaient prendre 4 à 5 jours pour apparaître.

Environ 40% des participants ont dit avoir été victimes d'une éventuelle maladie d'origine alimentaire à l'étranger. Près de 70% préfèrent manger au restaurant à l'étranger. Un tel comportement augmente le risque et l'exposition à des maladies telles que la salmonellose, ont dit les chercheurs.

Dans la conclusion, les auteurs rapportent,

Les résultats de ce sondage indiquent que la population de l'étude avait une bonne connaissance de certains aspects de la prévention de la salmonellose. La population étudiée avait une connaissance variable des pratiques de manipulation des aliments, notamment des connaissances en matière de manipulation de la viande, des pratiques d'hygiène et une excellente connaissance de la bactérie Salmonella. Dans l'ensemble, la population étudiée était consciente que les aliments crus, en particulier la viande, le poisson et les légumes, devaient être séparés des aliments cuits et prêts à consommer à tout moment. Il a également été constaté que la majorité de la population étudiée utilisait des planches à découper à code couleur pour faciliter la préparation sûre et séparée des aliments. Cependant, bien que l'utilisation de thermomètres domestiques soit fortement recommandée pour mesurer correctement les températures de cuisson et éliminer les salmonelles des aliments cuisinés à la maison, la population étudiée a préféré utiliser ses propres méthodes traditionnelles pour confirmer la sécurité des aliments. Des recherches supplémentaires doivent être entreprises pour déterminer quels thermomètres conviendraient pour des lectures pratiques et précises lors de la cuisson dans un cadre domestique. Des programmes éducatifs pourraient éventuellement être diffusés sur les plateformes de médias sociaux pour encourager davantage l'utilisation de thermomètres domestiques afin que les consommateurs puissent déterminer avec précision la sécurité de leurs plats cuisinés à la maison.

Manipuler de la farine en toute sécurité : ce que vous devez savoir

Pour les fêtes vous allez certainement fabriquer en famille des gâteaux maison, suivez ces quelques recommandations, «Manipuler de la farine en toute sécurité : ce que vous devez savoir», source FDA.

La farine est un aliment cru. Cela peut ne pas ressembler à un aliment cru, mais c'est généralement le cas, tout comme les tomates ou les carottes. Les grains à partir desquels la farine est moulue sont cultivés dans des champs et, comme tous les aliments cultivés à l'extérieur, ils peuvent être exposés à une variété de bactéries nocives comme Salmonella et Escherichia coli pathogène (E. coli).

5 choses importantes à savoir sur la farine

1. Les farines les plus couramment utilisées dans la pâtisserie et la cuisine à la maison sont fabriquées directement à partir de grains crus.

2. La transformation des grains crus en farine ne tue pas les bactéries dangereuses.

3. De nombreux aliments à base de farine contiennent également des œufs crus, qui peuvent contenir des bactéries dangereuses.

4. La cuisson est le seul moyen de s'assurer que les aliments à base de farine et d'œufs crus sont sans danger.

5. Ne jamais manger ou goûter de la farine crue, de la pâte ou de la pâte à frire.

Pensez à la pâte à pizza contaminée par E. coli en France …

Selon Nestél Buitoni, «Les analyses effectuées sur des prélèvements de farine et certains échantillons de produits finis ont permis de déceler la présence de la bactérie E.  coli STEC, que nous n’avions pas détectée.»

Les choses à faire et à ne pas faire quand vous manipulez de la farine crue

- Suivez les instructions sur l'emballage des mélanges à pâtisserie et des autres produits contenant de la farine pour connaître les températures de cuisson correctes et les durées spécifiées.

- Gardez tous les aliments crus, comme la farine et les œufs, à l'écart des aliments prêts à consommer. N'oubliez pas que la farine est une poudre et qu'elle se répand facilement.

- Réfrigérez la pâte à biscuits et à pâtisserie selon les instructions sur l'emballage. Utilisez un thermomètre de réfrigérateur pour vous assurer que votre réfrigérateur est à une température sécuritaire de 4°C.

- Nettoyez soigneusement après avoir travaillé avec de la farine ou de la pâte crue et des œufs :

    - Se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau courante, et

    - Lavez les ustensiles, les bols, les plats à four et les planches à découper ainsi que les plans de travail avec de l'eau tiède savonneuse.

- NE PAS manger, goûter ou permettre aux enfants de manger ou de jouer avec des produits à base de pâte crue ou un mélange à pâtisserie avant la cuisson.

