Un réseau de l’UE met en lumière les principaux problèmes microbiens

«Un réseau de l’UE met en lumière les principaux problèmes microbiens», source article paru dans Food Safety Newsr du 26 novembre 2023.

E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), Taenia solium et les produits à base de plantes figuraient parmi les sujets abordés lors de la dernière réunion d'un réseau européen axé sur l'évaluation des risques.

Le Réseau scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques (MRA Network) comprend 25 États membres ainsi que la Suisse et la Norvège en tant qu'observateurs. Il est coordonné par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Divers sujets ont été présentés lors d'une réunion en octobre 2023, notamment la pathogénicité des STEC, les risques dus aux pannes de courant, le chauffage et le stockage réfrigéré des œufs, le lait des fermes laitières atteint de botulisme, les œufs de Echinococcus sur des baies, Salmonella dans la chaîne porcine, les voies de transmission de Campylobacter, Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, Enterobacteriaceae pathogènes dans des gâteaux et une mise à jour sur une épidémie à Taenia solium.

E. coli et botulisme

L'Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) revient sur son avis de 2017 sur le pouvoir pathogène des STEC. Sur la base de l'analyse des données de surveillance de 2017 à 2021, l'agence a proposé une nouvelle classification des souches de STEC selon leur potentiel de virulence. Cette classification prend en compte l'association de souches à des formes sévères d'infection comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui attaque les reins, et entraîne des diarrhées sanglantes.

Les souches STEC dotées des gènes stx2a et/ou stx2d et des gènes d'adhésion, eae ou aggR, sont les plus susceptibles de provoquer le SHU. Les souches eae ou aggR négatives avec des variants stx2a et/ou stx2d ont également un potentiel élevé de provoquer le SHU, en particulier chez les adultes. Les souches portant d'autres sous-types du gène stx sont moins fréquemment associées au SHU et se retrouvent principalement chez les patients souffrant de diarrhée sanglante et de diarrhée.

En 2023, Salmonella Enteritidis a été retrouvé chez des poules pondeuses pour la première fois depuis des décennies en Suède. Des millions d'œufs ont été rappelés et au moins 79 personnes étaient malades. Une étude a évalué si les œufs à la coque provenant de lots rappelés pouvaient toujours être consommés sans danger. Si le jaune est crémeux mais ferme, une température d'au moins 65°C suffira à tuer Salmonella Enteritidis.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a évalué le risque de contracter le botulisme lors de la consommation de produits laitiers si l'on transforme du lait de vaches saines provenant d'une ferme présentant des cas de botulisme dans le troupeau laitier.

L'agence a constaté que le risque de contracter le botulisme en consommant du lait et des produits laitiers était très faible. Il a conseillé aux consommateurs de ne pas conserver le lait cru sans réfrigération et de faire bouillir le lait cru de la ferme avant de le boire.

Trois cas de cysticercose neurologique causée par Taenia solium ont été détectés chez des enfants à Lier, Belgique. Les enfants concernés ont été diagnostiqués en 2023, ils n’avaient pas d’antécédents de voyage et le seul lien est qu’ils fréquentent la même école, bien qu’ils soient dans des classes différentes car ils ont des âges différents. En octobre, un quatrième enfant infecté par le ténia du porc a été découvert. Ils ne présentaient aucun symptôme de maladie mais ont été examinés par mesure de précaution.

L'infection s'est probablement produite il y a plus d'un an. L'enquête se concentre sur les personnes en contact avec les enfants à l'école, notamment celles qui manipulent leurs aliments, mais pas sur les aliments eux-mêmes.

Pathogènes dans les produits à base de végétaux

La prévalence et le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes ont été évalués dans une étude portant sur trois catégories d'aliments prêts à consommer préemballés à base de végétaux sur le marché belge – garnitures végétaliens et végétariens de sandwichs en tranches, légumes verts à feuilles fraîchement découpés et bols à salade multi-ingrédients.

