La question de la cuisson du steak haché en France est-elle toujours d’actualité ?

Depuis quelques jours en France, il y a des rappels de steak haché ou de viande hachée, les 24 et 25 juilllet (1 et 2) 2023 en raison de la présence Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Dans l’un des rappels, viande hachee pur bœuf 5%MG de marque Carrefour Le Marché, la fiche de rappel indique «Il convient de rappeler que la cuisson à cœur (disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination.»

Nous voilà donc revenu à la couleur comme mode de cuisson, ici la disparition de la couleur rosée …

Il faut rappeler sans cesse que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.

On lira pour s’en convaincre «Color not always indicator of safe ground beef» de la Kansas State University ainsi qu’un complément imagé au format pdf, «Couleur de la viande hachée fraîche : un guide du consommateur».

Le groupe Bigard, en France, dit la même chose dans ce document,

Mon steak haché a une drôle de couleur, puis-je le manger ?

Vous pouvez en effet remarquer une différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur d'un steak haché, liée à une diminution de la concentration en oxygène dans l'épaisseur du steak. Ceci est plus généralement constaté pour la viande conditionnée sous atmosphère protectrice. 

Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.

Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur du produit, ne prenez aucun risque et ne le consommez pas.

Dans «Que sont les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?», l’Anses indique que pour les populations sensibles, il faut «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Comment suivre cette presciption de l’Anses ? À mon sens, il faut un thermomètre alimentaire ...

Les belles histoires de RappelConso, aujourd'hui la viande hachée

Voici une histoire de rappel comme en rapporte quelques fois RappelConso. La précédente histoire avait pour sujet le poulet prêt à cuire ....

Il était une fois un consommateur qui a acheté de la viande hachée vendue au rayon boucherie traditionnelle entre le 02/06/2023 et 10/06/2023.

Le  19 juin 2033, il découvre que le produit est rappelé en raison de la présence de Listeria monocytogenes.

Que doit-il faire ? 

Il a, semble-t-il, trois options,

Ne plus consommer

C'est possible, mais pas raisonnable, car la viande hachée serait alors conservée dans son réfrigérateur au minimum depuis presque bientôt 9 jours. L'hypothèse plausible est qu'il l'a sûrement déjà consommée.

Rapporter le produit au point de vente

Là aussi, ce n'est pas raisonnable de conserver aussi longtemps (entre 9 et 13 jours) de la viande hachée réfrigérée. Il a dû la manger rapidement après son achat.

Contacter le point de vente

Notre consommateur, s'il est malade, doit plutôt contacter son médecin traitant. S’il n’est pas malade, et qu’il a consommé le produit, une option semble peut être d’obtenir des bons d’achat ...

Cela étant, il reste une dernière option, notre consommateur pris en exemple a choisi de congeler la viande hachée, la cause du rappel sera toujours présente lors de son utilisation ultérieure. Doit-il rapporter la viande hachée congelée au magasin ?

Pour la cuisson de la viande hachée et des produits à base de viande hachée, le blog conseille de bien faire cuire à cœur, c'est à dire à 70°C et de respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Bien entendu, pour ce faire, il faut un thermomètre alimentaire ...

Considérations sur la cuisson du steak haché

Un article très utile est paru dans la revue The Conversation le 5 juillet 2022 par des experts de l’Anses, Frédérique Audiat-Perrin, Estelle Chaix et Laurent Guillier, «Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?»

J’ai retenu la phrase suivante, «Pour les populations sensibles (jeunes enfants et personnes âgées) : cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée».

C’est intéressant car ce n’est pas la position de Santé publique France, qui n’évoque jamais une température et encore moins l’usage d’un thermomètre.

Ainsi dans son dernier article sur un sujet d’actualité publié le 19 juillet, «Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : les mesures de prévention face aux risques de l’été», Santé publique France rapporte,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Ou une autre version écrite dans le cadre d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée. 

Selon le CDC des Etats-Unis, «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Ce préambule important a été fait parce qu’au Luxembourg, il y a eu le 28 juillet 2022, des rappels de steak hachés mais aussi des ‘steaks hachés précuits’ en raison de présence de E. coli O157. Cette idée de steak haché précuit ne peut qu’induire en erreur des consommateurs à risque.