- NE PAS conserver de farine qui a fait l’objet d’un rappel. Jette-la.

- NE PAS laisser les enfants utiliser de la pâte crue pour faire de l'artisanat ou jouer avec .

- NE PAS utiliser de produits contenant de la farine crue, comme un mélange à gâteau, pour préparer des produits prêts à consommer comme des laits frappés.

- NE PAS essayer de chauffer de la farine chez vous. Les traitements à domicile de la farine peuvent ne pas tuer efficacement toutes les bactéries et ne permettent pas de la manger crue en toute sécurité.

- NE PAS utiliser de pâte à biscuits crue dans la crème glacée prête à consommer.

Mise à jour du 3 décembre 2022

Dans le cadre de la surveillance des zoonoss en Allemagne, le BVL, Office fédéral de la protection des consommateurs et de la séurité des aliments, a analysé 242 prélèvements de farine de blé pour la recherche de STEC, 22 (9,1%) contenaient les bactéries potentiellement pathogènes.

Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Les lecteurs du blog ont vivement apprécié en ce mois de juin les articles sur la cuisson des steaks hachés, Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés ! et De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Cela étant, je ne suis pas certain qu’ils auraient apprécié une cuisson à cœur de leur hamburger commandé dans un restaurant, et pourtant, le Centre for Food Safety de Hong Kong a publié un document sur Handling of Burgers in Local Restaurants – From a Food Safety Perspective (Manipulation des hamburgers dans les restaurants locaux - Le point de vue de la sécurité des aliments).

À Hong Kong, les restaurants de hamburgers ‘de style gastronomique’ sont devenus une tendance alimentaire récente. Certains d'entre eux vendent des galettes de hamburger moins cuites qui donnent un goût et une sensation en bouche considérés comme distincts de leurs homologues bien cuits. Cependant, manger des hamburgers insuffisamment cuits peut entraîner des maladies d'origine alimentaire ou contracter des micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM). Le Center for Food Safety (CFS) a récemment mené une étude pour explorer les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments sur la préparation des hamburgers de bœuf. .

Servir des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants n'est pas rare

Des éclosions d'intoxication alimentaire associées à des hamburgers ou à du bœuf haché insuffisamment cuits ont été signalées à l'étranger et localement. Lors du hachage, des bactéries dangereuses telles que des Escherichia coli pathogènes et Salmonella ainsi que les bactéries RAM (‘superbugs’) de la surface de la viande crue peuvent être mélangées dans toute la galette de viande. Sans cuisson complète, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Que les ‘superbactéries (superbugs)’ provoquent ou non des symptômes aigus, elles peuvent transférer leurs gènes de résistance aux antimicrobiens à d'autres bactéries à l'intérieur du corps humain, entravant l'efficacité des antibiotiques en cas de besoin à l'avenir.

Une enquête téléphonique a été menée par le CFS en 2021, interrogeant plus de 1 000 restaurants qui fournissaient des hamburgers, y compris ceux de restauration rapide et de service à table. Elle a révélé que plus de 40% des restaurants fournissaient des hamburgers insuffisamment cuits sur demande. Les hamburgers insuffisamment cuits étaient plus susceptibles d'être servies dans des restaurants à prix plus élevés.

Idées fausses et pratiques dangereuses de préparation des hamburgers

À la suite d'entretiens en face à face et d'observations de 24 restaurants sélectionnés au hasard, il a été découvert que les manipulateurs d'aliments, en général, manquaient de compréhension des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’, ainsi que des risques microbiologiques des viandes insuffisamment cuites. Certains manipulateurs d'aliments pensaient que les galettes de bœuf de haute qualité pouvaient être consommées insuffisamment cuites. Étant donné que les manipulateurs d'aliments croyaient que les galettes de hamburger bien cuites étaient inférieures en termes de jutosité, de texture et de saveur, certains d'entre eux n'ont pas suffisamment cuit les hamburgers par défaut pour répondre aux goûts des clients. La majorité des manipulateurs d'aliments ne connaissaient pas les combinaisons sûres de température interne et de temps (figure 1).

Figure 1 : Combinaisons température-temps internes sûres suffisantes pour tuer la plupart des bactéries dans les hamburgers.