Les experts ont également discuté des risques associés aux substituts de produits laitiers et de viande à base de plantes. Quatre foyers ont été couverts en raison des alternatives au fromage, trois étant causés par Salmonella et un par Listeria. Les représentants irlandais ont demandé un échange d'études sur le sujet suite à un rappel dans le pays lié à une épidémie de listériose provoquée par un fromage végétalien.

Une étude européenne a identifié l'ADN des parasites Echinococcus multilocularis et Echinococcus granulosus sensu lato sur des laitues et des baies de plusieurs pays de l'UE, y compris des échantillons de baies des Pays-Bas. Bien que les résultats représentent une étape importante vers la compréhension de la contribution des sources alimentaires aux infections humaines, la viabilité des œufs n'a pas pu être évaluée.

Réunion FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments. Les aliments prêts à consommer dans le collimateur

Le Canada a d’ores et déjà établit sa nouvelle politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, l’UE devrait bientôt suivre, et enfin la FAO et l’OMS.

Pour ce faire, il va y avoir une réunion conjointe FAO/OMS d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments. Partie 2: Modèles d’évaluation des risques. OMS, Genève, Suisse, 29 mai au 2 juin 2023. Source OMS.

Contexte

En réponse à la demande d'avis scientifique du Codex, la FAO et l'OMS ont entrepris l'évaluation des risques sur  L. monocytogenes dans plusieurs aliments depuis 1999. L'évaluation des risques FAO/OMS de 2004 sur L. monocytogenes (MRA4 et MRA5) a fourni des aperçus de la caractérisation des risques de contamination par L. monocytogenes dans les aliments et de la gravité de la listériose pour les populations sensibles. Ces documents d'évaluation des risques couvraient un échantillon représentatif d'aliments prêts à consommer (lait pasteurisé, crème glacée, poisson fumé à froid et viandes fermentées) liés à la listériose invasive. Depuis la publication de ces documents, des épidémies de listériose continuent de se produire à travers le monde associées à des aliments précédemment signalés, mais également à de nombreux véhicules alimentaires non signalés auparavant, notamment des fruits et légumes frais peu transformés. En 2020, une réunion virtuelle de la réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer : attribution, caractérisation et surveillance s'est tenue pour examiner les données récentes sur L. monocytogenes et déterminer la nécessité de modifier, mettre à jour ou développer de nouveaux modèles et outils d'évaluation des risques pour ce pathogène. Le groupe d'experts a recommandé d'étendre les futures évaluations des risques à divers sous-groupes de produits et d'envisager une évaluation des risques de la ferme à la fourchette.

Le groupe d'experts a également recommandé que les futures évaluations des risques examinent les groupes de populations sensibles en fonction des risques physiologiques et d'autres facteurs socio-économiques.

En conclusion, le groupe d'experts a identifié plusieurs lacunes critiques dans le modèle actuel d'évaluation des risques de la FAO/OMS et a convenu collectivement que la mise à jour du modèle serait utile pour éclairer les stratégies d'analyse des risques, y compris dans les pays à revenu faible et intermédiaire.

Portée et objectifs de la réunion

Le but de cette réunion est d’analyser et de réviser l'évaluation complète des risques de la ferme à la table pour Listeria monocytogenes dans les aliments.

L'évaluation comprend les types d'aliments suivants :
- Légumes verts à feuilles
- Melon cantaloup
- Légumes surgelés (par exemple petits pois, maïs)
- Produits de la mer prêts à consommer qui permettent la croissance de L. monocytogenes, par exemple le saumon gravad (marinade sucre-sel) et le saumon fumé.

Sur la base des résultats de l'évaluation des risques, cette réunion d'experts éclairera une éventuelle révision future des Lignes directrices sur l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments (CXG 61-2007).

Remarque

Les produits prêts à consommer sont définitivement dans le collimateur …
Pas d’expert français à cette réunion (?).