Pour mémoire, il y a eu quatre rappels de steak haché et viande hachée en France en juillet 2022 et deux juin 2022, selon RappelConso. Pourtant, si l’on suit le site des rappels d’Aldi, on découvre qu’il y a eu six rappels de steak hachée et viande hachée en juin 2022 …

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

La contamination par Salmonella de la viande hachée de poulet est assez courante aux Etats-Unis

Une étude de Consumer Reports trouve des bactéries dangereuses (Salmonella) dans près d'un tiers des prélèvements analysés de viande hachée de poulet . Source communication de Consumer Reports.

Consumer Reports appelle à une surveillance plus stricte par l'USDA afin de protéger la santé publique et propose des conseils aux consommateurs pour réduire le risque de tomber malade.

Une nouvelle étude de Consumer Reports sur la viande hachée a révélé une contamination généralisée par Salmonella dans les prélèvements de poulet analysés. L'étude de Consumer Reports a révélé des lacunes inquiétantes dans la manière dont la viande est réglementée aux États-Unis et souligne la nécessité de redoubler d'efforts pour protéger les consommateurs contre la contamination par Salmonelle du poulet.

«Salmonella est dangereux, le pathogène est beaucoup trop courant dans le poulet et rend malades des centaines de milliers de personnes chaque année», a dit James E. Rogers, directeur de la recherche et des essais sur la sécurité des aliments chez Consumer Reports. «L'USDA s'est engagée à réduire les maladies dues à la contamination par Salmonella pendant plus d'une décennie, mais les analyses de Consmer Reports montrent que davantage de progrès sont clairement nécessaires pour protéger le public. Nous avons besoin d'une action plus dure de la part de l'USDA pour faire en sorte que Salmonella soit hors de nos cuisines et hors de nos assiettes.

Consmer Reports a trouvé Salmonella dans 31% des cas, soit 23 sur 75 prélèvements de viande poulet haché analysés. Neuf des 25 produits que Consmer Reports a analysé de chez Perdue avaient Salmonella. Des prélèvements de chez Trader Joe's et Wholesome Pantry, qui s'approvisionnent en poulet auprès de Perdue, contenaient également Salmonella, tout comme certains prélèvements de chez Isernio's, Walmart et Whole Foods. Dans l'ensemble, aucune marque ne s'est démarquée comme étant statistiquement meilleure ou pire qu'une autre, et Consmer Reports n'a trouvé aucune différence entre le poulet haché provenant de poulets bio et de poulets élevés de manière conventionnelle.

Toutes les Salmonella des prélèvements de viande de poulet haché étaient résistantes à au moins un antibiotique, et 78% étaient résistantes à plusieurs. Des personnes manipulant de la viande contaminée par des bactéries résistantes aux antibiotiques pourraient contracter des infections graves qui peuvent être difficiles à traiter. Selon le CDC, plus de 212 000 personnes sont malades chaque année avec des Salmonella résistants aux antibiotiques dans les aliments et 70 en décèdent.

Consmer Reports a également trouvé Salmonella dans certains des prélèvements de viande haché de bœuf, de porc et de dinde qu'il a analysés. Un prélèvement de viande hachée de bœuf analysé par Consumer Reports contenait E. coli O157:H7, une souche considérée comme particulièrement dangereuse car elle peut causer des dommages aux intestins et des lésions rénales potentiellement mortelles.

Consmer Reports a alerté l’USDA, provoquant ainsi un rappel de plus de 12,7 tonnes de viande provenant de grandes chaînes de distribution dans sept États de l'Ouest plus tôt cette année.

L'USDA a pris des mesures agressives pour protéger le public contre les souches dangereuses de E. coli depuis qu'une épidémie liée à des hamburgers insuffisamment cuits chez Jack in the Box dans les années 1990 a rendu plus de 600 personnes malades et quatre enfants sont décédés. L'USDA a dit E. coli O157:H7 et six souches étroitement apparentées comme étant des contaminants. Les produits de bœuf contenant ces souches de E. coli ne peuvent être vendus légalement et les fabricants doivent rappeler tous les lots du produit qui pourraient être contaminés.

Mais l'USDA n'a pas pris de mesures similaires pour protéger le public contre Salmonella, qui est répandu dans le poulet en partie à cause des conditions souvent surpeuplées et sales dans lesquelles ils sont élevés. Près de 1,35 million d'Américains tombent malades chaque année à cause de Salmonella, soit environ cinq fois plus que les personnes atteinye par des E. coli dangereux. Environ un cinquième de ces cas proviennent de poulet ou de dinde, y compris les hachées.