La plupart des manipulateurs d'aliments n'utilisaient pas de thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson, se fiant plutôt à des indicateurs subjectifs tels que la texture et la couleur. Lorsque les températures ont été mesurées sur place, tous les hamburgers à point (medium) et la plupart des hamburgers à cuits à cœur (medium well) commandés se sont avérés insuffisamment cuits, c'est-à-dire qu'ils n'atteignaient aucune des combinaisons température-temps internes sûres. Lorsque les restaurants interrogés ont été invités à préparer des burgers bien cuits, environ un cinquième d'entre eux étaient encore insuffisamment cuits. En conséquence, cela pourrait mettre en danger les clients qui mangeaient involontairement les hamburgers insuffisamment cuits. En revanche, plusieurs manipulateurs d'aliments ont trop cuit leurs hamburgers, la température interne atteignant plus de 85°C pendant quelques minutes, alors qu'on leur demandait de préparer un burger bien cuit. Cela explique pourquoi ils pensaient que les hamburgers bien cuits étaient secs et seraient donc refusés par les clients. En fait, une cuisson bien cuite à cœur ne signifie pas sacrifier la saveur et la jutosité du hamburger. Il existe quelques conseils culinaires pratiques que le commerce et le public pourraient envisager.

L'utilisation d'un thermomètre pour aliments peut non seulement empêcher les manipulateurs d'aliments de ne pas assez cuire la viande, mais aussi les aider à ne pas trop cuire en même temps. L'étude a montré que les signaux sensoriels utilisés par les manipulateurs d'aliments ne sont pas très fiables pour déterminer la cuisson et assurer la sécurité des aliments. La couleur de la viande cuite est principalement due à la dénaturation de la myoglobine, un type de pigment rouge des muscles, et au brunissement de la réaction de Maillard. La durée d'exposition de la viande hachée à l'air avant la cuisson, le pH et la température finale peuvent influencer la couleur intérieure des produits de viande hachée cuite. Un brunissement prématuré de la surface de la viande peut se produire lorsque l'intérieur des hamburger frits semble brun terne ou bien cuit à cœur avant d'atteindre la température requise pour tuer les micro-organismes dangereux. Par conséquent, le brunissement prématuré peut contribuer à une cuisson insuffisante du bœuf haché si les manipulateurs d'aliments utilisent uniquement la couleur visuelle brune comme indicateur de cuisson.

Que peut-on faire pour réduire le risque ?

Connaître les répercussions d'une mauvaise hygiène alimentaire peut aider les personnes à suivre de plus près les recommandations en matière de sécurité des aliments, réduisant ainsi le risque de contamination des aliments et de maladies d'origine alimentaire. Le CFS a publié des lignes directrices pour le commerce sur la préparation sûre des hamburgers de bœuf, incorporant les concepts des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ et des bonnes pratiques d'hygiène, pour les manipulateurs d'aliments. Pour préserver la sécurité des aliments, les manipulateurs d'aliments doivent utiliser un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température à cœur des aliments atteint un niveau sécuritaire pendant un temps précis.

Lors de la commande de hamburgers dans les restaurants, il est recommandé aux consommateurs de demander bien cuit à cœur. Si un restaurant sert un hamburger insuffisamment cuit, renvoyez-le pour qu'il soit bien cuit de sorte qu’il soit bien cuit à cœur.

En complément, Joe Whitworth de Food safety News rapporte dans Survey reveals undercooked burgers often sold in Hong Kong,

La Food Standards Agency (FSA) a également récemment consulté sur des directives révisées pour les hamburgers de bœuf moins que bien cuits. Dix-huit commentaires ont été reçus et certains ont remis en question la position de l'agence.

Le Center for Food Safety de Hong Kong a également signalé quatre foyers de cas en juin. L'un concernait cinq hommes et six femmes, âgés de 14 à 70 ans, et était lié à des huîtres ou du crabe cuits à la vapeur. Les aliments étaient contaminés par Vibrio parahaemolyticus et norovirus. Un autre foyer de cas concernait trois femmes âgées de 21 à 36 ans et était causée par la scombrotoxine (histamine) dans un filet de thon.

Une éclosion à Salmonella a touché quatre personnes âgées de 3 à 51 ans et a été soupçonnée d'avoir été causée par du porc barbecue et du riz frit aux œufs. Une autre a également rendu malade quatre personnes âgées de 25 à 46 ans et était lié à du tiramisu contenant des œufs crus.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

A propos des tests de contamination des urines par du glyphosate

Je vous avais proposé le 28 avril 2021, Glyphotests, la manipulation mise à jour (par Terre de Touraine).

Le blog en remet une couche, comme l’on dit, avec cet entretien de Gil Rivière-Wekstein avec un agriculteur ...