NB : Merci à Joe Whitworth d’avoir signalé cette information.

Turquie : Evaluation de la maîtrise de la contamination microbiologique des aliments d'origine non animale destinés à l'exportation vers l'Union européenne, selon un audit

Après des «Doutes sur la capacité de la Turquie de maîtriser les mycotoxines dans les figues sèches et les pistaches, selon un audit de l'UE», voici le résumé du rapport final d'un audit en Turquie effectué du 12 au 22 septembre 2022 afin d'évaluer les systèmes en place pour maîtriser la contamination microbiologique des aliments d'origine non animale destinés à l'exportation vers l'Union européenne.

Résumé

L'objectif de l'audit était d'évaluer le système de contrôles officiels de la contamination microbiologique (virus et bactéries) dans les aliments d'origine non animale, en particulier les baies tendres comme les fraises (crues et surgelées), les plantes à feuilles comme la laitue et les tomates séchées destinées à être exportées vers l'Union européenne.

L'autorité compétente a mis en place un système de contrôle des denrées alimentaires d'origine non animale.

La sécurité microbiologique des aliments au niveau de la production primaire est abordée par le biais d'une inspection des «bonnes pratiques agricoles» et de systèmes de certification privés. Toutefois, la mise en œuvre de ces systèmes ne s'étend pas aux petits producteurs approvisionnant les circuits d'exportation en dehors des principales chaînes de supermarchés, et l'autorité compétente n'effectue pas d'activités de vérification concernant les mesures de prévention de la contamination microbiologique.

Lors de la transformation, des contrôles officiels des aliments d'origine non animale sont en place. Cependant, certaines lacunes ont été détectées, certains risques potentiels n'étant pas couverts par ces contrôles. En particulier, l'autorité compétente n'a pas pris en compte le processus de séchage des tomates en plein champ dans les plans de contrôle, ni le risque de contamination par Listeria chez les opérateurs manipulant des produits destinés à être consommés crus. Ces aspects compromettent la capacité de l'autorité compétente à détecter et à rectifier les manquements ou les pratiques susceptibles de présenter un risque pour le consommateur.

Le système de contrôle s'appuie sur un réseau de laboratoires suffisant, bien que cette capacité ne soit pas pleinement utilisée en raison du programme officiel limité d'échantillonnage des denrées alimentaires d'origine non animale.

Il existe des procédures correctement mises en œuvre pour gérer les notifications au RASFF. Le rapport contient des recommandations à l'autorité compétente pour remédier aux lacunes identifiées.

Un réseau d'experts de l'UE discute des risques microbiens dans les aliments

«Un réseau d'experts de l'UE discute des risques microbiens», source Food Safety News.

Des sujets impliquant Salmonella, E. coli et Campylobacter ont été discutés lors de la dernière réunion d'un réseau européen dédié à l'évaluation des risques microbiens.

Le Réseau scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques (réseau MRA) compte 25 États membres de l'Union européenne ainsi que la Suisse et la Norvège en tant que pays observateurs. Il est coordonné par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Une réunion en ligne, les 5 et 6 octobre 2021, a couvert une série d'activités, notamment le classement des risques des pathogènes dans différents aliments, Salmonella dans la viande de sanglier, E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine, les pathogènes bactériens sur les fruits et légumes frais, Campylobacter et E. coli dans viande de poulet à griller et Anisakidae dans le poisson.

La Norvège a présenté un rapport sur le classement des risques dans les aliments. Les six pathogènes les mieux classés étaient Toxoplasma gondii, Campylobacter, Echinococcus multilocularis, E. coli entérohémorragique, Listeria monocytogenes et Salmonella. Les produits frais figuraient parmi les principaux vecteurs alimentaires de 12 des 20 pathogènes suivis. L'eau potable était associée à huit et cinq étaient liées aux produits à base de lait cru.

