Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : Les mesures de prévention

Santé publique France publie le 19 juillet 2022, à propos du syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique «les mesures de prévention face aux risques de l’été»

Les bactéries E. coli responsables du SHU sont présentes dans les intestins de nombreux animaux ruminants (vaches, veaux, chèvres, moutons, etc.) et sont éliminées par les excréments qui peuvent alors contaminer l’environnement (eaux, fumiers, sols) et les aliments. Ces bactéries supportent bien le froid (survie dans un réfrigérateur ou congélateur), mais sont détruites par la cuisson à cœur.

La transmission de la bactérie peut être évitée par des gestes simples, en particulier chez les enfants de moins de 16 ans et les personnes âgées :

En cuisine

- Le lavage des mains doit être systématique avant la préparation des repas ;

- Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes);

- Le lait cru, les fromages à base de lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 5 ans (préférez les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, gruyère, Beaufort), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé) ;

- Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites ;

- Les légumes, la salade, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus doivent être soigneusement lavés avant consommation, après épluchage le cas échéant ;

- Les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

- Les plats cuisinés et les restes alimentaires doivent être rapidement mis au réfrigérateur et suffisamment réchauffés avant consommation ;

- Les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact au préalable avec des aliments crus tels que la viande ou les fromages), ainsi que les plans de travail, doivent être soigneusement lavés pour éviter un risque de contamination croisée.

Lors des activités et loisirs

- Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, rivière, torrent, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, rivière, étang, etc.) ;

- Il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, etc., et leur environnement ; en cas de contact avec ces animaux le lavage des mains (eau et savon) doit être systématique avant que l’enfant ne porte ses doigts à sa bouche.

Commentaire

L’usage d’un thermomètre alimentaire n’est toujours pas à l’ordre du jour pour la cuisson à cœur notamment des viandes hachées.

Cela étant, il y a du progrès avec ce qui est écrit,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Récemment dans un compte-rendu d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective, il était indiqué des mesures de précaution pour les viandes hachées, parmi lesquelles on peut lire,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Le CDC des Etats-Unis rapporte que «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Il faudrait un jour, mais quand, unifier les messages et s’arrêter pour les viandes à ‘bien cuites à cœur’, en signalant qu’un thermomètre alimentaire est utile, l’Anses indiquant la température de 70°C.

Complément

A noter que l’association SHU typique, sortons du silence, a lancé une pétition pour que «Dès la 1 ère contamination (Escherichia Coli: Syndrôme Hémolytique et Urémique) une enquête DOIT obligatoirement être menée !»

«1 enfant contaminé tous les 2 jours par la bacterie E. coli soit 3 affaires Buitoni par an!», selon une pétition.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

De la cuisson à cœur des viandes hachées

A l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, un tweet de l'Anses rapporte,

🍗 🍔 La cuisson à cœur des viandes, notamment hachées, permet de tuer les microorganismes qui pourraient être présents dans la viande crue. #WorldFoodSafetyDay pic.twitter.com/EAX9CEbB7u

— Anses (@Anses_fr) June 9, 2022

L'Anses rapporte aussi,

Pour les populations sensibles: cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

Comment atteint-on une cuisson de 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre !

Mise à jour du 16 juin 2022. Une curiosité. RappelConso informe du rappel le 16 juin de viande hachée pur boeuf façon bouchère race limousine 600g pour cause de Escherichia coli producteurs de shigatoxines. A noter que la fin de la DLC est le 2 juin 2022. Produit vendu chez Aldi.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Davantage d'infections à Salmonella en Europe: les règles d'hygiène aident à préparer la volaille en toute sécurité, selon le BfR

Le blog vous avait déjà proposé le 30 avril un article, L'Allemagne enregistre des cas d'infections à Salmonella liées à la viande de volaille, voici aujourd'hui, «Davantage d'infections à Salmonella en Europe: les règles d'hygiène aident à préparer la volaille en toute sécurité», source BfR 18/2021, 28 mars 2021.

On aurait bien aimé être informé en France de la même façon de la part nos autorités sanitaires et/ou de l'Anses ..., faudrait peut-être pas rêver ...

Une attention particulière lors de la manipulation de la viande crue et une cuisson minutieuse peuvent prévenir les maladies, nous dit le BfR.