Alors que l'USDA exige que les producteurs analysent la volaille pour la recherche de Salmonella, une installation de transformation est autorisée à avoir la bactérie dans jusqu'à 9,8% de tous les poulets entiers qu'elle analyse, 15,4% de toutes les parties et 25% de la viande poulet hachée. Les producteurs qui dépassent ces données reçoivent ce qui équivaut à un avertissement, mais ne sont pas empêchés de vendre de la viande.

La viande hachée est plus susceptible de contenir des bactéries dangereuses et de vous rendre malade que des morceaux de viande entiers, car elle provient de plusieurs animaux broyés ensemble. Étant donné que les bactéries présentes dans la viande hachée sont mélangées partout, il peut être plus difficile de les tuer par la cuisson par rapport à la contamination d'une poitrine de poulet ou d'un steak, où les bactéries se trouvent généralement à la surface. La viande hachée est également généralement manipulée plus que les morceaux de viande entiers, il y a donc plus de chances que les bactéries se propagent des mains aux surfaces de préparation de la cuisine et à d'autres aliments.

«L'USDA autorise la mise sur le marché de beaucoup trop de poulet contaminé par Salmonella et oblige les consommateurs à se protéger», a dit Lisa Gill, journaliste d'investigation pour Consumer Reports. «Il y a des mesures que nous pouvons tous prendre pour réduire le risque de tomber malade, mais cela peut être plus difficile à faire avec de la viande hachée.»

Ce que l'USDA devrait faire

Consumer Reports demande à l'USDA de fixer des objectifs plus agressifs pour réduire considérablement le pourcentage d'échantillons de poulet autorisés à être testés positifs pour Salmonella. L'agence devrait également se concentrer sur la réduction des souches de Salmonella qui constituent la plus grande menace pour la santé humaine. Dans les essais de Consmer Reports, 91% des Salmonella détectés dans la viande de poulet haché provenaient de ces trois souches. Consmer Reports estime également que l'USDA a besoin de plus d'autorité pour inspecter les usines de volaille et devraient fermer les installations immédiatement lorsque des taux élevés de Salmonella sont constatés.

Que peuvent faire les consommateurs ?

Consmer Reports recommande un certain nombre de mesures que vous pouvez prendre pour prévenir les maladies d'origine alimentaire en cuisine:

• Mettre les viandes crues dans un sac jetable à l'écart des autres aliments chez le distributeur.
• Conservez la viande crue dans un sac ou un saladier au réfrigérateur pour prévenir le jus de s'écouler sur d'autres surfaces ou aliments.
• Décongelez la viande congelée au réfrigérateur pour la garder au frais à moins de 4°C, une température qui empêche la croissance des bactéries.
• Lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse avant de commencer à préparer, et chaque fois que vous touchez de la viande crue, et de nouveau lorsque vous avez terminé.
• Utilisez une planche à découper dédiée à la viande crue et une autre aux fruits et légumes
• Procurez-vous un thermomètre à viande et utilisez-le. La vainde hachée bovine et de porc peuvent être consommés sans danger lorsqu'ils sont cuits à 71°C; la volaille doit être cuite à 73,8°C et les rôtis de boeuf et les steaks et les rôtis de porc et les côtelettes doivent être cuits à 73,8°C
• Réfrigérez les restes rapidement, pas plus de deux heures après que les aliments ont été retirés de la cuisinière.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

De la conservation des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée, selon le comité scientifique de l'AFSCA

Question: Existe-t-il un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Réponse: Oui, un risque existe. Il ne faut pas prolonger le stockage à 4°C au-delà de 48 heures.

Avis du comité scientifique 06-2022 de l’AFSCA: Délai de vente des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée (SciCom 2021/21).

Mots-clés: viande hachée, délai de vente, altération microbienne, hygiène des denrées alimentaires.