Fromages, produits et viande

La France a présenté une méthode de classement des risques microbiologiques dans les fromages au lait cru. L'avis sur les fromages au lait cru doit être bientôt publié par l'Anses en 2021. Je pense que ce sera plutôt pour 2022 ...

L'Allemagne a révélé les résultats d'une évaluation des risques sur les STEC dans la farine et sur les eaux usées récupérées. Ce dernier travail a examiné les risques pour la santé humaine de Salmonella, STEC et Listeria monocytogenes liés à la consommation de fruits et légumes crus irrigués par des eaux usées récupérées.

La Suède a présenté les résultats d'une évaluation des risques sur Salmonella Choleraesuis, qui n'avait pas été détectée chez les porcs suédois depuis les années 1970. Pourtant, en 2020, il a été retrouvé dans une ferme du sud du pays et chez des sangliers dans la même zone. Une évaluation a révélé que le risque de présence de Salmonella Choleraesuis dans la viande de sangliers sains.

L'Estonie a mis à jour la situation des infections entériques et les tendances au cours des dernières années. D'autres études ont révélé que Campylobacter dans les produits estoniens et importés avait diminué par rapport aux périodes précédentes. Au fil du temps, il y a eu une diminution significative de la prévalence et de la concentration de Campylobacter dans les produits de viande de poulet à griller estoniens.

Des responsables autrichiens ont fait une présentation sur la comparaison des génotypes de Campylobacter dans trois élevages de poulets de chair après une période de 5 ans. Les résultats ont montré une variété de génotypes parmi ces élevages et un changement au sein de chaque élevage au fil du temps.

E. coli, Anisakis et lait cru

La Suisse a présenté les résultats d'une étude sur E. coli de séquence type 131. On soupçonne que des infections peuvent survenir en raison d'aliments contaminés. Au total, 200 échantillons de poulet suisses ont été achetés dans des magasins de détail d'une région du pays en 2020. Après analyse, 25 se sont révélés positifs pour E. coli ST 131.

La Belgique a décrit les résultats de la recherche sur la présence d'Anisakidae dans 415 échantillons de poissons de 36 espèces différentes qui ont identifié une prévalence globale de 53% dans les viscères et de 27% dans les muscles. Le contrôle de routine de ce parasite dans l'industrie du poisson se fait par la technique du mirage, où les filets de poisson sont placés sur une table lumineuse pour détecter et éliminer les larves. Appliquée sur 651 échantillons et comparée à la norme de référence, la sensibilité estimée du mirage était de 32%.

Des responsables néerlandais ont parlé de l'utilisation d'indicateurs temps-température (TTI) au lieu d'une marque de la date imprimée et d'un avis scientifique sur le lait cru de consommation, qui a été demandé dans le cadre de la mise en œuvre de nouvelles règles nationales pour ce produit aux Pays-Bas.

La prochaine réunion du réseau MRA est prévue à l'automne 2022.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ... merci de leur faire part de cette anomalie !

A propos de l'évaluation du risque Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

La FAO rapporte le 27 janvier 2021 une réunion d'experts pour évaluer le risque Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

Une réunion virtuelle de la réunion conjointes d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA pour Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment) de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommmer (PAC): attribution, caractérisation et surveillance s'est tenue du 20 octobre au 6 novembre 2020.

Le but de la réunion devait passer en revue les données récentes sur Listeria monocytogenes et déterminer la nécessité de modifier, mettre à jour ou développer de nouveaux modèles et outils d'évaluation des risques pour ce pathogène.