Votre beau frère vous annonce qu'il a fait un test de contamination au #glyphosate. @FranckPellerin @fdsea56 vous explique en moins de 2 min en quoi il s'est fait avoir et qu'il a payé 135 euros pour ...rien pic.twitter.com/SsQ1WeM14n

— GRW (@AEGRW) August 4, 2021

Avis aux lecteurs du blog

L’ancien site Internet du blog qui était hébergé par la revue PROCESS Alimentaire est de nouveau opérationnel avec ce lien https://amgar.blog.processalimentaire.com/

Glyphotests, la manipulation mise à jour (par Terre de Touraine)

Deux ans maintenant que j'avais commencé à questionner les tests #glyphosate #Elisa. Merci à la @FRSEA_Bretagne d'enfoncer le clou sur ce qui s'est avéré être une véritable tromperie ➡️https://t.co/ZYQlZ5B3IA https://t.co/MIcChJqUeD

— GRW (@AEGRW) February 16, 2021

L'article «Glyphotests, la manipulation mise à jour (par Terre de Touraine)» a été publié le 23 avril 2021 dans l'agri.

Les enquêteurs du réseau FNSEA ont remis à la justice les résultats de leur enquête sur les glyphotests bidons. C’est une manipulation, venue d’Allemagne. L’affirmation «99 % des pisseurs avec des traces» s’effondre. Les pisseurs de base ont été bernés.

EN 2017, les parlementaires européens EELV et Générations Futures ont mis en avant des tests qui, soi-disant, démontraient la présence de glyphosate dans l’urine. Les «pisseurs involontaires de glyphosate» les ont ensuite utilisés comme support de plaintes collectives partout en France.

L’enquête du réseau FNSEA (et de CETACB36), de Terre de Touraine et celle du pharmacologue Joël Guillemain, publiée dans l’édition d’avril 2021 de Science et pseudo science, démontre que ce test, réalisé par le laboratoire allemand Bio Check, est une manipulation. Au lieu de 99 % des pisseurs avec des traces, il en reste moins de 20% à des niveaux encore plus infimes.

Jeudi 8 avril, à Tours et Châteauroux, les enquêteurs ont remis les éléments du dossier au procureur. «Nous allons informer des parlementaires. Les responsabilités de chacun dans cette manipulation doivent être établies», expliquent Michel Vaudour (37), Denis Carroy (36), F. Pellerin (56), F. Arnoux (85), B. Cardot (02) et J.-J. Hautefeuille (45), les animateurs du collectif «Notrefuturdansleschamps». «L’opinion a été manipulée. Il n’y a aucun motif sanitaire pour interdire le glyphosate. La molécule doit être renouvelée en 2022.»

Une véritable supercherie

Pourquoi a-t-il fallu attendre 4 ans pour que la vérité éclate ?

Plusieurs raisons.

Tout d’abord la complicité tacite du gouvernement de l’époque, qui avait intérêt à ce que l’opinion valide la décision dogmatique de Nicolas Hulot : un contre-test était pourtant simple. Mais il aurait fallu que le gouvernement explique aussi que les agences de tous les pays (et l’OMS) sont en désaccord avec le classement cancérogène probable du CIRC !

Initialement, en 2016 en Allemagne, les agriculteurs (pour ne pas faire de vagues ?) et le gouvernement n’ont pas suffisamment réagi aux 2 000 tests réalisés dans les magasins bio. Malgré son écho limité, en pleine campagne présidentielle, l’importation du test en France avait convaincu les médias parisiens et constitué le socle de la campagne des pisseurs. Peu de journalistes français ont osé s’attaquer à Générations Futures ou Élice Lucet. Et dès qu’ils l’ont fait, ils ont été mis en cause sur les réseaux sociaux.

Une autre explication est l’énormité du mensonge. Les mondes agricole et scientifique (trop honnêtes ?) n’avaient pas soupçonné que les ONG puissent valider et diffuser une telle supercherie.

Terre de Touraine par Jean-Yves Chauveau

À lire

Les sources détaillées de l’enquête (73 tests croisés, l’article Joel Guillemain…) sont à retrouver sur https://sites.google.com/view/glyphosateconference

Les publications de Gil Rivière-Wekstein (2e édition de Glyphosate, l’impossible débat) et de Marcel Kuntz (Le bon grain et l’ivraie) éclairent sur les motifs et méthodes des opposants aux multiples intérêts financiers ou idéologiques. 