Contexte & question

L’arrêté royal du 13 Juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule que le délai maximal pour la vente de viande hachée réfrigérée et des préparations de viande à base de viande hachée dans le secteur Business to Consumer (BtoC) est de 48 heures après la production au niveau des établissements de vente au détail. Puisque cette législation est en cours de révision, il est demandé au Comité scientifique, sur base des résultats du projet d’étude financé par l’AFSCA et réalisé par l’ILVO, s'il existe un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Méthode

L’avis repose sur les nouvelles connaissances, les données scientifiques disponibles ainsi que sur l’opinion d’experts. Résultats Les résultats du projet d’étude ont montré que près de 20% des consommateurs attendaient plus de 2 jours avant de consommer la viande hachée ou les préparations de viande à base de viande hachée. Cette estimation est basée sur un échantillon non aléatoire de consommateurs, à savoir des employés de l'ILVO et d'autres contacts de l'ILVO, dont certains sont des experts en microbiologie alimentaire. Les analyses des échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande à base de viande hachée, qui ont été recueillies fraichement préparées auprès de bouchers liés à une chaîne de distribution ainsi qu'auprès de bouchers indépendants, ont montré des taux d’altérations d’odeur et d’aspect élevés après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur. Les résultats des scénarios «worst-case», à savoir 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur suivi de 48 heures de stockage à 9°C chez le consommateur, montraient que 90% des échantillons de viande hachée et 85 % des échantillons de préparations de viande à base de viande hachée présentaient une altération microbiologique (principalement due à la prolifération des bactéries lactiques psychrotrophes et des levures).

Conclusions

Le Comité scientifique estime, sur base des résultats du projet d’étude, que la prolongation générale de la période de vente n’est pas envisageable. En effet, après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur, on constate pour la viande hachée des altérations d’odeur et d’aspect (pour environ 40% et 25% des échantillons respectivement). Tandis que pour les préparations de viande à base de viande hachée, on constate des altérations microbiennes (dans 30% des échantillons). Les résultats des scénarios «worst-case» (à savoir 72 heures à 4°C chez l’opérateur suivies de 48 heures à 9°C chez le consommateur) montrent des taux d’altérations (microbiennes, olfactives et visuelles) très élevés tant pour la viande hachée (respectivement environ 90%, 80% et 70%) que pour les préparations de viande à base de viande hachée (respectivement environ 85%, 60% et 60%). En termes de qualité, autoriser une prolongation de la date limite de vente ne se justifie pas.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Etats-Unis : Alerte de santé publique pour plus de 96 tonnes de viande de dinde hachée crue pour cause de présence de Salmonella

Je ne sais pas combien de tonnes de produits alimentaires ont été jetés, depuis septembre 2019, à cause de la présence d'oxyde d'éthylène en France, et on ne le saura probablement pas, mais cela ne devrait pas être loin de cette alerte de santé publique aux Etats-Unis en ce qui concerne plus de 96 tonnes de viande de dinde hachée crue ...

«Le FSIS publie une alerte de santé publique pour de la viande de dinde hachée crue liée à des cas de maladie à Salmonella Hadar», source FSIS du 10 avril 2021.

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA a publié une alerte de santé publique pour environ 96 tonnes (211 405 pounds) de viande de dinde hachée crue, produites par Plainville Brands, LLC, un établissement de Pennsylvanie, en raison de préoccupations liées aux produits qui pourraient avoir causé des cas de maladie à Salmonella Hadar maladies. Un rappel n'a pas été demandé, car on pense que les produits ne sont plus disponibles pour les consommateurs.

Le FSIS craint que certains produits soient congelés et dans les congélateurs des consommateurs. Les consommateurs qui ont acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat. Les points de vente en distribution susceptibles de recevoir des produits retournés par les consommateurs doivent détruire ce produit immédiatement.

Les produits de dinde hachée crue ont été produits du 18 décembre 2020 au 29 décembre 2020.

Les produits portent le numéro d'établissement EST. P-244 à l'intérieur de la marque d'inspection USDA. Ces articles ont été expédiés vers des points de vente à travers le pays.