Avant la réunion, un appel public de données et d'experts a été lancé. En outre, des documents de base ont été préparés à l'avance pour consultation par les experts. Les documents comprenaient:

1. Un examen de deux précédents documents JEMRA publiés en 2004: Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to eat foods: Interpretative summary (Microbiological Risk Assesment n°4) et Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to eat foods: Technical report (MRA5),
2. Une revue des programmes nationaux actuels de surveillance et de suivi de Listeria monocytogenes,
3. Une revue des méthodes microbiologiques de laboratoire actuelles pour Listeria monocytogenes, et
4. Une mise à jour sur les marqueurs de virulence de Listeria monocytogenes. La réunion a examiné les documents de synthèse et d'autres informations sur les épidémies et l'attribution des maladies, la virulence, les facteurs de risque pour la population, les progrès des méthodes de laboratoire et la surveillance.

Les documents sur l'évaluation des risques publiés en 2004 (MRA 4 et MRA 5) se limitaient à un échantillon des aliments PAC (lait pasteurisé, crème glacée, poisson fumé à froid et viandes fermentées) liés à la listériose invasive. Depuis la publication de ces documents, des épidémies de listériose continuent de se produire dans le monde entier associées à des aliments précédemment signalés, mais aussi à de nombreux véhicules alimentaires non signalés auparavant, y compris des fruits et légumes réfrigérés et peu transformés. Le groupe d'experts a conclu que les futures évaluations des risques devraient envisager des véhicules alimentaires supplémentaires et qu'une évaluation complète des risques de la ferme à la table devrait être envisagée.

Alors que Listeria monocytogenes peut infecter n'importe qui, il affecte de manière disproportionnée certaines populations très sensibles. Les experts ont recommandé que les futures évaluations des risques examinent les groupes sensibles sur la base des risques physiologiques et d'autres facteurs socio-économiques.

De nouvelles informations sont apparues sur les variants de la souche de Listeria monocytogenes qui influencent la virulence et la tolérance environnementale. Sur la base d'un panel de gènes spécifiques, les experts ont suggéré un système de classification potentiel des souches de Listeria monocytogenes divisées en trois catégories de risque décroissant pour la santé humaine.

Le groupe d'experts a conclu que le développement et la mise en œuvre de systèmes de surveillance efficaces sont essentiels pour lutter contre Listeria monocytogenes. L'utilisation de méthodes de laboratoire standardisées approuvées pour la culture et l'isolement des souches devrait être la base pour que les isolats humains, alimentaires et environnementaux puissent être davantage caractérisés et inventoriés.

En conclusion, le groupe d'experts a identifié plusieurs lacunes critiques dans le modèle actuel d'évaluation des risques FAO/OMS et a convenu collectivement que la mise à jour du modèle serait utile pour éclairer les stratégies d'analyse des risques, y compris dans les pays à faible revenu et à revenu intermédiaire. Les experts ont préparé de brèves études de cas pour démontrer et mettre en évidence plusieurs principes clés à prendre en compte dans l'évaluation des risques pour Listeria monocytogenes.

Voir un article de presse précédent sur cette réunion.

Écoutez un entretien avec la présidente de la réunion, Catherine Donnelly.

UNFAO · The Codex podcast (Ep 8) - Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods

Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA

«Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA», source Food Safety News.

Des chercheurs ont modélisé et estimé la contamination croisée (appelée aussi transfert de contamination) dans les cuisines des consommateurs au cours d'un programme de l'EFSA.

Le modèle a été utilisé pour déterminer l'impact des voies de contamination croisée avec différents scénarios. L'efficacité de plusieurs interventions pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire liées à la contamination croisée a été étudiée.

Les résultats ont montré que la voie de la planche à découper avait un impact plus élevé que les autres sources et que le remplacement des ustensiles de cuisine est plus efficace que d'autres interventions étudiées.

Le projet du programme européen de bourses en évaluation des risques alimentaires de l’EFSA (EU-FORA) a fourni une nouvelle modélisation et des données sur la contamination croisée pour l’évaluation quantitative des risques microbiologiques (QMRA pour quantitative microbiological risk assessment). Cela peut aider les gestionnaires des risques à définir les meilleurs conseils pour réduire l'impact de la contamination croisée.