Au cours des derniers mois, plus de trois cents cas de salmonellose sont survenus dans divers pays européens et au Canada, qui sont liés les uns aux autres. Au Royaume-Uni, les cas pourraient être en partie attribués à la viande de volaille panée surgelée. La cause était la contamination par la bactérie Salmonella Enteritidis, qui provoque une inflammation gastro-intestinale. Salmonella n'est pas tuée par la congélation et peut rester infectieuse à des températures inférieures à zéro degré Celsius. L'Institut Robert Koch (RKI) et le BfR surveillent la situation en collaboration avec l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL). En Allemagne, le nombre de cas signalés est actuellement passé à plus de 20 dans six Länder. En 2020, il y a eu un total d'environ 10 000 cas de salmonellose signalés en Allemagne, dont la plupart étaient dus à la consommation d'aliments contaminés. En principe, les infections d'origine alimentaire peuvent être évitées en accordant une attention particulière aux soins d'hygiène lors de la préparation de la volaille crue. En raison des mesures prises pour contenir la pandémie COVID 19, les consommateurs cuisinent actuellement plus souvent à la maison et, au cours de cette période, des produits alimentaires tels que les produits surgelés sont également utilisés plus fréquemment. Parfois, il n'est pas évident à première vue si ces produits contiennent de la viande précuite ou crue. Un chauffage suffisant doit toujours être assuré lors de la préparation, en particulier pour les produits contenant de la viande de volaille crue. De plus, une contamination bactérienne d'autres plats via la viande crue et la panure est possible. «En particulier pour les enfants et les personnes âgées, le risque de contracter lSalmonella est plus élevé», a dit le président du BfR, le Dr Andreas Hensel.

Lien vers la Foire aux questions.

Les enquêtes menées par les autorités officielles de contrôle des aliments montrent que la volaille crue et les produits à base de viande de volaille - y compris les produits surgelés - peuvent être contaminés par des agents pathogènes. En 2018, Salmonella a été retrouvé dans 5,6% des échantillons de viande de poulet examinés et Campylobacter dans unprélèvement sur deux. Pour cette raison, le BfR encourage le respect de ses recommandations sur la manipulation et la préparation des volailles et des produits à base de volaille.

Il est vrai que les germes tels que la Salmonella et Campylobacter sont détruits lors de la préparation de la viande de volaille, si les températures élevées correspondantes sont atteintes pendant la cuisson. Mais en transférant ces germes aux mains, aux ustensiles ménagers et aux surfaces de cuisine, d'autres aliments peuvent être contaminés par ces agents pathogènes. Si cet aliment contaminé n'est pas réchauffé avant consommation, on peut tomber malade. Étant donné que Salmonella peut se multiplier dans les aliments à des températures supérieures à 7°C, il existe un risque particulier lors de la consommation d'aliments non réfrigérés pendant une longue période, tels que les salades et les desserts.

Par conséquent, les règles générales d'hygiène suivantes doivent être strictement suivies lors de la préparation de la volaille crue:

• Entreposer et préparer les produits de volaille crus et les autres aliments séparément, en particulier lorsque ces derniers ne sont pas réchauffés
• Conserver la volaille réfrigérée à une température maximale de +4°C et la transformer et la consommer jusqu'à la date limite de consommation.
• Décongeler la volaille congelée sans emballage au réfrigérateur (couvrir et placer dans un plat pour recueillir l'eau de décongélation).
• Éliminer soigneusement les matériaux d'emballage et jetez immédiatement l'eau de dégivrage.
• Ne laver pas la volaille, car les éclaboussures d'eau peuvent propager des germes; il est préférable de la traiter directement ou de la tamponner avec une serviette en papier, qui doit être jetée directement.
• Les ustensiles et les surfaces qui sont entrés en contact avec des produits de volaille crus ou de l'eau de décongélation doivent être soigneusement nettoyés avec de l'eau tiède et du liquide vaisselle avant toute utilisation ultérieure.
• Se laver soigneusement les mains avec de l'eau tiède et du savon entre chaque étape de préparation.
• Cuire la volaille suffisamment jusqu'à ce que la température atteingne au moins +70°C au cœur du produit pendant 2 minutes et que la viande ait pris une couleur blanchâtre uniforme. Ceci doit également être observé lors de la cuisson.

Commentaire. Le BfR a des pudeurs quand il s'agit de parler d'un thermomètre alimentaire et il faut se méfier de la couleur comme indicateur ...

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...