Le FSIS et ses partenaires de santé publique, y compris les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), les responsables de la santé publique et de la réglementation enquêtent sur une épidémie multi-états de 28 cas de maladie à Salmonella Hadar dans 12 États avec des dates d'apparition allant du 28 décembre 2020 au 4 mars 2021. L'enquête de traçabilité pour un cas patient a identifié le patient comme ayant consommé de la dinde hachée produite par Plainville Brands, LLC. Un emballage intact et non ouvert de dinde hachée de Plainville Brands prélevé au domicile de ce patient a été testé positif pour Salmonella Hadar et était étroitement lié génétiquement à l’échantillon chez le patient. Les preuves recueillies à ce jour ne relient pas toutes les cas de maladie à cet établissement. Sur la base de l'enquête en cours, des produits supplémentaires provenant d'autres établissements peuvent être impliqués. Le FSIS continue de travailler avec le CDC et les partenaires de santé publique des États et locaux sur cette investigation et fournira des informations à jour dès qu'elles seront disponibles.

Le FSIS conseille à tous les consommateurs de préparer en toute sécurité leurs produits de viande crue, y compris les produits réfrigérés et congelés, et de ne consommer que de la dinde hachée crue qui a été cuite à une température de 73,8°C. La seule façon de confirmer que le produit de volaille est cuit à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries dangereuses est d'utiliser un thermomètre alimentaire qui mesure la température interne, voir ici.

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...

53 cas dont 2 décès, selon un point au 19 octobre 2020 : Cas de salmonelloses liés à la viande hachée de cheval en France

On s'en souvient, le blog en avait parlé, le ministère de l'agriculture avait publié un communiqué le 12 octobre 2010 sur des « Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ».

Voici que Santé publique de France publie un Point de situation sur les cas de salmonelloses détectés mis à jour le 19 octobre 2020, « Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite ».

Survenue de dizaines cas de salmonelloses dues à de la viande de cheval hachée et consommée cru ou peu cuite : retour sur les investigations menées et rappel sur la nécessité de bien cuire à cœur les viandes, en particulier les viandes hachées.

Santé publique France a investigué 2 épidémies récentes de salmonellose associées à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite/saignante survenues en France durant l’été et le début de l’automne 2020 :

• Une 1ère épidémie avec 20 cas de salmonellose due à la bactérie Salmonella Newport, a été détectée par le Centre National de Référence (CNR) des Salmonella à l’Institut Pasteur en août 2020. L’Institut Pasteur réalise des analyses génomiques sur toutes les souches de salmonelles reçues des laboratoires d’analyse biomédicales et hospitaliers afin d’identifier des souches liées génétiquement et donc venant possiblement d’une source de contamination commune. Les souches ont été isolées chez des patients entre le 04/07/2020 et le 22/08/2020. Ces 20 malades résidaient dans 7 régions différentes, les Hauts de France rassemblant le plus de malades (N=8). Il s’agissait de 12 hommes et 8 femmes, âgés de 19 ans à 94 ans. Neuf patients ont été hospitalisés et 2 décès ont été rapportés.
• Une 2e épidémie due à une Salmonella d’un autre sérotype, le variant monophasique de S. Typhimurium (ou S.4,5,12 :i :-) a été détectée au début de l’automne. A ce jour, 33 cas ont été identifiés par le CNR. Chez ces malades, les souches de Salmonella ont été isolées entre le 31/07/2020 et le 11/09/2020. Les malades étaient âgés de 2 à 84 ans, 15 étaient de sexe masculin, et 18 de sexe féminin. Parmi les 23 cas interrogés, 3 ont été hospitalisés, aucun décès n’a été rapporté. Ces 33 malades résidaient dans 4 régions différentes, les Hauts de France regroupant le plus de cas (N=25).

Pour ces deux épidémies, la quasi-totalité des malades avait mangé, avant leurs symptômes, de la viande de cheval crue ou peu cuite/saignante (sous forme de hachis ou viande hachée en particulier), achetée sur des marchés ou dans des boucheries chevalines.

Santé publique France note enfin que « Le risque Salmonella et consommation de viande de cheval crue/peu cuite/saignante est bien connu, la précédente épidémie en France était survenue durant l’été 2019. »

Par ailleurs Santé publique de France avait indiqué dans un document antérieur,

Cette épidémie (août 2019) est la quatrième épidémie régionale de salmonelloses attribuable à la consommation de viande chevaline. Les autres épidémies, détectées et investiguées en 2003, 2006 et 2010 étaient dues à d’autres sérotypes (Salmonella Newport, Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium).