Contamination croisée à la maison

Le rapport de l'Union européenne sur les zoonoses de 2018 a dit que 40,5% des épidémies avec des preuves solides se sont produites au domicile et que 15,6% des cas d'épidémie étaient dus à des aliments contaminés dans l'environnement domestique. La contamination croisée a été identifiée comme l'un des facteurs contributifs des épidémies à forte évidence.

Des recherches antérieures, qui décrivent le transfert bactérien entre une source contaminée comme la viande et un récipient comme une planche à découper, ont montré que le processus de contamination croisée est complexe et affecté par de nombreux facteurs.

Les essais de contamination croisée en laboratoire ont estimé le transfert bactérien par la découpe, de la surface externe de la viande aux surfaces découpées et au couteau. Les résultats montrent des différences dans le transfert bactérien vers le couteau et la surface de coupe en fonction du côté de la viande contaminé.

Le point de départ du modèle est la viande crue contaminée au contact des mains, de la planche à découper et du couteau pendant la préparation du repas. Après contact avec la source contaminée, les mains, la planche à découper et le couteau peuvent transférer des bactéries vers d’autres produits tels que la salade, qui ne sont pas soumis à un traitement thermique supplémentaire avant d’atteindre la bouche du consommateur.

Les interventions incluses sont le lavage des mains, le lavage de la planche à découper ou du couteau, le remplacement des ustensiles de cuisine et l'ordre des actions. L'exemple de la salade de poulet était le scénario de base pour décrire une condition de contamination de surface tandis que le scénario de la salade de bœuf haché était inclus pour la contamination de la surface et de l'intérieur de la viande crue.

Le modèle de contamination croisée est en mesure d'estimer la fraction de bactéries qui atteint le consommateur pour les différents scénarios et l'importance des différentes voies de contamination croisée dans le transfert des bactéries de la viande contaminée au plat final.

Des travaux ont été menés au Centre pour les zoonoses et la microbiologie environnementale de l'Institut national pour la santé publique et l'environnement (RIVM) aux Pays-Bas. Les candidatures sont ouvertes pour la prochaine cohorte de boursiers jusqu'au 29 janvier 2021.

Un numéro spécial du journal de l'EFSA contient 13 articles, dont une revue des éléments des terres rares, du thallium et du tellure dans les aliments d'origine végétale; une évaluation du risque de Annona muricata dans les compléments alimentaires et une étude mesurant le risque de listériose associé à la consommation de saucisses sèches fermentées prêtes à consommer.

Réunion sur l'évaluation des risques

Parallèlement, l'EFSA a publié le rapport annuel du réseau scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Une réunion en ligne en octobre 2020 a couvert le classement des risques des pathogènes dans les aliments, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et E. coli dans les fromages, les STEC dans la farine, Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair, un aperçu des rapports sur la sécurité des aliments et les activités de l'EFSA.

Au total, 24 États membres de l'UE, ainsi que la Suisse et la Norvège en qualité d'observateurs, sont membres du réseau sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Le représentant suédois a décrit une analyse de 11 années d'intoxication alimentaire signalée en Suède. Les responsables norvégiens ont fait une présentation sur le classement des risques dans les aliments. Chaque année, l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) surveille et cartographie les aliments à la recherche d’agents infectieux pouvant nuire à la santé des personnes. La publication est prévue en juin de cette année.

Une présentation de la Belgique a couvert le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans des fromages fermiers belges. Le délégué slovaque a évoqué les résultats d'une étude sur la résistance à la chaleur de S. aureus et de E. coli à partir de fromages étirés artisanaux produits à partir de caillé de lait cru. Un responsable suisse a fait une présentation sur E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine avec 10 souches isolées à partir de 93 échantillons.

La création d'un référentiel européen de modèles de sécurité des aliments a fait l'objet d'une conférence d'un orateur de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR). L'outil devrait être disponible d'ici mars 2021.