Croissance et survie de Listeria monocytogenes sur les surfaces intactes de fruits et de légumes lors la manipulation après la récolte

Voici un article paru dans Journal of Food Protection, disponible gratuitement et intégralement, qui traite de la « Croissance et survie de Listeria monocytogenes sur les surfaces intactes de fruits et légumes lors de la manipulation après la récolte : Une revue systématique de la littérature ».

Résumé

Listeria monocytogenes peut être présente dans des environnements associés aux produits (par exemple, champs, ateliers de conditionnement) ; ainsi, comprendre sa croissance et sa survie sur des produits entiers intacts est d'une importance cruciale.

Le but de cette étude était d'identifier et de caractériser les données publiées sur la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des surfaces intactes de fruits et légumes.

Les études pertinentes ont été identifiées en recherchant sept bases de données électroniques : AGRICOLA, CAB Abstracts, Center for Produce Safety qui a financé des rapports finaux de projets de recherche, FST Abstracts, Google Scholar, PubMed et Web of Science.

Les recherches ont été effectuées en utilisant les termes suivants : Listeria monocytogenes, production, croissance et survie. Les termes de recherche ont également été modifiés et « explosés » pour trouver toutes les sous-rubriques connexes. Les études incluses devaient être prospectives, décrire la méthodologie (par exemple, la méthode d'inoculation), décrire les paramètres expérimentaux et fournir des données quantitatives de croissance et/ou de survie. Les études n'étaient pas incluses si les méthodes n'étaient pas claires ou inappropriées, ou si les produits étaient coupés, transformés ou autrement traités.

Sur 3 459 citations identifiées, 88 ont été examinées dans leur intégralité et 29 études répondaient aux critères d'inclusion. Les études incluses représentaient 21 produits, la majorité des études portant sur les melons, les légumes verts à feuilles, des baies ou des graines et graines germées.

La synthèse des études examinées suggère que la croissance et la survie de L. monocytogenes sur des surfaces de produits intactes diffèrent considérablement selon le produit. Des paramètres tels que la température et les caractéristiques de surface des produits ont eu un effet considérable sur la dynamique de croissance et de survie de L. monocytogenes.

Cette revue fournit un inventaire des données actuelles sur la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des surfaces de produits intactes. L'identification de produits intacts favorisant la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes dans diverses conditions observées le long de la chaîne d'approvisionnement aidera l'industrie à gérer le risque de contamination par L. monocytogenes.

Faits saillants

• La croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des produits intacts diffère selon le produit.
• Les produits intacts maintenus à ≥ 20°C avaient les taux de croissance de L. monocytogenes les plus élevés.
• Les conditions de surface et de stockage ont affecté la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes.
• La capacité de la charge microbienne est cruciale pour caractériser les schémas de croissance et/ou de survie.
• Les études doivent décrire les conditions expérimentales (par exemple, humidité relative) pour des efforts de modélisation.

Mots-clés

Listeria, Humidité relative, Stockage, Surface, Température, Produits entiers.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

Cette revue résume de nombreuses études qui ont étudié la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des surfaces intactes de fruits et légumes. En général, la surface extérieure des fruits et légumes n'était pas un environnement favorable à la croissance de L. monocytogenes ; cependant, une croissance et/ou une survie améliorée de L. monocytogenes a été observée dans certaines conditions de manipulation et de stockage le long de la chaîne d'approvisionnement.

Les 21 produits alimentaires intacts examinés différaient dans leur capacité à soutenir la croissance de L. monocytogenes. Les données compilées à partir de la revue rapportée ici suggèrent que la croissance et/ou la survie améliorée de L. monocytogenes sur des fruits et des légumes intacts dépendait des caractéristiques de surface, de température, d'humidité relative, de la matrice de stockage (par exemple, emballage, récipient) et de la concentration initiale de l'inoculum.

L'identification de ces facteurs qui influencent la croissance et/ou la survie accrue de L. monocytogenes sur des produits intacts aidera l'industrie à identifier le risque de contamination par L. monocytogenes (en adoptant de meilleures pratiques ou en mettant en œuvre des mesures de réduction spécifiques à la manipulation, au transport, au stockage et à l'information de leurs produits spécifiques).

La revue a également mis l'accent sur de futures études décrivant des conditions expérimentales, telles que l'humidité relative, qui pourraient avoir des applications utiles pour la modélisation des risques ou des études de comparaison de L. monocytogenes sur des produits intacts.