Il me semble qu'il faudrait rendre obligatoire sur les lieux de vente une information écrite sur ce qui suit,

... la prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement de certaines habitudes alimentaires à risque. Elle passe par l’information des personnes vulnérables sur les risques notamment liés à la consommation des viandes hachées crues ou insuffisamment cuites, pour lesquelles la contamination de surface des pièces de viande se trouve redistribuée au cœur de la viande et ne sera pas détruite en cas de cuisson insuffisante.

Complément. On lira les documents de Santé publique de France,

• Épidémie de salmonelloses à Salmonella sérotype bovismorbificans liée à la consommation de viande chevaline du 18 février 2020,
• Epidémie de salmonellose à Salmonella Dublin en lien avec une consommation de Morbier au lait cru : point au 7 février 2020.

Cas de salmonelloses liés à la viande hachée de cheval en France : 25 cas au cours de l'été 2019, 48 cas au cours de l'été 2020 … des questions doivent-elles se poser?

Le ministère de l'agriculture communique le 12 octobre 2010 sur des « Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ».

Les autorités sanitaires (la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la santé et Santé publique France) sont amenées à enquêter depuis cet été sur des cas humains groupés de salmonelloses en lien avec l'ingestion de viande de cheval crue ou peu cuite. En France, il existe en effet une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante, notamment sous forme de viande hachée.

C'est vraiment curieux de rapporter qu'« il existe en France une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante »?

Il est exact de dire qu'il y a une tradition de consommation de viande de cheval perdure dans les Hauts de France, et c'est là que l'on trouve le plus de consommateurs ...

Mais pourquoi dès lors ne conseille-t-on pas de limiter ou carrément de déconseiller la consommation de viande hachée de cheval crue ou saignante ?

Tout cela n'est-il pas un paravent pour expliquer que les contrôles sont insuffisants, malgré une répétition générale au cours de l'été 2019 ? Voir des éléments en fin d'article.

Pourtant, il existe une réponse, voir l'image ci-contre ...

Au cours de l’été 2020 :

• 20 malades ont été identifiés par Santé publique de France et rattachés à un cluster de salmonelloses à Salmonella Newport ;
• 28 autres malades ont été rattachés à un 2ème cluster de salmonelloses dues à un sérotype différent (variant monophasique de Salmonella Typhimurium).

Les enquêtes épidémiologiques effectuées auprès des malades interrogés ont permis aux autorités sanitaires françaises d'identifier le rôle, dans la survenue de la salmonellose, de l'ingestion de viande de cheval, consommée crue ou peu cuite, notamment sous forme de viande hachée (ou hachis). Les points de vente fréquentés par les malades interrogés ont été informés et un rappel des bonnes pratiques d’hygiène de préparation des viandes hachées leur a été adressé par précaution. Les autorités de certains pays producteurs de viande chevaline identifiés ont été informées pour procéder à des vérifications.

Les viandes hachées préparées pour le consommateur de façon artisanale doivent être hachées à la demande par les bouchers détaillants. Les bouchers sont invités à demeurer vigilants sur la qualité sanitaire de leurs approvisionnements mais également de la viande hachée commercialisée en réalisant des autocontrôles bactériologiques réguliers.

Ce n'est pas le seul exemple d'épidémie de salmonelloses comme le montre ce qui s'est passé au cours de l'été 2019, qui a été une sorte de répétition générale, mais, hélas, cela n'a pas servi de leçon ...

Pour rappel, selon Food Safety News, un foyer de cas de salmonelloses en lien avec de la viande de cheval provenant de Roumanie qui a infecté 25 personnes appartenant tous au même cluster génomique, a été identifié entre le 4 et le 26 août 2019. 

La courbe épidémique était en faveur d’une source alimentaire commune et ponctuelle de contamination. La survenue des symptômes, entre le 4 et le 22 août, était compatible et cohérente avec la distribution/mise sur le marché d’un aliment contaminé à durée de conservation courte.

Le foyer est apparu dans le Nord et le Pas-de-Calais et a pu être imputé au sérotype Salmonella Bovismorbificans. Source Santé publique de France. Épidémie de salmonelloses à Salmonella sérotype bovismorbificans liée à la consommation de viande chevaline. Mis à jour 19 février 2020.

En conclusion de l'enquête, il est rappelé :

... la prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement de certaines habitudes alimentaires à risque. Elle passe par l’information des personnes vulnérables sur les risques notamment liés à la consommation des viandes hachées crues ou insuffisamment cuites, pour lesquelles la contamination de surface des pièces de viande se trouve redistribuée au cœur de la viande et ne sera pas détruite en cas de cuisson insuffisante.