Le mandat du réseau scientifique d'évaluation des risques microbiologiques de l'EFSA a expiré à la fin de 2020, mais une proposition de renouvellement était en cours de présentation lors de la publication du rapport. La prochaine réunion est prévue pour l'automne de cette année. Une nouvelle réunion en ligne au printemps de cette année a été également envisagée.

L'Écosse évalue le risque STEC dans la venaison sauvage après une épidémie

« L'Écosse évalue le risque STEC dans la venaison sauvage après une épidémie », source article de Joe Whitworth paru le 6 novembre 2020 dans Food Safety News.

Selon un rapport, E. coli O157 producteurs de shigatoxines n'est pas courant chez le cerf écossais sauvage, mais lorsqu'il est retrouvé, il y a généralement des niveaux élevés qui peuvent causer une maladie plus grave.

Les experts ont déclaré qu'il y avait un risque réel d'infections futures à STEC O157 en consommant de la venaison contaminée par des excréments de cerf. Ils ont ajouté que des mesures d'hygiène devraient être prises lors du transformation des cerfs afin d'éviter la contamination de la carcasse et de réduire ce problème.

Le rapport a été commandé par le gouvernement écossais et la Food Standards Scotland (FSS) pour mieux comprendre le risque de contamination par STEC de la venaison sauvage suite à une épidémie de STEC O157 dans des produits de venaison en 2015 qui a touché 12 personnes. Cinq patients ont dû être hospitalisés mais se sont rétablis. Les produits ont été fournis à un certain nombre de détaillants par un site de gestion de jeux approuvé. La source probable d'infection était une carcasse ou des carcasses de cerf fortement contaminées.

Les travaux ont cartographié l'industrie de la venaison en Écosse, évalué la prévalence des STEC dans les excréments de cerfs sauvages et examiné les risques de contamination croisée dans les étapes d'abattage et de transformation, du champ au garde-manger.

STEC O157 rarement retrouvé

L'Écosse produit environ 3 000 à 3 500 tonnes de venaison par an. Un tiers de la venaison produite au Royaume-Uni est exportée vers l'Europe et 1 000 tonnes de venaison consommées au Royaume-Uni sont importées.

La législation est en place pour la production de chevreuil sauvage et d'élevage à plus grande échelle, mais des exemptions existent pour les petits exploitants ou ceux qui fournissent de la venaison pour la consommation privée.

Une étude de prévalence a été réalisée sur des cerfs sauvages écossais entre juillet 2017 et juin 2018. Sur 1 087 échantillons fécaux analysés, trois étaient positifs pour STEC O157. À partir de 74 échantillons testés, des souches STEC non O157 ont été isolées à partir de 68 échantillons fécaux, mais le risque qu'elles posent n'est pas clair.

Le Dr Tom McNeilly, responsable de la lutte contre les maladies à l'Institut de recherche Moredun et chef de projet, a déclaré qu'il s'agissait d'une collaboration entre des chercheurs scientifiques, le gouvernement et l'industrie du cerf.

«Il a fourni des informations importantes sur les souches de STEC circulant chez le cerf sauvage écossais et le risque qu'elles représentent pour la santé humaine. En outre, cette collaboration fournit un schéma directeur de la manière dont les universitaires, les agences gouvernementales et l'industrie peuvent travailler ensemble efficacement pour résoudre les principaux problèmes de santé publique.»

Facteurs de risque de contamination

L'analyse des risques a également identifié des facteurs associés à un risque accru de contamination, tels que des températures ambiantes supérieures à 7°C et des distances plus longues entre les sites d'abattage et les établissements de manutention agréés (AGHE pour Approved Game Handling Establishments).

D'autres facteurs étaient si les carcasses étaient stockées plus longtemps avant d'être transformées en venaison et si elles étaient humides et visqueuses, sales ou contaminées par des excréments.

Le respect des bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape est important, à commencer par le tir, en passant par l'éviscération sur le terrain et le dépouillement, jusqu'au refroidissement et à la transformation selon le rapport.

Le Dr Marianne James, responsable de l'évaluation des risques à la FSS, a dit que ces travaux permettaient de mieux comprendre les risques dans le secteur de la venaison.

«Nous aimerions profiter de cette occasion pour remercier l'industrie pour sa contribution financière qui a joué un rôle déterminant dans la réalisation de tous les échantillonnages et dans l'orientation des travaux du projet. Les conclusions du rapport seront mises en œuvre et seront utilisées par la FSS et l’industrie du gibier pour examiner les guides des meilleures pratiques.»

Evaluation quantitative des risques microbiologiques liés à la consommation de viande rouge en France

Une étude française parue dans Microbial Risk Analysis traite de l'évaluation quantitative des risques microbiologiques liés à la consommation de viande rouge en France.

Faits saillants

• Les maladies d'origine alimentaire associées à la consommation de viande rouge en France ont été évaluées.
• Le nombre de cas, de décès et de DALYs* a été estimé pour huit agents pathogènes d'origine alimentaire.
• Il y avait environ 670 [IC à 95% = 380-1 100] cas de maladie pour 100 000 habitants.
• Les cas de maladie ont causé 0,12 [IC à 95% = 0,07–0,19] décès pour 100 000 habitants.
• Il y avait une estimation de 39 [IC à 95% = 8–71] DALYs pour 100 000 habitants.

Résumé

Comme le rapportent le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies et l'Autorité européenne de sécurité des aliments, la viande rouge est une source alimentaire majeure responsable de maladies d'origine alimentaire en raison de dangers microbiologiques. 

Le premier objectif de cette étude était d'agréger les données disponibles dans la littérature afin d'identifier et de caractériser les principaux risques microbiologiques liés à la consommation de viande rouge en France. Ensuite, les nombres associés de maladies d'origine alimentaire, de décès et de la charge des maladies, exprimés en années de vie en bonne santé perdues ont été estimés.

En utilisant les huit agents pathogènes d'origine alimentaire dans l'évaluation, un modèle de risque probabiliste a été construit et l'incertitude des données a été considérée.

Campylobacter spp. a été classé comme le pire agent pathogène en termes de nombre de cas humains associés à la consommation de viande rouge, avec 210 [intervalle de confiance (IC) à 95% = 500–520] cas pour 100 000 habitants. L'agent pathogène qui a provoqué la mortalité la plus élevée était Salmonella enterica non typhique, avec 0,04 [IC à 95% = 0,01–0,10] décès pour 100 000 habitants.

Ces cas étaient principalement liés à la consommation de viande de porc.

Cependant, l'hépatite E est le principal contributeur en années de vie en bonne santé perdues s à cause de la consommation de viande rouge en France, avec 33 [IC à 95% = 1-64] DALY pour 100 000 habitants ; cet effet était principalement dû à la consommation de foie de porc.

En termes de bactéries d'origine alimentaire, pour la viande de bœuf et de porc, Campylobacter spp., S. enterica non typhoïde, Clostridium perfringens et Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) représentaient une moyenne de 2,2 [IC à 95% = 1,0–4,0] DALY pour 100 000 individus par an.

Les estimations fournies dans cette étude pourraient aider les autorités à se concentrer sur ces risques et à réduire à terme leur impact sur la santé de la population française.

Mots-clés

Maladies d'origine alimentaire ; Classement des risques; Santé publique ; Années de vie en bonne santé perdues (DALY).

*DALY (disability ajusted life years) ou années de vie en bonne santé perdues (appelé aussi espérance de vie corrigée de l'incapacité -aa). Cet indicateur synthétique de santé, utilisé par l’Organisation mondiale de la santé depuis 1990, représente la somme des années de vie perdues (mortalité) et des années de vie vécues avec incapacité (morbidité). Source Santé publique de France.