Pourquoi ne met-on pas cela plus en avant ! 

Complément du 13 octobre 2020. J'extrais un passage d'un article de Joe Withworth dans Food Safety News, « Près de 50 malades en France après avoir consommé de la viande de cheval crue ou saignante ».

Il s'agissait de la dernière épidémie d'une série de maladies liées à la consommation de viande de cheval ces dernières années. D'autres épidémies ont eu lieu en 2003, 2006 et 2010 concernaient Salmonella Newport, Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium.

En 2018, une épidémie à Salmonella Enteritidis en France a été soupçonnée d'être causée par de la viande de cheval réfrigérée de Belgique, transformée en Roumanie, avec des matières premières de Hongrie.

Selon cet article de Santé publique de France,

Cette épidémie (août 2019) est la quatrième épidémie régionale de salmonelloses attribuable à la consommation de viande chevaline. Les autres épidémies, détectées et investiguées en 2003, 2006 et 2010 étaient dues à d’autres sérotypes (Salmonella Newport [6], Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium).

Cette épidémie de 2020 serait donc la cinquième épidémie de ces 10 dernières années ... pas mal ...

Sodexo Management Inc. fait face à des réclamations pour dommages punitifs après une épidémie à E. coli chez des Marines

« Sodexo Management Inc. fait face à des réclamations pour dommages punitifs après une épidémie à E. coli chez des Marines », source article de Jonan Pilet par le 1er septembre 2020 dans Food Safety News.

Un tribunal de district a jugé que les victimes d'une épidémie à E. coli sur une base du Corps des Marines avaient suffisamment allégué que Sodexo Management Inc. avait fait preuve d'un mépris conscient du risque, qui est la norme pour les dommages punitifs en vertu de la loi californienne.

Le tribunal du district sud de la Californie a été chargé d'examiner si les modifications proposées contiennent des faits qui constituent une demande valable de dommages-intérêts punitifs. Dans les plaintes modifiées maintenant approuvées, huit plaignants ont ajouté des demandes de dommages-intérêts punitifs pour des chefs de responsabilité stricte et de négligence. Le plaignant Vincent Grano a engagé l'action dans l'affaire principale et les autres plaignants dans les sept affaires concernant des personnes ont intenté leurs actions le 7 octobre 2019.

Les cas sont liés à une épidémie à E. coli en octobre 2017 qui a balayé le dépôt de recrutement du Marine Corps à San Diego et à Camp Pendleton. Les Centers for Disease Control and Prevention ont identifié 62 patients confirmés, 62 probables et 120 suspects. Trente de ces patients ont dû être hospitalisés et 15 ont développé un SHU.

Les plaignants, représentés par Marler Clark LLC et co-conseil en Californie, ont été atteints à la suite de cette épidémie à E. coli en 2017 au Marine Corps Recruit Depot (MCRD) et Edson Range à Camp Pendleton, en Californie. Ces atteintes comprenaient le syndrome hémolytique et urémique (SHU) connu pour causer des lésions rénales permanentes. Plusieurs plaignants ont subi des convulsions et ont dû subir une arthroplastie totale de la hanche. Les plaignants ont intenté des poursuites en responsabilité stricte et en négligence contre Sodexo et Cargill Meat Solutions Corp. pour les blessures causées par cette épidémie.

Dans les plaintes modifiées maintenant approuvées, les plaignants ont ajouté des demandes de dommages-intérêts punitifs pour les deux chefs de responsabilité stricte et de négligence. Le plaignant Vincent Grano a intenté l'action dans l'affaire principale le 3 août 2019, et les plaignants dans les sept autres affaires concernant les membres ont engagé leurs actions le 7 octobre 2019.

Sodexo est une société new-yorkaise chargée de fournir des services de restauration et de gestion des installations à la marine américaine au MCRD et à Edson Range. Cargill Meat Solutions Corp., qui fabrique, distribue et vend des produits carnés à Sodexo, est également nommée dans la poursuite.

Les plaignants allèguent que Sodexo était au courant du risque de maladie d'origine alimentaire et que la société avait un modèle d'inaction de longue date pour faire face à ce risque.

Le procès soutient que les employés et les responsables de la direction de Sodexo avaient une connaissance spécifique des risques posés par la viande bovine insuffisamment cuite et n'ont pas examiné leurs processus de cuisson de la viande au cours d'une période de 15 à 17 ans ayant précédé l'épidémie à E. coli du Marine Corps.

La tâche du tribunal n’était pas d’accorder des dommages-intérêts punitifs, mais plutôt d’évaluer si les actes de procédure modifiés proposés allèguent des faits qui constitueraient une demande valable de dommages-intérêts punitifs.

Témoignage d'un expert

Richard A. Raymond, qui est médecin, vétérinaire et ancien sous-secrétaire à la sécurité des aliments au ministère américain de l'agriculture, a été invité par le cabinet d'avocats Marler Clark LLP à examiner les dossiers pertinents et à témoigner devant le tribunal.

« Sur le plan professionnel, j'ai consacré une part importante de ma carrière professionnelle à la sécurité des aliments et à la santé publique. Je n'ai jamais vu de comportement à ce niveau dans aucune opération de hamburgers, et que cela impliquait la production de si grandes quantités de hamburgers qui ont si clairement amplifié tous les risques. Sodexo n'avait aucun contrôle sur cette opération », a déclaré Raymond.

Raymond a déclaré qu'il était étonnant, dérangeant et franchement provoquant la colère que Sodexo agisse comme cela en 2017.

Les plaignants déclarent que leur requête en amendement n’est pas basée sur un seul repas. Comme allégué dans leur plainte modifiée, « c'est presque deux décennies de Sodexo ignorant délibérément sa propre connaissance institutionnelle des risques uniques posés par la viande hachée bovine et E. coli O157 et son refus de mettre en œuvre un système de points de contrôle multiples scientifiquement validé. aux normes de l'industrie pour garantir la production et le service de hamburgers sûrs. »

Le cas jusqu'à présent:

• 19 septembre 2018 - Grano a déposé une première plainte modifiée.
• 22 octobre 2019 - Grano a déposé une deuxième plainte modifiée, ajoutant Cargill en tant que défendeur au motif que Cargill avait vendu à Sodexo les galettes de
• viande bovine hachée prétendument contaminées qui donnent lieu aux réclamations des demandeurs.
• 4 mai 2020 - Le tribunal a accueilli la requête des plaignants pour déposer des plaintes modifiées dans tous les cas membres afin d'ajouter US Foods en tant que défendeur, en réponse à la décision de Sodexo de déposer des plaintes tiers contre US Foods dans l’affaire principale et les autres membres.
• 5 juin 2020 - Le tribunal a ordonné aux demandeurs d'avoir jusqu'au 6 juillet 2020 pour déposer toute requête en autorisation de modifier et/ou d'ajouter des
• demandes.
• 6 juillet 2020 - Les demandeurs ont déposé cette requête instantanée.
• 18 août 2020 - Le tribunal a ordonné la requête en accord avec les plaintes modifiées.

Profil de la victime

Août 2018 - Une semaine après l'opération, à l'extérieur du centre médical naval du bataillon des guerriers blessés à San Diego.

Plus tôt cette année, Food Safety News a eu la chance d'interviewer Hunter Browning, l'une des recrues de la Marine, qui faisait partie de l'épidémie à E. coli.

« J’ai des accès de colère, de sentiments très extrêmes envers sa situation. Parce que cela aurait pu être différent à bien des égards. Si la nourriture avait été bien cuite. Je continuerais à faire mon travail dans le Corps des Marines », a déclaré Browning à FSN.

À long terme, Browning aura besoin d'au moins une autre arthroplastie de la hanche, et peut-être de deux autres au cours de sa vie. Browning a encore des douleurs lorsqu'il est debout trop longtemps ou assis sur une surface dure. Le mouvement limité des jambes a rendu les tâches simples plus difficiles. Même repositionner sa jambe pendant son sommeil est un défi.

« Je n'ai même pas pu terminer le camp d'entraînement, donc ils ne me considèrent même pas comme un Marine », a-t-il déclaré. « Il est très difficile de ne pas avoir de sentiments négatifs. Si j'avais eu de la chance, j'aurais travaillé dans n’importe quoi. »

Le profil complet de Browning peut être lu ici.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous